lunedì 30 dicembre 2019

Sformatini di cipolla con crema di ricotta e corallo




Siamo ormai a fine anno, momento di bilanci, di chiusure, ma anche di progetti per l'anno nuovo. Compreso il cenone di Capodanno che molti trascorreranno con amici e parenti in location di ogni genere, con catering pronti o da preparare. Se siete in cerca di un finger facile, buonissimo e per fare un figurone, questo fa il caso vostro. E' la classica ricetta furba, perché in realtà è la versione mignon di una frittata di cipolle, ma una volta fredda resta morbidissima, succulenta e in questa veste, è anche molto bella. Resiste sulle tavole dei buffet senza rovinarsi con il caldo, con il freddo, ma appena darete inizio all'evento, in un attimo, sarà divorata, perché è irresistibile. L'ho testata in occasioni dove ne sono state prodotte centinaia ed è sempre stato un successo. Quando la faccio alla scuola di cucina, i miei allievi immancabilmente se ne innamorano. Insomma vi consiglierei proprio di provarla e quindi ho pensato di proporla oggi che è la Giornata degli Antipasti per il Calendario del Cibo Italiano.

Ingredienti per 15 sformatini diametro 3 cm h. 2

Per gli sformatini
  • 1 uovo
  • 1 cipolla rossa
  • 60 g di panna
  • 40 g di ricotta
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale
  • pepe

Per la crema di ricotta
  • 50 g di ricotta
  • 50 g di panna fresca
  • un pizzico di sale
  • pepe 

Per il corallo 
  • 90 g di acqua
  • 20 g di farina 00
  • sale
  • pepe
  • curcuma in polvere

Preparazione

Per gli sformatini
Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Metterle a brasare in una padella con olio, salare, pepare e farle cuocere a fuoco basso. A fine cottura aggiungere lo zucchero di canna e far caramellare leggermente. In una ciotola, preparare l'appareil,  sbattendo l'uovo con la panna e la ricotta. Unire le cipolle al composto e riempire gli stampini di silicone. Cuocere in forno statico a 200°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata far raffreddare nello stampo.


Per la crema di ricotta
Amalgamare la ricotta con la panna usando un frullatore ad immersione. Salare e pepare. Trasferire la crema in una sac a poche e riporla in frigo fino al momento dell'uso.


Per il corallo (2 cialde diametro 18 cm)
Inserire in un contenitore alto e stretto, l'acqua, l'olio, la farina, sale, pepe e frullarli con il frullatore ad immersione. Dividere in 2 l'impasto e aggiungere la curcuma in uno e il succo di barbabietola nell'altro. Frullare ancora per ottenere una crema liquida ma omogenea. Scaldare bene sul fornello (per 2-3 minuti) un padellino diametro 14 cm, a fiamma media. Quando la padella sarà ben calda versare metà della miscela gialla e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto, finché l'acqua non sarà completamente evaporata. Ad un certo punto, lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l'acqua è completamente evaporata. Pian piano la cialda si abbrustolirà e l'olio salirà in superficie. Quando la cialda sarà dorata, scolare l'olio e trasferire la cialda sulla carta assorbente. Ripetere le operazioni anche per la cialda rossa. Quando saranno completamente scolate, romperle con le mani.

Composizione del finger


  • Sformatino di cipolle
  • Crema di ricotta
  • Corallo
  • Basilico (foglie piccole)

Togliere gli sformatini dagli stampi e trasferirli nel piattino da finger food. Fare una pallina di crema di ricotta di 1 cm di diametro, inserirci un pezzo di cialda e le foglie di basilico. Servire a temperatura ambiente.




