mercoledì 25 ottobre 2017

I cannoli di pasta sfoglia in due gusti per l'MTC n°68


Eccoci di nuovo alle prese con l'MTC. E' già passato un mese e Francesca Geloso ex Lanuova, ha vinto la gara scorsa e adesso propone i cannoli di sfoglia ed una nuova storia, una specie di rinascita. Quindi bisogna festeggiare! Cosa può esserci meglio di un dolce? Quindi cannolo di sfoglia, anzi due, con 2 creme diverse e con tanto di dedica a qualcuno che amiamo (come potresti dedicare una bontà a una persona che odi?). L'operazione ovviamente prevede di fare la sfoglia in casa. Quindi bando alle ciance e cominciamo a fare queste benedette pieghe.


Cannolo di sfoglia aromatizzata alla vaniglia, con namelaka al cardamomo e mela verde, decorato con polvere di mela verde

Questo cannolo lo dedico a mia figlia Margherita, che da qualche mese ha intrapreso la carriera di pasticcera (è l'aiuto, dell'aiuto del pasticcere) in un ristorante stellato. Ultimamente rientra a casa dopo il lavoro, tramortita dalla stanchezza, ma con la luce negli occhi, raccontando di incredibili accostamenti di sapori, consistenze ed odori, che ha sperimentato. Sta diventando anche piuttosto brava a raccontarle, così anch'io posso  imparare qualcosa. Questo piatto è la versione cannoncino di un dolce del nuovo menu autunnale, molto rivisto, corretto e soprattutto semplificato. L'ho scelto perché davvero parla di lei e la racconta con dovizia di particolari. La crema dolce, morbida avvolgente, come lei, quando da perfetta ruffiana, ci circonda di coccole e ci fa sciogliere, riuscendo così ad ottenere tutto. Ha un sentore fruttato di spezia dato dal cardamomo che rappresenta la sua voglia di andare, di spazi, di paesi lontani. Lei con la valigia pronta sotto al letto, lei che anche quando è qui, con la testa vaga da altre parti, in luoghi esotici, dove desidera andare. Potrebbe sembrare una donna, in alcuni momenti, ma poi la guardi in faccia e sembra una quindicenne. In lei convivono le tante piccole asperità caratteriali tipiche dell'adolescenza che nel cannoncino rappresento con la brunoise di mela: tanti pezzettini croccanti e lievemente acidi che smorzano la morbidezza e la dolcezza della Namelaka. La mela verde, poi la eleggo a sintomo di gioventù, un po' per il colore e un po' per la sua acidità che ricorda un frutto acerbo. Insomma questo cannolo più che una dedica è un ritratto!



Cannolo di sfoglia aromatizzata al pepe Sichuan, spennellato internamente di cioccolato fondente, con crema mousseline al caramello salato, decorato con noci Lara

L'altro cannolo, mi è stato ispirato da mio figlio Niccolò ed è a lui che lo dedico. La crema mousseline al caramello salato è la crema per il secondo cannolo, perché anche lui è un ragazzo dolce, morbido e coccoloso, ma solo quando lo decide da solo. E' capace di incredibili slanci di generosità e tenerezza, ma di solito sta chiuso in una scorza impenetrabile, (leggi cannolo di sfoglia) nel cybermondo, dove noi comuni mortali non abbiamo accesso. Ma proprio come un cannoncino, la scorza è fragile e lascia spesso uscire il ripieno: dolcissimo, ma non stucchevole, con una punta di salinità che rende tutto piacevolissimo. Il contrasto dolce/salato, racconta anche un altro aspetto di mio figlio: è del segno dei gemelli, quindi un po' doppio sempre. In lui ci sono sempre due persone, due opposti che convivono e che escono fuori alternati senza grande logica. Per enfatizzare questo suo lato, ho unito anche le noci per decorare e per aggiungere l'ulteriore nota croccante e il rivestimento interno di cioccolato fondente. Nella sfoglia del cannolo, ho unito del pepe di Sichuan, per aggiungere una piccola nota aromatica piccante, perché lui può essere molto "pungente", ironico e sarcastico come fosse un uomo navigato anziché un ragazzo. Insomma avrete capito che Niccolò è la sagra delle contraddizioni, ma nella sostanza un figlio simpatico, una persona gradevole e molto intelligente (si capisce che sono la mamma?) e credo che questo cannoncino lo rappresenti bene.

