mercoledì 11 settembre 2019

Pesto alla genovese ed il Pesto Championship per il Calendario del Cibo Italiano


Il 17 marzo del 2018 ho partecipato a Genova al Pesto Championship cioè la gara a livello mondiale di Pesto Genovese al Mortaio e mi sono pure classificata tra i primi 10 al mondo! Il post l'ho scritto solo oggi perché ancora non mi sembra neanche vero. Ma per la giornata del Pesto per il Calendario del Cibo Italiano, non mi sono potuta esimere.
In realtà il tutto, ha avuto inizio il 30 settembre dell'anno precedente, alla tappa Sanremese della "Milano Sanremo del gusto", quando a mia insaputa un amico, Carlo Vischi (facciamoli una buona volta nomi e cognomi!) gran guru del cibo di questa penisola, mi ha iscritta alle selezioni.
Mi sono trovata su un palco a Sanremo (ovviamente non all'Ariston!) davanti ad un tavolo imbandito con un mortaio in marmo, una piantina di basilico genovese, un aglio di Vessalico, una bustina di pinoli, sale marino, una bustina di Parmigiano Reggiano stravecchio, una bustina di Fiore Sardo ed una bottiglia di olio extra vergine di oliva Ligure.
La domanda "Ma cosa ci faccio qui?" naturalmente me la sono fatta, ma ero in ballo ed ho ballato. E a quanto pare ho anche ballato bene, perché ho vinto anche con una certa dignità, pensate che alcuni dei miei antagonisti erano chef. Mi sono così classificata per la finale mondiale, ed ho pure vinto un premio: una treccia lunga un metro di aglio di Vessalico. Buonissimo, ma un tantino ingombrante visto che ero in treno.

Da sinistra: Roberto Panizza (papà della gara) io, Carlo Gabardini (attore, comico, scrittore e conduttore radiofonico), Carlo Vischi ("un brand" come si autodefinisce)

Così dopo la qualificazione, il 17 marzo del 2018, ho partecipato alla VII edizione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, organizzato ogni 2 anni dall'Associazione Palatifini, un gruppo di amici genovesi appassionati di cibo, che nel 2007 hanno iniziato questa avventura per la promozione della salsa italiana più famosa al mondo. L'associazione conta oggi centinaia di iscritti ed è presieduta da Roberto Panizza.



Il pesto come molte altre ricette della tradizione, è una una questione familiare. Ognuno lo fa secondo i propri usi e parametri, ma se volete fare un pesto corretto, gli ingredienti sono i 7 indicati sopra, senza nessuna eccezione. Le dosi invece, sono variabili e la differenza per fare il pesto migliore al mondo si fa tutta lì. Piccole dosi in più di basilico, aglio, pinoli, Parmigiano e Pecorino, danno vita a differenze incredibili. La partita si gioca qui e su un pizzico di fortuna. Io la fortuna l'ho avuta e anche se a casa mia il pesto lo faccio sempre nel mixer (magari raffreddando l'apparecchio nel congelatore per non ossidare la salsa e attivandolo ad impulsi) sono arrivata in finale.

Foto di Ilaria Talimani di Soffici blog - un ricordo bellissimo!

Ma in questa competizione il vero protagonista è il mortaio: realizzato in marmo di Carrara con il pestello in legno di faggio. Ed è pestando le foglie di basilico prima con il sale grosso, l'aglio ed i pinoli e poi dopo una grossolana macinatura, insieme anche ad olio e formaggi, si giunge pestando, pestando alla profumatissima salsa simbolo della città di Genova.



Ma veniamo alla competizione. Si è svolta nella splendida sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova, dove 100 concorrenti, provenienti dal tutto il mondo, si sono sfidati a colpi di pestello nel mortaio di marmo, nella preparazione del pesto genovese, secondo le modalità tradizionali ed usando solo gli ingredienti autentici della salsa. La gara è aperta a tutti, professionisti, amanti del pesto, cultori della cucina e dilettanti di ogni livello. Non occorre niente altro, oltre alla voglia di provarci e mettersi in gioco. Il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio è biennale e la prossima sfida ci sarà a marzo 2020, perciò chi volesse può provarci. Per info, scrivere qui.

Qui sono con il presidente della Giunta regionale della Liguria, Giovanni Toti

La vera e unica ricetta del pesto al mortaio (Pesto Championship)

Ingredienti:
  • 60-70 g di foglie di Basilico Genovese D.O.P.
  • 30 g di pinoli del Parco di Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa
  • 45-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
  • 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
  • 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico (Imperia)
  • 3 g di sale marino grosso
  • 60-80 g di Olio extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure" D.O.P.

