Terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto

Terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto

La terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto è un piatto che faccio spesso per sostituire i crostini neri toscani, croce e delizia dei nostri piatti tradizionali. Delizia, perché è uno dei piatti che più amo della nostra cucina, croce, perché a forza di farli sempre a tutti, mi stanno venendo a noia, non mi diverto più a cucinarli.

Quando ho ospiti stranieri, o che vengono da altre regioni, tutti desiderano mangiare i nostri piatti tipici, allora ho trovato la soluzione per non annoiarmi e sorprendere sempre i commensali. Basta riproporre il piatto in altra chiave, senza snaturarlo.

La terrina di fegatini con la riduzione al Vinsanto, sta avendo molto successo, sia per come si presenta, sia per l’abbinamento con il Vinsanto. Adesso la faccio spesso anche ai corsi ed in particolare la versione finger food piace davvero molto. Poi è facile da fare e di sicuro effetto.

Tutto cominciò con il crostino

Infatti, i crostini neri rappresentano l’antipasto toscano per eccellenza, sia nei ristoranti che nelle famiglie. Una antica e irrinunciabile consuetudine. Così antica che probabilmente l’antenato del crostino è da ricercarsi nell’antica Roma, quando carne e pesce erano serviti su vassoi dai quali i commensali, attingevano con le mani e raccoglievano i sughi con pezzetti di pane. Nel Medioevo il cibo cominciò ad essere servito in piatti individuali, ma in Toscana l’abitudine del “crostino” non smise mai di esistere. Anzi divenne un altro modo per poter consumare fino all’ultima briciola il pane, la risorsa primaria per le famiglie meno agiate. Veniva abbrustolito, bagnato nel brodo o nel vino e ricoperto con un trito delle parti più povere degli animali. Anche i nobili adoravano i crostini e il loro consumo dette vita ad un’altra tradizione culinaria: l’antipasto, che si diffuse ben presto nelle altre corti europee.

Se amate i crostini, ma volete una ricetta un po’ diversa e sfiziosa, provate i mignon con mascarpone mandorle salate e kiwi,

Terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto

Terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto

Sabrina Fattorini
Porzioni 30 finger food

Ingredienti
  

Per la terrina

  • 300 g di fegatini di pollo
  • 1 cipolla rossa toscana meglio se di Certaldo
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • 1 foglia d'alloro
  • 30 g di capperi di Pantelleria sotto sale La Nicchia
  • 1/2 bicchiere di Vin Santo
  • q.b. filetti d'acciuga o pasta d'acciuga
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 1 pizzico di sale marino integrale
  • q.b. di pepe al mulinello

Per la riduzione di Vinsanto

  • 1 bicchiere di Vin Santo
  • 2 g di agar agar

Per la cialda al rosmarino

  • 400 g di semola di grano duro
  • 260 g di farina 00
  • 240 g di acqua
  • 70 g di olio extra vergine di oliva
  • 50 g di burro a pomata
  • 50 g di zucchero
  • 10 g di sale marino integrale
  • 7 g di aghi di rosmarino
  • q.b. sale Maldon per la finitura

Istruzioni
 

Procedimento

    Per la terrina

    • Pulire accuratamente i fegatini da tutti i filamenti e lavarli bene. Tagliare sottilmente la cipolla, la carota ed il sedano e stufarli in olio extra vergine di oliva in una capace padella che possa contenere anche i fegatini. Unire ora i fegatini a pezzetti e rosolarli nel soffritto. Aggiungere la foglia di alloro. Il fegato rilascerà la sua acqua e sarà cotto non appena asciuga. A questo punto bagnare con il Vinsanto e lasciar ritirare, senza però farlo asciugare del tutto. Attenzione il fegato non deve essere secco altrimenti diventa duro. Aggiungere i capperi accuratamente dissalati.
    • Far reidratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla ed aggiungerla al composto, facendo sciogliere bene (potrebbe  servire, rimettere il tutto 1 minuto sul fuoco).Togliere l’alloro e passare il composto al frullatore ad immersione, fino a ridurlo in purea fine. Aggiungere la pasta d'acciuga ed aggiustare di sale e pepe. Amalgamare bene il tutto. Rivestire uno stampo di pellicola, versarci il composto, chiudere bene con altra pellicola e passare in frigo per almeno 4/5 ore, meglio tutta la notte.