Foto di Elisa Dainelli

Per la pasta sfoglia 

ne ho fatte 2 dosi: una aromatizzata con la vaniglia e una aromatizzata con il pepe di Sichuan

per il panetto
  • 350 g di burro 
  • 150 g di farina 00
Tagliare il burro freddo (appena tolto dal frigo) a dadini, inserirlo nella planetaria insieme alla farina e farlo amalgamare con il gancio a foglia, finché non si trasforma in grosse briciole. Oppure lavorarla a mano velocemente come se fosse una frolla. Compattare poi le grosse briciole in un panetto rettangolare di circa 2 cm di altezza. Avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un'ora e mezza.

per il pastello
  • 350 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 10 g di sale
  • 50 ml di acqua fredda
  • 50 ml di vino bianco secco
  • semi di una bacca di vaniglia in una dose, un po' di pepe di Sichuan nell'altra dose
Tagliare il burro freddo (appena tolto dal frigo) a dadini, inserirlo nella planetaria con il gancio, insieme alla farina. Unire il sale, i semi di vaniglia o il pepe, l'acqua ed il vino freddissimi. Impastare e poi finire a mano, senza impastare troppo. Dare al panetto una forma rettangolare altezza 2 cm circa, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in frigo a riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, accertarsi che panetto e pastello siano freddi, ma malleabili, spolverare di farina leggermente il piano ed il matterello e iniziare a stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm.


Inserire il panetto, tra 2 fogli di carta forno e stenderlo: inizialmente servirà dargli dei colpetti con il matterello. dovrà diventare con un lato dell'altezza del pastello (meno un cm in alto ed in basso) e l'altro lato dovrà essere circa la metà del pastello. Eliminare la carta forno, posizionare il panetto sul pastello e formare il pacchetto, chiudendo i lembi laterali del panetto sul pastello senza sovrapporli.
Una volta chiuso il pacchetto, stenderlo allo spessore di 1 cm, avendo cura di mantenere la forma rettangolare.
Con l'infografica della Dani è tutto più semplice.


Una volta steso, fare la piega a 3, tenendo l'occhio sull'infografica. Dividere virtualmente il rettangolo in 3 settori, piegare quindi il settore a sinistra, sul centrale e quello destro sul centrale. Si creerà una specie di libro con la costola a destra e le pagine a sinistra. 
Adesso stendere la pasta verso l'alto, fino allo spessore di 1 cm e cercando di mantenere il rettangolo il più preciso possibile.
Adesso, fare la piega a 4: dividere virtualmente il rettangolo in 4 (occhio all'infografica). La metà di sinistra va su una delle metà centrali, quella di destra sempre su una delle metà centrali. A questo punto piegare a metà per ottenere il "libro". Avvolgere il tutto nella pellicola e far riposare in frigo per 30/40 minuti.
Dopo il riposo, togliere la pellicola, posizionare il panetto di pasta con la chiusura a destra, sigillare sopra e sotto (infografica docet) e stendere fino ad 1 cm di altezza. Eseguire la piega a 3 e rimettere in frigo per 30/40 minuti, avvolto nella pellicola.
Riprendere il panetto di pasta, posizionarlo con la chiusura a destra, sigillare sopra e sotto, stendere con il matterello fino allo spessore di 1 cm e fare la piega a 4. Rimettere in frigo per 30/40 minuti, avvolto nella pellicola.
Eseguire poi una piega a 3, un riposo, una piega a 4, un riposo.
Attendere almeno una notte prima di usare la pasta.

           l'ultima piega                                                                        taglio della sfoglia pronta


Preparazione dei cannoli


Una volta riposata la sfoglia e preparate le creme, preparare i cannoli. 
Riprendere la pasta sfoglia e tagliarne un pezzo (è tantissima, per 12 cannoli ne ho usata 1/4). Stenderla ad un spessore di circa 3 mm poi tagliarla in strisce da circa 1,5 cm  ed arrotolare ogni striscia su uno stampo da cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che stiamo arrotolando, su quella già arrotolata.
Appena pronti tutti i cannoli, passarli in frigo per una trentina di minuti, poi spennellarli con l'uovo sbattuto, spolverarli di zucchero e cuocerli in forno statico a 190° per 10/15 minuti (ogni forno è diverso, quindi controllare). Appena cotti farli raffreddare e poi toglierli dallo stampo. Sono pronti per essere farciti.

Foto di Elisa Dainelli

Foto di Elisa Dainelli

Cannoncino di sfoglia aromatizzata alla vaniglia, con crema namelaka al cardamomo e mela verde, decorato con polvere di mela verde

  • Cannoncini di sfoglia (ricetta sopra)
  • Crema namelaka al cardamomo 
  • Brunoise di mela verde
  • Polvere di mela
Foto di Elisa Dainelli

Namelaka al cardamomo 

  • 255 g di cioccolato al latte 
  • 150 g di latte fresco
  • 7,5 g di glucosio
  • 1 cucchiaio di semi di cardamomo
  • 2,5 g di gelatina in fogli
  • 300 g di panna fresca

Il giorno portare quasi ad ebollizione il latte con i semi di cardamomo, dopo aver rotto le bacche ed estratto i semi. Far raffreddare e riposare in frigo per tutta la notte. Il giorno seguente, portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce ammorbidita per 5 minuti in acqua ghiacciata, strizzata e fatta sciogliere completamente.
Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco spezzettato. Amalgamare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca fredda di frigo sempre lavorando con il frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, montarla con la planetaria o con le fruste elettriche.