Preparazione

Inserire nel mortaio prima le foglie di basilico, l'aglio e il sale grosso. Pestare per sminuzzare le foglie. Poi aggiungere i pinoli e continuare a pestare fino a creare una crema aiutandosi con poco olio extra vergine di oliva alla volta. Aggiungere piano piano i formaggi e l'olio poco alla volta. Quando il tutto è diventato morbido e cremoso, è pronto. Quanto pestare, se farlo più cremoso, più denso, più liquido o le dosi precise, sono ancora il mistero più grande.


Comunque quando lo faccio a casa queste sono le mie dosi:
  • 60 g di foglie di Basilico Genovese D.O.P.
  • 30 g di pinoli del Parco di Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa
  • 45 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
  • 20 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
  • 1 spicchi d'aglio di Vessalico (Imperia)
  • 3 g di sale marino grosso
  • 60-80 g di Olio extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure" D.O.P.
L'olio non è preciso, perché ogni volta lo aggiusto al momento. 


martedì 3 settembre 2019

Pere al Chianti con ganache al cioccolato


Non ho mai amato le pere particolarmente e neppure le cotture della frutta per i dessert, ma con questo piatto mi sono completamente ricreduta. E' un dessert adatto ad ogni stagione dell'anno, avendo l'accortezza di cambiare la varietà di pera secondo la disponibilità e la temperatura di servizio. Qui lo propongo in versione estiva, con la piccola pera Coscia Aretina e servito freddo. La Pera Coscia Aretina è una cultivar italiana  molto rustica che si coltiva nel Valdarno, in Val di Chiana e nel Casentino, buonissima e sana, perché essendo una varietà molto robusta non necessita di trattamenti contro malattie o parassiti. E poi per me è a KM 0, mia suocera ha l'albero in giardino. Quando l'autunno avanza, il piatto è buonissimo lo stesso, servito tiepido e realizzato con pere Abate e Conference che sono di stagione ed in inverno si può gustare caldo con pere Decana o Passacrassana.


La ricetta è di Paolo Petroni dal Libro "Ricette della cucina toscana" e l'ho arricchita con una ganache al cioccolato ed una riduzione del liquido di cottura, che vanno a creare 2 salse di accompagnamento deliziose. Se volete potete arricchire ulteriormente il piatto servendo il tutto con dei biscottini di frolla bianca come questi o di pasta sablée come questa, oppure con una cialda veloce fatta così.
Questo piatto è stato realizzato da un mio allievo, Issa Djiba al Corso per Agricuoco di Eurobic Regione Toscana.



Ingredienti per 4 persone

Per le pere e al riduzione al Chianti Classico
  • 4 pere varietà Coscia
  • 500 g di Vino Rosso Chianti Classico
  • 300 g di acqua
  • 165 g di zucchero
  • 1 anice stellato
  • 1 stecca di cannella 
  • 1 baccello di vaniglia
  • 10 grani di pepe nero

Per la ganache al cioccolato
  • 150 g di panna fresca liquida
  • 100 g di cioccolato fondente all'85%


Preparazione

Per le pere e la riduzione al Chianti Classico
Sbucciare le pere, tenendo il picciolo e togliendo il torsolo. In una casseruolina alta e stretta, inserire il vino , l'acqua,  lo zucchero, l'anice stellato, il pepe la cannella, il baccello di vaniglia (inciso per lungo e raschiato per ottenere i semini interni). Portare a bollore ed unire le pere. Coprire con il coperchio e cuocere 10-20 minuti, a seconda della dimensione delle pere. Al tatto dovranno, dopo la cottura, risultare morbide ma compatte. Scolarle e far restringere la salsa alla consistenza di sciroppo.
Filtrare la riduzione al vino e tenere da parte.

