giovedì 7 novembre 2019

Maki di lamponi, fragole e pistacchi di Bronte, perché "Io essicco"



Ma sapete perché proprio questa ricetta? Perché sabato 19 ottobre ad Host a Milano, presso lo stand di Tre Spade, è stato presentato il libro "Io essicco - manuale pratico per l'essiccazione" al quale ho partecipato con 3 ricette. Il manuale, sarà dato in dotazione con l'acquisto del nuovo essiccatore Atacama, ma le mie ricette potrete trovarle anche qui, a partire da oggi. E' un manuale fantastico con moltissime ricette tutte da provare ed un sacco di notizie sull'essiccazione, che è un mondo vastissimo e sconosciuto. L'essiccazione è il più antico metodo di conservazione, ma oggi, oltre a consentirci di mangiare fragole buonissime anche a novembre, consente una grande innovazione in cucina. Insomma, con l'essiccatore c'è proprio da divertirsi.
Ma veniamo alla ricetta. E' un finger food adatto per un buffet o servito come pre dessert. La pezzatura è pensata per un solo boccone. Ha un bel contrasto in bocca tra il sapore acidulo del lampone (intensificato dall'essiccazione) e quello dolce e morbido della crema al cioccolato bianco. Contrasto esaltato dalla sapidità e croccantezza dei pistacchi. Le fragole all'interno e sopra, parzialmente reidratate dall'umidità della crema, restano comunque presenti in bocca e danno ulteriore masticabilità. Il lampone all'esterno, anch'esso parzialmente reidratato dalla crema, si mantiene compatto per contenerla, ma morbido al palato.




Ingredienti per 12 finger food

  • 125 g di lamponi
  • 3 fragole
  • 180 g di crema Namelaka al cioccolato bianco
  • 30 g di pistacchi di Bronte tostati
Tempi di preparazione per fragole e lamponi 
15 minuti di preparazione + 20 ore di essiccazione

Tempi di preparazione per la crema Namelaka 
15 minuti di preparazione + 12 ore di riposo in frigo

Tempi di assemblaggio 
15 minuti


Preparazione

Pulire i lamponi e frullarli con il frullatore ad immersione. Coprire il cestello dell'essiccatore con il tappetino di teflon e versarci la purea di lamponi, stendendola bene con la spatola.
Tagliare le fragole a fette sottili circa 3 mm, stenderle nel cestello dell'essiccatore sopra ad un tappetino di teflon. Caricare i cestelli nell'essiccatore ed avviare alla temperatura di 40° per 20 ore.
Intanto preparare la crema Namelaka. Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina reidratata precedentemente in acqua fredda e versare sul cioccolato ridotto in pezzi. Mescolare bene ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca e conservare in frigo per almeno 10 - 12 ore.
Trascorse le 20 ore, estrarre la purea dall'essiccatore, staccarla dal tappetino e ritagliarla a rettangoli cm 12 x 3. Staccare le fragole dal tappetino, tritarne alcune ed aggiungerle alla crema. Tritare i pistacchi e aggiungere anch'essi alla crema, avendo cura di lasciarne un po' per la decorazione. Inserire la Namelaka in una sac a poche, stenderla sui rettangoli di purea essiccata ed arrotolarli formando un cilindro, quindi pareggiare la crema ed appoggiare i cilindri formati su piattini da finger food. Decorare con una fettina di fragola e pistacchi tritati.



lunedì 4 novembre 2019

Le margherite di Stresa per il Calendario del cibo italiano



Le margherite di Stresa, sono biscotti davvero deliziosi, realizzati con una pasta frolla delicatissima che si realizza con le uova sode ed oggi è il loro turno essere celebrate dal Calendario del Cibo Italiano
Furono creati a Stresa, famosa località turistica sul Lago Maggiore, verso la metà del 1800 dal pasticcere Pietro Antonio Bolongaro e devono il loro nome alla principessa Margherita, che nel 1868, andò in sposa a Umberto di Savoia, diventando la prima regina d'Italia. La principessa era solita trascorrere lunghi periodi di vacanza a Stresa, con la madre, Elisabetta di Sassonia, così il pasticcere Bolongaro, la volle omaggiare con questi biscotti che sono ancora oggi apprezzatissimi.
La ricetta straordinaria, è quella di Pinella Orgiana, una garanzia per la pasticceria.


