venerdì 10 maggio 2019

Spezzatino di manzo, cioccolato, nocciole e melanzane


E' un azzardo usare il cioccolato in preparazioni salate? Assolutamente no, soprattutto se sei toscana e se a casa tua preparavano il "dolce e forte" diverse volte l'anno. Praticamente con questa ricetta ci sono nata e l'ho considerata per almeno 30 anni un buon modo per rovinare il cioccolato. Poi crescendo ho imparato ad apprezzarla, ma non è un piatto per tutti. Bisogna amare i contrasti, perché il "dolce e forte" in realtà è una salsa molto usata per cinghiale, lepre e lingua di manzo. Parliamo già di carni non amate da tutti, ma questa salsa è veramente una cosa da assaggiare, perché contiene molti altri elementi della tradizione toscana ed in particolare senese, il panforte ed i cavallucci. La ricetta è molto antica, era già in uso nel 1500 ed all'inizio venivano utilizzati nella preparazione solo aceto e miele, poi a Siena si è cominciato ad aggiungere panforte e cavallucci tritati, cioccolato, noci, o pinoli, zucchero, uvetta, il tutto accompagnato con aceto di vino.
Quindi l'uso del cioccolato in pietanze salate è già un uso tradizionale, in particolare in Toscana e in questa ricetta ho voluto provare uno straordinario cioccolato prodotto proprio nella mia terra,  il 309 di Noalya, un cioccolato fondente 85%, con un sapore intenso, avvolgente, con note di mora, liquirizia e nel finale sentori di caffè e tabacco. Noalya, cioccolato coltivato, è una bellissima realtà, dove le cultivar del cioccolato vengono utilizzate per creare le innumerevoli sfumature che "il cibo degli dei" (Theobroma, nome latino della pianta del cacao, significa proprio "cibo degli dei") può avere. 
Così mi sono rifatta alla tradizione, cercando di fare un piatto, che fosse più consono a tutti i palati, usando carne di manzo e affidando a questo cioccolato così ricco di aromi sia boschivi che di tostatura, la capacità di caratterizzazione, che si esalta con la sapidità delle melanzane (verdura di abbinamento tradizionale) e la croccantezza delle nocciole del Piemonte. L'uso della birra Stout per sfumare, regala altre note tostate, il corallo aggiunge una nota croccante, sapida e colorata al piatto.


Spezzatino di manzo cioccolato, nocciole e melanzane

Ingredienti per lo spezzatino per 4 persone
  • 750 g di sorra (o girello di spalla, cappello del prete, reale o pancia, tagli ricchi di tessuto connettivo)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • alcune foglie di salvia
  • 1 bicchiere di birra Stout 
  • 1 l di brodo vegetale 
  • 30 g di cioccolato extra fondente Noalya 309 con 85% di cacao
  • 90 g di nocciole 
  • sale 
  • pepe

Preparazione dello spezzatino

Tagliare la carne a cubetti 2x2 cm. Tritare finemente sedano, carota, cipolla. Inserirle in una casseruola e soffriggerle in alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere la carne e farla rosolare insieme alle foglie di salvia. Appena è rosolata, sfumare con la birra e quando la parte alcolica è evaporata, abbassare la fiamma e far cuocere la carne, aggiungendo un po' di brodo ogni tanto. La cottura deve essere lunga (almeno un'ora) per riuscire a sciogliere il tessuto connettivo della carne, appena questo accade la carne diventa morbidissima. A cottura ultimata dello spezzatino, aggiungere le nocciole tritate in grossi pezzi ed il cioccolato grattugiato, tenendo la fiamma bassissima, farlo sciogliere.



Ingredienti per le melanzane
  • 2 melanzane
  • sale fino
  • 1 litro di olio di arachide
Preparazione delle melanzane

Sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti 1x1 cm, salarle leggermente e metterle a scolare in uno scolapasta per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, sciacquare i dadini di melanzana, asciugarli e friggerli in olio extra vergine di oliva bollente per alcuni minuti finché non sono dorati. Scolarli su carta assorbente.





Ingredienti per il corallo  (per 3-4 cialde diametro 14 cm)
  • 180 g di acqua
  • 40 g di olio extra vergine di oliva
  • 20 g di farina 00
  • sale
  • pepe
  • succo di barbabietola (per la cialda rossa) ottenuto con l'estrattore
  • curcuma (per quella gialla)


Preparazione del corallo


Inserire in un contenitore alto e stretto, l'acqua, l'olio, la farina, sale, pepe e frullarli con il frullatore ad immersione. Dividere in 2 l'impasto e aggiungere la curcuma in uno e il succo di barbabietola nell'altro. Frullare ancora per ottenere una crema liquida ma omogenea. 
Scaldare bene sul fornello (per 2-3 minuti) un padellino diametro 14 cm, a fiamma media. Quando la padella sarà ben calda versare metà della miscela gialla e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto, finché l'acqua non sarà completamente evaporata. Ad un certo punto, lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l'acqua è completamente evaporata. Pian piano la cialda si abbrustolirà e l'olio salirà in superficie. Quando la cialda sarà dorata, scolare l'olio e trasferire la cialda sulla carta assorbente. Ripetere le operazioni anche per la cialda rossa. Quando saranno completamente scolate, romperle con le mani.