Per la ganache al cioccolato
Tritare il cioccolato (se in tavoletta, non è necessario se in pastiglie di copertura) e versarlo in una ciotola. Intanto scaldare la panna senza farla bollire e versarla poi sul cioccolato. Mescolare bene con la spatola fino ad ottenere una ganache liscia

Composizione del piatto
Si può comporre un piatto unico con tutte le pere e le salse in due piccole salsiere, oppure comporre un piatto singolo con una pera e le due salse. Si può anche glassare la pera con il cioccolato.




giovedì 29 agosto 2019

Torta cocco e pistacchio


Eccola un'altra torta della mia piccola pasticciera. Ogni tanto, mossa dalla nostalgia, tiro fuori le foto delle sue torte, realizzate nello scorso anno e pubblicarle me la fa sentire più vicina. Perché è inutile negarlo, mi manca tantissimo, ma sono anche consapevole del fatto che ha trovato un posto dove imparare tantissimo di questo mestiere. Peccato che il luogo in questione sia a 350 km da casa!
Non si può avere tutto, perciò eccovi l'amarcord: una torta moderna realizzata con una base di pasta biscotto al cocco, una bavarese al cioccolato bianco, un inserto di mousse al pistacchio, una glassa a specchio al cioccolato fondente e una copertura sul bordo di granella grossa di nocciole. Era buonissima! Talmente buona che la trovo adattissima a festeggiare la Giornata dei semi oleosi, per il Calendario del Cibo Italiano.



Tra i semi oleosi, un posto d'onore spetta al pistacchio. Ma cos'è ? Il pistacchio, è il seme di un albero (Pistacia vera) della famiglia delle Anacardiaceae, originario del Medio Oriente, che può arrivare a 10 metri di altezza e può vivere 100 anni. È coltivato nel sud Europa, Cina, California e Australia. In Italia, il migliore quello di Bronte, piccolo comune alle pendici dell'Etna, dove il cosiddetto "Oro verde" è una DOP ed un presidio Slow Food, riconoscibile per il suo colore verde smeraldo ed il suo gusto inimitabile.


Pasta biscotto al cocco

  • 90 g di farina 00
  • 30 g di farina di cocco
  • 100 g di zucchero semolato
  • 3 uova medie
  • 2 cucchiai d'acqua a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di latte
  • 5 g di lievito per dolci (1 cucchiaino) 
  • un pizzico di sale 

Procedimento

Dividere i tuorli dagli albumi e montare i tuorli per almeno 10 minuti con lo zucchero e due cucchiai d'acqua fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso. In un'altra ciotola montare gli albumi a neve. Unire i due composti con la spatola mescolando con movimenti dall'alto verso il basso per non farli smontare. Aggiungere poca alla volta la farina precedentemente setacciata con la farina di cocco ed il lievito ed incorporarla all'impasto, mescolando delicatamente. Unire al composto anche i 2 cucchiai di latte ed amalgamare tutto.
Versare il composto sulla leccarda del forno rivestita di carta forno, livellarla bene ad 1 cm di spessore e infornarla  in forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti. Fare la prova dello stecchino appena inizia a dorarsi, non deve cuocere troppo. Sfornare, cospargere con un po' di zucchero, coprire con la carta forno, girare e togliere la carta di cottura. 


Mousse al pistacchio

  • 500 g di crema pasticciera ricca (ricetta qui sotto)
  • 145 g di pasta pistacchio di Bronte
  • 5 g di gelatina
  • 25 g di acqua di idratazione
  • 500 g di panna semimontata
Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticciera a 35°, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

Crema pasticciera ricca

  • 500 g di latte intero
  • 70 g di zucchero semolato
  • 70 g di sciroppo di glucosio
  • 30 g di amido di riso
  • 30 g di amido di mais
  • 250 g di tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
Si prepara come la crema classica. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e la bacca di vaniglia aperta. Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e cuocere fino a 83 °. Raffreddare in acqua e ghiaccio.




Bavarese al cioccolato bianco (per anello da cm 24) di Luca Montersino

dal libro "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino
  • 250 g di latte intero
  • 50 g di zucchero semolato
  • 100 g di tuorli
  • 10 g di gelatina in fogli
  • 250 g di cioccolato bianco
  • 1 bacca di vaniglia
  • 500 g di panna fresca
Bollire il latte con la bacca di vaniglia aperta. Intanto miscelare i tuorli con lo zucchero, versarci il latte e portare sul fuoco, cuocendo la crema fino a 85°. Togliere dal fuoco e unire la gelatina in fogli, reidratata e strizzata ed il cioccolato bianco a pezzi ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Far raffreddare e aggiungere la panna semi montata, amalgamando il tutto con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso. 


Montaggio della torta - prima fase

Con un anello da 24 cm ritagliare un disco di pasta biscotto al cocco. Su un supporto da torte perfettamente piano, adagiare un foglio di pellicola alimentare, inserire all'interno l'anello di 24 cm e far aderire la pellicola all'anello nella parte esterna. Inserire all'interno il disco di pasta biscotto, versare metà bavarese al cioccolato bianco e passare il tutto in congelatore per 15 minuti (anche di più, il tempo necessario perché raffreddi un po'). Inserire il disco al pistacchio e coprire con la bavarese al cioccolato bianco. Mettere la torta in congelatore a rassodare. 


