giovedì 11 luglio 2019

Piadina con trippa finta e pecorino di fossa per "Vamos a la piada"


Oggi è l'11 luglio ed è il giorno della piadina per il Calendario del Cibo Italiano ed abbiamo deciso di festeggiarla alla grande, con il Flash Mob "Vamos a la Piada" con un'azienda riminese che di piadine se ne intende davvero, la Fresco Piada.
La piadina romagnola, è il simbolo della riviera e Fresco Piada, realizza questo pane antico nel massimo rispetto della tradizione, ma con l'efficienza di una azienda moderna, utilizzando materie prime d'eccellenza, come le farine di grani romagnoli, il sale marino integrale di Cervia e l'olio extra vergine di oliva delle colline riminesi. Ma il segreto è nei gesti antichi: ogni singola piada è precotta manualmente, come nei chioschi della riviera e raffreddata a temperatura ambiente, senza subire stress termici e mantiene anche dopo il confezionamento la sua straordinaria fragranza, senza l'utilizzo di conservanti. L'utilizzo del lievito madre inoltre, regala al prodotto, leggerezza, digeribilità e morbidezza fuori dal comune.


La piadina è l'espressione culinaria della Romagna per eccellenza, ma Fresco Piada ce la porta in tutta Italia, appena fatta. Allora abbiamo pensato di festeggiarla oggi con ripieni che provengono da tutta la penisola in abbinamenti di eccellenza con altri territori. Nasce così "VAMOS A LA PIADA", un corollario di ricette che partendo da Rimini e dal suo pane tradizionale, vanno a legarsi con prodotti e luoghi lontani, dando vita a piatti straordinari. 
Quando ho cominciato a pensare ad una ricetta per questo flash mob, il primo pensiero è stato banale, far incontrare il cibo di strada per eccellenza della riviera romagnola, con quello fiorentino: piada e lampredotto. Poi i 40° fissi di ogni giorno mi hanno scoraggiato proprio, ma pensavo che fosse un bel connubio ed ho continuato a ragionare sul tema. A Firenze, dopo il lampredotto, è la trippa a farla da padrona, ma in termini di leggerezza e idoneità alla calura estiva, anche questa lascia a desiderare. Ma se faccio la trippa finta, che altri non è che una frittata passata in un golosissimo sughetto di pomodoro, allora sì che penso che vada bene. La trippa finta inoltre, viene spolverata di Parmigiano, come quella vera, ma per dare al piatto una vera spinta ho pensato di unire lamelle sottilissime di Pecorino di Pienza stagionato in fossa. Ecco così un piatto tradizionalissimo toscano che diventa ripieno per la stupenda piadina di Fresco Piada. Tra la vasta scelta di prodotto che l'azienda ha, ho scelto "La ritrovata con lievito madre naturale", una bontà incredibile, digeribilissima grazie al lievito madre.


Questo piatto è di una semplicità disarmante, ma di una bontà che riempie l'anima. Il profumo del sugo di pomodoro invade tutta la cucina, l'aroma del basilico spezzato con le mani, lo esalta e tutto sa di estate. La frittata dal canto suo, mi riporta ricordi infantili di merende e gite fuori porta indimenticabili. Il pecorino di fossa spinge questo piatto un po' fanciullesco, verso sapori più adulti e robusti. La piada "La Ritrovata con lievito madre naturale", calda, croccante, realizzata con materie prime di qualità e fatta a mano, intrisa del sughetto di pomodoro, accoglie il tutto in un abbraccio avvolgente. Un vero comfort food!
Non è una insalata, ma sicuramente è un piatto che nella calura estiva sprigiona il top dei sapori. Ho realizzato questo piatto alcune sere fa ad una cena nel Chianti con amici, nella "quasi" frescura della campagna, accompagnandolo con un Chianti straordinario. "Il matrimonio Toscana-Romagna s'ha da fare!" è stato il commento unanime.


Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Pulire sedano, carota e cipolla, lavarli e tritarli accuratamente. Soffriggere il tutto in alcuni cucchiai d'olio e appena la cipolla imbiondisce, aggiungere la polpa di pomodoro e far sobbollire piano piano per una decina di minuti. Se ritira troppo aggiungere alcuni cucchiai di acqua bollente o brodo vegetale. Salare e pepare. Mentre il pomodoro è in cottura, sbattere le uova in una ciotola, aggiungere la farina sbattendo per non formare i grumi, il sale ed il latte, lentamente, fino a formare un impasto liscio. Scaldare sul fuoco una padella con alcuni cucchiai d'olio extra vergine di oliva toscano, versare il composto e cuocere la frittata, girandola a metà cottura aiutandosi con un coperchio (o al salto se siete molto bravi!). Tagliarla a strisce larghe 1 cm e lunghe 7-8 cm e versarle nel sugo di pomodoro. Farle insaporire alcuni minuti, aggiustare di sale e pepe se necessario. Prima di servire cospargere con abbondante basilico spezzato a mano.
Scaldare la piadina sulla piastra o su di una padella antiaderente per alcuni minuti, girandola. Appena calda, poggiarla sul piatto di portata e su una metà versare la trippa finta. Cospargere il tutto con lamelle sottili di pecorino di fossa, chiudere la piadina e gustare. 
Nota: i mugolii di piacere sono un effetto collaterale non controllabile!