Preparazione del piatto

In un piatto a cappello del prete, inserire un anello da 6 cm e distribuirvi internamente lo spezzano al cioccolato e cospargerlo di nocciole tostate e tritate. Sistemare esternamente i cubetti di melanzana e togliere l'anello. Unire un pezzo di cialda gialla e una rossa.








mercoledì 8 maggio 2019

Tartufini cioccolato fondente, panforte di Siena e sale Maldon


Essere nati in provincia di Siena, vuol dire essere stati allevati con Panforte e Ricciarelli. Quando ero bambina, erano i dolci di Natale, ma poi sono stati sdoganati e adesso si trovano in ogni momento dell'anno, per la gioia degli innumerevoli turisti che gravitano intorno alla città del Palio. Adesso anche coloro che arrivano in piena estate, cercano questi dolci antichi e sempre buonissimi, per portarli a casa come souvenir, perché effettivamente sono buoni anche con il caldo.
Queste specialità sono talmente in uso da noi che diventano perfino ingredienti in piatti salati, come la salsa "dolce e forte" che si fa per le carni di lepre e cinghiale, ma anche per la lingua di manzo, che contiene cioccolato, pezzetti di panforte, cavallucci e aceto. Naturalmente questo non è un piatto per tutti, invece qui voglio proporre una ricetta proprio per ogni palato. Un dolcetto per accompagnare il caffè, un piccolo peccato di gola a base di cioccolato e panforte (che è già un magnifico abbinamento) con un pizzico di sale Maldon che regala un tocco di sapidità che esalta il tutto.
Non è il primo esperimento che faccio con i dolci senesi che diventano ingrediente: tempo fa ho fatto
il Tiramisù al Panforte, oppure i bicchierini con i ricciarelli come base, crema al mascarpone e fragole.


Questi cioccolatini, li ho fatti per il cooking show a "Tutto Food" a Milano, di CNA Food & Tourism, dove abbiamo celebrato la maestria degli artigiani pasticcieri senesi che con i loro prodotti, portano avanti la tradizione della nostra terra. Questi eventi sono un modo per raccontare le eccellenze del nostro territorio, che è uno dei più belli della Toscana come paesaggi e patrimonio artistico, ma ha anche una cucina straordinaria, prodotti agricoli unici e artigiani che sono in grado di esaltarli. Così lunedì 6 e martedì 7 maggio, abbiamo fatto assaggiare il Panforte di Siena, il Panpepato, i Ricciarelli ed i Cavallucci in purezza, li abbiamo raccontati e poi dopo il cooking show abbiamo fatto degustare i cioccolatini (che sono andati a ruba!).
L'idea di avere un impasto di cioccolato, canditi e mandorle (che sono i principali ingredienti del Panforte) ed esaltarlo con il sale Maldon, che amplifica le note aromatiche del cioccolato, è stata apprezzata. Le mandorle danno una nota croccante, il rivestimento con il cacao amaro, smorza la dolcezza dei canditi, dando grande equilibrio a questo cioccolatino, che diventa adatto ad ogni momento della giornata, in particolare dopo un caffè.
Un'idea di presentazione: serviteli su un letto di sale grosso, farete un figurone!


Ingredienti per 25 tartufini

  • 100 g di Panforte Margherita di Siena
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%
  • 30 g di panna fresca
  • cacao amaro q.b.
  • sale Maldon q.b.

Preparazione
Togliere la carta laterale e tritare il Panforte di Siena a pezzettini piccoli. Sciogliere al micro-onde (in step da 30 secondi alla volta) il cioccolato fondente. Scaldare la panna senza farla bollire e miscelarla al cioccolato fuso, ottenendo così una crema morbida e fluida. Aggiungere il Panforte tritato alla crema di cioccolato e mettere tutto in frigo per una mezz'ora.
Trascorso il tempo, formare delle palline da circa 10 g di peso, rotolarle poi nel cacao amaro e aggiungere sulla superficie un pizzichino di sale Maldon.



giovedì 2 maggio 2019

Pici all'aglione


Quando faccio i corsi di Cucina Toscana, non manca mai una lezione sui "Pici", perché questa pasta è la quintessenza della toscanità. E' infatti un piatto povero, fatto con poco (farina, acqua ed un filo d'olio extra vergine di oliva), ma con un gusto incredibile, dato dalla lavorazione manuale. I pici sono un piatto tipico del sud della provincia di Siena, di minuscoli borghi come Montalcino, Pienza, Montepulciano, ma arrivano fino alla provincia di Grosseto attraverso il Monte Amiata, fino in Maremma e dalla Valdichiana, fino in Umbria, dove prendono il nome di Umbricelli, Umbrichelli o Lombrichelli.
Insomma un piatto che lega tanto territorio in una sola unica arte, quella di "appiciare". Infatti i pici si fanno a mano e solo a mano, altrimenti se sono trafilati, sono altro, non sono pici. Questo è il motivo per cui non ordino mai i pici al ristorante. Quasi sempre non sono fatti a mano e lo trovo intollerabile!
Il picio è frutto del gesto antico di "appiciare" che lega in un filo invisibile generazioni e generazioni di persone, soprattutto donne,  che sono riuscite nei secoli a mantenere questa tradizione, tramandandola.