venerdì 20 dicembre 2019

Praline al Panforte di Siena


Siamo giunti all'ultimo dei flash mob dedicati ai dolci senesi che CNA Siena Food & Tourism ha organizzato con Il Calendario del Cibo Italiano , dedicato oggi al più famoso dei dolci senesi, il panforte. Questo, come anche gli altri flash mob, (panpepato e ricciarelli) hanno avuto origine dal blog tour organizzato qualche settimana fa da CNA Siena per far conoscere i dolci senesi e tutte le artigianalità che ci sono dietro. Perché sono loro, gli artigiani, i detentori della conoscenza tradizionale e coloro che trasmetteranno alle nuove generazioni la manualità che sta dietro a questi straordinari prodotti. La star di questo flash mob è il panforte, perché oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra proprio questo prodotto.
Il panforte, ha con il panpepato (vedi i post del flash mob), un'origine comune, ma dai primi del 1800, nascono a Siena, le prime fabbriche, e la produzione di questi dolci, pian piano abbandona le "spezierie". Inizia così un percorso di adattamento a gusti sempre più esigenti ed il panforte si ingentilisce. Intorno al 1820, lo zucchero aveva parzialmente sostituito il miele e nacque pure il panforte con l'aggiunta di cacao. Ma fu per il Palio di agosto del 1879 che si registrò la vera rivoluzione nel concetto di Panforte. In quei giorni, la regina si trovava a Siena per il Palio dell'Assunta (16 agosto) e i pasticceri della città per accogliere i reali, pensarono che il loro dolce tipico, il panpepato, fosse troppo aggressivo, per palati non avvezzi. 


Fu così che Enrico Righi (titolare allora della fabbrica Panforte Parenti), elaborò un panforte con canditi non fermentati, ma ottenuti secondo le moderne tecniche di canditura, eliminò il "popone" a vantaggio del più raffinato cedro candito, sostituì il pepe con la vaniglia nella speziatura interna e soprattutto ricoprì il panforte di zucchero a velo. Era nato il Panforte Margherita, in onore della regina. Da quel momento tutti vollero gustare il famoso dolce della regina, tanto che ancora oggi è il più comune a Siena. In pochi anni questo dolce diventò così famoso che Pellegrino Artusi nel suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" nel 1891, cita il Panforte come dolce per il pranzo di Natale. Da questo momento il Panforte diventa per i senesi il dolce delle festività natalizie per eccellenza e si crea la netta differenza, mai avvertita fino a quel momento tra l'antico panpepato o panforte nero ed il Panforte Margherita.



Per tutto l'Ottocento e la prima metà del XX secolo, i dolci senesi della famiglia Parenti, importanti farmacisti senesi, venivano prodotti nella resede della villa di famiglia nei pressi della Chiesa di San Francesco all'Alberino ed erano i più famosi della città. Oggi in quella stessa resede, il Forno di Ravacciano ha il proprio lavoratorio, creando così una continuità storica e culturale della città, e dei suoi abitanti con i prodotti tipici.
Una grande scritta in maiolica, tra il liberty ed il gotico, di fine '800,  resta a testimonianza ancora oggi, sulla facciata dell'edificio. Ma anche una targa più piccola in terracotta con l'immagine di due puttini intenti ad affettare il panforte. 


Nella villa, confinante con la resede, è vissuto Giovanni Righi Parenti (1923 - 2006) farmacista, erborista, gastronomo e autore dei più importanti libri sulla cucina e sulle tradizioni culinarie senesi.
E' meraviglioso questo intreccio di storia e di storie.
Da febbraio 2013 inoltre il Panforte è IGP insieme ai Ricciarelli (vedi post dello scorso flash mob).

Per festeggiare il Panforte ho realizzato delle praline di cioccolato fondente con un ripieno di cioccolato bianco e Panforte Margherita. Il guscio croccante, una volta rotto rilascia un ripieno morbido ed avvolgente di cioccolato bianco con pezzettini di Panforte croccante, dove si sentono bene le mandorle, i canditi di arancia e cedro, le spezie. L'insieme è godurioso. Una pralina fantastica per accompagnare il caffè nelle festività natalizie.

Ingredienti per 30 praline

  • 100 g di Panforte Margherita del Forno di Ravacciano
  • 100 g di mandorle con la buccia
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 30 g di panna fresca
  • 200 g di cioccolato fondente al 70%
  • oro alimentare per decorare

Preparazione

Per il ripieno
Togliere la carta laterale e tritare il Panforte Margherita a pezzettini piccoli con il coltello. Sciogliere il cioccolato bianco al micro-onde a bassa potenza o a bagno maria. Scaldare la panna senza farla bollire e miscelarla al cioccolato bianco fuso, ottenendo così una crema morbida e fluida. Tostare in forno a 150° le mandorle per una decina di minuti, farle raffreddare e tritarle al coltello, non troppo finemente. Aggiungere il Panforte e le mandorle tritate, alla crema al cioccolato bianco e mettere tutto in frigo per una mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo, formare delle palline con l'impasto riposato da 10 g circa di peso.