Con questa ricetta partecipo a "Vamos a la Piada" con il Calendario del Cibo Italiano 






lunedì 3 giugno 2019

Confettura di fragole metodo Ferber




Non sono una che fa chili di marmellate, ma ogni tanto mi capita da quando ho conosciuto il metodo Ferber, perché è facile e soprattutto non c'è granché da fare, praticamente si fa da sola. La cottura è brevissima e si mantengono i colori, dando vita ad una marmellata di un fantastico rosso che rischiara anche i giorni più bui. Quindi con un kg di fragole, che avrebbero dovuto fare da copertura ad una torta, che non ho avuto il tempo di fare, ho realizzato questa bellissima confettura che mi ha dato davvero tanta soddisfazione. Del metodo Ferber, in realtà ne ho già parlato qui, qui e qui, ma nonostante abbia fatto questa confettura parecchie volte, non mi sono mai ricordata di postare la ricetta originale della Ferber con le giuste dosi di zucchero
Il metodo di Christine Ferber consiste in varie semplicissime fasi di preparazione:
  1. Si mescola la frutta con lo zucchero e si lascia macerare da alcune ore fino a 8-12 ore
  2. Si porta ad ebollizione 
  3. Si lascia riposare altre 8-12 ore
  4. Cottura della marmellata (dai 10 ai 20 minuti)

Ingredienti

  • 1 kg di fragole mature e sode
  • 900 g di zucchero bianco
  • il succo di mezzo limone
  • la buccia di un limone biologico
  • 100 ml di acqua

Preparazione

Sciacquare velocemente le fragole, eliminare le foglie e tagliarle a pezzi (in 2 o in 4 a seconda delle dimensioni). Inserire la frutta in una ciotola con il succo di limone, la buccia tagliata con il riga limoni, l'acqua e lo zucchero. Mescolare bene coprire con la pellicola e far macerare in frigo da qualche ora a 10 ore. Trascorso il tempo, trasferire le fragole in una casseruola larga e bassa e portarle ad ebollizione, mescolando delicatamente. Spegnere subito, far raffreddare e trasferire in una ciotola coperta di pellicola in frigo per altre 8-12 ore.Si formerà un bellissimo sciroppo rosso intenso.
Trascorso il tempo di riposo, filtrare le fragole dallo sciroppo e tenerle da parte. 


Trasferire lo sciroppo in una casseruola sul fuoco e portarlo a bollore schiumando di tanto in tanto. Quando la temperatura arriva a 105°C., unire le fragole e riportare il composto al bollore, mescolando. A questo punto, frullare le fragole con il frullatore ad immersione. Portare a cottura fino ai 105°C.
Versare la marmellata in vasetti ermetici precedentemente sterilizzati, chiudere con il coperchio e capovolgerli per creare il sottovuoto. Lasciarli capovolti alcune ore (almeno finché sono caldi), quindi etichettarli (ricordarsi la data di produzione) e conservarli in luogo fresco ed asciutto.
Ricordarsi che i vasetti una volta aperti vanno conservati in frigo e consumati entro pochi giorni.

Sterilizzare i vasetti - 2 metodi


  1. Bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. Farli asciugare a testa in giù, poi girarli per fare in modo che si asciughino anche internamente. 
  2. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100-120° e una volta raggiunta la temperatura desiderata lasciar i barattoli per 15 minuti all'interno del forno acceso. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi, lasciando raffreddare a sportello chiuso.



lunedì 27 maggio 2019

Ananas glassato alle spezie con formaggio fresco alla cannella per il Club del 27



Il tempo è un po' ballerino, ma l'estate arriverà prima o poi, quindi è il momento giusto per rimettersi in forma perché "la prova costume" è vicina.
Ed è proprio per questo che questo mese il Club del 27 si occuperà solo di ricette light in vista dell'estate.
Tra le ricette proposte, ho scelto questa, perché io mal sopporto le diete punitive.e credo fermamente che un dolcetto una volta a settimana, anche nelle diete più ferree, ci possa proprio stare. Naturalmente in piccole porzioni e dolci ipocalorici. Questo è profumatissimo di cannella e agrumi, con la dolcezza del caramello e dell'ananas e la morbidezza del formaggio. L'ho trovato davvero gradevole. Provatelo! Poi un banner così, non invita a provare? Sempre a cura della magica Mai!