I pici

Ingredienti
  • 200 g di farina 00
  • 100 g di farina di semola rimacinata + altra per la spianatoia
  • 2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • Acqua q.b. (di solito un bicchiere, ma da valutare a seconda delle farine)
Preparazione
In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolare le 2 farine e fare la fontana. Versare al centro l'olio, il sale e l'acqua poca alla volta. Mescolare con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l'impasto non si compatta.  A questo punto lasciare la forchetta ed incominciare ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi. Impastare per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida. Farla riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, ritagliare dall’impasto un pezzetto, stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta ridurlo a strisce larghe 1 cm. Prenderne una e coprire il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino. Formare i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino. Man mano che un picio è formato, rotolarlo nella semola (così non si appiccica agli altri) e metterlo ad asciugare. Non importa che i pici abbiamo tutti la stessa lunghezza e neppure lo stesso diametro in ogni punto, è una pasta fatta a mano e si deve vedere! Quando tutti i pici saranno formati, lasciarli asciugare ed ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.


I pici, sono una pasta molto neutra, quindi si può condire con tutti i sughi che vi vengono in mente, ma in realtà, ci sono dei condimenti "cult", come "l'aglione" o "le briciole", che non si possono ignorare.
Qui ci occuperemo proprio dell'aglione. Intanto sfatando leggende metropolitane. I pici all'aglione, non sono fatti con tanto aglio, ma con l'aglione che è appunto una varietà di aglio che si coltiva in Valdichiana. E neanche si chiama aglione, perché è un grosso aglio. La caratteristica peculiare dell'aglione è un gusto più "raffinato" ed una grande digeribilità. 
Spesso, viene spacciato l'aglio comune per l'aglione (Allium ampeloprasum varietà Holmense), ma quello vero si produce in Val di Chiana e Val D'Orcia ed è quasi in via d'estinzione. Un gruppo di agricoltori "eroi", stanno riportandolo in auge, ma attenzione alle fregature. Qui, troverete tutte le informazioni, gli indirizzi dei produttori, dove acquistare il vero aglione e tutte le curiosità. Ma in linea generale due sono le cose da tenere presenti: 1) il costo si aggira intorno alle 4 volte il costo dell'aglio normale 2) il vero aglione è confezionato con il logo riportato qui sotto.


Tutto il resto sono chiacchiere! Passiamo alla ricetta.


Sugo all'aglione

Ingredienti
  • 450 g di pomodori maturi o polpa di pomodoro
  • 4 spicchi d'aglione
  • 1 peperoncino
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale q.b.
  • Pecorino toscano (facoltativo)

Preparazione

In una larga padella versare 3 o 4 cucchiai di olio extravergine. Pulire gli spicchi di aglio, togliendo l’anima e schiacciarli (o tagliarli a lamelle sottili o tritarli o grattugiarli) quindi scaldare l’olio e farlo profumare con l’aglio ed il peperoncino facendo bene attenzione che non si brucino. Appena l’aglio inizia a profumare aggiungere un mestolino d’acqua bollente e continuare la cottura finché non è tutta evaporata. Aggiungere i pomodori precedentemente scottati in acqua bollente e pelati, nonché privati dei semi e ridotti a pezzetti (oppure la passata). Mescolare bene schiacciandoli affinché diventino cremosi. Far cuocere una decina di minuti.Al termine della cottura, aggiustare di sale ed aggiungere a piacere una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente.Fare cuocere i pici in abbondante acqua salata.Saranno pronti in meno di 5 minuti.Scolarli con cura e farli insaporire mescolandoli delicatamente nella padella in cui avrete cotto il sugo. Servire immediatamente accompagnando con pecorino toscano Dop a piacere ed un filo d'olio a crudo. 


sabato 27 aprile 2019

Torta salata "Bersaglio di Primavera" per il Club del 27



Da diversi mesi, molti impegni di lavoro mi hanno tenuta lontana dal Club del 27 , ma questa volta, non potevo mancare, perché il tema lo amo proprio: le torte salate, quelle del nostro libro "Torte salate" .
Dal lontano 2016 (anno di uscita del libro) ho sempre avuto voglia di fare quella di copertina, che mi è sempre sembrata bellissima. Così questo mese mi sono messa all'opera ed ecco qui la Torta salata Bersaglio di Primavera, ricetta di Francesca Cordioli del blog Acquolina.
E' una quiche leggera e colorata, adattissima a queste giornate di primavera per i pic-nic e le gite fuori porta. A questo proposito chi mi conosce bene si starà già sbellicando dalle risate. Sapete perché? Io odio i pic-nic. Da sempre! Non ho mai capito come possa essere divertente, affannarsi a preparare un pasto freddo, doverlo trasportare, mangiare seduti per terra, magari in compagnia di formiche ed altri insetti. Per me mangiare è una cosa importante che va fatta in tranquillità e con tutte le comodità del caso. Però a chi invece piace, sicuramente, questa torta è adatta ad essere trasportata, si taglia facilmente, è molto buona anche fredda e si presenta bene. Così sia che siate della fazione "Pic-nic per sempre", sia che siate del partito "A tavola forever", provate a farla perché è davvero fantastica. 
Le verdure, crude nell'appareil, si mantengono croccanti, la frolla è molto friabile e saporita, un connubio davvero piacevole. Da provare!