Per le camicie
Prima di tutto occorre temperare il cioccolato.

Tempera del cioccolato per inseminazione
Sciogliere il cioccolato fondente a 45°- 50°C e raffreddarlo utilizzando del cioccolato solido della stessa tipologia, tritato (35 g di cioccolato ogni 100 g di cioccolato da raffreddare). Il cioccolato solido va aggiunto poco a poco mescolando fino a far raggiungere al composto i 31°C.  A questo punto il cioccolato è temperato.



Realizzare le camicie
Versare il cioccolato temperato in uno stampo di policarbonato, togliere l'eccesso con la spatola e capovolgerlo, per far colare giù tutto il cioccolato che non serve. Pulire lo stampo con la spatola e metterlo a cristallizzare in frigo a +4°C per una mezz'ora.

Produrre le praline
Quando le camicie sono cristallizzate, inserire in ognuna una pallina di ripieno Schiacciandola bene per farla aderire alla camicia. Con il phon scaldare leggermente il bordo superiore delle camicie, per consentire la perfetta aderenza del cioccolato di chiusura. Versare altro cioccolato temperato sullo stampo per chiudere le camicie e far cristallizzare i coperchi in frigo a +4°C per una mezz'ora. Togliere le praline dagli stampi, capovolgendo gli stampi stessi su un piano, se il cioccolato è temperato a dovere, si staccheranno senza difficoltà.. Decorare adesso i cioccolatini con la foglia oro alimentare e servire.
Conservare le praline che avanzano in un contenitore ermetico. Toglierle dal frigo e lasciarle nel contenitore chiuso per una decina di minuti almeno, per evitare che si formi la condensa.
Con questa ricetta partecipo al Flash Mob del Panforte di Siena del Calendario del Cibo Italiano CNA Siena Food & Tourism



mercoledì 18 dicembre 2019

Bicchierini di Namelaka al cioccolato


Mancano pochissimi giorni a Natale e nonostante le mille cose da fare, vi voglio lasciare questa ricetta che vi servirà moltissimo sia queste feste, che in occasione di buffet.  Mi spiego meglio: si tratta di un dessert composto in un bicchierino, quindi se avete tante persone potrete assemblarli in anticipo, se invece i vostri ospiti sono pochi e amano vedere le preparazioni potrete farlo davanti ai loro occhi. Il segreto è avere pronte le basi. Cosa c'è da preparare?
  1. Streusel alle mandorle - Streusel è una parola tedesca che significa "sparpagliato", infatti l'impasto in grosse briciole, viene sparpagliato in teglia e cotto in forno. E' "tipo" una frolla cotta sbriciolata, ma rispetto alla frolla, resta molto più croccante anche a contatto con creme umide, dando una incredibile piacevolezza alla masticazione. 
  2. Namelaka al cioccolato bianco - La Namelaka (l'ho spiegato 1000 volte sul blog!) è una crema giapponese. Il significato della parola Namelaka è "molto morbido". Infatti è caratterizzata da una incredibile morbidezza al palato. 
  3. Namelaka al cioccolato fondente e cardamomo verde - La Namelaka è a base di panna, cioccolato e latte e si può insaporire con spezie e aromi di ogni tipo. Il cardamomo verde, dona al cioccolato incredibili note aromatiche, che lo esaltano.
  4. Decorazioni di cioccolato fondente - Oltre a gratificare la vista, il decoro di cioccolato fondente, regala un alto momento di croccantezza a tutto l'insieme.

Ingredienti per 20 bicchierini


Streusel alle mandorle
  • 100 g di burro morbido
  • 100 g di farina debole
  • 100 g di farina di mandorle fatta in casa
  • 100 g di zucchero
  • 1 pizzico di fior di sale
Farina di mandorle fatta in casa
  • 100 g di mandorle sgusciate e pelate
Mettere le mandorle sgusciate e pelate, in un sacchetto da surgelati, un paio d'ore in freezer. Questo farà in modo che gli oli naturali delle mandorle non fuoriescano mentre vengono tritate, così da avere una farina perfetta. Dopo il freezer, in un robot da cucina, frullare le mandorle ad impulsi di pochi secondi, azionando e spegnendo l'elettrodomestico ogni 3-4 secondi. La farina si conserva in un contenitore ermetico per circa 2 mesi, oltre gli oli contenuti, tendono ad irrancidire.



