venerdì 24 maggio 2019

Rotolo decorato ripieno di crema alla vaniglia di Pierre Hermè e la nostalgia


Questa torta è stata fatta qualche tempo fa dalla mia piccola pasticciera, prima che diventasse una professionista. Ho fatto queste foto, solo poco tempo fa, ma faceva ancora le torte nel forno di casa. Mentre impugnava questa sac à poche, stava già maturando la decisione di farlo per mestiere. E adesso lo fa per davvero, la sua passione di bambina, si sta trasformando in lavoro. Un mestiere difficile, che richiede impegno e voglia di imparare ogni giorno di più, ma è il suo desiderio, ed io non posso che assecondarla. Sempre, anche quando questo lavoro la porta lontano da casa. E' innegabile che mi manchi da morire, ma se lei è felice lo sono anch'io. Poi ci sono le botte di nostalgia come oggi, quando ho ritrovato sparse nel mio computer queste foto e non ho potuto fare a meno di pubblicarle.
Non sono mai stata una mamma apprensiva, ho sempre lasciato che i miei figli viaggiassero, facessero la loro vita e le loro scelte. Quando sono andati all'estero per studio o lavoro, sono sempre stata felice ed orgogliosa. Ma adesso sto realizzando che questa separazione sarà lunga, molto lunga e che vedersi sarà sempre molto difficile, tanto che lo facciamo con intervalli scanditi dalla parola mese. Tutto è molto complesso, lei ha pochissimo tempo libero ed io pure. Vedersi è un'impresa titanica. Quindi ci sono giorni nei quali la nostalgia si fa sentire e che anche le foto scatenano forti emozioni. Un post potrà curare tutto questo? Non lo so, però ci provo!
E' una torta molto bella, anche facile da fare, un po' lunga, richiede pazienza, ma si può fare, eventualmente suddividendo il lavoro in più giorni. 
Allora cominciamo subito con la ricetta e per prima cosa procuratevi un template. Vi lascio il mio ma in rete potrete trovarne in quantità. Una volta scelto, dovrete stamparlo e ricopiarlo sulla carta forno che rivestirà la vostra teglia.

Passiamo agli ingredienti e e alle varie fasi di preparazione.

Pasta biscotto al cacao di Maurizio Santin decorata

Ingredienti per la pasta biscotto
  • 125 g di zucchero + quello per spolverare
  • 50 g di tuorlo
  • 250 g di uova intere
  • 35 g di cacao amaro
  • 30 g di fecola di patate
  • 30 g di farina 00
  • 50 g di burro Mukki
Ingredienti per i decori
  • 1 albume
  • 50 g di farina
  • 30 g di zucchero semolato
  • 20 g di burro Mukki

Procedimento 

Per i decori
In una ciotolina mescolare con la frusta un albume con la farina e lo zucchero. Aggiungere in burro in 2 volte. Inserire in una sac a poche con la bocchetta foro tondo piccolissimo. Ricopiare i disegni eseguiti sulla carta forno, ricordandosi di capovolgerla per non avere contatto tra la pasta ed i segni di matita. Una volta completato il disegno, mettere tutta la teglia nel congelatore per 15 minuti.


Per la pasta biscotto di Maurizio Santin
Preriscaldare il forno a 180 °. Setacciare cacao, farina e fecola. Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo montare le uova ed il tuorlo con lo zucchero, aggiungendolo poco alla volta, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Aggiungere in 2 riprese farina, fecola e cacao, delicatamente, con la spatola a mano, con movimenti dal basso verso l'alto. Prendere un po' del composto e miscelarlo al burro fuso, poi unirlo al resto dell'impasto.
Quando l'impasto è pronto, estrarre dal congelatore la teglia con i decori. Versare uno strato sottile di 4/5 mm sulla teglia con i decori, pareggiare bene l'impasto ed infornare per 12 minuti.


Sfornare, spolverare con lo zucchero semolato, ricoprire con carta forno ed un canovaccio pulito e girare la teglia. Togliere la carta forno usata in cottura tirando piano piano, coprire con un foglio pulito e arrotolare su se stesso, aiutandosi con il canovaccio. Lasciar raffreddare il rotolo arrotolato nel canovaccio.




Ingredienti per la crema alla vaniglia di Pierre Hermé
  • 500 ml di panna fresca Mukki
  • 6 tuorli medi
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di mascarpone Mukki
  • 1 bacca di vaniglia
  • 50 g di fecola di patate
Preparazione 
Versare la panna fresca in un pentolino, con il baccello di vaniglia inciso per tutta la sua lunghezza. Portare ad ebollizione a fuoco basso, quindi eliminare il baccello di vaniglia e lasciar intiepidire. 
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e quando saranno chiari e spumosi, aggiungere la fecola e continuare a montare. Aggiungere la panna a filo e continuare a mescolare fino a che il composto non sia completamente amalgamato. Trasferire la crema in un pentolino e iniziare la cottura a fiamma bassissima. Mescolare la crema facendo attenzione a non farla bollire. Non appena la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Appena la crema si sarà raffreddata, aggiungere il mascarpone e conservare in frigo fino al momento di usarla.


Ingredienti per la bagna all'arancia di Luca Montersino

  • 100 ml di zucchero liquido
  • 100 ml di acqua di acqua
  • 50 g di succo d'arancia o di liquore all'arancia

Ingredienti per lo zucchero liquido
  • 700 g di zucchero bianco
  • 300 g di acqua

Preparazione della bagna all'arancia
Per prima cosa, preparare lo zucchero liquido, mettendo lo zucchero bianco in un pentolino e coprendolo con l'acqua. Accendere il fuoco e lasciar sciogliere completamente tutto lo zucchero senza mai girare. Una volta giunto al bollore, lo zucchero non sarà più visibile, mescolarlo con una spatola e trasferire tutto in un contenitore in vetro sterilizzato. Si può conservare in dispensa ben chiuso per mesi, sempre pronto per le bagne dei dolci.
Una volta pronto e raffreddato, aggiungere allo zucchero liquido, l'acqua e il succo d'arancia oppure un liquore all'arancia.


Composizione del dolce

Srotolare la pasta biscotto e con un pennello stendere bene la bagna. Spalmarci sopra la crema, livellarla bene e arrotolare il dolce. Far riposare in frigo almeno un paio d'ore e servire a fette.

La ricetta è stata eseguita da mia figlia Margherita, il mio è stato un apporto fotografico e di trascrizione nel blog della ricetta, il resto è opera sua. La nostalgia invece è tutta mia!






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