Ingredienti

  • 250 g di burro
  • 120 g di zucchero a velo
  • 1/2 limone (solo la scorza grattugiata)
  • un pizzico di sale
  • 4 tuorli di uovo sodo tritati finemente e passati al setaccio
  • 200 g di fecola di patate
  • 200 g di farina 00
  • mezza bacca di vaniglia

Preparazione

Per fare le margherite di Stresa, bisogna tirare fuori dal frigo il burro almeno mezz'ora prima (se la temperatura esterna non è di 30° naturalmente), perché deve essere morbido ma non troppo.
Nel frattempo mettere le uova in un tegamino con acqua fredda e quando iniziano a bollire, calcolare 8 minuti e spegnere il fuoco. Togliere le uova e metterle subito in acqua fredda. Quando sono raffreddate, sgusciarle e prelevare i tuorli.
Setacciare lo zucchero a velo ed aggiungerci il burro tagliato a dadini, poi il sale, i semini di vaniglia e la scorza di limone. Lavorare bene con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Passare i tuorli al setaccio ed amalgamarli con un cucchiaio al composto di burro e zucchero. 
Setacciare 2 volte la farina e la fecola ed unirle all'impasto lavorando velocemente, come si fa per la frolla.
Far riposare l'impasto in frigo per circa 30 minuti, per far sì che il burro si ricompatti. Trascorso questo tempo, infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla all'altezza di 1 cm. Ritagliare i biscotti con lo stampino originale. Raccogliere gli scarti e stenderli di nuovo senza usare la farina. Sistemare i biscotti in teglie ricoperte di carta forno e farli riposare in frigo per 10-15 minuti, in modo da raffreddarli perché la lavorazione riscalda il burro.
Infornarli poi in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. A cottura ultimata, far raffreddare le margherite e poi polverizzarle di zucchero vanigliato fatto in casa.
Come si fa? Aprire una bacca di vaniglia, prelevare i semi per qualche altra preparazione e inserirla in un barattolo di zucchero a velo.


martedì 22 ottobre 2019

Panna cotta al pecorino toscano DOP e Panforte di Siena



Oggi è la giornata del Pecorino per il Calendario del Cibo Italiano, uno dei formaggi italiani più importanti ed antichi. Approfitto della ricorrenza per raccontare un evento appena trascorso che lo ha avuto protagonista insieme a molti altri prodotti artigianali del territorio di Siena. L'evento in questione (organizzato dalla CNA di Siena che rappresento come referente di CNA Food & Tourism e dal Comune, con la collaborazione della Fondazione Qualivita e dell'Università degli studi, facoltà di Agribusiness) è stata la grande festa degli artigiani del cibo e dell'artigianato artistico (dal cristallo soffiato a bocca, all'oreficeria, passando per lavorazioni ceramiche e pittura) denominato "Siena Art": due settimane di eventi, convegni, cooking show. I mille modi di raccontare il territorio di Siena attraverso le proprie eccellenze.
Tra queste naturalmente il Pecorino Toscano DOP, la fa da padrone e durante l'evento in più occasioni, compreso un cooking show l'ho proposto e fatto assaggiare al pubblico. La quantità di finger food consumati, mi regala la certezza che non è piaciuto solo a me, pertanto ho pensato di pubblicarlo. E' facile, buonissimo e si presenta molto bene. E' adatto a moltissime occasioni dall'aperitivo all'antipasto: a Natale andrà a ruba!


Ingredienti per la panna cotta - 10 bicchierini da 65 cc.

  • 125 ml di panna fresca
  • 90 g di latte fresco
  • 40 g di pecorino Toscano DOP semistagionato
  • 10 g di pecorino Toscano DOP stagionato in fossa
  • 2,5 g di colla di pesce

Preparazione

Reidratare il foglio di colla di pesce in acqua molto fredda. Grattugiare i due tipi di Pecorino. In un pentolino versare la panna ed il latte, scaldare leggermente ed aggiungere i formaggi , mescolando accuratamente per farli sciogliere. Portare fuori dal fuoco ed aggiungere il foglio di colla di pesce ormai reidratato e ben strizzato, mescolando bene per farlo dissolvere. Versare 25 g di prodotto in ogni bicchierino e far raffreddare in frigo per almeno 4 ore.


Ingredienti per la cialda di Pecorino DOP

  • 20 g (circa) di Pecorino Toscano semistagionato grattugiato

Preparazione

Scaldare una padellina antiaderente diametro 18 cm. Ricoprire la superficie di Pecorino grattugiato e attendere che il bordo si colori leggermente. A questo punto cominciare ad alzare il bordo con una pinza da cucina e appena si solidifica il formaggio, girarla e far cuocere l'altro lato. Toglierla dalla padella ed adagiarla su carta forno per farla raffreddare. Conservarla appena si raffredda in un contenitore ermetico.


