lunedì 25 settembre 2017

Spaghetti, polpo, radicchio, caviale di melagrana e zenzero per l'MTC N°67


Questo post mi fa tornare indietro nel tempo, ai tempi dell'università, quando i miei professori volevano sapere il percorso mentale che aveva portato lo studente, verso quelle scelte progettuali. Io di solito facevo questa cosa al contrario, perché non potevo dire che l'idea per un  palazzo mi era venuta da un film o da un  libro che avevo letto. Doveva per forza esserti venuta dallo studio dei grandi architetti arrivati prima di te. Allora finito il progetto, mi inventavo ogni volta la favoletta.
Cosa c'entra questo discorso con la cucina e nel caso specifico con il ritorno settembrino dell'MTC? C'entra, c'entra. Ma devo partire dall'inizio.
Dopo un'estate di caldo infernale, torna l'MTC a firma Cristina Galliti del blog  "Poveri, ma belli e buoni": infatti è stata la signora del pesce azzurro a stravincere con la gara dei rolls e adesso tutti ci aspettavamo una gara, ovviamente di pesce, ma difficile. Invece, la gara non è difficile, ma senza dubbio insidiosa. Oltre a fare una pasta di pesce, mantecata, ecc. ecc. Cristina vuole sapere il perché ed il per come, abbiamo fatto determinate scelte. Questo mi riporta ai miei ricordi universitari, ma con la differenza che qui non c'è da barare (tanto i giudici mi conoscono bene!!!) e nessuno si turberà più di tanto, quando racconterò che l'ispirazione me l'ha fornita Fred Bongusto con la canzone "Spaghetti a Detroit". Ora prima che mi scriviate tutti, sconvolti dal genere di musica che ascolto, sappiate che l'ho risentita per caso alla radio e il ritornello mi è rimasto talmente in mente che ho deciso che il mio piatto dell'MTC, sarebbe stato quello. Infatti dice "Spaghetti pollo, insalatina e una tazzina di caffè".


Eccola la mia pasta al pesce per l'MTC: spaghetti, polpo, radicchio e caffè.
L'ho provato e di sapore non era male, ma tutto troppo marrone e mancava una nota di freschezza. Allora l'ho rifatto, sostituendo il caffè con il caviale di melagrana e quello di zenzero che aggiunge una nota piccantina.
Quindi il piatto definitivo è polpo bollito con acqua e senza, questo perché il polpo cotto senz'acqua, rilascia i suoi succhi, molto intensi e saporiti, ma difficilmente più di un bicchiere, così per essere sicura di avere liquido sufficiente per la marinatura ho fatto anche un polpo bollito in acqua. Dopo averlo cotto e raffreddato nel suo liquido, l'ho tagliato a pezzettini e fatto rosolare con aglio tritato finemente e olio extra vergine di oliva, ho aggiunto il liquido di cottura del polpo e fatto mantecare gli spaghetti. A fondo piatto una crema di radicchio rosso: solo radicchio sbollentato e messo nel ghiaccio per preservare il colore e l'amarognolo, condito con olio sale e pepe e frullato. Ho aggiunto il caviale ottenuto per sferificazione dal succo della melagrana e dal succo di zenzero con l'agar agar. Poi per inserire una nota croccante, ho grigliato i tentacoli in una padella antiaderente, finché non hanno fatto la crosticina. Ho assemblato il tutto e questo è il piatto finito.


Passiamo adesso alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di spaghetti di pasta di semola di grano duro di ottima qualità 
  • 2 polpi da circa 500 g l'uno
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale in fiocchi (per guarnire)

per il fondo di radicchio rosso
  • 1 radicchio rosso di Chioggia
  • olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale
  • pepe macinato al momento

per il caviale di melagrana 
  • 150 ml di succo di melagrana
  • 1 g di agar agar
  • 200 ml di olio di semi freddissimo

per il caviale di zenzero
  • 150 ml di succo di zenzero fresco
  • 1 g di agar agar in polvere
  • 200 ml di olio di semi freddissimo (anche lo stesso di prima)

Preparazione

Per il polpo bollito senz'acqua 
In questo post trovate tutte le spiegazioni.

Per il polpo bollito con l'acqua
Mettere a bollire una pentola d'acqua, piuttosto capiente. Aggiungere pepe in grani schiacciati al momento, alcune fette di limone , alcune foglie di prezzemolo. Intanto pulire il polpo, eliminando le viscere contenute nella sacca, gli occhi ed il becco e lavarlo accuratamente. Quando l'acqua bolle, calare il polpo tenendolo per la testa alcune volte per far arricciare i tentacoli. Immergerlo tutto e coprire la pentola, attendere che l'acqua riprenda il bollore ed abbassare la fiamma al minimo, deve sobbollire. Cuocere per 30 - 40 minuti a pentola coperta. Trascorso il tempo indicato bucare con la forchetta il polpo tra i tentacoli e la testa. Se la forchetta entra bene allora il polpo è cotto. Lasciarlo raffreddare nell'acqua per almeno 30 minuti.


Per il polpo grigliato

Tagliare alcuni tentacoli (a seconda delle dimensioni uno o due a porzione) e grigliarli su una padella antiaderente, fino a doratura.