Ingredienti per una torta diametro 26 cm

  • 375 g di pasta frolla salata o di pasta brisee italiana (la ricetta è qui)
  • 200 ml di panna fresca
  • 2 uova
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 peperone rosso
  • 1 zucchina
  • 1 carota
  • sale
  • pepe
per la frolla salata (o pasta brisée)
  • 250 g di farina
  • 150 g di burro 
  • 1 uovo medio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di latte (facoltativo)

Preparazione

Utilizzare il burro a temperatura ambiente, togliendolo dal frigo almeno 10 minuti prima di iniziare ad impastare. 
Setacciare la farina con il sale sul piano di lavoro e fare la fontana. Aggiungere il burro tagliato a dadini e l'uovo. Iniziare a lavorare con la punta delle dita, incorporando via via la farina: l'impasto cambierà di consistenza suddividendosi in grosse briciole. A questo punto, iniziare a impastare con il palmo della mano facendo leva sui polsi. Non lavorare l'impasto eccessivamente: 4 o 5 volte dovrebbero essere sufficienti per ottenere una pasta lisca ed omogenea. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e tenerla in frigo fino al momento dell'uso, almeno un'oretta è importante farla riposare.
Stendere la frolla a circa 3 mm con il matterello e foderare lo stampo imburrato facendo aderire bene la pasta e ritagliando quella in eccesso. Mettere lo stampo in freezer per mezz'ora. Intanto preriscaldare il forno a 180-190° in modalità statica. Infornare la torta, dopo averla bucherellata con i rebbi della forchetta, ricoperta di carta forno e riempita di legumi secchi o pesi in ceramica. Per fare una semicottura in bianco, infornare per 15-18 minuti, poi sfornare, togliere carta forno e legumi, abbassare la temperatura di 10 o 20°C e proseguire la cottura per 5-7 minuti. Sfornare, mettere da parte e preparare il ripieno.



Mondare le verdure, lavarle ed asciugarle bene. Tagliarle a strisce sottili con un pelapatate, così che si possano arrotolare facilmente. Riempire il guscio semicotto con l'appareil preparato mescolando le uova con la panna, il Parmigiano Reggiano, il sale ed il pepe e disporre all'interno le verdure a cerchi concentrici, alterandole in base ai colori. 
Infornare a 180°C per 20 minuti o fino a quando la torta non sarà dorata. Lasciar intiepidire e servire.

Un piccolo trucco
I miei non amano la buccia del peperone, così una volta lavato, l'ho asciugato ed infornato a 180°C per 20 minuti. Così una volta raffreddato ho potuto facilmente togliere la pellicina ed utilizzarlo come da ricetta.

Con questa ricetta partecipo al Club del 27 di aprile




sabato 20 aprile 2019

Il Corollo, antico dolce tipico senese di Pasqua



A Siena durante la Settimana Santa, si faceva la Schiacciata di Pasqua o Sportellina (della quale ho scritto in questo post) e con gli avanzi della pasta le mamme preparavano per i loro bambini il "Corollo", una ciambella di pasta lievitata, che si poteva mangiare già il sabato santo, mentre invece la Schiacciata si poteva gustare solo il giorno di Pasqua, una volta tornati dalla messa e dopo che la stessa aveva ricevuto la benedizione insieme alle uova. 
Oltre alla meraviglia di poter mangiare un dolce in anticipo rispetto alla Pasqua, per i bambini il Corollo era anche un'occasione di gioco: infatti si mettevano al collo dei bimbi legati con una cordicella o un nastro ed i piccolini, dovevano sbocconcellarli pian piano, con grande attenzione, per non rompere il buco. Vinceva chi riusciva a far durare il Corollo, più a lungo possibile attaccato al collo.
A casa mia il Corollo non veniva fatto mai, mia nonna faceva la Sportellina e la mangiavo con l'uovo di cioccolato. Grandissima esperienza pasquale!
 Ma da grande ho scoperto il Corollo in una panetteria a Siena. Questo è un dolce povero che ancora oggi si trova solo in alcune panetterie della città del Palio. Da quando l'ho scoperto, mi piace comprarlo e gustarlo appena fatto, morbido e profumato di anice. 
Quest'anno invece, ho deciso di provare a farlo in casa. E' più facile e veloce della Sportellina, meno dolce e più vicino al sapore del pane, ma con l'uovo di cioccolata è buonissimo. Poi i giorni seguenti se il Corollo avanza, potete mangiarlo a colazione, tostato e accompagnati con la crema di nocciole o con la marmellata ed il burro. Esperienza da fare, assolutamente! 
Intanto Buona Pasqua a tutti!



Ho provato 2 ricette diverse: una è quella di Giovanni Righi Parenti, dal libro "Dolcezze di Toscana" l'altra è della mia amica Patrizia Malomo del blog "Andante con Gusto".
Quella di Patty, più buona e golosa, quella di Righi Parenti, più vicina al gusto del pane e forse più come dovrebbe essere trattandosi di un dolce antico. Però se lo rifarò, rifarò il Corollo di Patty, perché è troppo più buono.
Comunque le ricette ve le metto entrambe.