Composizione del bicchierino

Decorare il bicchierino di panna cotta con 2 dadini di Panforte, 1 dadino di Pecorino Toscano DOP, alcune gocce di Elisir d'uva Zibibbo "La Nicchia"e pezzetti di cialda di Pecorino.



Il panforte in foto, che è quello che ho usato, è uno dei migliori della città, prodotto dal Forno di Ravacciano, che fanno ancora oggi i dolci tradizionali senesi nell'Antica Fabbrica del Panforte Parenti.

domenica 22 settembre 2019

Rotolo farcito con cremoso al cioccolato per il Calendario del cibo Italiano



Il rotolo è uno dei miei dolci preferiti, ma per quello realizzato con il biscuit Joconde, potrei fare follie. E' un dolce semplice e goloso, che stimola i ricordi d'infanzia e questa ricetta è davvero pazzesca, di un equilibrio incredibile. La realizzazione del dolce è stata fatta lo scorso anno dalla mia piccola pasticciera e oggi, Giornata degli Arrotolati del Calendario del Cibo Italiano, ho pensato che fosse il momento giusto per postarla.
Il bisquit Joconde è una pasta biscotto alle mandorle, molto leggera per la presenza di meringa ed è un'ottima base per molti dolci, tra i quali i tronchetti o rotoli e la torta Opera, ma anche per il Tiramisù. Si prepara in 30 minuti e con 7 di cottura è pronto. Questa ricetta è di Mélanie Dupuis ed è da provare assolutamente! Oltre al biscuit, decorato con stencil e zucchero a velo, il dolce è passato delicatamente con una bagna al rum e farcito con un cremoso al cioccolato fondente (ricetta di Maurizio Santin). 
Iniziare la ricetta preparando il cremoso, perché occorrono 10-12 ore di frigo dopo la preparazione. 


Per il cremoso al cioccolato fondente di Maurizio Santin

Per la crema inglese
  • 350 g di panna fresca
  • 150 g di latte fresco
  • 110 g di tuorli
  • 65 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
Per il cremoso al cioccolato fondente
  • 500 g di crema inglese
  • 200 g di cioccolato fondente al 70%

Iniziare preparando la crema inglese. Incidere per lungo il baccello di vaniglia ed estrarre i semini. Inserirli in una casseruola con  il latte e la panna liquida e portare a bollore. In una ciotola, mescolare delicatamente i tuorli con lo zucchero e setacciarvi sopra la miscela di latte e panna per trattenere i semini di vaniglia. Rimettere tutto nella casseruola dove è stato bollito il latte e portare a 84°C, mescolando con la frusta per non far attaccare. Far raffreddare la crema inglese in una placca d'acciaio fino a 50-60°C. Intanto, tagliare a pezzi il cioccolato e quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura, versarla sopra e mescolarla bene con un frullatore ad immersione o con una frusta a mano. Usando il frullatore ad immersione, è importante non inserire bolle, usare il bicchiere del mixer per questa operazione, può essere utile. Quando il composto è cremoso e liscio, lasciarlo riposare per 10-12 ore in frigorifero.


Biscuit Joconde (3 teglie da 30x40 cm) di Mélanie Dupuis

Per la base biscotto
  • 200 g di mandorle in polvere 
  • 200 g di zucchero a velo
  • 300 g di uova (6 uova)
  • 30 g di farina
Per la base meringa
  • 200 g di albumi
  • 30 g di zucchero semolato
Scaldare il forno a 190°C. Lavorare con le fruste elettriche lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e 200 g di uova. La preparazione deve raddoppiare volume. Aggiungere le uova rimaste e sbattere per altri 5 minuti. La base biscotto è pronta.
Montare delicatamente gli albumi a temperatura ambiente, finché non diventano spumosi. Aumentare la potenza della frusta elettrica aggiungendo un quarto dello zucchero. Quando il composto si addensa, aggiungere un altro quarto di zucchero. Quando iniziano a formarsi delle onde, unire lo zucchero rimasto  e sbattere per altri 2 minuti. La base meringa è pronta.
Con la spatola di silicone, incorporare alla base biscotto, un terzo della meringa, quindi la farina setacciata. Quando il composto è omogeneo unire delicatamente la meringa rimasta. 
Suddividere la massa in 3 teglie rivestite accuratamente di carta forno (circa 300 g ciascuna) e infornare rapidamente. Cuocere per 7-10 minuti, facendo attenzione, il biscotto deve restare morbido.