Glassa a specchio di Olga Noskova

  • 175 ml di acqua
  • 150 g di panna fresca
  • 225 g di zucchero
  • 75 g di cacao amaro
  • 8 g di colla di pesce
Preparare la glassa, mescolando in un pentolino, lo zucchero, il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l'acqua e la panna, mescolando bene in modo da non formare grumi. Riscaldare il composto, portandolo a 104°,  mescolando. Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 50°, quindi incorporare la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e strizzata. 


Montaggio della torta - seconda fase

Una volta che tutta la torta è congelata, preparare la griglia sopra ad una teglia per glassare. Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliere la torta dal freezer, estrarla dall'anello delicatamente e poggiarla sulla gratella per dolci. Iniziare a versare la glassa dal centro e ricoprire la torta completamente. Rimetterla un po' in freezer a far tirare la glassa.
Un'ora prima di servirla, togliere la torta dal congelatore, ricoprire il bordo con nocciole tostate e tritate (nocciola Tonda Gentile delle Langhe) e decorare sopra con cocco disidratato e nocciole tostate tritate, perché anche loro sono semi oleosi e vanno festeggiate oggi!

giovedì 22 agosto 2019

Passata di pomodorini confit per il Calendario del Cibo Italiano


La giornata della passata per il Calendario del Cibo Italiano, va festeggiata con la più fantastica delle conserve di pomodoro. In realtà questa è più di una conserva, è una salsa pronta che potrete mettere nei vasetti e gustarla in inverno, quando il freddo si fa sentire e avrete voglia d'estate. Aprendo il barattolo sentirete tutto il profumo dei pomodori, dell'origano, del basilico: solo questo, prima di gustare la salsa vi farà apprezzare questa preparazione. E' una concentrazione incredibile di sapori.
Per la ricetta, per prima cosa bisogna procurarsi dei pomodorini ciliegini biologici.


Passata di pomodorini confit

Ingredienti per 2 vasetti piccoli da 200 ml
  • 1 kg di pomodorini ciliegini maturi, ma sodi
  • 2 spicchi d'aglio
  • alcune foglie di basilico 
  • Sale
  • Pepe
  • Origano 
  • Zucchero 
  • Olio extra vergine di oliva
Preparazione
Lavare accuratamente i pomodorini e dividerli a metà. Adagiarli su una placca da forno rivestita di carta forno, con il taglio in alto e condirli con sale, pepe, zucchero, origano, basilico, olio extra vergine di oliva e aglio schiacciato.



Si possono cuocere in forno a 140° per 2 ore o a 150° per 1 ora e mezza, se avete voglia di allungare i tempi di cottura a 100° occorrono circa 3 ore. Se avete l'essiccatore potrete usarlo a 70° per 5-6 ore. Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dai forni e dalla dimensione dei pomodorini.


Il risultato che si deve ottenere è quello di asciugare i pomodori in modo da concentrarne tutto il sapore, ma non devono essere secchi, devono restare morbidi e succosi.


A questo punto, con un passa verdure o con lo spremi pomodoro, passare i pomodori, scartandone le bucce, ottenendo così la salsa di pomodoro più buona che abbiate mai fatto, densa, corposa e saporitissima.


Non resta che metterla nei vasetti accuratamente lavati e lasciati asciugare capovolti, quindi pastorizzarli, per poter conservare la salsa per l'inverno. Come si fa una pastorizzazione casalinga corretta? Basta leggere qui e troverete tutti i passaggi.

La salsa è buonissima, ma vi consiglio di fare qualche vasetto anche di pomodorini, così quando vi servono li trovate pronti. Si adattano a mille situazioni: 