Per il fondo di radicchio

Pulire il radicchio rosso di Chioggia, lavarlo e tagliare tutte le parti rosse, mettendo da parte quelle bianche per fare un'insalata. Sbollentarlee velocemente, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio per preservare il colore. Scolarle nuovamente ed inserirle nel bicchiere del frullatore ad immersione con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. 


Per il caviale di melagrana 

Inserire l'olio in un contenitore alto (l'ideale è il bicchiere del frullatore ad immersione) e tenerlo in frigo per almeno 2 ore. Nel frattempo inserire il succo di melagrana in un pentolino, aggiungere l'agar agar e mettere sul fuoco mescolando continuamente, finché l'alga non si è sciolta. Far bollire per 2 o 3 minuti poi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare, poi raccogliere il liquido con un contagocce o una siringa senz'ago. Lasciar cadere le gocce di succo, ad una ad una nell'olio freddo. A questo punto le gocce si trasformano in caviale e si raccolgono sul fondo. Raccoglierle con un cucchiaio forato o un colino a maglie fitte, sciacquarle bene in acqua per togliere i residui d'olio, farle scolare bene e conservarle in frigo fino al momento dell'uso. 


Per il caviale di zenzero

Procedere come sopra ma con il succo ricavato dalla radice di zenzero mondata e passata nell'estrattore.


Assemblaggio

In una pentola capiente (da ricordare 1 litro d'acqua per ogni 100 g di pasta) cuocere gli spaghetti a metà cottura. Mentre la pasta è sul fuoco, predisporre una padella dai bordi alti adatta a mantecare la pasta, con l'olio extra vergine di oliva e l'aglio tritato finemente. Far imbiondire appena, aggiungere il polpo a pezzettini e rosolare leggermente. Aggiungere il liquido ricavato dal polpo cotto senz'acqua e scaldare il tutto. 


Quando la pasta è a metà cottura, scolarla nella padella e far ritirare il sugo mescolando spesso. Portare a cottura la pasta aggiungendo eventualmente il brodo del polpo bollito con l'acqua e mantecare con il salto o spingendo tutta la pasta sul fondo della padella e girandola su se stessa dando colpi secchi di polso (è più difficile descriverlo che farlo).


Distribuire a fondo piatto il radicchio scaldato leggermente al micro-onde, aggiungere gli spaghetti arrotolati sulla forchetta con l'aiuto di un mestolo, distribuire il caviale di melagrana e di zenzero, guarnire con il polpo grigliato,  unto leggermente d'olio ed alcuni fiocchi di sale.



6 commenti:

  1. I tuoi post sono sempre uno spasso!! e conoscendoti di persona, quando ti leggo mi sembra di sentire la tua voce e quindi è ancora più divertente!! Ecco, ora ci mancava solo Fred Bongusto, abbiamo avuto anche Mino Reitano in questo Mtc, sai? Ma non mi stupisco, i creativi captano segnali e stimoli ovunque, la musica sottolinea molti momenti del nostro vivere, quindi ben venga il buon vecchio Fred che con la sua voce profonda ti ha ispirato questo piatto, bellissimo a vedersi e così elaborato e super tecnico con tanto di sferificazione!!!
    Ottimo il lavoro che hai fatto col polpo, molto attento. Temo solo che nell'insieme possa tendere verso l'amaro per via del radicchio e succo di melagrana, che se da un lato contrasta la dolcezza del polpo, dall'altro non fa emergere il suo gusto pieno. Sicuramente invita ad affondarci la forchetta! complimenti!

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  2. Ciao Cristina, sono contenta che tu ti sia divertita, perché il lavoro che ti aspetta questo mese è sicuramente molto duro:ho visto piatti fantastici. L'amaro, non è prevalente perché sulla quantità di pasta il radicchio è poco. Nell'insieme mi sembrava molto equilibrato, ma mi inchino a qualunque tua decisione!

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  3. e già ti immagino ad inventarti storielle mentre presenti un tuo progetto: la tua mente così libera e fantasiosa non poteva che portarti lontano. In effetti ti vedo bene nel remake di Inception :-P
    Adesso passiamo al piatto, mi piace il radicchio, tanto, ma è un sapore che difficilmente riesco ad abbinare a quello di altri ingredienti, se non i classici. Mi interessa molto provarlo con il polpo e vedere che effetto che fa.
    Quel caviale lo rifarò nella mia prossima ricetta, ovviamente con sapore diverso, ci sto lavorando da un mese per creare una cosa credibile, ti farò sapere. L'avevo visto da Sara in una terrina "perle di vin santo" e ho sempre voluto replicarle. Le foto, che dire, sempre più belle, il polpo quasi quasi mi afferra la mano mentre scrivo il commento! Baciotti amica, bello leggerti

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    1. Ciao Chiara, prova la ricetta, poi mi saprai dire! E prova a sferificare, io mi sono divertita un casino. E' un po' tipo "piccolo chimico", perciò dopo i tuoi ultimi props, sei nel tuo! Bacissimi a te e alla cucciole

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  4. Ammappa, anche la sferificazione...vai come un treno, e bellissima davvero la presentazione.
    Sei un mito: quei professori li hai sempre presi per le terga in maniera intelligente e piena di creatività.
    Brava Sabrina, stai sfornando una meraviglia dietro l'altra. Un bacione.

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    1. Ciao Patty, grazie per i complimenti! Devo ammettere che con qualcuno all'università mi sono esibita in dei voli che Pindaro mi fa un baffo e mi sono divertita un casino!

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