Brunoise di mela verde

  • 1 mela verde
  • 2/3 cucchiai di succo di limone
Tagliare a dadini (brunoise) di 1-2 mm la mela sbucciata, bagnarla con il succo di limone perché non annerisca, scolarla ed inserirla nella namelaka.


Polvere di mela verde

Con il pela patate sbucciare una mela verde, distendere tutte le bucce su un foglio di carta forno ed infornare per 3 o 4 ore a 50°. Devono essere essiccate benissimo. Le bucce devono diventare dure. Tagliarle poi con il coltello molto molto finemente, fino a ridurle in polvere. Se sono molte possono essere tagliate con il mixer, ma se sono poche serve il coltello.


Montaggio del cannoncino

Prendere la gelatina e spennellarla dentro il cannoncino in uno strato sottilissimo. Aggiungere un po' di brunoise di mela dentro la namelaka e mescolare bene. Trasferirla nella sac a poche con la bocchetta liscia e riempire il cannolo facendo fuoriuscire la crema leggermente. Setacciare la polvere di mela sulla crema ed il cannolo è pronto.



Cannoncino di sfoglia aromatizzata al pepe Sichuan, spennellato internamente di cioccolato fondente, con crema mousseline al caramello salato, decorato con noci Lara appena raccolte

  • Cannoncini di sfoglia (ricetta sopra)
  • 50 g di cioccolato fondente al 70%
  • Crema mousseline al caramello salato 
  • i gherigli di alcune noci Lara appena raccolte

Crema Mousseline al caramallo salato 

 dal libro "Dolci Regali" (ricetta di Valeria Caracciolo del blog Murzillo Saporito)

  • 250 g di latte
  • 80 g di latte
  • 2 tuorli
  • 35 g di amido
  • 1 g di sale
  • 100 g di burro salato morbido
Far caramellare lo zucchero a secco fino a 160°. In un pentolino portare il latte a bollore. All'ottenimento di un caramello biondo, decuocere con il latte bollente, miscelare bene tutti gli ingredienti, facendo sciogliere eventuali grumi formati. Filtrare il composto con un colino a maglie fitte, sopra la pastella, precedentemente fatta con tuorli, amido sale. Riportare sul fuoco e cuocere come una crema pasticcera. Fuori dal fuoco inserire metà burro, miscelare fino a completo scioglimento, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare in frigo. Mettere quindi in planetaria con la frusta (oppure con le fruste elettriche) e montare un paio di minuti, poi  iniziare ad inserire il burro rimasto. Montare fino ad aver incorporato il burro e ottenuto una consistenza stabile.


Montaggio del cannoncino

Fondere il cioccolato a bagnomaria e spennellarlo dentro il cannoncino in uno strato sottilissimo. Inserire la mousseline dentro la sac a poche con la bocchetta liscia e riempire il cannolo facendo fuoriuscire la crema leggermente.

Foto di Elisa Dainelli

Guarnire con pezzettini di noce.

Foto di Elisa Dainelli


Con queste ricette partecipo alla sfida n°68 - IL CANNOLO


Nota: mentre preparavo i cannoli, è venuta da me Elisa Dainelli, mia amica, nonché fotografa. Sicuramente le avrò fatto pena e mi ha fatto questi bellissimi scatti. Il mio sincero ringraziamento!

6 commenti:

  1. Ti aspetto sempre con ansia e non rimango mai delusa, sai?
    La cosa che mi piace di più dei tuoi cannoncini è come li hai saputi rendere simili ai tuoi figli, non è mai facile essere obiettivi di fronte ad altri mininoi (anche cresciuti è lo stesso) e tu lo hai fatto in modo egregio accostandoli a sapori e consistenze.
    La polvere di mela la voglio assolutamente provare, ma come ti vengono?
    Mi piace anche il risultato uscito dal tuo forno, i cannoncini hanno tenuto la forma e sono ben cotti. Sono ignorantella in materia ma mi paiono più che ok.

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    1. Ciao Chiara, grazie! La polvere di mela, ti farà innamorare, perché ci sono tanti tipi di mela e danno polveri di diversi colori e di diverso sapore. Da un po' ho smanie da essiccazione! Voglio l'essiccatoio!!! Babbo Natale pensaci tu!

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  2. Per me sei da podio.
    Non farmi dire altro, che è meglio...

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    1. Grazie Ale! Tengo sempre molto alla tua opinione, ma effettivamente questi cannoncini mi sono piaciuti un sacco. Infatti ne ho mangiati un casino e ho dato tutta la colpa alla Francy se da qui in poi mi vestirò solo di tendoni da circo. Ecco!

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  3. Arrivo qui è cosa trovo: una mamma speciale capace di comprendere senza filtri i propri figli, una cuoca eccezionale capace di sfornare cannoli perfetti, capace di riempirli di amore, tecnica, gusti equilibrati e mai banali, una fotografa dalle capacità invidiabili! Sabri quanto sei forte!

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    1. Grazie Francy, di tutti questi complimenti. Sono incapace di replicare a cotanta dimostrazione di stima e affetto. Grazie davvero!

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