martedì 13 agosto 2019

Le cipolle ripiene per il Calendario del cibo italiano


Le verdure ripiene, un grande classico della cucina italiana,  festeggiato oggi da Il Calendario del Cibo Italiano. Sono presenti in innumerevoli varianti su tutta la penisola, perché in effetti, si può riempire di tutto. Ogni verdura, può diventare un piccolo scrigno che raccoglie un prezioso tesoro di gusto, quindi via libera a pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, funghi, sedani, carciofi e tutto ciò che vi può venire in mente. In linea generale basta che le verdure siano sane, sode e possibilmente di dimensioni piuttosto simili, per permettere una cottura omogenea. Cosa mettere nel ripieno? Di solito, la polpa scavata dall'ortaggio stesso, carne o pesce, uova per legare, formaggi per insaporire, pan grattato, erbe aromatiche, ma anche riso ed altri cereali. A seconda della porzione possono essere un antipasto o addirittura un finger food o un secondo piatto, buonissimo sia caldo che freddo. Non ci sono di solito grandi difficoltà tecniche nella realizzazione, ma come per ogni ripieno, il riposo è fondamentale e le verdure ripiene sono più buone il giorno dopo, quando tutti i sapori si sono ben legati in un tutt'uno di gran gusto.
La mia ricetta per festeggiare "Le cipolle ripiene" da una ricetta di Paolo Petroni, tratta dal libro "Ricette della Cucina Toscana". Un grande classico che ho realizzato con le Cipolle di Certaldo.
Questo piatto lo ha preparato una delle mie allieve Marinela Zefi durante il Corso di Agricuoco dove ho insegnato per conto di Eurobic Toscana Sud - Regione Toscana.


Ingredienti per 4 persone

  • 4 cipolle di Certaldo 
  • 200 g di bietole
  • 50 g di mortadella o prosciutto cotto
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • alcuni cucchiai di Parmigiano 
  • olio extra vergine di oliva    
  • sale                                                                                        
  • pepe

Preparazione

Pulire le cipolle di Certaldo, togliendo la prima buccia secca e scottarle in acqua bollente, leggermente salata per una decina di minuti. Pulire le bietole, togliendo le coste, lavarle e cuocerle alcuni minuti solo con l'acqua che resta dal lavaggio. Intanto scolare le cipolle, pareggiarle sopra e sotto per farle stare in piedi e dividerle a metà in senso orizzontale. Con un cucchiaino o uno scavino,eliminare un po' di cuore dalle cipolle, in modo che diventino delle coppette. Scolare le bietole, strizzarle e tritarle finemente. Preparare un ripieno con la polpa della cipolla, la mortadella o il prosciutto cotto, tritati a coltello, le bietole, l'uovo, il pangrattato, il Parmigiano e 4 cucchiai di olio extra vergine. Con l'impasto farcire le cipolle, irrorarle con olio extra vergine d'oliva e cuocerle in forno a 180° per circa 20 minuti (il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle cipolle). Si possono servire sia calde che fredde.
 





venerdì 9 agosto 2019

Pesche caramellate con crema pasticcera allo zafferano



Questa estate, la ricorderemo per il caldo incredibile che rende tutto faticoso, anche cucinare. Ma io non mollo in particolare di fronte ad un dessert, fresco e profumato come questo, che non è molto dolce, ed in più ha come protagonista la pesca. E' un frutto che nelle sue innumerevoli varietà ci accompagna per tutta l'estate ed al quale è dedicata la giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano. Le pesche solitamente sono consumate al naturale, ma sono adattissime per diversi usi, dalle insalate, alle confetture come questa, o questa, o anche questa. La presento qui, semplicemente caramellata e accompagnata da una crema pasticcera aromatizzata allo zafferano. Un abbinamento davvero gradevole, per un dessert fresco e goloso.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema pasticcera allo zafferano
  • 500 g di latte fresco intero
  • 150 g di zucchero 
  • 125 g di tuorli
  • 40 g di amido di mais
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 0,10 g di zafferano in stimmi

Preparazione

Utilizzare alcuni cucchiai di latte del totale per mettere in infusione, mezz'ora prima di iniziare la preparazione, gli stimmi di zafferano accuratamente tritati.
Mescolare con la frusta tuorli e zucchero, aggiungere poi l'amido di mais, sempre mescolando. Incidere il baccello di vaniglia, raschiarlo per estrarre la polpa con il dorso del coltello ed unirla al composto di tuorli, mescolando velocemente. Il baccello di vaniglia, una volta estratta la polpa, aggiungerlo al latte e portare ad ebollizione. Aggiungere poi il latte con lo zafferano e filtrare il tutto a più riprese (almeno in 4 volte) sul composto di tuorli. Mescolare vigorosamente il composto e trasferirlo nella pentola dove è stato scaldato il latte. Far cuocere mescolando continuamente, per non farlo attaccare sul fondo. Preparare una placchetta d'acciaio igienizzata. Portare la crema a 85/90°C, versarla poi nella placca e stenderla in modo omogeneo sulla base per farla raffreddare. Coprire la crema con la pellicola alimentare a contatto per evitare ossidazione, condensa e contaminazioni batteriche. Abbattere a +2°C o lasciar raffreddare a bagno maria in acqua e ghiaccio e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.