Preparazione dello streusel

Unire le due farine, lo zucchero e mescolare con la foglia in planetaria, oppure a mano con una spatola. Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri e impastare come per una frolla. Fare la palla e farla riposare in frigo per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, accendere il forno a 160° in modalità ventilata. Grattugiare poi la palla di impasto con una grattugia a fori larghi ed infornare le briciole ottenute, per 10 minuti in una teglia ricoperta di carta forno.


Namelaka al cioccolato bianco e zenzero
  • 340 g di cioccolato bianco
  • 4 g di gelatina in fogli
  • 200 g di latte intero
  • 10 g di sciroppo di glucosio
  • 400 g di panna fresca liquida
  • 2 cm di radice di zenzero
Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassa potenza, mescolando ogni tanto (non farlo arrivare a più di 45°C. Intanto sistemare la gelatina in una pirofila con acqua ghiacciata per 10 minuti. In una casseruola versare il latte e far arrivare al bollore, Spegnere subito ed aggiungere lo sciroppo di glucosio, il succo della radice di zenzero grattugiata, inserita in un pezzo di carta alimentare ed estratto il succo e la gelatina ormai reidratata, strizzata bene. Mescolare per far sciogliere bene tutto e setacciare la crema con un colino fine. Intanto il cioccolato si sarà fuso. Versare il composto caldo sul cioccolato in 3 riprese mescolando ogni volta con cura dal centro verso la periferia, fino a vedere apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Rimescolare e mixare con un frullatore ad immersione evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per almeno 8-12 ore. Trascorso questo tempo, si può usare così o montarla con la planetaria o con le fruste elettriche, a seconda se si desidera più cremosa o più e"effetto mousse". Attenzione, va montata poco, altrimenti straccia.


Namelaka al cioccolato fondente e cardamomo
  • 190 g di cioccolato fondente
  • 150 g di latte fresco
  • 7,5 g di glucosio
  • 1 cucchiaino di semi di cardamomo
  • 2,5 g di gelatina
  • 300 g di panna fresca
Il giorno prima, portare quasi ad ebollizione il latte con i semi di cardamomo, dopo aver rotto le bacche ed estratto i semi. Far raffreddare e riposare in frigo per tutta la notte. Il giorno seguente, portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce reidratata in acqua fredda per una decina di minuti, strizzata e fatta sciogliere completamente. Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato. Amalgamare con il frullatore ad immersione, aggiungere la panna fredda di frigo e lavorare ancora con il frullatore ad immersione. Coprire e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, si può usare così o montarla con la planetaria o con le fruste elettriche. Attenzione, va montata poco, altrimenti straccia.

Decorazioni di cioccolato
Colare con un cornetto di carta forno, il cioccolato fuso al micro-onde o a bagno maria su strisce di acetato, disegnando forme a piacere. Trasferire l'acetato in frigo e far solidificare. Una volta solide, le decorazioni si possono spolverare con il cacao amaro, per un effetto scenico ulteriore.

Cerchi di cioccolato 
Versare con un cucchiaino o con il cornetto, delle gocce di cioccolato, in fila su un rettangolo di acetato lungo e stretto. Sovrapporre un rettangolo di acetato identico e con i polpastrelli allargare le gocce fino a renderle sottili e rotonde. Far solidificare, staccare dall'acetato e usare subito o conservare in frigo in un contenitore ermetico.

Nota - Per imparare a fare il cornetto di carta forno, guardare questo video anche se dice che serve per la ghiaccia reale, il cornetto è fatto nello stesso modo.


Composizione dei bicchierini 
Dopo il riposo in frigo, versare ognuna delle creme in una sac à poche e comporre i bicchierini inserendo tra i 2 gusti, uno strato croccante di streusel. Conservare in frigo fino al consumo o stoccare in congelatore. In frigo si conservano fino a 7 giorni, ma lo streusel perde un po' della sua croccantezza. Prima di servire, decorare a piacere, inserendo le decorazioni in cioccolato e qualche pezzettino di streusel.