Il Corollo con la ricetta di Giovanni Righi Parenti

Ingredienti per 7 corolli
  • 300 g di farina 0
  • 80 g di zucchero
  • 30 g di miele
  • 50 g di olio extra vergine d'oliva
  • 25 g di semi di anice
  • 15 g di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo intero



Preparazione
Sciogliere il lievito in poca acqua e lasciare che si attivi formando le bolle. Impastare la farina con il lievito attivato, aggiungendo lo zucchero, il miele, l'olio extra vergine di oliva e i semi di anice. In ultimo aggiungere il sale. Lavorare bene nell'impastatrice fino ad incordatura. Togliere l'impasto dalla planetaria e formare una pagnotta. Lasciarla lievitare per almeno 4 ore in un ambiente caldo. Trascorso il tempo, riprendere la pasta e dividerla in porzioni da circa 70 g. Rullarli in cilindri da chiudere a ciambella, formando i Corolli. Sistemarli su una placca da forno unta d'olio e spennellarli con un uovo sbattuto con un po' di acqua, per renderli lucidi. Cuocerli in forno a 160° per 25/30 minuti, fino a doratura.


Il Corollo con la ricetta di Patrizia Malomo

Ingredienti per 12 corolli, ma a me piacciono più grandi e ne ho fatti solo 9
  • 200 g di farina 00
  • 100 g di farina Manitoba
  • 10 g di lievito di birra
  • 50 g di zucchero + 1 cucchiaino
  • 1 pizzico di sale
  • 25 g di olio extra vergine di oliva
  • 25 g di strutto
  • 15 g di semi di anice
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 1 tuorlo d'uovo



Preparazione
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e lasciare che si attivi formando le bolle. Intanto versare la farina con lo zucchero, i semi di anice, mescolare bene e fare la fontana. Aggiungere il lievito ed azionare la planetaria a velocità media, munita di gancio, continuando a versare l'acqua piano piano. Continuare ad impastare e versare sale e olio extra vergine di oliva. Lasciar lavorare l'impastatrice fino ad incordatura dell'impasto (ciotola pulita e impasto attaccato al gancio).
A questo punto iniziare ad aggiungere lo strutto a fiocchetti, aggiungendo ogni fiocchetto solo quando quello precedente non sarà stato incorporato. Impastare per almeno una decina di minuti e comunque prima di interrompere sarà utile fare "la prova del velo", cioè prendere un pizzico di impasto fra pollice ed indice e tirandolo verso l'esterno, bisogna riuscire ad estenderlo fino a vederne la trasparenza, come un velo.
Sistemare l'impasto in una ciotola oleata e far lievitare per almeno 2 ore (l'impasto deve quasi triplicare). Trascorso il tempo della prima lievitazione, prendere l'impasto e sgonfiarlo. Arrotolarlo a salsicciotto e dividerlo in 9 pezzi. Ricavare dei cilindri lunghi circa 20 cm e chiuderli formando i tradizionali Corolli.
Sistemare ogni ciambella su una placca ricoperta di carta forno distanziandole bene l'una dall'altra e farle lievitare ancora un'ora, finché saranno raddoppiate. Sbattere il tuorlo con un cucchiaio d'acqua  e spennellare bene ogni Corollo. Infornarli a 180° e far cuocere per circa 25 minuti, fin quando non saranno di colore ambrato. Far raffreddare su una gratella e consumarli freddi.





giovedì 18 aprile 2019

Pasta al tonno fresco all'eoliana


Chi segue questo blog avrà ormai ben compreso il mio amore per la Sicilia, per i suoi piatti, per i paesaggi, il mare, il Barocco e chi più ne ha più ne metta. E' un luogo che mi rende felice e che mi piace frequentare. Di recente sono stata a Catania per "Cibo nostrum" ed ho mangiato questa pasta, che ogni tanto cucino anche a casa, perché è buona e veloce da fare, il sugo si cuoce mentre bolle l'acqua per la pasta. 
Quando mi sono resa conto di non averla mai pubblicata ed ho pensato di dover rimediare.
Come dice il nome è un piatto tipico delle Isole Eolie. Il sugo "all'eoliana" è un sugo interamente vegetale, realizzato con olive, capperi, aglio, olio extra vergine di oliva e pomodorini, ma con il tempo si è arricchito con il pesce. Si può preparare con tonno fresco, pesce spada, palmita e perfino sgombro.
E' un piatto che profuma di mare, ha tutti i sapori del Mediterraneo e fa subito estate. Adattissimo in tutte le occasioni "conviviali" compresa la spaghettata di mezzanotte. Di solito la faccio con la pasta corta grossa, tipo rigatoni o mezze maniche, perché adoro i capperi, i pezzetti di olive, o il pesce che entrano dentro la pasta. Ma in realtà si può fare anche con gli spaghetti.



Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di tonno rosso o pesce spada 
  • 400 g di pasta corta 
  • 15 pomodorini Piccadilly o ciliegini (magari anche 20)
  • 1 spicchio d'aglio tritato
  • 15 olive nere in salamoia
  • 1 cucchiaio abbondante di capperi sotto sale 
  • un mazzettino di prezzemolo
  • 1 peperoncino piccante
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale
  • pepe

Procedimento

Mettere a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo preparare il sugo. Dissalare bene i capperi e scolare le olive dalla salamoia. Denocciolare le olive e tagliarle a fettine. Lavare i pomodorini e tagliarli in 4 parti. Tritare finemente l'aglio (privato dell'anima) ed il peperoncino. In una padella capiente che possa contenere la pasta, mettere olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino a soffriggere leggermente, aggiungere capperi dissalati olive affettate e far insaporire. Aggiungere quindi i pomodorini ed un pizzico di prezzemolo tritato. Far cuocere il sughetto alcuni minuti, aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere il tonno tagliato a dadini e lasciar cuocere un minuto (dentro deve restare rosa). Lessare la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella con il sughetto, aggiungendo alcuni cucchiai di acqua di cottura ed un filo d'olio extra vergine di oliva. Mantecare bene, unire il prezzemolo tritato e servire.



giovedì 21 marzo 2019

Il tonno del Chianti



Il Tonno del Chianti è una delle ricette toscane che faccio più spesso. L'ho già pubblicata qui agli albori del blog, ma come tutte le ricette che toccano il cuore, la faccio e rifaccio per tutti gli ospiti che passano per la mia cucina e così pian piano l'ho modificata rispetto agli inizi, così tanto che ho sentito il bisogno di ripubblicarla. 
Ma cos'è il Tonno del Chianti? E' noto che il Chianti ha mille ricchezze, ma il mare non è tra queste. Allora? Il Tonno in questione, in realtà è una ricetta molto semplice anche se piuttosto lunga di carne di maiale, che va tenuta sotto sale per 3 giorni e cotta per 5 ore nel vino bianco, raffreddata e conservata sott'olio.
Infatti il Tonno del Chianti è una ricetta che nasce dall'esigenza di conservare la carne di maiale in epoche in cui i frigoriferi non erano in uso. Infatti specialmente in estate capitava che le scrofe partorissero molti maialini, ma non tutti erano in grado di sopravvivere alle temperature elevate e alla disidratazione. Così quelli, morti di fame, diventavano cibo per i contadini, ma non sempre si potevano consumare subito, ed il Tonno del Chianti era un metodo di conservazione eccellente, per queste situazioni. 


Questa ricetta era andata quasi perduta, ma è stata riscoperta dal famoso macellaio di Panzano in Chianti, Dario Cecchini, grazie ai racconti di alcuni anziani del paese. La ricetta che trovate qui, viene da quella di Cecchini, un po' modificata secondo i miei gusti.
Dopo una lunga macerazione nell'olio extra vergine di oliva, la carne di maiale assume un sapore, una consistenza ed un aspetto simile al tonno.
Un tempo si utilizzavano per questa preparazioni tutte le parti del maiale, ma in realtà le parti migliori sono quelle della spalla, della coscia oppure il taglio da arista o la lonza.
Il tonno del Chianti si serve con la giardiniera, con i cannellini conditi con olio sale pepe e cipolla fresca, oppure su crostini di pane toscano o sul pane e pomodoro o nelle insalate.


Ingredienti

  • 1 kg di lonza di maiale
  • 1 kg di sale grosso
  • 2 lt di vino bianco secco
  • 500 ml di acqua
  • 10 foglie d'alloro
  • 6 bacche di ginepro
  • pepe in grani
  • 8 rametti di rosmarino
  • 2 litri di olio extra vergine di oliva
  • alcuni spicchi d'aglio o aglietto fresco (in primavera)


Preparazione

Eliminare tutte le parti grasse della carne e tagliarla a pezzi di circa 5-6 cm. In una pirofila stendere un piccolo strato di sale grosso, sistemare i pezzi di carne e ricoprire tutto con il sale. Proteggere la pirofila con la pellicola e lasciare in frigo per 3 giorni per una conservazione più lunga, circa un mese, 2 giorni per conservarla circa 3 settimane, oppure 24 ore per conservarla circa 15 giorni.
Trascorso il tempo necessario, lavare accuratamente la carne in acqua corrente fredda. Intanto far bollire il vino con 500 g di acqua, 4 foglie d'alloro un cucchiaino di grani di pepe e le bacche di ginepro. Unire la carne e far bollire a fiamma bassa, a pentola coperta per 5 ore. A cottura ultimata, lasciar raffreddare la carne all'interno del liquido di cottura, poi scolarla e sfilacciarla con le mani, senza fare pezzi troppo piccoli. 
Riempire quindi i vasetti alternando la carne con foglie d'alloro, rametti di rosmarino, aglio e grani di pepe nero, poi versare l'olio extra vergine di oliva, assicurandosi che la carne sia perfettamente coperta. Chiudere i vasetti con il tappo ermetico e riporre in frigorifero.






mercoledì 30 gennaio 2019

Risotto allo zafferano, anatra e arancia


Questa è la prova creativa dell'MTC S-COOL argomento risotto. A questo giro, avevo troppe idee che mi frullavano per la testa, ma poi mi sono concentrata su questa che aveva però qualche criticità. Ho pensato al risotto alla milanese che si serve di solito con l'osso buco appoggiato sopra. Se fatti bene, sia il risotto che l'ossobuco, il piatto risulta molto ben legato dal midollo nel risotto. Nel mio caso ho fatto un brodo con la carcassa dell'anatra (regalatami dal macellaio) in modo che il risotto avesse già un lieve sentore d'anatra, poi ho poggiato sopra la carne rosa che avevo prima passato sulla salsa per farle assorbire i sapori. Alcuni puntini di salsa sul riso, hanno completato il legame tra le 2 preparazioni. Nel complesso, un piatto facile da fare e la cottura in padella e poi in forno, dell'anatra ha risolto i problemi, dati dai diversi tempi di cottura. I sapori sono ben amalgamati e la nota acidula dell'arancia fresca, sgrassa la mantecatura del riso. La salsa all'arancia, profuma ed insaporisce sia il riso che la carne. Le scorzette danno una lieve nota di croccantezza.