Per le pesche

  • 4 pesche nettarine gialle biologiche
  • 80 g di zucchero
  • 1 limone (il succo)

Preparazione

Lavare accuratamente le pesche, (saranno usate con la buccia, tanto la pesca nettarina è liscia) asciugarle e tagliarle a fettine sottili, raccogliendo il succo che si crea in una padella, dove andranno aggiunti zucchero e succo di limone. Mettere la padella sul fuoco e far sciogliere lo zucchero creando uno sciroppo trasparente e facendo attenzione che non scurisca. Aggiungere le fettine di pesca (una pesca alla volta), far caramellare velocemente e disporle su una placca a raffreddare.

Per decorare
  • 2 foglie di menta



Preparazione del piatto

Togliere la crema dal frigo, trasferirla in una ciotola e mescolarla velocemente con la frusta o con il frullatore ad immersione. Riempire una sac a poche con la crema e dressarla in dei bicchierini bassi riempiendoli per 3/4. Arrotolare le fettine di pesca su se stesse formando dei piccoli cilindri che andranno disposti uno accanto all'altro in cerchi concentrici, fino a riempire la superficie dei bicchierini. Decorare con 2 foglie di menta e servire.





giovedì 8 agosto 2019

Tortino di Tonno del Chianti e cipolle di Certaldo caramellate, su piada del Chiosco per Vamos a la Piada, again



Ormai la piada sta diventando il trend di questa caldissima estate, per la sua versatilità, ma anche perché non parliamo mica di una piadina qualunque, ma di quelle di Fresco Piada, azienda artigianale, che le produce e le cuoce a mano, ad una ad una, le confeziona, così anche io che non sono in Riviera Romagnola, ma nel Chianti, posso gustarmele. Per la ricetta di oggi ho scelto il gusto del Tonno del Chianti (se non sapete cos'è, leggetevi questo post!), con la dolcezza della Cipolla di Certaldo caramellata, composti in un tortino, insaporiti con una maionese allo zenzero fresco e una oliva taggiasca candita e a fare da supporto, la Piada del Chiosco di Fresco Piada, fatta con farina di grano tenero coltivato in Romagna, acqua, olio extra vergine di oliva romagnolo, sale marino integrale di Cervia, lievito e miele, che dona un profumo in più e rende l'impasto più morbido. Questa è una piadina tipica del nord della Romagna, più spessa e più piccola di circonferenza: l'ho scelta proprio per il suo maggior spessore che garantisce al tortino, il giusto sostegno.



Per il Tonno del Chianti 

Ingredienti e procedimento, potrete trovarli qui

Per le cipolle caramellate per 4 persone

Ingredienti

  • 4 grosse cipolle di Certaldo (adesso c'è la varietà "statina")
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • sale marino integrale di Cervia 
  • pepe appena macinato
  • 2-3 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 2-3 cucchiai di zucchero bianco
Preparazione

Pulire le cipolle dalla parte esterna secca lavarle e affettarle molto sottili. In una casseruola, far scaldare alcuni cucchiai d'olio extra vergine di oliva, inserire le cipolle affettate e farle stufare a fiamma bassa, salare, pepare e portarle a cottura croccante. Aggiungere quindi, aceto e zucchero e far caramellare leggermente.



Per la maionese allo zenzero  
  • 2 tuorli freschissimi
  • 1 limone (il succo)
  • 250 ml di olio di semi di girasole biologico (spremuto a freddo)
  • 1+1/2  cucchiaini di aceto di vino bianco 
  • 2 g di sale fino di Cervia
  • pepe appena macinato
  • 3 cm di radice di zenzero 
Per prima cosa lavare la radice di zenzero, sbucciarla, grattugiarla e strizzarla per estrarre il succo. Oppure inserirla nell'estrattore dopo averla ben lavata e spazzolata sotto l'acqua corrente: in questo caso, non serve togliere la buccia.
Inserire i tuorli nel boccale del frullatore ad immersione, con qualche goccia di limone e cominciare a frullare per far prendere un po' di corpo. A questo punto versare l'olio a filo a più riprese (va aggiunto e fatto incorporare subito, altrimenti la maionese impazzisce). Quando l'olio versato sarà circa la metà, iniziare ad aggiungere succo di limone, a filo, poco alla volta, a più riprese, intervallando con l'olio rimasto. In ultimo aggiungere sale, pepe e l'aceto e dare una frullata per amalgamare bene tutto. Conservare in frigo coperta con la pellicola alimentare fino al momento dell'uso.



