Paté di fagiano al tartufo

Il paté di fagiano al tartufo è una ricetta veramente vintage, infatti la ricetta è di mia suocera, che oggi si trova difficilmente. Ma è un peccato, perché è una ricetta fantastica che non vorrei proprio che si perdesse.

La selvaggina (o cacciagione) è costituita da ogni genere di animali selvatici, obiettivo dei cacciatori, cioè animali commestibili che possono essere volatili o terrestri. Tra i volatili, il fagiano è senza dubbio il più comune insieme a quaglia e beccaccia. Tra i terrestri, i più cucinati sono la lepre ed il coniglio selvatico, ma anche animali di grossa taglia come cinghiale, capriolo e daino.

Caccia o allevamento?

La selvaggina per secoli l’uomo se la procurava cacciando. Oggi invece di molte specie come il fagiano, la starna, la pernice rossa, la lepre ed il cinghiale, che troviamo nei banchi alimentari, sono prodotti di allevamento.

Oltre ai motivi di natura ambientale, legati alla caccia, uno dei motivi per cui si allevano determinati animali è dato dalla necessità di frollare queste carni per tempi lunghi.

Frollatura

La cacciagione autentica (prodotta dalla caccia) ha un tipo di carne che viene definito nero, per distinguerla dalle carni bianche e da quelle rosse. La caratteristica principale di queste carni è la tonicità. Si tratta di carni molto dure che richiedono tempi di frollatura molto lunghi.

La frollatura, ricordiamo, è un procedimento naturale che serve a rendere più tenere carni molto toniche. Consiste nel far riposare in cella frigorifera la carne subito dopo averla macellata, per tempi che variano da carne a carne.

Marinatura

Solitamente la selvaggina richiede anche la marinatura, per intenerire ulteriormente le carni e anche per togliere odori e sapori di “selvatico”.

La marinatura si ottiene coprendo la carne con una soluzione di acidi, grassi e spezie e aromi. Tra gli acidi si usano limone ed altri agrumi, aceto di ogni tipo (vino, riso, mele, balsamico), oppure birra o yogurt. Per gli oli, solitamente si usa l’extra vergine, ma a seconda delle ricette, niente vieta di usarne altri. Le spezie e gli aromi vanno dai fruttati agrumati, ai piccanti oppure sapori più “rinfrescanti” come la menta.

Se vi è piaciuta la ricetta del paté di fagiano al tartufo, nel blog potrete trovare anche altre ricette con la selvaggina. Ad esempio io amo molto: il ragù di cinghiale, ma anche la pappardella ripiena di cinghiale e il carré di cinghiale al forno.

Paté di fagiano al tartufo

Sabrina Fattorini

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Portata Antipasti

Cucina toscana

Porzioni 8 persone

Ingredienti

  

• 1 / 2 fagiano
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• una noce di burro
• 1 mazzetto di salvia
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 l di brodo vegetale
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 100 ml di panna
• 1 bicchierino di Cognac
• 10 g di gelatina
• 1 tartufo
• una decina di olive verdi in salamoia
• 1 carota al vapore

Istruzioni

 

• Pulire il fagiano, fiammeggiarlo e tagliarlo a pezzi piuttosto grossi (fare attenzione alle ossa che scheggiano).
• In una casseruola, far rosolare un trito di salvia, sedano, cipolla e aglio, aggiungere quindi i pezzi di fagiano e rosolare bene.
• Sfumare con il vino bianco e quando è evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro diluito nel brodo o in acqua bollente.
• Tirare su a cottura continuando ad aggiungere il liquido scelto.
• Quando il fagiano è cotto, toglierlo dalla casseruola di cottura, disossarlo e tritarlo finemente.
• In una ciotola, amalgamere bene la carne tritata, il suo liquido di cottura, la panna ed il cognac
• Intanto preparare la gelatina, ammollando i fogli in acqua fredda per una decina di minuti.
• Quando diventano morbidi inserirli in un pentolino con un po’ di brodo e farli sciogliere completamente sul fuoco senza far bollire.
• Lasciar intiepidire la gelatina a temperatura ambiente e versarla in una stampo antiaderente.
• Unire quindi il composto, livellarlo e farlo riposare in frigo almeno 3 ore.
• Al momento di servire, sformare il patè dallo stampo, decorarlo con le olive e le carotine e ricoprirlo con lamelle di tartufo.
• Si serve con crostini di pane tostato.

Note

Importante

In questo tipo di ricetta, non è fondamentale la marinatura perché comunque la cottura è lunga e la carne viene tritata finemente. Comunque si può fare e consiglio quella riportata in questa ricetta e usata per il cinghiale.