Nota: se il biscotto è troppo cotto, indurisce, si può rimediare avvolgendolo per qualche minuto in un telo pulito umido.

Appena cotto, toglierlo dal forno, stendere su un piano della carta forno e capovolgerci sopra il biscuit. Togliere la carta forno di cottura e lasciar raffreddare.



Il biscuit Joconde è morbidissimo e non è indispensabile bagnarlo, ma le bagne aggiungono non solo morbidezza, ma anche ulteriori sapori. Per questo ho arricchito il dolce con una spennellata di bagna al rum.

Bagna al rum 

  • 200 ml di acqua
  • 100 g di zucchero semolato
  • 50 ml di rum 
Mettere l'acqua e lo zucchero in un tegame d'acciaio o di rame, porre sul fuoco a fiamma bassa e portare a bollore. Dal primo bollore, lasciar cuocere lo sciroppo per un minuto. Lasciar raffreddare, aggiungere il rum ed utilizzare. Se avanza può essere conservata in frigo in un barattolo di vetro con coperchio, anche per un mese.


Comporre il dolce

Stendere il biscuit Joconde su un piano di lavoro e bagnarlo con un pennello da pasticceria con la bagna al rum.
Togliere il cremoso al cioccolato dal frigo, sbatterlo delicatamente con la frusta e spalmarlo accuratamente sul biscuit, lasciandone su un lato 2-3 cm scoperti, in modo che non esca quando si arrotola.
Arrotolare accuratamente il biscuit e far riposare in frigo almeno un paio d'ore. Al momento del servizio, tagliare una fetta davanti ed una dietro con il coltello a sega da pane senza schiacciare, per pareggiare il dolce e procedere alla decorazione. Appoggiare uno stencil da pasticceria sul biscuit e spolverare di zucchero a velo facendolo passare su un colino a maglia fine. Togliere lo stencil e servire in tavola intero.




mercoledì 11 settembre 2019

Pesto alla genovese ed il Pesto Championship per il Calendario del Cibo Italiano


Il 17 marzo del 2018 ho partecipato a Genova al Pesto Championship cioè la gara a livello mondiale di Pesto Genovese al Mortaio e mi sono pure classificata tra i primi 10 al mondo! Il post l'ho scritto solo oggi perché ancora non mi sembra neanche vero. Ma per la giornata del Pesto per il Calendario del Cibo Italiano, non mi sono potuta esimere.
In realtà il tutto, ha avuto inizio il 30 settembre dell'anno precedente, alla tappa Sanremese della "Milano Sanremo del gusto", quando a mia insaputa un amico, Carlo Vischi (facciamoli una buona volta nomi e cognomi!) gran guru del cibo di questa penisola, mi ha iscritta alle selezioni.
Mi sono trovata su un palco a Sanremo (ovviamente non all'Ariston!) davanti ad un tavolo imbandito con un mortaio in marmo, una piantina di basilico genovese, un aglio di Vessalico, una bustina di pinoli, sale marino, una bustina di Parmigiano Reggiano stravecchio, una bustina di Fiore Sardo ed una bottiglia di olio extra vergine di oliva Ligure.
La domanda "Ma cosa ci faccio qui?" naturalmente me la sono fatta, ma ero in ballo ed ho ballato. E a quanto pare ho anche ballato bene, perché ho vinto anche con una certa dignità, pensate che alcuni dei miei antagonisti erano chef. Mi sono così classificata per la finale mondiale, ed ho pure vinto un premio: una treccia lunga un metro di aglio di Vessalico. Buonissimo, ma un tantino ingombrante visto che ero in treno.

Da sinistra: Roberto Panizza (papà della gara) io, Carlo Gabardini (attore, comico, scrittore e conduttore radiofonico), Carlo Vischi ("un brand" come si autodefinisce)

Così dopo la qualificazione, il 17 marzo del 2018, ho partecipato alla VII edizione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, organizzato ogni 2 anni dall'Associazione Palatifini, un gruppo di amici genovesi appassionati di cibo, che nel 2007 hanno iniziato questa avventura per la promozione della salsa italiana più famosa al mondo. L'associazione conta oggi centinaia di iscritti ed è presieduta da Roberto Panizza.