Ingredienti per 8 porzioni

  • 1 lime scorza e succo
  • 2 cucchiai di miele chiaro
  • 2 pizzichi di cannella macinata 
  • Una grattatina di noce moscata 
  • 2 cucchiaini di zucchero a velo, setacciato
  • 200 g di formaggio fresco light  
  • 2 cucchiaini di burro 
  • 1 ananas fresco, tagliato in 8 spicchi per il lungo senza la buccia 

Preparazione

Mescolare il succo di lime e metà della scorza di lime con 1 cucchiaio di miele, un pizzico di cannella e noce moscata, formando una salsa da mettere da parte. 
Mescolare lo zucchero a velo e un pizzico di cannella con il formaggio fresco. 
Riscaldare il burro e il miele rimasto in una padella antiaderente finché non si sciolgono e aggiungere l'ananas e cuocere a fuoco vivace per 8 minuti, girando regolarmente fino a quando non si è caramellato. Io ho fatto l'ananas a cubetti e l'ho fatto cuocere per 2-3 minuti.
Versare sull'ananas la salsa speziata di lime e farla bollire alcuni secondi, finché non si è glassato.
Servire immediatamente, l'ananas cosparso con la scorza di lime rimanente e accompagnato da una cucchiaiata di formaggio fresco alla cannella.
Oppure come ho fatto io, servitelo freddo con la crema di formaggio inserita in uno stampino di silicone, abbattuta o congelata finché non si indurisce (in congelatore servirà una mezz'oretta) e poi sformandola sopra all'ananas che avrete provveduto ad inserire in un anello d'acciaio per dargli la forma. Mentre posizionerete l'ananas nell'anello, il caramello colerà formando un sughetto a fondo piatto, i pezzi d'ananas, si compatteranno tra di loro e forniranno un appoggio al formaggio che in pochi minuti a temperatura ambiente tornerà morbido. Così con questo tempo ballerino, avrete un piatto in versione invernale o estiva.


venerdì 24 maggio 2019

Rotolo decorato ripieno di crema alla vaniglia di Pierre Hermè e la nostalgia


Questa torta è stata fatta qualche tempo fa dalla mia piccola pasticciera, prima che diventasse una professionista. Ho fatto queste foto, solo poco tempo fa, ma faceva ancora le torte nel forno di casa. Mentre impugnava questa sac à poche, stava già maturando la decisione di farlo per mestiere. E adesso lo fa per davvero, la sua passione di bambina, si sta trasformando in lavoro. Un mestiere difficile, che richiede impegno e voglia di imparare ogni giorno di più, ma è il suo desiderio, ed io non posso che assecondarla. Sempre, anche quando questo lavoro la porta lontano da casa. E' innegabile che mi manchi da morire, ma se lei è felice lo sono anch'io. Poi ci sono le botte di nostalgia come oggi, quando ho ritrovato sparse nel mio computer queste foto e non ho potuto fare a meno di pubblicarle.
Non sono mai stata una mamma apprensiva, ho sempre lasciato che i miei figli viaggiassero, facessero la loro vita e le loro scelte. Quando sono andati all'estero per studio o lavoro, sono sempre stata felice ed orgogliosa. Ma adesso sto realizzando che questa separazione sarà lunga, molto lunga e che vedersi sarà sempre molto difficile, tanto che lo facciamo con intervalli scanditi dalla parola mese. Tutto è molto complesso, lei ha pochissimo tempo libero ed io pure. Vedersi è un'impresa titanica. Quindi ci sono giorni nei quali la nostalgia si fa sentire e che anche le foto scatenano forti emozioni. Un post potrà curare tutto questo? Non lo so, però ci provo!
E' una torta molto bella, anche facile da fare, un po' lunga, richiede pazienza, ma si può fare, eventualmente suddividendo il lavoro in più giorni. 
Allora cominciamo subito con la ricetta e per prima cosa procuratevi un template. Vi lascio il mio ma in rete potrete trovarne in quantità. Una volta scelto, dovrete stamparlo e ricopiarlo sulla carta forno che rivestirà la vostra teglia.

Passiamo agli ingredienti e e alle varie fasi di preparazione.

Pasta biscotto al cacao di Maurizio Santin decorata

Ingredienti per la pasta biscotto
  • 125 g di zucchero + quello per spolverare
  • 50 g di tuorlo
  • 250 g di uova intere
  • 35 g di cacao amaro
  • 30 g di fecola di patate
  • 30 g di farina 00
  • 50 g di burro Mukki
Ingredienti per i decori
  • 1 albume
  • 50 g di farina
  • 30 g di zucchero semolato
  • 20 g di burro Mukki

Procedimento 

Per i decori
In una ciotolina mescolare con la frusta un albume con la farina e lo zucchero. Aggiungere in burro in 2 volte. Inserire in una sac a poche con la bocchetta foro tondo piccolissimo. Ricopiare i disegni eseguiti sulla carta forno, ricordandosi di capovolgerla per non avere contatto tra la pasta ed i segni di matita. Una volta completato il disegno, mettere tutta la teglia nel congelatore per 15 minuti.


Per la pasta biscotto di Maurizio Santin
Preriscaldare il forno a 180 °. Setacciare cacao, farina e fecola. Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo montare le uova ed il tuorlo con lo zucchero, aggiungendolo poco alla volta, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Aggiungere in 2 riprese farina, fecola e cacao, delicatamente, con la spatola a mano, con movimenti dal basso verso l'alto. Prendere un po' del composto e miscelarlo al burro fuso, poi unirlo al resto dell'impasto.
Quando l'impasto è pronto, estrarre dal congelatore la teglia con i decori. Versare uno strato sottile di 4/5 mm sulla teglia con i decori, pareggiare bene l'impasto ed infornare per 12 minuti.