La seguente è la mia ricetta per la prova creativa sul risotto dell'MTC S-COOL ed ecco il banner realizzato da "quel gran genio della Mai".


Per il brodo

Ingredienti per il brodo (libera interpretazione della ricetta di "Fondo bianco di pollo" di Paul Gayler)
  • 1 carcassa di anatra e alette di pollo (1 kg in tutto)
  • 3 litri di acqua fredda
  • 1 cipolla tritata grossolanamente
  • 1 gambo di sedano tritato grossolanamente
  • 1 carota grossa titata grossolanamente
  • 1/2 porro tritato grossolanamente
  • 1/2 cucchiaino di grani di pepe nero
  • 1 bouquet garni (5 gambi di prezzemolo, 2 rametti di timo, 1 foglia d'alloro, avvolti nella parte verde del porro)
Preparazione

Inserire la carcassa d'anatra e le alette in una pentola capiente, versarci l'acqua fredda e portare a bollore, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che affiorano in superficie. Unire le verdure ed il bouquet garni, abbassare la fiamma e far bollire per 4 ore. Togliere dal fuoco, filtrare attraverso un colino rivestito di mussola e conservarlo in frigo fino all'uso. Prima dell'uso, togliere tutto il grasso depositato in superficie.


Per il petto d'anatra

Ingredienti per la marinatura
  • 1 petto d'anatra da circa 400 g
  • 1 arancia
  • un pizzico di sale grosso marino integrale
  • alcuni grani di pepe nero
  • 1 chiodo di garofano
Ingredienti per la cottura
  • 15 g di burro
  • sale
  • pepe
Ingredienti per la salsa
  • 2 arance
  • 15 ml di Grand Marnier
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale
  • pepe


Preparazione dell'anatra

La marinatura

Preparare la marinata con il succo e le scorzette tagliate sottili, di un'arancia, un pizzico di sale grosso, alcuni grani di pepe nero, il chiodo di garofano. Inserire il tutto in un sacchetto da sottovuoto o da surgelazione, insieme al petto d'anatra, chiudere bene e lasciarlo in frigo un paio d'ore, movimentandolo ogni tanto per distribuire bene il liquido. Al momento di cuocere, scolare la marinata, filtrarla e tenerla da parte. Asciugare bene la carne.

La cottura
Mettere il burro in padella di alluminio e lasciarlo schiumare a fiamma bassa: quando smette di sfrigolare è a temperatura. Aggiungere il petto d’anatra prima dalla parte della pelle. Lasciar rosolare sempre a fiamma bassa finché non diventa ben dorato (dopo circa 4-5 minuti di rosolatura). Girare il petto e lasciarlo rosolare per 3-4 minuti anche dall'altra parte. Intanto accendere il forno a 100°. Terminata la rosolatura inserirla in una teglia da forno con la pelle verso l'alto, salare e pepare da entrambi i lati e bagnare con la marinata. Mettere in forno già caldo per 15 minuti. Trascorso questo tempo, avvolgere la carne nell'alluminio e far riposare in forno per 40 minuti a 70° (a forno socchiuso a casa, o a valvola aperta per i forni professionali). Tenere da parte la padella e la teglia con il fondo di cottura. L'anatra è una carne rossa e la cottura deve essere rosa, altrimenti diventa dura. Questo sistema di cottura è eccezionale per fare questo piatto, perché a comandare è il risotto, quindi potrebbe essere utile tenere la carne un po' di più in forno, in attesa che il risotto sia pronto. Questo sistema la mantiene alla giusta temperatura di servizio, ma senza cuocerla troppo. 


La salsa
Ricavare da un'arancia,  le scorzette con il pelapatate, ritagliarle a listelline sottili e spremere il succo. Pelare a vivo la seconda arancia. Mettere le scorzette a bollire per 2 minuti, per togliere l'amaro,  ma devono restare croccanti, saranno quelle da usare per la decorazione.
Deglassare i fondi di cottura con il Grand Marnier, raschiando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il succo d'arancia fresco più la marinata, comprensiva delle scorzette e far restringere fino alla consistenza di una salsa. Aggiungere sale e pepe se necessario ed il cucchiaino di zucchero. Filtrare con un colino a maglie fini e tenere in caldo. Alcuni cucchiai di salsa inserirli in un biberon da cucina per le decorazioni.