Per le olive candite  

Ingredienti e procedimento potrete trovarli qui


Composizione del piatto  

Coppare la piada in dischi diametro 8 cm. Scaldare i dischetti ottenuti in una padella antiaderente o sull'apposito testo poi disporli nei piatti di portata. Su ogni dischetto, appoggiare un cucchiaino di maionese ed un coppapasta da cm 6 da riempire per 3/4 di Tonno del Chianti, accuratamente sgocciolato, per 1/4 di cipolle caramellate, pressare un po' e togliere l'anello. Guarnire con un ciuffo di maionese e con un'oliva candita, accuratamente asciugata dallo sciroppo con carta da cucina.




giovedì 25 luglio 2019

Piada con l'insalata di Caterina per Vamos a la piada, again


Il flash mob"Vamos a la piada" che abbiamo fatto l'11 luglio scorso per la Giornata Nazionale della Piada per il Calendario del Cibo Italiano, ha avuto un gran successo! Le piade di Fresco Piada, erano talmente buone che ognuna di noi ha prodotto una quantità incredibile di ricette, così faremo alcune repliche del flash mob, per riuscire a pubblicarle tutte, cominciando da oggi: prima edizione di "Vamos a la piada, again".
Si fa presto a dire "piada", ma in realtà mica tutte le piadine sono uguali, quelle di Fresco Piada, sono realizzate con materie prime d'eccellenza e cotte una ad una a mano. Questa cura le rende talmente buone che ci dentro ci metteresti di tutto.
Per i romagnoli, la piada è il pane sottile e profumato che sa di casa e di quotidianità, queste di Fresco Piada, sono fatte con farina solo da grani romagnoli, acqua, strutto, sale marino di Cervia ed un pizzico di lievito, per una fragranza e una morbidezza indimenticabili, che riportano subito alla memoria le estati riminesi con i mille chioschetti disseminati per tutta la città.
L'11 luglio ho fatto la piada con la trippa finta ed il pecorino di fossa, golosissima, dove la piada con il lievito madre, assorbiva con cura il sughetto
Questa volta ho scelto la piada "La Ritrovata", che più di tutte richiama con il suo sapore la tradizione e la sapienza di chi da generazioni prepara con cura questo piatto.


Per il ripieno, ho deciso di restare in Toscana, con un piatto antico e saporito, che affonda le sue radici nel Rinascimento: l'insalata di Caterina. Dove Caterina, non è una qualunque, ma la famosissima Medici che diventò Regina di Francia. Non ci sono prove documentali che questa insalata l'avesse inventata lei o che fosse la sua preferita, ma è così chiamata nel libro " Le ricette della cucina toscana" di Paolo Petroni. E' anche conosciuta come "Misticanza del Pastore" perché è fatta con gli ingredienti comuni a tutti i pastori, la misticanza  (erbe di campo) appunto, il pecorino, l'olio d'oliva e capperi e acciughe sotto sale, che potevano facilmente essere trasportati, durante la transumanza.
Questa insalata l'ha fatta una mia allieva, Amalia Suta Doina, il giorno dell'esame del corso di Agricuoco, dove ho insegnato per conto di Eurobic Toscana Sud - Regione Toscana. L'ho fotografata prontamente, perché avevo già l'idea di farci la piada, ed ora eccola qui!


Questa l'insalata di Caterina, ma nella piada c'è di più. Per rendere tutto più gradevole alla masticazione ho aggiunto una maionese di uova sode aromatizzata al pompelmo rosa, leggermente amarognola come i radicchi e profumata.

Ingredienti per l'insalata di Caterina

  • Insalate di campo miste e radicchi (almeno 4 varietà)
  • pecorino toscano d.o.p.
  • Filetti d'acciuga sott'olio o sotto sale
  • Uova sode 
  • Capperi
  • Aceto
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Mettere in una casseruolina ad acqua fredda le uova e posizionarle su una fiamma bassa. Appena iniziano a bollire contare 8 minuti, trascorsi i quali le uova vanno raffreddate sotto l'acqua corrente, fatte freddare e sgusciate.
Pulire le insalate miste ed il radicchio, asciugarle e metterle in una ciotola. Unire il pecorino a dadini, alcuni filetti di acciuga a pezzetti ed alcuni capperi. Salare, pepare e condire con olio e aceto. Servire subito guarnito con spicchi di uovo sodo.

Questa l'insalata di Caterina, ma nella piada c'è di più. Una volta scaldata in padella o sull'apposito testo, spalmare la piadina di maionese al pompelmo rosa, sistemare l'insalata chiudere a portafoglio e gustare.