Sfornare, spolverare con lo zucchero semolato, ricoprire con carta forno ed un canovaccio pulito e girare la teglia. Togliere la carta forno usata in cottura tirando piano piano, coprire con un foglio pulito e arrotolare su se stesso, aiutandosi con il canovaccio. Lasciar raffreddare il rotolo arrotolato nel canovaccio.




Ingredienti per la crema alla vaniglia di Pierre Hermé
  • 500 ml di panna fresca Mukki
  • 6 tuorli medi
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di mascarpone Mukki
  • 1 bacca di vaniglia
  • 50 g di fecola di patate
Preparazione 
Versare la panna fresca in un pentolino, con il baccello di vaniglia inciso per tutta la sua lunghezza. Portare ad ebollizione a fuoco basso, quindi eliminare il baccello di vaniglia e lasciar intiepidire. 
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e quando saranno chiari e spumosi, aggiungere la fecola e continuare a montare. Aggiungere la panna a filo e continuare a mescolare fino a che il composto non sia completamente amalgamato. Trasferire la crema in un pentolino e iniziare la cottura a fiamma bassissima. Mescolare la crema facendo attenzione a non farla bollire. Non appena la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Appena la crema si sarà raffreddata, aggiungere il mascarpone e conservare in frigo fino al momento di usarla.


Ingredienti per la bagna all'arancia di Luca Montersino

  • 100 ml di zucchero liquido
  • 100 ml di acqua di acqua
  • 50 g di succo d'arancia o di liquore all'arancia

Ingredienti per lo zucchero liquido
  • 700 g di zucchero bianco
  • 300 g di acqua

Preparazione della bagna all'arancia
Per prima cosa, preparare lo zucchero liquido, mettendo lo zucchero bianco in un pentolino e coprendolo con l'acqua. Accendere il fuoco e lasciar sciogliere completamente tutto lo zucchero senza mai girare. Una volta giunto al bollore, lo zucchero non sarà più visibile, mescolarlo con una spatola e trasferire tutto in un contenitore in vetro sterilizzato. Si può conservare in dispensa ben chiuso per mesi, sempre pronto per le bagne dei dolci.
Una volta pronto e raffreddato, aggiungere allo zucchero liquido, l'acqua e il succo d'arancia oppure un liquore all'arancia.


Composizione del dolce

Srotolare la pasta biscotto e con un pennello stendere bene la bagna. Spalmarci sopra la crema, livellarla bene e arrotolare il dolce. Far riposare in frigo almeno un paio d'ore e servire a fette.

La ricetta è stata eseguita da mia figlia Margherita, il mio è stato un apporto fotografico e di trascrizione nel blog della ricetta, il resto è opera sua. La nostalgia invece è tutta mia!






lunedì 20 maggio 2019

Il ragù toscano e parte l'amarcord


Da quando insegno, spesso i miei allievi lamentano la mancanza sul blog di ricette di base. Effettivamente per tanto tempo ho pensato che non ce ne fosse bisogno, ma devo ricredermi, perché in tanti mi chiedono proprio queste. Pertanto, pian piano, provvederò.
Quindi oggi per accontentare chi ha bisogno delle basi, ecco qui il ragù toscano, specifica importantissima, perché questo non ha niente a che vedere con quello alla bolognese.
Questa salsa, mi porta immediatamente indietro negli anni, alle colazioni domenicali di quando ero bambina e vivevo con i miei nonni. Quando mi alzavo la casa profuma già di ragù ed io correvo in cucina, felice, pregustando il rito festivo di  mangiare una fetta di pane con sopra il sugo appena fatto. Era una cosa buonissima, che sapeva di casa di famiglia, di festa. I primi tempi di vita da sola, la domenica era un giorno qualunque, che diventava festa solo, aprendo un vasetto di ragù della nonna.
Ho provato per anni a rifare il sugo delle mie nonne (due completamente diversi, ma entrambi buonissimi), ma le loro erano sempre ricette "ad occhio" ed io non sono mai stata capace a rifarle. Così ho cominciato a provare ricette toscane provenienti da parenti ed amici, da libri importanti, e piano piano negli anni ho elaborato la mia. Che è questa che vi presento oggi. Nella mia memoria somiglia molto a quello di mia nonna, poi in realtà non lo so, perché quei sapori ormai sono così lontani che credo di averli ammantati di poesia, quella che deriva dai tuoi ricordi migliori, quelli delle persone che hai amato e che non ci sono più.


Ragù toscano

Ingredienti 
  • 250 g di carne di manzo macinata (non troppo magra)
  • 250 g di carne di maiale macinata
  • 150 g di salsiccia fresca toscana
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla rossa toscana grande
  • 1 spicchio d'aglio privato dell'anima
  • rametti di rosmarino
  • rametti di salvia
  • 1 foglia d'alloro
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino rosso (Chianti)
  • 750 g di polpa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • sale
  • pepe appena macinato
  • brodo di carne o vegetale q.b.

