mercoledì 15 novembre 2017

I rustici leccesi con la sfoglia di Luca Montersino


Chi è passato anche di rado da questo blog avrà ormai capito che la pasta sfoglia mi piace da matti. Quindi è ovvio che la faccia spesso, ma non ho mai postato tutte i tipi fatti.
Ultimamente però, sto rimediando, ed oggi vi lascio quella del maestro Montersino. Quindi adesso ne avete già tre: quella di Iginio Massari, quella finta e adesso questa.
Dopo due sfoglie in versione dolce, adesso una salata. Non perché la sfoglia in sé cambi, è sempre la stessa sia per i dolci che per i salati, ma piuttosto per proporre un piatto che adoro: il rustico leccese. Il Club del 27 del mese di ottobre, me lo ha fatto tornare in mente ed ho avuto voglia di mangiarlo di nuovo. Quindi eccolo qui!
Chi almeno una volta nella vita è stato a Lecce e dintorni, lo avrà assaggiato sicuramente. Nel Salento, non c'è rosticceria che non li abbia, sono lo street food per eccellenza, quindi locali e turisti se fanno un uso pazzesco, perché ovviamente sono buonissimi. Sono dei dischi di pasta sfoglia farciti generosamente, con mozzarella, besciamella e pomodoro, cotti in forno, gustati caldi o tiepidi, sono di una golosità unica. Un cibo che mi ricorda tanto il mare, il sole, l'estate e tutte le meraviglie della costa salentina, quindi in una giornata cupa come oggi, mi sembrano proprio adatti. 


Pasta Sfoglia di Luca Montersino (circa 1,1 kg di pasta) 

Per il panetto:

  • 500 g di burro
  • 147 g di farina 00

Per il pastello:

  • 350 g di farina 00
  • 220 g acqua
  • 10 g di sale fino

Nota: la pasta sfoglia che avanza può essere congelata

Per la pasta sfoglia

Preparare il pastello: nella ciotola della planetaria col gancio o in un robot da cucina mettere la farina
col sale, far girare un attimo per amalgamarli poi sempre facendo andare la macchina unire una parte di acqua e solo dopo che sarà assorbita aggiungere la restante. Lavorare l’impasto brevemente solo per amalgamare gli ingredienti poi impastarlo a mano su un piano di lavoro per qualche minuto, dandogli una forma rettangolare. Avvolgere in pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo preparate il panetto: prendere il burro dal frigo e sistemarlo fra due fogli di carta forno. Batterlo col mattarello per qualche minuto appiattendolo: così facendo diventerà più morbido
e allo stesso tempo plastico e lavorabile, aspetto importante per ottenere una buona pasta sfoglia.
Inserire il burro nella planetaria con la farina prevista per il panetto e far girare fino a che i due ingredienti si saranno amalgamati e formeranno una palla. Stendere la palla fra due fogli di carta forno, dandole una forma rettangolare dello spessore di circa 1 cm e porre in frigo a raffreddare.


Trascorso il tempo di riposo, riprendere il pastello e col mattarello stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di ottenere una sfoglia di forma rettangolare e di spessore circa un cm. Prendete il panetto dal frigo, spezzettatelo in due-tre pezzi e metteteli un momento in planetaria facendo girare al minimo per renderlo più facilmente lavorabile. Risistemarlo poi fra due fogli di carta forno dandogli una forma rettangolare con spessore di un cm.
Al centro del pastello porre quindi il panetto così ottenuto, cercando di far sì che l’altezza del pastello sia uguale a quella del panetto come mostrato nei disegni qui sotto, e che i lati aperti siano sempre verticali rispetto a voi e le chiusure a destra e sinistra: a questo punto piegare prima un’estremità verso il centro e poi l’altra, chiudendo senza sovrapporre i bordi.



Col mattarello stendere l’impasto e poi fare un giro di pieghe a tre, e poi a quattro. Dopo questi due tipi di pieghe, riporre l’impasto in frigo per un’ora, avvolto in carta da forno.