Maionese di uova sode aromatizzata al pompelmo rosa

  • 2 uova
  • il succo di 1/4 di pompelmo rosa biologico
  • 15 g di olio extra vergine di oliva
  • alcune foglie di timo
Riunire tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullare fino ad ottenere una crema morbida come la maionese fatta in modo tradizionale.


Composizione della piada

Scaldare la piada in padella o sull'apposito testo, spalmarla di maionese al pompelmo rosa, sistemare  sopra l'insalata,  chiudere a portafoglio e gustare. L'insalata di Caterina è già molto gustosa, ma la maionese al pompelmo aggiunge una nota fresca ed agrumata che rende ancora più gradevole il tutto.


venerdì 19 luglio 2019

La pappa al pomodoro:ricetta della cucina toscana tradizionale


Alcuni post fa vi avevo promesso, alcune ricette di base della cucina toscana, perché i miei studenti me le chiedono. Ma la pappa al pomodoro nel blog già c'era, in uno dei primi post orrendi che oggi non voglio neanche vedere e poi in questo. L'ho ripubblicata, per continuare questo "Corso on line di Cucina Toscana", anche perché adesso ho un sacco di materiale fotografico su questo argomento. Infatti ho appena finito di insegnare al Corso di Agricuoco per Eurobic Toscana Sud  e Regione Toscana ed ho fotografato sempre i piatti dei miei allievi, per vedere la crescita di ognuno. Quindi i più belli finiranno nel blog, come questa bellissima pappa al pomodoro, realizzata da Paola Coccoglioniti il giorno dell'esame.
La pappa al pomodoro è uno dei pilastri della cucina toscana, il piatto con il quale tanti di noi sono cresciuti, celebrato da Rita Pavone nel 1965 con una canzone e mangiato sempre volentieri da tutti. E' l'inno alla cucina povera contadina dell'estate, quando tutto l'orto è al massimo splendore e il pomodoro esplode in tutto il suo splendore. E' un piatto da trattare con rispetto e per farlo occorrono solo ingredienti di altissima qualità. In primis il pane, che deve essere rigorosamente toscano, senza sale e raffermo (se ha almeno un paio di giorni è il massimo!), se poi lo trovate, fatto con il lievito madre, con farine di grani antichi toscani e cotto nel forno a legna avrete un piatto degno di una tavola regale. Ma ricordatevi che con qualunque altro pane, l'aspetto sarà quello di un composto colloso, non di una crema morbida e vellutata: solo il pane toscano d.o.p. vi darà il giusto sapore e consistenza. Il coprotagonista di questa storia è il pomodoro, che deve essere maturo, succoso e profumato, esaltato nella sua pienezza da olio extra vergine di oliva toscano d.o.p. da olive frantoio, moraiolo e leccino e profumato con basilico fresco ed uno spicchio di aglio. Sono questi gli ingredienti magici per la pappa al pomodoro. 


Ingredienti per 4 persone

  • 750 g di pomodori maturi (San Marzano, datterino)
  • 250 g di pane toscano d.o.p. raffermo
  • 1 l di brodo vegetale (1 sedano, 1 carota ed 1 cipolla rossa toscana bollire mezz'ora con 2 litri d'acqua)
  • 2 spicchi d'aglio
  • alcune foglie di basilico fresco
  • Olio extra vergine di oliva toscano d.o.p.
  • sale marino integrale
  • pepe appena macinato

Preparazione

Mettere a bollire l'acqua in una casseruola e sbollentare per 1 minuto i pomodori con la pelle incisa a croce. In un'altra casseruola, soffriggere leggermente lo spicchio d'aglio con 5-6 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere i pomodori, privati della pelle e tagliati a dadi, un po' di basilico spezzato con le mani, far insaporire, salare e pepare. Tagliare il pane a fettine sottili e aggiungerlo ai pomodori, mescolando bene. Aggiungere un po' di brodo e lasciar cuocere, aggiungendo il brodo prima che asciughi completamente. E' pronta quando il pane diventa una crema. A fine cottura aggiustare di sale e pepe, aggiungere ancora basilico fresco e servire.
Si può mangiare calda , tiepida e anche fredda, è sempre buonissima!

Nota: la pappa al pomodoro si può fare anche in inverno, usando i pomodorini appesi e dato che il basilico non c'è più si può insaporire con la salvia


Ringrazio la mia allieva Paola Coccoglioniti per la bellissima realizzazione di questa pappa al pomodoro, che tra l'altro era buonissima!