Procedimento

Tritare finemente aglio, cipolla, sedano e carota e far soffriggere lentamente in una pentola capiente,  con abbondante olio extra vergine di oliva per almeno 10 minuti (la cipolla deve diventare trasparente). Unire salvia, rosmarino e alloro legate a mazzetto con filo da cucina, per non farne disperdere parti nel sugo. Con quest sistema il ragù prenderà il profumo delle erbe e a fine cottura potranno essere tolte facilmente.
Ridurre le salsicce a pezzetti ed unirle al soffritto. Una volta che avranno rilasciato il loro grasso, unire la carne macinata insieme, manzo e suino. Continuare la cottura finché la carne non sarà ben cotta e a questo punto versare il vino rosso e lasciar evaporare la parte alcolica a fiamma alta, salare e pepare. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un po' di acqua bollente ed aggiungerlo nella pentola. Aggiungere quindi la polpa di pomodoro ed un po' di acqua bollente a coprire la carne, mescolando bene. Portare il ragù all'ebollizione, poi abbassare la fiamma e far cuocere a pentola coperta per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto. Se si asciuga troppo bagnare con acqua o brodo bollente. Gli ultimi 15 minuti di cottura, togliere il coperchio e lasciare che l'acqua in eccesso evapori, ottenendo così un sugo morbido e asciutto.
Si può usare su pasta fresca e secca, pasta ripiena e lasagne, gnocchi e polenta oppure come facevo io da bambina, sul pane effetto crostone, ognuno secondo il proprio gusto.




venerdì 10 maggio 2019

Spezzatino di manzo, cioccolato, nocciole e melanzane


E' un azzardo usare il cioccolato in preparazioni salate? Assolutamente no, soprattutto se sei toscana e se a casa tua preparavano il "dolce e forte" diverse volte l'anno. Praticamente con questa ricetta ci sono nata e l'ho considerata per almeno 30 anni un buon modo per rovinare il cioccolato. Poi crescendo ho imparato ad apprezzarla, ma non è un piatto per tutti. Bisogna amare i contrasti, perché il "dolce e forte" in realtà è una salsa molto usata per cinghiale, lepre e lingua di manzo. Parliamo già di carni non amate da tutti, ma questa salsa è veramente una cosa da assaggiare, perché contiene molti altri elementi della tradizione toscana ed in particolare senese, il panforte ed i cavallucci. La ricetta è molto antica, era già in uso nel 1500 ed all'inizio venivano utilizzati nella preparazione solo aceto e miele, poi a Siena si è cominciato ad aggiungere panforte e cavallucci tritati, cioccolato, noci, o pinoli, zucchero, uvetta, il tutto accompagnato con aceto di vino.
Quindi l'uso del cioccolato in pietanze salate è già un uso tradizionale, in particolare in Toscana e in questa ricetta ho voluto provare uno straordinario cioccolato prodotto proprio nella mia terra,  il 309 di Noalya, un cioccolato fondente 85%, con un sapore intenso, avvolgente, con note di mora, liquirizia e nel finale sentori di caffè e tabacco. Noalya, cioccolato coltivato, è una bellissima realtà, dove le cultivar del cioccolato vengono utilizzate per creare le innumerevoli sfumature che "il cibo degli dei" (Theobroma, nome latino della pianta del cacao, significa proprio "cibo degli dei") può avere. 
Così mi sono rifatta alla tradizione, cercando di fare un piatto, che fosse più consono a tutti i palati, usando carne di manzo e affidando a questo cioccolato così ricco di aromi sia boschivi che di tostatura, la capacità di caratterizzazione, che si esalta con la sapidità delle melanzane (verdura di abbinamento tradizionale) e la croccantezza delle nocciole del Piemonte. L'uso della birra Stout per sfumare, regala altre note tostate, il corallo aggiunge una nota croccante, sapida e colorata al piatto.


Spezzatino di manzo cioccolato, nocciole e melanzane

Ingredienti per lo spezzatino per 4 persone
  • 750 g di sorra (o girello di spalla, cappello del prete, reale o pancia, tagli ricchi di tessuto connettivo)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • alcune foglie di salvia
  • 1 bicchiere di birra Stout 
  • 1 l di brodo vegetale 
  • 30 g di cioccolato extra fondente Noalya 309 con 85% di cacao
  • 90 g di nocciole 
  • sale 
  • pepe

Preparazione dello spezzatino

Tagliare la carne a cubetti 2x2 cm. Tritare finemente sedano, carota, cipolla. Inserirle in una casseruola e soffriggerle in alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere la carne e farla rosolare insieme alle foglie di salvia. Appena è rosolata, sfumare con la birra e quando la parte alcolica è evaporata, abbassare la fiamma e far cuocere la carne, aggiungendo un po' di brodo ogni tanto. La cottura deve essere lunga (almeno un'ora) per riuscire a sciogliere il tessuto connettivo della carne, appena questo accade la carne diventa morbidissima. A cottura ultimata dello spezzatino, aggiungere le nocciole tritate in grossi pezzi ed il cioccolato grattugiato, tenendo la fiamma bassissima, farlo sciogliere.