Il pesto come molte altre ricette della tradizione, è una una questione familiare. Ognuno lo fa secondo i propri usi e parametri, ma se volete fare un pesto corretto, gli ingredienti sono i 7 indicati sopra, senza nessuna eccezione. Le dosi invece, sono variabili e la differenza per fare il pesto migliore al mondo si fa tutta lì. Piccole dosi in più di basilico, aglio, pinoli, Parmigiano e Pecorino, danno vita a differenze incredibili. La partita si gioca qui e su un pizzico di fortuna. Io la fortuna l'ho avuta e anche se a casa mia il pesto lo faccio sempre nel mixer (magari raffreddando l'apparecchio nel congelatore per non ossidare la salsa e attivandolo ad impulsi) sono arrivata in finale.

Foto di Ilaria Talimani di Soffici blog - un ricordo bellissimo!

Ma in questa competizione il vero protagonista è il mortaio: realizzato in marmo di Carrara con il pestello in legno di faggio. Ed è pestando le foglie di basilico prima con il sale grosso, l'aglio ed i pinoli e poi dopo una grossolana macinatura, insieme anche ad olio e formaggi, si giunge pestando, pestando alla profumatissima salsa simbolo della città di Genova.



Ma veniamo alla competizione. Si è svolta nella splendida sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova, dove 100 concorrenti, provenienti dal tutto il mondo, si sono sfidati a colpi di pestello nel mortaio di marmo, nella preparazione del pesto genovese, secondo le modalità tradizionali ed usando solo gli ingredienti autentici della salsa. La gara è aperta a tutti, professionisti, amanti del pesto, cultori della cucina e dilettanti di ogni livello. Non occorre niente altro, oltre alla voglia di provarci e mettersi in gioco. Il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio è biennale e la prossima sfida ci sarà a marzo 2020, perciò chi volesse può provarci. Per info, scrivere qui.

Qui sono con il presidente della Giunta regionale della Liguria, Giovanni Toti

La vera e unica ricetta del pesto al mortaio (Pesto Championship)

Ingredienti:
  • 60-70 g di foglie di Basilico Genovese D.O.P.
  • 30 g di pinoli del Parco di Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa
  • 45-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
  • 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
  • 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico (Imperia)
  • 3 g di sale marino grosso
  • 60-80 g di Olio extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure" D.O.P.

Preparazione

Inserire nel mortaio prima le foglie di basilico, l'aglio e il sale grosso. Pestare per sminuzzare le foglie. Poi aggiungere i pinoli e continuare a pestare fino a creare una crema aiutandosi con poco olio extra vergine di oliva alla volta. Aggiungere piano piano i formaggi e l'olio poco alla volta. Quando il tutto è diventato morbido e cremoso, è pronto. Quanto pestare, se farlo più cremoso, più denso, più liquido o le dosi precise, sono ancora il mistero più grande.


Comunque quando lo faccio a casa queste sono le mie dosi:
  • 60 g di foglie di Basilico Genovese D.O.P.
  • 30 g di pinoli del Parco di Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa
  • 45 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
  • 20 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
  • 1 spicchi d'aglio di Vessalico (Imperia)
  • 3 g di sale marino grosso
  • 60-80 g di Olio extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure" D.O.P.
L'olio non è preciso, perché ogni volta lo aggiusto al momento. 


martedì 3 settembre 2019

Pere al Chianti con ganache al cioccolato


Non ho mai amato le pere particolarmente e neppure le cotture della frutta per i dessert, ma con questo piatto mi sono completamente ricreduta. E' un dessert adatto ad ogni stagione dell'anno, avendo l'accortezza di cambiare la varietà di pera secondo la disponibilità e la temperatura di servizio. Qui lo propongo in versione estiva, con la piccola pera Coscia Aretina e servito freddo. La Pera Coscia Aretina è una cultivar italiana  molto rustica che si coltiva nel Valdarno, in Val di Chiana e nel Casentino, buonissima e sana, perché essendo una varietà molto robusta non necessita di trattamenti contro malattie o parassiti. E poi per me è a KM 0, mia suocera ha l'albero in giardino. Quando l'autunno avanza, il piatto è buonissimo lo stesso, servito tiepido e realizzato con pere Abate e Conference che sono di stagione ed in inverno si può gustare caldo con pere Decana o Passacrassana.