NOTE - In conclusione, questo è un bicchierino facile, veloce da fare, ma sopratutto combinabile in molti modi diversi e cambiando le aromatizzazioni si trasforma ogni volta.


lunedì 16 dicembre 2019

Mignon pecorino e broccolo, un finger food invernale


Adoro i finger food, ma in inverno mi riesce più difficile farli, con il freddo mi attraggono di più le pietanze calde, ma Natale si avvicina e quest'anno avrò a casa anche la mia piccola pasticciera che ormai da un anno vive a Milano. Così sto pensando al menu della vigilia e di Natale, perché lei avrà voglia di casa e del cibo "da mamma". Quando torna in Toscana o vado da lei, si raccomanda sempre che non cucini gourmet, ma i piatti di quando era piccola: ha bisogno di comfort food!
Per Natale però so già che si aspetterà qualcosa di speciale, quindi spulciando sul web sto selezionando piatti che mi sembrano interessanti. Ho trovato questa ricetta da Andrea Zinno del blog "Tra pignatte e sgommarelli" e mi è piaciuta moltissimo, tanto che ho pensato di provarla toscanizzandola un po'. Lo so, non resisto alla tentazione di utilizzare le materie prime di casa mia, ma il broccolo ho usato quello romanesco, perché esteticamente è troppo bello e ne ho scelto uno proprio per fotografarlo. 


Ingredienti per 25 mignon

Per il guscio di frolla
  • 125 g di farina 00
  • 75 g di burro
  • 50 g di Pecorino Toscano DOP stagionato
  • 1 uovo intero
  • Un pizzico di sale
  • Pepe nero appena macinato

Per la mousse al pecorino
  • 250 g di panna fresca
  • 80 g di Pecorino Toscano DOP media stagionatura
  • 2 g di Agar agar
  • Pepe bianco appena macinato

Per il broccolo romanesco
  • 1 broccolo romanesco (piccolo)
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino piccante
  • Sale
  • Pepe nero appena macinato

Per le cialde di pomodoro
  • 6 cucchiai di passata di pomodoro (la mia)
  • un pizzico di zucchero
  • un pizzico di sale

Per le noci tostate
  • 40 g di gherigli di noci
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Per la mousse di pecorino
Inserire in un pentolino la panna, il pepe bianco ed il Pecorino grattugiato. Coprire con la pellicola e mettere in frigo per alcune ore. Poi togliere la pellicola e metterlo su un fuoco bassissimo, finché la panna non sobbolle ed il formaggio si scioglie. Aggiungere l’agar agar e far bollire un paio di minuti affinché l’alga possa gelificare. Far raffreddare fino a che non assume una consistenza gelatinosa. Se non dovesse gelificare riportare sul fuoco insieme ad un'altra puntina di agar agar. Frullare il composto con un frullatore ad immersione finché non assume la consistenza di una mousse. Inserire il composto in un sac a poche munita di bocchetta a stella e conservare in frigo fino al momento dell’uso.

Per i gusci di frolla
Inserire farina e il burro freddo a dadini, lavorarlo con la punta delle dita fino a comporre le briciole. Trasferire le briciole sul piano di lavoro, aggiungere il pecorino grattugiato, il pepe nero, l’uovo e lavorare l’impasto il minimo indispensabile per formare una palla. Avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla allo spessore di 2-3 mm tra 2 fogli di carta forno, con il mattarello. Poi con uno stampino rotondo tagliare dei dischi di 2 cm più grandi del diametro degli stampi. Imburrare gli stampi (o usare quelli in silicone) e foderarli con i dischi di frolla in modo che arrivino al bordo superiore. Infornare in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti circa o comunque finché la frolla non sia leggermente dorata. Poi estrarre dal forno e far raffreddare nello stampo.




Cialde al pomodoro
Condire in una ciotolina, la passata, con sale e zucchero. Per fare le cialde si può usare il forno o un essiccatore.
Con il forno - Preriscaldare il forno a 90°. Foderare una teglia con la carta forno e distribuirci la passata di pomodoro in modo che formi uno strato di 2 mm. Sbattere delicatamente la teglia sul piano di lavoro per distribuire bene la passata, salare, zuccherare ed infornare per circa un'ora e mezza.
Con l'essicatore - Rivestire con l'apposito tappetino, un vassoio dell'essiccatore. Stenderci la passata di pomodoro in uno strato da circa 2 mm. Sbattere delicatamente il vassoio per stendere bene la passata ed inserire nell'essiccatoio a 70° per circa 4 ore.
Comunque in entrambi i casi, la durata del processo dipende dallo spessore della passata,  pertanto controllare bene, la cialda deve diventare croccante. In entrambi i casi appena pronta farla raffreddare e quando è raffreddata staccarla delicatamente dalla carta forno o dal tappetino. Conservarla fino al momento dell'uso in un contenitore ermetico. Si conserva per settimane. Se dovesse diventare morbida, basta essiccarla di nuovo.
Nota: per un buon risultato, la passata deve essere molto liscia, senza pezzi o bucce.