Ingredienti per le melanzane
  • 2 melanzane
  • sale fino
  • 1 litro di olio di arachide
Preparazione delle melanzane

Sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti 1x1 cm, salarle leggermente e metterle a scolare in uno scolapasta per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, sciacquare i dadini di melanzana, asciugarli e friggerli in olio extra vergine di oliva bollente per alcuni minuti finché non sono dorati. Scolarli su carta assorbente.





Ingredienti per il corallo  (per 3-4 cialde diametro 14 cm)
  • 180 g di acqua
  • 40 g di olio extra vergine di oliva
  • 20 g di farina 00
  • sale
  • pepe
  • succo di barbabietola (per la cialda rossa) ottenuto con l'estrattore
  • curcuma (per quella gialla)


Preparazione del corallo


Inserire in un contenitore alto e stretto, l'acqua, l'olio, la farina, sale, pepe e frullarli con il frullatore ad immersione. Dividere in 2 l'impasto e aggiungere la curcuma in uno e il succo di barbabietola nell'altro. Frullare ancora per ottenere una crema liquida ma omogenea. 
Scaldare bene sul fornello (per 2-3 minuti) un padellino diametro 14 cm, a fiamma media. Quando la padella sarà ben calda versare metà della miscela gialla e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto, finché l'acqua non sarà completamente evaporata. Ad un certo punto, lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l'acqua è completamente evaporata. Pian piano la cialda si abbrustolirà e l'olio salirà in superficie. Quando la cialda sarà dorata, scolare l'olio e trasferire la cialda sulla carta assorbente. Ripetere le operazioni anche per la cialda rossa. Quando saranno completamente scolate, romperle con le mani.

Preparazione del piatto

In un piatto a cappello del prete, inserire un anello da 6 cm e distribuirvi internamente lo spezzano al cioccolato e cospargerlo di nocciole tostate e tritate. Sistemare esternamente i cubetti di melanzana e togliere l'anello. Unire un pezzo di cialda gialla e una rossa.








mercoledì 8 maggio 2019

Tartufini cioccolato fondente, panforte di Siena e sale Maldon


Essere nati in provincia di Siena, vuol dire essere stati allevati con Panforte e Ricciarelli. Quando ero bambina, erano i dolci di Natale, ma poi sono stati sdoganati e adesso si trovano in ogni momento dell'anno, per la gioia degli innumerevoli turisti che gravitano intorno alla città del Palio. Adesso anche coloro che arrivano in piena estate, cercano questi dolci antichi e sempre buonissimi, per portarli a casa come souvenir, perché effettivamente sono buoni anche con il caldo.
Queste specialità sono talmente in uso da noi che diventano perfino ingredienti in piatti salati, come la salsa "dolce e forte" che si fa per le carni di lepre e cinghiale, ma anche per la lingua di manzo, che contiene cioccolato, pezzetti di panforte, cavallucci e aceto. Naturalmente questo non è un piatto per tutti, invece qui voglio proporre una ricetta proprio per ogni palato. Un dolcetto per accompagnare il caffè, un piccolo peccato di gola a base di cioccolato e panforte (che è già un magnifico abbinamento) con un pizzico di sale Maldon che regala un tocco di sapidità che esalta il tutto.
Non è il primo esperimento che faccio con i dolci senesi che diventano ingrediente: tempo fa ho fatto
il Tiramisù al Panforte, oppure i bicchierini con i ricciarelli come base, crema al mascarpone e fragole.


Questi cioccolatini, li ho fatti per il cooking show a "Tutto Food" a Milano, di CNA Food & Tourism, dove abbiamo celebrato la maestria degli artigiani pasticcieri senesi che con i loro prodotti, portano avanti la tradizione della nostra terra. Questi eventi sono un modo per raccontare le eccellenze del nostro territorio, che è uno dei più belli della Toscana come paesaggi e patrimonio artistico, ma ha anche una cucina straordinaria, prodotti agricoli unici e artigiani che sono in grado di esaltarli. Così lunedì 6 e martedì 7 maggio, abbiamo fatto assaggiare il Panforte di Siena, il Panpepato, i Ricciarelli ed i Cavallucci in purezza, li abbiamo raccontati e poi dopo il cooking show abbiamo fatto degustare i cioccolatini (che sono andati a ruba!).
L'idea di avere un impasto di cioccolato, canditi e mandorle (che sono i principali ingredienti del Panforte) ed esaltarlo con il sale Maldon, che amplifica le note aromatiche del cioccolato, è stata apprezzata. Le mandorle danno una nota croccante, il rivestimento con il cacao amaro, smorza la dolcezza dei canditi, dando grande equilibrio a questo cioccolatino, che diventa adatto ad ogni momento della giornata, in particolare dopo un caffè.
Un'idea di presentazione: serviteli su un letto di sale grosso, farete un figurone!