La ricetta è di Paolo Petroni dal Libro "Ricette della cucina toscana" e l'ho arricchita con una ganache al cioccolato ed una riduzione del liquido di cottura, che vanno a creare 2 salse di accompagnamento deliziose. Se volete potete arricchire ulteriormente il piatto servendo il tutto con dei biscottini di frolla bianca come questi o di pasta sablée come questa, oppure con una cialda veloce fatta così.
Questo piatto è stato realizzato da un mio allievo, Issa Djiba al Corso per Agricuoco di Eurobic Regione Toscana.



Ingredienti per 4 persone

Per le pere e al riduzione al Chianti Classico
  • 4 pere varietà Coscia
  • 500 g di Vino Rosso Chianti Classico
  • 300 g di acqua
  • 165 g di zucchero
  • 1 anice stellato
  • 1 stecca di cannella 
  • 1 baccello di vaniglia
  • 10 grani di pepe nero

Per la ganache al cioccolato
  • 150 g di panna fresca liquida
  • 100 g di cioccolato fondente all'85%


Preparazione

Per le pere e la riduzione al Chianti Classico
Sbucciare le pere, tenendo il picciolo e togliendo il torsolo. In una casseruolina alta e stretta, inserire il vino , l'acqua,  lo zucchero, l'anice stellato, il pepe la cannella, il baccello di vaniglia (inciso per lungo e raschiato per ottenere i semini interni). Portare a bollore ed unire le pere. Coprire con il coperchio e cuocere 10-20 minuti, a seconda della dimensione delle pere. Al tatto dovranno, dopo la cottura, risultare morbide ma compatte. Scolarle e far restringere la salsa alla consistenza di sciroppo.
Filtrare la riduzione al vino e tenere da parte.

Per la ganache al cioccolato
Tritare il cioccolato (se in tavoletta, non è necessario se in pastiglie di copertura) e versarlo in una ciotola. Intanto scaldare la panna senza farla bollire e versarla poi sul cioccolato. Mescolare bene con la spatola fino ad ottenere una ganache liscia

Composizione del piatto
Si può comporre un piatto unico con tutte le pere e le salse in due piccole salsiere, oppure comporre un piatto singolo con una pera e le due salse. Si può anche glassare la pera con il cioccolato.




giovedì 29 agosto 2019

Torta cocco e pistacchio


Eccola un'altra torta della mia piccola pasticciera. Ogni tanto, mossa dalla nostalgia, tiro fuori le foto delle sue torte, realizzate nello scorso anno e pubblicarle me la fa sentire più vicina. Perché è inutile negarlo, mi manca tantissimo, ma sono anche consapevole del fatto che ha trovato un posto dove imparare tantissimo di questo mestiere. Peccato che il luogo in questione sia a 350 km da casa!
Non si può avere tutto, perciò eccovi l'amarcord: una torta moderna realizzata con una base di pasta biscotto al cocco, una bavarese al cioccolato bianco, un inserto di mousse al pistacchio, una glassa a specchio al cioccolato fondente e una copertura sul bordo di granella grossa di nocciole. Era buonissima! Talmente buona che la trovo adattissima a festeggiare la Giornata dei semi oleosi, per il Calendario del Cibo Italiano.



Tra i semi oleosi, un posto d'onore spetta al pistacchio. Ma cos'è ? Il pistacchio, è il seme di un albero (Pistacia vera) della famiglia delle Anacardiaceae, originario del Medio Oriente, che può arrivare a 10 metri di altezza e può vivere 100 anni. È coltivato nel sud Europa, Cina, California e Australia. In Italia, il migliore quello di Bronte, piccolo comune alle pendici dell'Etna, dove il cosiddetto "Oro verde" è una DOP ed un presidio Slow Food, riconoscibile per il suo colore verde smeraldo ed il suo gusto inimitabile.


Pasta biscotto al cocco

  • 90 g di farina 00
  • 30 g di farina di cocco
  • 100 g di zucchero semolato
  • 3 uova medie
  • 2 cucchiai d'acqua a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di latte
  • 5 g di lievito per dolci (1 cucchiaino) 
  • un pizzico di sale 

Procedimento

Dividere i tuorli dagli albumi e montare i tuorli per almeno 10 minuti con lo zucchero e due cucchiai d'acqua fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso. In un'altra ciotola montare gli albumi a neve. Unire i due composti con la spatola mescolando con movimenti dall'alto verso il basso per non farli smontare. Aggiungere poca alla volta la farina precedentemente setacciata con la farina di cocco ed il lievito ed incorporarla all'impasto, mescolando delicatamente. Unire al composto anche i 2 cucchiai di latte ed amalgamare tutto.
Versare il composto sulla leccarda del forno rivestita di carta forno, livellarla bene ad 1 cm di spessore e infornarla  in forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti. Fare la prova dello stecchino appena inizia a dorarsi, non deve cuocere troppo. Sfornare, cospargere con un po' di zucchero, coprire con la carta forno, girare e togliere la carta di cottura. 