    Per la riduzione di Vinsanto

    • Versare il Vinsanto in una padellina e ridurlo sul fuoco della metà. Aggiungere l’agar agar in una ciotolina con un cucchiaio di Vinsanto ridotto e farla sciogliere, aggiungendo man mano altro Vinsanto ridotto, finché non è stato aggiunto tutto. Trasferire nella padellina e cuocere un paio di minuti, finché non diventa fluida come il miele di acacia. Far raffreddare e inserire in un biberon. Se avanza può essere conservata in frigo.

    Per la cialda al rosmarino

    • Mescolare insieme tutti gli ingredienti, fino a formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e far riposare in frigo per mezz’ora. Riprendere dal frigo dopo il riposo e stendere sottile con il mattarello direttamente su teglie da forno capovolte, precedentemente unte d’olio e spolverate di farina. Per essere sicuri che siano sottili al punto giusto, si deve vedere il piano di lavoro sotto. Ritagliare a forma di piccoli triangoli, salare delicatamente con il sale Maldon. Cuocere le sfoglie in forno a 170°, fino a doratura. Occorrono pochi minuti se le sfoglie sono stese sottili. Far raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica. Si conservano a lungo.

    Comporre il finger food

    • Terrina di fegatini
    • Riduzione di Vinsanto
    • Cialda al rosmarino
    • Acini d’uva bianca
    • Ciuffi verdi delle carote
    • Su un tagliere sformare la terrina e tagliarla a cubi di 2,5 cm di diametro. Disporre i cubi nei piattini da finger food, versare su un lato la riduzione di Vinsanto, inserire sulla terrina la cialda e poggiarvi un quarto di acino d’uva ed un ciuffetto verde delle carote.
     
     

    12 commenti su “Terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto”

    1. A casa mia il fegato e i fegatini non piacevano e così anch'io non ne mangiavo. Poi da grandicello, frequentando la cucina umbra e toscana, ho scoperto i crostini neri: che buoni!!! La tua variante sembra ugualmente molto gustosa, ma non mi sembrano preparazioni molto veloci, né tanto semplici, almeno per me che non c'ho mai provato. (Ma sei sicura che l'aglietto non ci stia bene?) ah ah ah

    2. Architettando in cucina

      Andrea, tu sei fantastico!!! Hai preparato il chili, la fideuà e ti spaventi per una terrina di fegatini … in confronto questa è una passeggiata di salute!!! Se poi non vuoi provare perchè non c'è l'aglietto … allora posso anche capirti!!! Ah! Ah! Ah!

    3. O mamma mia cosa vedono i miei occhi!!! A parte che adoro i fegatini.. che fino ad ora ho mangiato solo come patè.. ma sta terrina.. con quei capperi che conosco benissimo… e la riduzione di vin santo? sei geniale.. m'incuriosisce molto.. E cmq.. la cucina toscana è troppo buona!!!!! smack

    4. Fabiana Del Nero

      Non sono straniera, per niente proprio, ma….vorrei tanto anch'io mangiare toscano!
      Tutto estremamente convincente:)))

    5. Forse è la pigrizia che mi frena, o la sindrome del foglio bianco: sarebbe che quando devi cominciare a scrivere (quando però si usava la carta perché non esistevano altri mezzi, al massimo potevi cambiare penna) il foglio bianco incuteva timore; poi, passato il timore reverenziale di sporcarlo scioccamente, cominciavi a scrivere e andavi avanti come un treno! E così la ricetta nuova: all'inizio mi lascia titubante, ma poi … (però dev'essere spiegata bene se no è un casino!)

    6. Architettando in cucina

      Non so se le mie ricette sono spiegate per benino … ma sono qui! Se c'è qualcosa di poco chiaro, chiedi e vedo di spiegarmi meglio!!!

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