Ingredienti per 25 tartufini

  • 100 g di Panforte Margherita di Siena
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%
  • 30 g di panna fresca
  • cacao amaro q.b.
  • sale Maldon q.b.

Preparazione
Togliere la carta laterale e tritare il Panforte di Siena a pezzettini piccoli. Sciogliere al micro-onde (in step da 30 secondi alla volta) il cioccolato fondente. Scaldare la panna senza farla bollire e miscelarla al cioccolato fuso, ottenendo così una crema morbida e fluida. Aggiungere il Panforte tritato alla crema di cioccolato e mettere tutto in frigo per una mezz'ora.
Trascorso il tempo, formare delle palline da circa 10 g di peso, rotolarle poi nel cacao amaro e aggiungere sulla superficie un pizzichino di sale Maldon.



giovedì 2 maggio 2019

Pici all'aglione


Quando faccio i corsi di Cucina Toscana, non manca mai una lezione sui "Pici", perché questa pasta è la quintessenza della toscanità. E' infatti un piatto povero, fatto con poco (farina, acqua ed un filo d'olio extra vergine di oliva), ma con un gusto incredibile, dato dalla lavorazione manuale. I pici sono un piatto tipico del sud della provincia di Siena, di minuscoli borghi come Montalcino, Pienza, Montepulciano, ma arrivano fino alla provincia di Grosseto attraverso il Monte Amiata, fino in Maremma e dalla Valdichiana, fino in Umbria, dove prendono il nome di Umbricelli, Umbrichelli o Lombrichelli.
Insomma un piatto che lega tanto territorio in una sola unica arte, quella di "appiciare". Infatti i pici si fanno a mano e solo a mano, altrimenti se sono trafilati, sono altro, non sono pici. Questo è il motivo per cui non ordino mai i pici al ristorante. Quasi sempre non sono fatti a mano e lo trovo intollerabile!
Il picio è frutto del gesto antico di "appiciare" che lega in un filo invisibile generazioni e generazioni di persone, soprattutto donne,  che sono riuscite nei secoli a mantenere questa tradizione, tramandandola.


I pici

Ingredienti
  • 200 g di farina 00
  • 100 g di farina di semola rimacinata + altra per la spianatoia
  • 2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • Acqua q.b. (di solito un bicchiere, ma da valutare a seconda delle farine)
Preparazione
In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolare le 2 farine e fare la fontana. Versare al centro l'olio, il sale e l'acqua poca alla volta. Mescolare con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l'impasto non si compatta.  A questo punto lasciare la forchetta ed incominciare ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi. Impastare per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida. Farla riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, ritagliare dall’impasto un pezzetto, stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta ridurlo a strisce larghe 1 cm. Prenderne una e coprire il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino. Formare i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino. Man mano che un picio è formato, rotolarlo nella semola (così non si appiccica agli altri) e metterlo ad asciugare. Non importa che i pici abbiamo tutti la stessa lunghezza e neppure lo stesso diametro in ogni punto, è una pasta fatta a mano e si deve vedere! Quando tutti i pici saranno formati, lasciarli asciugare ed ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.


I pici, sono una pasta molto neutra, quindi si può condire con tutti i sughi che vi vengono in mente, ma in realtà, ci sono dei condimenti "cult", come "l'aglione" o "le briciole", che non si possono ignorare.
Qui ci occuperemo proprio dell'aglione. Intanto sfatando leggende metropolitane. I pici all'aglione, non sono fatti con tanto aglio, ma con l'aglione che è appunto una varietà di aglio che si coltiva in Valdichiana. E neanche si chiama aglione, perché è un grosso aglio. La caratteristica peculiare dell'aglione è un gusto più "raffinato" ed una grande digeribilità. 
Spesso, viene spacciato l'aglio comune per l'aglione (Allium ampeloprasum varietà Holmense), ma quello vero si produce in Val di Chiana e Val D'Orcia ed è quasi in via d'estinzione. Un gruppo di agricoltori "eroi", stanno riportandolo in auge, ma attenzione alle fregature. Qui, troverete tutte le informazioni, gli indirizzi dei produttori, dove acquistare il vero aglione e tutte le curiosità. Ma in linea generale due sono le cose da tenere presenti: 1) il costo si aggira intorno alle 4 volte il costo dell'aglio normale 2) il vero aglione è confezionato con il logo riportato qui sotto.


Tutto il resto sono chiacchiere! Passiamo alla ricetta.