Mousse al pistacchio

  • 500 g di crema pasticciera ricca (ricetta qui sotto)
  • 145 g di pasta pistacchio di Bronte
  • 5 g di gelatina
  • 25 g di acqua di idratazione
  • 500 g di panna semimontata
Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticciera a 35°, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

Crema pasticciera ricca

  • 500 g di latte intero
  • 70 g di zucchero semolato
  • 70 g di sciroppo di glucosio
  • 30 g di amido di riso
  • 30 g di amido di mais
  • 250 g di tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
Si prepara come la crema classica. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e la bacca di vaniglia aperta. Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e cuocere fino a 83 °. Raffreddare in acqua e ghiaccio.




Bavarese al cioccolato bianco (per anello da cm 24) di Luca Montersino

dal libro "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino
  • 250 g di latte intero
  • 50 g di zucchero semolato
  • 100 g di tuorli
  • 10 g di gelatina in fogli
  • 250 g di cioccolato bianco
  • 1 bacca di vaniglia
  • 500 g di panna fresca
Bollire il latte con la bacca di vaniglia aperta. Intanto miscelare i tuorli con lo zucchero, versarci il latte e portare sul fuoco, cuocendo la crema fino a 85°. Togliere dal fuoco e unire la gelatina in fogli, reidratata e strizzata ed il cioccolato bianco a pezzi ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Far raffreddare e aggiungere la panna semi montata, amalgamando il tutto con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso. 


Montaggio della torta - prima fase

Con un anello da 24 cm ritagliare un disco di pasta biscotto al cocco. Su un supporto da torte perfettamente piano, adagiare un foglio di pellicola alimentare, inserire all'interno l'anello di 24 cm e far aderire la pellicola all'anello nella parte esterna. Inserire all'interno il disco di pasta biscotto, versare metà bavarese al cioccolato bianco e passare il tutto in congelatore per 15 minuti (anche di più, il tempo necessario perché raffreddi un po'). Inserire il disco al pistacchio e coprire con la bavarese al cioccolato bianco. Mettere la torta in congelatore a rassodare. 


Glassa a specchio di Olga Noskova

  • 175 ml di acqua
  • 150 g di panna fresca
  • 225 g di zucchero
  • 75 g di cacao amaro
  • 8 g di colla di pesce
Preparare la glassa, mescolando in un pentolino, lo zucchero, il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l'acqua e la panna, mescolando bene in modo da non formare grumi. Riscaldare il composto, portandolo a 104°,  mescolando. Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 50°, quindi incorporare la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e strizzata. 


Montaggio della torta - seconda fase

Una volta che tutta la torta è congelata, preparare la griglia sopra ad una teglia per glassare. Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliere la torta dal freezer, estrarla dall'anello delicatamente e poggiarla sulla gratella per dolci. Iniziare a versare la glassa dal centro e ricoprire la torta completamente. Rimetterla un po' in freezer a far tirare la glassa.
Un'ora prima di servirla, togliere la torta dal congelatore, ricoprire il bordo con nocciole tostate e tritate (nocciola Tonda Gentile delle Langhe) e decorare sopra con cocco disidratato e nocciole tostate tritate, perché anche loro sono semi oleosi e vanno festeggiate oggi!

giovedì 22 agosto 2019

Passata di pomodorini confit per il Calendario del Cibo Italiano


La giornata della passata per il Calendario del Cibo Italiano, va festeggiata con la più fantastica delle conserve di pomodoro. In realtà questa è più di una conserva, è una salsa pronta che potrete mettere nei vasetti e gustarla in inverno, quando il freddo si fa sentire e avrete voglia d'estate. Aprendo il barattolo sentirete tutto il profumo dei pomodori, dell'origano, del basilico: solo questo, prima di gustare la salsa vi farà apprezzare questa preparazione. E' una concentrazione incredibile di sapori.
Per la ricetta, per prima cosa bisogna procurarsi dei pomodorini ciliegini biologici.