Il Risotto allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di riso Carnaroli
  • 1 litro circa di brodo d'anatra
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • 1 piccola cipolla
  • 0,10 g di zafferano purissimo in stimmi
  • 70 di burro freddissimo + una noce
  • un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
  • sale

Almeno 30 minuti prima di iniziare la cottura del risotto inserire lo zafferano in stimmi in 1/2 bicchiere d' acqua calda, affinché rilasci le proprietà coloranti che rendono così bello il risotto. 
Tritare finemente la cipolla a coltello e metterla a rosolare in un padellino con una noce di burro, facendo attenzione a non scurirla e tenerla da parte. Portare il brodo ad ebollizione leggera. Mettere sul fuoco medio-alto una casseruola larga, farla scaldare, aggiungere il riso e tostarlo a secco, mescolando continuamente. Quando il riso inizierà a "cantare" e diventerà opalescente, sfumare con il vino, mescolando fino alla completa evaporazione dell'alcool. Aggiungere adesso il brodo bollente poco alla volta, man mano che verrà assorbito. Quando mancano circa 5 minuti a fine cottura, aggiungere il liquido e gli stimmi di zafferano, nel brodo e continuare la cottura. Appena pronto, togliere il risotto dal fuoco, regolare di sale e mantecare con il burro freddissimo ed il Parmigiano grattugiato, "facendo l'onda con la casseruola", cioè muovendola con un movimento avanti-indietro, finché non sarà morbido e cremoso. Servire subito



Presentazione del piatto

Stendere il risotto su un piatto piano in modo omogeneo (batterlo sotto per distenderlo in modo uniforme). Unire al centro 3 fettine di anatra, precedentemente tagliate ed appoggiate sulla salsa di arance. Così la carne non si macchierà, ma avrà il sapore della salsa. Decorare il piatto con pezzetti di arancia pelati a vivo, stimmi di zafferano,  gocce di salsa di arance e scorzette sbollentate.






martedì 29 gennaio 2019

Il risotto alla Parmigiana per l'MTC S-Cool


Continua la MTC S-Cool ed il tema di gennaio è il risotto. L'abbiamo atteso, temuto ed ora è arrivato. Così come la pasta, due prove, una tecnica sul risotto alla Parmigiana ed una creativa a partire da una base di risotto allo zafferano.
Come si fa un buon risotto? Greta De Meo, e Giuliana Fabris che sono le insegnanti per questa terza lezione ci hanno edotto su tutte le regole per farlo al meglio. Quello alla Parmigiana, visto che ha pochi ingredienti, richiede materie prime d'eccellenza, ma per tutti i risotti, serve, "la scelta del tempo". Secondo un trattato di Buddismo risalente al Medievo, l'essenza delle azioni umane sta tutta lì, nello scegliere il tempo giusto per fare le cose e che il momento attuale è quello che determina il nostro futuro. Non c'è niente di più vero di questa affermazione, riferendosi al risotto, dove non puoi fare una mossa sbagliata, che il risultato è compromesso e "la scelta del tempo" giusto di cottura una questione di secondi.
Quindi incrociamo le dita ed iniziamo preparando un ottimo brodo, il Parmigiano Reggiano 18 mesi ed un Carnaroli d'eccellenza. Ricordate che se il riso non è di qualità non tiene la cottura!

Per fare un buon risotto alla Parmigiana, ci vuole un buon brodo di carne. Io l'ho fatto così.



Ingredienti per il brodo di carne

  • 3 l di acqua
  • 500 g di carne di bovino adulto
  • 1 pezzo di osso di bovino adulto
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 chiodo di garofano
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 3 o 4 grani di pepe

Preparazione

Lavare e mondare le verdure. Tagliare in 2 una cipolla e bruciare il taglio su di una padella bollente, poi steccarla con il chiodo di garofano. Questa operazione garantirà un brodo più limpido.
Sbianchire l’osso (cioè tuffarlo in acqua a forte bollore per 2 o 3 minuti) per eliminarne le impurità. Scolarlo e metterlo nella pentola insieme alla carne, la carota, il sedano, la cipolla , il prezzemolo e coprire tutto con l’acqua fredda. Portare a ebollizione e schiumare. Far sobbollire a fuoco molto lento per 3-4 ore, schiumando di tanto in tanto. 
Scolare la carne,  l’osso e le verdure, far raffreddare il brodo in frigo per alcune ore. Trascorso il tempo di raffreddamento, togliere il grasso affiorato in superficie e filtrare il brodo attraverso una mussola di cotone pulitissima. Otterrete un bellissimo brodo di carne adatto per fare il risotto.



Risotto alla parmigiana

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di riso Carnaroli
  • 1 litro circa di brodo di carne
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • 1 piccola cipolla
  • 70  g di burro freddissimo,  più una noce
  • un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
  • poco sale

Preparazione

Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in una piccola padella con una noce di burro, facendola cuocere senza farla scurire e tenerla da parte. Portare ad ebollizione leggera il brodo. Poi in una larga casseruola di rame o di alluminio, fondere 20 g di burro tra quello dato in ricetta. Quando inizia d essere spumeggiante, versare il riso nella padella mescolando continuamente finché il riso "canterà" e diventerà opalescente.
Sfumare con il vino, mescolare fino a completa evaporazione dell'alcool ed iniziare la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco per volta, continuando a mescolare. A questo punto unire  anche il soffritto preparato in precedenza e continuare così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto,  spegnere il  fuoco, spostare la casseruola dal fornello, regolare di sale  e iniziare a mantecare aggiungendo il Parmigiano Reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro per creare l'onda. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.
Servire subito.

Questa è la mia prova tecnica per l'MTC S-COOL