Sugo all'aglione

Ingredienti
  • 450 g di pomodori maturi o polpa di pomodoro
  • 4 spicchi d'aglione
  • 1 peperoncino
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale q.b.
  • Pecorino toscano (facoltativo)

Preparazione

In una larga padella versare 3 o 4 cucchiai di olio extravergine. Pulire gli spicchi di aglio, togliendo l’anima e schiacciarli (o tagliarli a lamelle sottili o tritarli o grattugiarli) quindi scaldare l’olio e farlo profumare con l’aglio ed il peperoncino facendo bene attenzione che non si brucino. Appena l’aglio inizia a profumare aggiungere un mestolino d’acqua bollente e continuare la cottura finché non è tutta evaporata. Aggiungere i pomodori precedentemente scottati in acqua bollente e pelati, nonché privati dei semi e ridotti a pezzetti (oppure la passata). Mescolare bene schiacciandoli affinché diventino cremosi. Far cuocere una decina di minuti.Al termine della cottura, aggiustare di sale ed aggiungere a piacere una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente.Fare cuocere i pici in abbondante acqua salata.Saranno pronti in meno di 5 minuti.Scolarli con cura e farli insaporire mescolandoli delicatamente nella padella in cui avrete cotto il sugo. Servire immediatamente accompagnando con pecorino toscano Dop a piacere ed un filo d'olio a crudo. 


sabato 27 aprile 2019

Torta salata "Bersaglio di Primavera" per il Club del 27



Da diversi mesi, molti impegni di lavoro mi hanno tenuta lontana dal Club del 27 , ma questa volta, non potevo mancare, perché il tema lo amo proprio: le torte salate, quelle del nostro libro "Torte salate" .
Dal lontano 2016 (anno di uscita del libro) ho sempre avuto voglia di fare quella di copertina, che mi è sempre sembrata bellissima. Così questo mese mi sono messa all'opera ed ecco qui la Torta salata Bersaglio di Primavera, ricetta di Francesca Cordioli del blog Acquolina.
E' una quiche leggera e colorata, adattissima a queste giornate di primavera per i pic-nic e le gite fuori porta. A questo proposito chi mi conosce bene si starà già sbellicando dalle risate. Sapete perché? Io odio i pic-nic. Da sempre! Non ho mai capito come possa essere divertente, affannarsi a preparare un pasto freddo, doverlo trasportare, mangiare seduti per terra, magari in compagnia di formiche ed altri insetti. Per me mangiare è una cosa importante che va fatta in tranquillità e con tutte le comodità del caso. Però a chi invece piace, sicuramente, questa torta è adatta ad essere trasportata, si taglia facilmente, è molto buona anche fredda e si presenta bene. Così sia che siate della fazione "Pic-nic per sempre", sia che siate del partito "A tavola forever", provate a farla perché è davvero fantastica. 
Le verdure, crude nell'appareil, si mantengono croccanti, la frolla è molto friabile e saporita, un connubio davvero piacevole. Da provare!


Ingredienti per una torta diametro 26 cm

  • 375 g di pasta frolla salata o di pasta brisee italiana (la ricetta è qui)
  • 200 ml di panna fresca
  • 2 uova
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 peperone rosso
  • 1 zucchina
  • 1 carota
  • sale
  • pepe
per la frolla salata (o pasta brisée)
  • 250 g di farina
  • 150 g di burro 
  • 1 uovo medio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di latte (facoltativo)

Preparazione

Utilizzare il burro a temperatura ambiente, togliendolo dal frigo almeno 10 minuti prima di iniziare ad impastare. 
Setacciare la farina con il sale sul piano di lavoro e fare la fontana. Aggiungere il burro tagliato a dadini e l'uovo. Iniziare a lavorare con la punta delle dita, incorporando via via la farina: l'impasto cambierà di consistenza suddividendosi in grosse briciole. A questo punto, iniziare a impastare con il palmo della mano facendo leva sui polsi. Non lavorare l'impasto eccessivamente: 4 o 5 volte dovrebbero essere sufficienti per ottenere una pasta lisca ed omogenea. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e tenerla in frigo fino al momento dell'uso, almeno un'oretta è importante farla riposare.
Stendere la frolla a circa 3 mm con il matterello e foderare lo stampo imburrato facendo aderire bene la pasta e ritagliando quella in eccesso. Mettere lo stampo in freezer per mezz'ora. Intanto preriscaldare il forno a 180-190° in modalità statica. Infornare la torta, dopo averla bucherellata con i rebbi della forchetta, ricoperta di carta forno e riempita di legumi secchi o pesi in ceramica. Per fare una semicottura in bianco, infornare per 15-18 minuti, poi sfornare, togliere carta forno e legumi, abbassare la temperatura di 10 o 20°C e proseguire la cottura per 5-7 minuti. Sfornare, mettere da parte e preparare il ripieno.



Mondare le verdure, lavarle ed asciugarle bene. Tagliarle a strisce sottili con un pelapatate, così che si possano arrotolare facilmente. Riempire il guscio semicotto con l'appareil preparato mescolando le uova con la panna, il Parmigiano Reggiano, il sale ed il pepe e disporre all'interno le verdure a cerchi concentrici, alterandole in base ai colori. 
Infornare a 180°C per 20 minuti o fino a quando la torta non sarà dorata. Lasciar intiepidire e servire.

Un piccolo trucco
I miei non amano la buccia del peperone, così una volta lavato, l'ho asciugato ed infornato a 180°C per 20 minuti. Così una volta raffreddato ho potuto facilmente togliere la pellicina ed utilizzarlo come da ricetta.

Con questa ricetta partecipo al Club del 27 di aprile