Per il broccolo romanesco
Pulire il broccolo, lasciando solo le cime e lavarlo. Portare sul fuoco una pentola di acqua salata e preparare una ciotola di acqua freddissima o acqua e ghiaccio. Quando l’acqua bolle scottare le cime di broccolo e quando sono pronte scolarle con un mestolo forato e trasferirle nella ciotola di acqua ghiacciata (per mantenere il colore verde). Quindi scolarle e schiacciarli con una forchetta. In una padella antiaderente, mettere l’olio, l’aglio sbucciato ed il peperoncino. Far soffriggere l’aglio e quando sarà dorato, toglierlo insieme al peperoncino e unire il broccolo. Far saltare il broccolo per 5 minuti, poi farlo raffreddare.

Noci tostate
Tritare le noci con il coltello o con un mixer azionandolo ad impulsi. Trasferirle in una padellina con il sale e farle tostare, mescolando continuamente, finché non cominceranno a scurirsi, spostarle su un piatto e farle raffreddare.

Comporre il mignon
Riprendere le basi di frolla, riempirle di broccoli fino all’orlo e pressarli leggermente per riempire bene l’interno. Fare sopra un ricciolo di mousse di pecorino di circa 2 cm di altezza. Far cadere a pioggia la granella di noci e solo al momento di servire, aggiungere un pezzetto di cialda spezzata con le mani e decorare con foglioline di maggiorana.

sabato 14 dicembre 2019

Brandade di baccalà con salsa di cachi, cipolla caramellata e chips di polenta


La brandade è un piatto tipico della Provenza che somiglia al nostro baccalà mantecato, ma con una cottura più breve. Quando penso a questo piatto, mi torna in mente una vacanza straordinaria dei tempi dell'Università, con le mie amiche, in Provenza. Eravamo sempre alla ricerca di piccole trattorie e ristorantini sperduti, per assaggiare i piatti tipici della cucina francese e ci siamo trovate spesso in posticini romantici, da cena a lume di candela, del tutto inappropriati per 4 ragazze in vacanza. Ma il top dell'inadeguatezza, lo abbiamo raggiunto ad Aix-en-Provance, dove siamo capitate (vi ricordo che Internet non esisteva e le nostre guide cartacee non erano proprio aggiornatissime) in un ristorante bellissimo e poco adatto alle nostre tasche di studentesse, ma la vera cosa fuori luogo era in nostro abbigliamento di jeans e scarpe da ginnastica. Inutile dire che ormai eravamo lì, stanche ed affamate e siamo entrate lo stesso. Il maitre ci ha guardate con un misto di pena e stizza. Sotto quello sguardo mi sono sentita come se fossi stata l'ultima delle pezzenti sulla terra e per le mie amiche non è stato tanto diverso. Davanti al menu il panico totale, per i prezzi e perché non c'era una parola di italiano e neanche d'inglese, ovviamente nessuna di noi padroneggiava la lingua. 



Si prospettava una serata delirante, quando ecco arrivare un cameriere molto giovane (avrà avuto la nostra età), si avvicina al tavolo e dice: "Buonasera signorine, posso illustrarvi il menu?", in italiano! Lo abbiamo guardato come si guarda il bagnino che ti salva mentre affoghi. E' stato simpatico e molto professionale, ci ha raccontato tutti i piatti, è stata una specie di lezione di cucina francese e quando ha raccontato la brandade ho scelto proprio quella. E l'ho amata. Ancora oggi la amo moltissimo.Quest'anno l'ho pure inserito nel programma dei miei corsi di Finger Food ed ha avuto un notevole successo. Quindi ho pensato di proporlo qui sul blog, può essere uno spunto anche per le cene delle vostre feste. Tra l'altro servito con la crema di cachi è davvero straordinario. Chi invece, non ama i cachi, potrà abbinarlo con la crema di patate (o carote), meno sfizioso, ma patate e brandade è l'accoppiata classica della cucina francese.