Ripetere questo procedimento di pieghe almeno altre due-tre volte (ma nulla vieta di farne anche di più), sempre con un riposo in frigo di un’ora (quindi: piega a 3 + piega a 4 + riposo in frigo poi ancora piega 3 + piega a 4 + riposo in frigo). Montersino dice che più sono le serie di pieghe, meno crescerà la pasta sfoglia, ma la crescita sarà più uniforme.
Una volta ottenuto il panetto conservarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Il panetto di sfoglia pronto

Rustico leccese - Ricetta di Mari - Lasagnapazza

Per 4 rustici del diametro di circa 12 centimetri
  • 500 g di pasta sfoglia (ricetta come sopra)

Per la besciamella
  • 25 g di farina
  • 25 g di burro
  • 150 ml di latte
  • sale 
  • noce moscata

Per il condimento
  • 2 pomodori pelati
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
  • 100 g di mozzarella
  • 1 uovo per spennellare bordi e superficie


Per la besciamella
Preparare  la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino. Unire la farina e cuocere un paio di minuti, fino a quando non sarà leggermente dorata. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando fino a quando la besciamella comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco, aggiungere il sale e un po’ di noce moscata grattugiata. Mescolare bene ed unire la mozzarella precedentemente tagliata a pezzetti e lasciata scolare, mescolando bene per farla sciogliere. Far raffreddare il tutto.
La besciamella, una volta fredda, sarà ancor più densa. Deve essere così, altrimenti potrebbe colare fuori in cottura.

Per il condimento
Tagliare i pomodori pelati a pezzettini molto piccoli e metterli teli a scolare in un colino. Quindi condirli con olio, sale e  pepe.


Per i rustici
Stendere la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ricavare 8 dischi da circa 10 cm e 8 dischi da 12 cm.
Sulla placca da forno ricoperta di carta forno adagiare i dischi più piccoli. Al centro di ciascun disco mettere un cucchiaio circa di besciamella e sopra la besciamella un po' il pomodoro. Occorre lasciare libero almeno un centimetro di bordo che va spennellate con un po’ di uovo sbattuto.
Ricoprire con gli altri dischi, allargandoli leggermente con le mani e premendo bene con le dita tutto attorno al bordo per far aderire bene. Prima di infornare i rustici farli riposare in frigo almeno un’ora. Questo è un passaggio è fondamentale per la buona riuscita del rustico.
Pre-riscaldare il forno a 200 ° C. Dopo il riposo in frigo spennellate la superficie dei rustici con dell’uovo sbattuto, poi cuocere per circa 20 minuti.


8 commenti:

  1. WUAUUUUU che meraviglia!!! Voglio provarne uno.... bellissimi e sicuramente buonissimi!!! A presto LA

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    1. Sono davvero da provare, buonissimi e soprattutto facili da fare.

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  2. Ciao Sabrina! La sfoglia è una preparazione davvero molto versatile, ottima sia per i dolci che per il salato, peccato che ci vuole un po' di tempo per prepararla! Non ho mai mangiato questi rustici leccesi, ma sono sicuro che sono sfiziosissimi! Un abbraccione

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    1. Ciao Andrea, sono rimasta folgorata da questi rustici, alcuni anni fa durante una vacanza in salento. Rifarli è stata una soddisfazione unica. Certo la pasta sfoglia è un po' lunga, ma ho pubblicato anche la versione finta, molto più semplice. Comincia da questa, vedrai che poi ti diverti! Un abbraccio anche a te!

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  3. Madonna che fame! Adoro adoro e adoro! Bravissima ti sono venuti meravigliosi 👏👏👏

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    1. Grazie Simona, sono stata felicissima soprattutto del fatto che il sapore era quello che ricordavo. Effettivamente sono golosissimi!

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  4. Il rustico leccese è una vera prelibatezza! Come tante cose da quelle parti :-)

    Fabio

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    1. Infatti Fabio sono partita subito con immagini di mare, sole, vacanze, poi essendo in Toscana d'inverno, non mi restava che cucinare i rustici!

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