Tortelli maremmani

Tortelli maremmani

I tortelli maremmani, sono uno dei piatti toscani che amo di più. Nella loro semplicità un piatto straordinario, per me pieno di ricordi d’infanzia.

La Maremma ha avuto nella mia vita toscana una importanza fondamentale: per più di vent’anni ci ho passato tutte le mie estati. Andavo al mare a Castiglione della Pescaia, che quando ero bambina io, non era un posto chic, era la Maremma vera, natura selvaggia ed incontaminata, gente semplice e genuina. Adesso, quando ci torno, mi manca un po’ il lato selvatico di questa terra.

I sapori della Maremma sono legati per me, in modo indissolubile al mare ed al pesce, ma anche al cibo dell’entroterra, dove si andava ogni volta che il tempo volgeva al brutto. La prima pioggia di fine agosto era sufficiente per andare sulle colline, in ristoranti che erano poco più che taverne, a mangiare prodotti di cacciagione: il cinghiale, le lepre, il fagiano. In queste occasioni, il primo tipico erano i tortelli.

Sono ravioli molto grandi con ripieno di ricotta (molta) e spinaci (pochi). La porzione da ristorante sono 3, ma se li fate, fatene in abbondanza perché vanno a ruba!

La caratteristica di questi tortelli è la chiusura: infatti vanno chiusi con i rebbi della forchetta, creando le caratteristiche righe. Si mangiano in bianco, con burro e salvia, rossi, con il ragù oppure di caccia, con ragù di selvaggina. Li propongo nella versione più semplice, in bianco, perché così potrete gustare il vero sapore di questo magnifico piatto. Questa ricetta, me l’ha data Rosanna, che avendo abitato per 30 anni a Campagnatico in provincia di Grosseto, ha imparato a farli direttamente dalle massaie del paese.

Se vi sono piaciuti i tortelli maremmani, provate anche altri tipi di ravioli come i ravioli di pecorino e noci con carciofi fondenti e croccanti

Tortelli maremmani

Tortelli maremmani

Sabrina Fattorini
Portata Primi piatti
Cucina toscana
Porzioni 125 ravioli

Ingredienti
  

Ingredienti per 125 ravioli:

    Per il ripieno:

    • 2 kg di ricotta
    • 3 hg di bietole o spinaci
    • 1 spicchio d'aglio
    • alcuni cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
    • 3 uova
    • q.b. di noce moscata
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe

    Per la pasta:

    • 600 g di farina 00
    • 300 g di farina di semola di grano duro
    • 24 tuorli
    • 6 uova intere

    Istruzioni
     

    Per il ripieno

    • Lavare gli spinaci o le bietole e cuocerli in una pentola con solo l'acqua che resta dal lavaggio. Farli appassire, strizzarli tritarli e ripassarli in padella con aglio e un filo d'olio extra vergine d'oliva. Farli raffreddare.
    • Lavorare la ricotta con le uova, le spezie e gli spinaci o le bietole e formare il ripieno.

    Per la pasta

    • In una ciotola versare le farine a fontana, inserire le uova e preparare l’impasto, lavorandolo bene.
    • Tirare la sfoglia sottile e ricavare dei grossi quadrati cm 10 x 10.
    • Inserire una quantità di ripieno come una pallina da ping pong, bagnare il bordo della sfoglia, chiudere con un’altra e formare i ravioli, facendo attenzione a non far restare l’aria all’interno.
    • Spennellare la sfoglia intorno con un po' d'acqua e chiudere bene il bordo premendoci i rebbi della forchetta, per impedire al ripieno che è abbondante di uscire.

    Preparazione del piatto

    • Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per alcuni di minuti e saltarli nel burro insaporito con alcune foglie di salvia.
    • Si possono servire anche con il ragù di carne o di selvaggina.
    Tortelli maremmani

    14 commenti su “Tortelli maremmani”

    1. PATRIZIA MALOMO

      Potrei finirmene una carretta! E non scherzo!
      E' una delle mie paste preferite e li faccio spessissimo (anche con il cavolo nero…ma non lo dire a nessuno!).
      Un bacione, Pat

    2. Architettando in cucina

      Ciao Patty, anch'io li adoro … hai visto quanti ne ho fatti!!! Con il cavolo nero non li ho mai fatti, mi sa che devo proprio provare!!!

    3. che buoni! mi piacciono molto anche con un sughetto semplice pomodoro e basilico e una….carrettata di parmigiano . ti abbraccio
      ciao Reby

      1. La dose è abbondante, ma il rapporto tra uova e farina è corretto. Prova e vedrai è una pasta eccezionale. Ovviamente molto tenace come si fa al ristorante oggi, non è la pasta delle sfogline bolognesi.

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