Ingredienti per la brandade per 30 finger
·        800 g di baccalà dissalato
·        300 cl di latte
·        1 scalogno
·        Sale
·        pepe

Ingredienti per la salsa di cachi
·        2 di cachi



Ingredienti per la cipolla in agrodolce
·        1 di cipolla rossa di Tropea
·        30 ml di aceto di mele
·        100 ml di acqua
·        60 g di zucchero semolato

Ingredienti per la cialda di polenta
·        200 di g polenta
·        sale



Preparazione

Per la brandade
In una casseruola aggiungere un filo d’olio e lo scalogno precedente tritato, rosolare, mettere anche il baccalà tagliato a pezzetti e privato della pelle e il latte. Portare il tutto a ebollizione e spegnete il fuoco. Dopo una decina di minuti il baccalà sarà cotto, scolaterlo dal latte e frullarlo aggiungendo un po’ di latte di cottura e un filo d’olio fino ad ottenere un composto omogeneo molto simile ad un purè. Salate e pepate.

Per la salsa di cachi
Nel frattempo prendete i cachi, pelateli e passate la polpa in un setaccino in modo da ottenere una salsa liscia e omogenea.



Per la cipolla in agrodolce
Per la cipolla in agrodolce prendete un pentolino aggiungete lo zucchero, l’acqua e l’aceto portate ad ebollizione aggiungete la cipolla pelata e sfogliata, far bollire 3 minuti e lasciar raffreddare nel suo liquido.

Per la cialda di polenta
Per la chips, cuocere la polenta in modo tradizionale, una volta cotta stenderla tra due fogli di carta da forno ottenendo uno spessore di circa tre millimetri e lasciar seccare il tutto in forno a 150° per almeno un’ora. Una volta essiccata, romperla a pezzetti, portare l’olio a temperatura molto alta (circa 200 C°) e friggerle molto velocemente, scolarle e metterle ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Composizione del piatto
Riempire un piccolo coppapasta di brandade, riempire intorno con la salsa di cachi e guarnite il tutto con la cipolla tagliata a julienne, la chips di polenta e 2 foglioline di maggiorana.



Questo piatto nasce come finger food, ma se volete farlo diventare un antipasto le dosi sono per 6-8 persone.

Se vi occorrono altre idee per Natale per un menu di pesce, guardate tra quelle sotto.

mercoledì 11 dicembre 2019

Crema cheese cake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello


Il tempo passa in fretta e siamo già al secondo dei flash mob riguardanti i dolci senesi organizzato dal Calendario del Cibo Italiano e Cna Siena Food and Tourism. Il tema di oggi, i ricciarelli, morbidi biscotto a base mandorla che si sciolgono in bocca, perché è la loro giornata nel Calendario e perché siamo state a Siena ad incontrare gli artigiani della CNA di Siena, che ci hanno svelato tutti i loro segreti. perché in effetti, il ricciarello è un dolce semplice, fatto di pochi ingredienti, ma per farli bene, occorre una manualità ed un occhio speciale. Quindi chi meglio degli artigiani che li producono ormai tutto l'anno? I Ricciarelli sono ottenuti da un impasto di mandorle, zucchero albume e scorza d'arancia, morbidissimo e bianco. La leggenda vuole che un nobile senese, un certo Ricciardetto della Gherardesca (da lui il nome?), rientrando a casa dalle Crociate, avesse fatto riprodurre da speziali senesi, degli strani dolcetti, mangiati in Terra Santa. Sarebbero poi diventati i famosi Ricciarelli, che alcuni secoli dopo l'Artusi inserirà tra i piatti tipici della cucina italiana nella prima edizione della "Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene" come la ricetta n°629: Ricciarelli di Siena. Nel 2010 sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l'IGP.


