Faraona ripiena di prugne e speck con salsa alla birra

La faraona ripiena di prugne e speck con salsa alla birra, potrebbe essere uno dei piatti di questo Natale. Molto molto buona e adatta all’occasione, perché si può preparare il giorno prima e a Natale, un’ora di cottura in forno, ed è fatta! Mi è venuta in mente alcuni giorni fa e l’ho provata. Anche perché devo essere pronta a rispondere alle domande. Infatti, giorni fa, dall’ortolano, una ragazza chiedeva come fare una salsina alla zucca un po’ diversa dal solito. Mentre le consigliavo questa, ho aggiunto: E’ buonissima, l’anno scorso l’ho fatta per il pranzo di Natale con i ravioli di pecorino. Al che, una signora mi fa: E quest’anno cosa cucina? Bella domanda! Non ero preparata, ma a dire la verità, alcuni piatti da fare a Natale li ho già in mente e uno è proprio la faraona ripiena di prugne e speck con salsa alla birra.

In questo caso la faraona l’ho farcita senza disossarla. Si fa prima, ma in realtà quando si serve i piatti non vengono granché belli. Se volete disossarla, in questo post troverete tutte le dritte per poterlo fare al meglio.

Quale birra?

Ovviamente, non una qualunque, ci vuole una birra rossa di ottima qualità come la Ruppel del birrificio artigianale Arribal. Così la salsa sarà densa e corposa, lievemente amara che ben contrasta con il gusto leggermente dolce del ripieno. Un secondo piatto degno del pranzo di Natale.

La birra rossa

Fino alla prima metà dell’Ottocento, tutte le birre prodotte e presenti sul mercato erano tutte rosse. O erano tutte di colore molto scuro e intenso a causa dell’essiccazione eccessiva del malto. Questo, si bruciacchiava e durante il processo di produzione della birra dava alla bevanda una colorazione scura. Solo successivamente i produttori di birra artigianale iniziarono a utilizzare malti chiari derivati da un processo tecnologico in grado di controllare lo stato di essiccazione del malto. L’obiettivo era quello di bloccare il processo di essicazione del malto prima che acquisisse una colorazione eccessiva. Così restava il colore originale dell’orzo: ecco come sono nate le birre chiare. Quindi la birra rossa possiede quel color rubino, intenso e strutturato, a causa della tipologia di malto d’orzo utilizzata nel processo di produzione della birra il quale, durante la fase di bollitura, può caramellizzarsi e acquisire quel tipico colore della birra rossa. Quindi dopo aver scoperto come mai la birra ha una colorazione rossa intensa, chiariamo che il nome giusto per definirla è birra ambrata, che può avere varie gradazioni e differenti sapori e tonalità.

Faraona ripiena di prugne e speck con salsa alla birra

Sabrina Fattorini

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Portata secondi

Cucina Italiana

Ingredienti

  

• 1,2 kg di faraona
• 1 bottiglia di birra rossa Ruppel Birrificio arigianale Arribal 33 cl
• 100 g di speck
• 1 Cipolla di Certaldo
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 50 g di prugne secche snocciolate 6/7
• 100 g di pane toscano raffermo
• 1 bicchiere di latte
• q.b. di prezzemolo
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 3/4 spicchi di aglio in camicia
• alcuni rametti di rosmarino
• 1 cucchiaino di amido di mais

Istruzioni

 

• Pulire la faraona e fiammeggiarla, lavarla accuratamente ed asciugarla.
• Salare e pepare l’interno e conservarla in frigo.
• Intanto portare il forno a 200° e preparare il ripieno.
• Mettere il pane affettato a bagno con il latte.
• Tagliare a dadini piccoli la cipolla e stufarla con un filo d’olio in una padella.
• Aggiungere lo speck tagliato a dadini e far insaporire bene.
• Tagliare finemente le prugne ed aggiungerle al composto, far insaporire poi aggiungere il pane bagnato nel latte e strizzato, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
• Far insaporire bene ed aggiungere il latte che il pane non ha assorbito.
• Far raffreddare il ripieno e farcire la faraona, pressando bene. Riempire anche dalla parte del collo sotto la pelle.
• Cucine le aperture con lo spago da cucina, legare le ali e le zampe e rosolare la faraona in una teglia da forno posizionata sul fornello, con olio extra vergine di oliva, aglio in camicia e rosmarino.
• Una volta rosolata da tutti i lati, bagnare con 2 bicchieri di birra ed infornare a forno caldo per 1 ora.
• Durante la cottura, girare la carne senza bucarla e bagnarla con il liquido di cottura 2 o 3 volte.
• Appena cotta, farla riposare 10 minuti al caldo, poi aprirla e farla a pezzi.
• Il ripieno con alcuni cucchiai di sughetto di cottura si serve a parte e va conservato al caldo.
• Il restante sughetto della carne, va riportato sul fuoco, allungato con altri 2 bicchieri di birra, 1 cucchiaino di amido di mais, aggiustare di sale e pepe e fatto ridurre fino alla consistenza di salsa.
• Filtrare la salsa con un colino a maglia fine e servirla a specchio nel piatto, con un pezzo di carne e un po’ di ripieno.
• La restante salsa va portata in tavola con la salsiera ed un cucchiaio per aggiungerla all’occorrenza.