Passata di pomodorini confit

Ingredienti per 2 vasetti piccoli da 200 ml
  • 1 kg di pomodorini ciliegini maturi, ma sodi
  • 2 spicchi d'aglio
  • alcune foglie di basilico 
  • Sale
  • Pepe
  • Origano 
  • Zucchero 
  • Olio extra vergine di oliva
Preparazione
Lavare accuratamente i pomodorini e dividerli a metà. Adagiarli su una placca da forno rivestita di carta forno, con il taglio in alto e condirli con sale, pepe, zucchero, origano, basilico, olio extra vergine di oliva e aglio schiacciato.



Si possono cuocere in forno a 140° per 2 ore o a 150° per 1 ora e mezza, se avete voglia di allungare i tempi di cottura a 100° occorrono circa 3 ore. Se avete l'essiccatore potrete usarlo a 70° per 5-6 ore. Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dai forni e dalla dimensione dei pomodorini.


Il risultato che si deve ottenere è quello di asciugare i pomodori in modo da concentrarne tutto il sapore, ma non devono essere secchi, devono restare morbidi e succosi.


A questo punto, con un passa verdure o con lo spremi pomodoro, passare i pomodori, scartandone le bucce, ottenendo così la salsa di pomodoro più buona che abbiate mai fatto, densa, corposa e saporitissima.


Non resta che metterla nei vasetti accuratamente lavati e lasciati asciugare capovolti, quindi pastorizzarli, per poter conservare la salsa per l'inverno. Come si fa una pastorizzazione casalinga corretta? Basta leggere qui e troverete tutti i passaggi.

La salsa è buonissima, ma vi consiglio di fare qualche vasetto anche di pomodorini, così quando vi servono li trovate pronti. Si adattano a mille situazioni: 

martedì 13 agosto 2019

Le cipolle ripiene per il Calendario del cibo italiano


Le verdure ripiene, un grande classico della cucina italiana,  festeggiato oggi da Il Calendario del Cibo Italiano. Sono presenti in innumerevoli varianti su tutta la penisola, perché in effetti, si può riempire di tutto. Ogni verdura, può diventare un piccolo scrigno che raccoglie un prezioso tesoro di gusto, quindi via libera a pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, funghi, sedani, carciofi e tutto ciò che vi può venire in mente. In linea generale basta che le verdure siano sane, sode e possibilmente di dimensioni piuttosto simili, per permettere una cottura omogenea. Cosa mettere nel ripieno? Di solito, la polpa scavata dall'ortaggio stesso, carne o pesce, uova per legare, formaggi per insaporire, pan grattato, erbe aromatiche, ma anche riso ed altri cereali. A seconda della porzione possono essere un antipasto o addirittura un finger food o un secondo piatto, buonissimo sia caldo che freddo. Non ci sono di solito grandi difficoltà tecniche nella realizzazione, ma come per ogni ripieno, il riposo è fondamentale e le verdure ripiene sono più buone il giorno dopo, quando tutti i sapori si sono ben legati in un tutt'uno di gran gusto.
La mia ricetta per festeggiare "Le cipolle ripiene" da una ricetta di Paolo Petroni, tratta dal libro "Ricette della Cucina Toscana". Un grande classico che ho realizzato con le Cipolle di Certaldo.
Questo piatto lo ha preparato una delle mie allieve Marinela Zefi durante il Corso di Agricuoco dove ho insegnato per conto di Eurobic Toscana Sud - Regione Toscana.


Ingredienti per 4 persone

  • 4 cipolle di Certaldo 
  • 200 g di bietole
  • 50 g di mortadella o prosciutto cotto
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • alcuni cucchiai di Parmigiano 
  • olio extra vergine di oliva    
  • sale                                                                                        
  • pepe

Preparazione

Pulire le cipolle di Certaldo, togliendo la prima buccia secca e scottarle in acqua bollente, leggermente salata per una decina di minuti. Pulire le bietole, togliendo le coste, lavarle e cuocerle alcuni minuti solo con l'acqua che resta dal lavaggio. Intanto scolare le cipolle, pareggiarle sopra e sotto per farle stare in piedi e dividerle a metà in senso orizzontale. Con un cucchiaino o uno scavino,eliminare un po' di cuore dalle cipolle, in modo che diventino delle coppette. Scolare le bietole, strizzarle e tritarle finemente. Preparare un ripieno con la polpa della cipolla, la mortadella o il prosciutto cotto, tritati a coltello, le bietole, l'uovo, il pangrattato, il Parmigiano e 4 cucchiai di olio extra vergine. Con l'impasto farcire le cipolle, irrorarle con olio extra vergine d'oliva e cuocerle in forno a 180° per circa 20 minuti (il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle cipolle). Si possono servire sia calde che fredde.