I Ricciarelli ancora oggi sono lavorati interamente a mano e formati uno ad uno, con cura e sapienza artigiana. Giolisca e Fabio del Forno di Ravacciano, che ci hanno guidato alla scoperta del mondo dei ricciarelli, li hanno fatti davanti a noi con indiscutibile maestria e poi ce li hanno fatti assaggiare appena fatti, un'incredibile esperienza del gusto!
Allora vediamo come si fanno i Ricciarelli. Per prima cosa si produce la farina di mandorle e si fa "maturare" cioè si lascia riposare, per far sprigionare alle mandorle, profumi, sapori e dare la giusta consistenza all'impasto. La "maturazione" è il primo grande segreto della produzione dei Ricciarelli. Quando la farina è pronta si mescola nell'impastatrice (viste le quantità, a mano sarebbe un problema, ma è l'unica operazione che non è più manuale) con albumi, zucchero e pasta di arancia (cioè arancia candita triturata finissima fino a ridurla in pasta) e si mescola a lungo. L'impasto è pronto per formare i Ricciarelli. Fabio ci ha fatto vedere come si lavora, sul piano spolverato di zucchero a velo, formando dei cilindri di circa 4 cm di diametro, tagliandone dei pezzi e da questi con abili gesti ecco nascere il famoso biscotto di Siena. Si stendono sulle teglie coperte di carta forno, si infornano e in pochi minuti i Ricciarelli sono pronti.


Naturalmente dei Ricciarelli, come di ogni ricetta tradizionale ne esistono milioni di versioni. A Siena ad esempio in alcuni laboratori artigianali, come la pasticceria Il Nocino si producono i Ricciarelli crudi, rivestiti di cioccolato fondente: un'altra prelibatezza cittadina, tutta da provare!


Per il Flash mob, con i Ricciarelli donati dal Forno di Ravacciano, ognuno dei partecipanti al blog tour oggi realizzerà una ricetta, facendo diventare il prodotto un "ingrediente".
Ho pensato che per esaltare i Ricciarelli, compito davvero arduo, visto quanto sono buoni da soli, servisse qualcosa di leggermente acidulo e qualcosa di lievemente amaro e un piccolo tocco di sapidità, per avere in bocca un'armonia di sapori.



Ingredienti per 20 bicchierini

Per la cheese cake

·                     500 g di robiola o altro formaggio spalmabile
·                     120 g di zucchero a velo
·                     200 ml di panna fresca
·                     10 g di colla di pesce
·                     1/2 limone (solo la buccia grattugiata)
·                     1 baccello di vaniglia

Preparazione 
Sbattere con il frullatore la robiola con 50 g di zucchero a velo ed i semini della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Nel frattempo reidratare la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti. Scaldare 50 ml di panna e sciogliervi dentro la colla di pesce strizzata. Mescolare finché non diventa freddo ed unirlo alla crema di robiola. Montare 150 ml di panna insieme ai restanti 70 g di zucchero a velo. Unire la panna montata alla crema di robiola, delicatamente per
non smontarla. Inserire la crema in una sac a poche e passarla in frigo per 6-8 ore.



Per la gelatina di pompelmo

·                     2 pompelmi rosa
·                     200 g di zucchero
·                     1 bacca di vaniglia
·                     Pepe di Sichuan (al mulinello)
·                     Limoncello

Mettere tutto insieme in un padellino, fino al raggiungimento di una massa gelatinosa, non troppo densa. La marmellata tende a rassodare raffreddandosi. Una volta fredda fluidificarla aggiungendo poco limoncello alla volta e mescolando bene.




Per le mandorle tostate


·                     Circa 30 mandorle pelate
·                     Un pizzico di fiore di sale

Stenderle le mandorle leggermente inumidite (così il sale può attaccarsi) su una teglia coperta di carta forno ed infornarle in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Non devono colorare, solo tostarsi leggermente e assorbire un tocco di sale.



Comporre i bicchierini

·                     10 Ricciarelli di Siena
·                     Crema cheese cake
·                     Gelatina di pompelmo e limoncello fatto in casa 
·                     Mandorle tostate
Ritagliare una base quadrata precisa per il bicchierino, da un ricciarello. Sopra versare con la sac a poche la crema cheese cake fino a ¾ di bicchierino e ricoprire con la gelatina di pompelmo e limoncello. Decorare con un cerchietto di ricciarello coppato con un coppapasta e mandorle tostate tritate.



Con questa ricetta partecipo al Flash Mob dei Ricciarelli di Siena del Calendario del Cibo Italiano e CNA Siena Food & Tourism

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