mercoledì 31 maggio 2017

Bicchierino di mascarpone fatto in casa e lamponi freschi e cialda veloce


E' dall'uscita del libro "Torte salate - I libri dell'MTC", che voglio provare la ricetta del mascarpone fatto in casa di Francesca Carloni del blog Ricette e vignette. E' facile, perché in realtà il riposo fa tutto, perciò rompimenti di scatole zero! Il risultato è strepitoso. E' buono, morbido, cremoso, dolcissimo. Da mangiarsi a cucchiaiate anche da solo.
Ma figuriamoci se golosa come sono, non mi invento qualcosa. Ma volevo un dolcetto facile per gustarmi a pieno il sapore di questo mascarpone meraviglioso. Perciò ho fatto una semplice crema di mascarpone e latte condensato con lamponi freschi dentro (frullati) e fuori interi. Una nota croccante con una cialda che si fa in 10 minuti. Ma cominciamo dal mascarpone.





Ingredienti per circa 300 g di mascarpone

  • 500 g di panna fresca al 35% di grassi
  • la punta di un cucchiaio di acido citrico oppure 1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento:

Versare la panna fresca in una ciotola di vetro o acciaio adatta per fare il bagno maria e poggiarla su una casseruola con 2 dita di acqua. Il contenitore superiore non deve entrare in contatto con l'acqua. Portare ad ebollizione l'acqua sottostante e misurare la temperatura nella ciotola superiore. Deve essere portata a 85°C. 


A questo punto unire l'acido citrico o il succo di limone, mescolare bene. La panna inizierà ad addensarsi.


Continuare a cuocere ad 85°C, per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliere la ciotola dal bagno maria, coprire e far raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore. Al termine del riposo, la panna si sarà addensata ulteriormente.


Rivestire con un panno bianco lavato senza ammorbidente, un colino a maglie fitte e poggiarlo su una ciotola. Versarvi la panna addensata, chiudere il panno creando un sacchetto stretto e lasciarlo a scolare in frigo per 24 ore. Durante questo riposo, il siero verrà via e la parte restante sarà il mascarpone.


Si conserva in frigo fino a 3 giorni, in un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica.

Ma in realtà in frigo c'è rimasto solo per il riposo perché è subito diventato una crema di mascarpone con cui ho fatto questi bicchierini.



Bicchierini di crema di mascarpone fatto in casa e lamponi freschi con cialda veloce

Ingredienti

per la crema

  • 250 g di mascarpone fatto in casa (freddo di frigo)
  • 125 g di panna fresca (fredda di frigo)
  • 125 g di latte condensato (freddo di frigo)
  • 125 g di lamponi freschi

per le cialde
  • 40 g di albumi (1albume grande)
  • 40 g di burro
  • 40 g di zucchero
  • 40 g di farina
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di limone

per 8/10 bicchierini
  • 500 g di crema di mascarpone
  • 125 g di lamponi freschi
  • scorza di limone
  • cialde


Preparazione

per la crema
Montare la panna a neve ferma e metterla in frigo. Montare bene il mascarpone, poi unire il latte condensato a filo e montare alcuni minuti per rendere tutto spumoso. Frullare i lamponi e passarli al colino per eliminare i semi. Unire la purea al mascarpone e amalgamare bene. Con la spatola, aggiungere la panna montata facendo attenzione a non smontarla e metterla in frigo fino al momento di usarla.


per la cialda
Preriscaldare il forno a 180°. Montare a neve l'albume con un pizzico di sale e tenerlo da parte. Sciogliere il burro al microonde o a fuoco bassissimo e versarlo in una terrina insieme allo zucchero. mescolare bene ed unire la farina setacciata in più volte alternandola con l'abume montato. Si dovrà ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Stendere un foglio di carta forno sulla teglia e versare un cucchiaio di impasto da stendere con il dorso del cucchiaio per formare dischi di 12 cm di diametro, piuttosto sottili. Cuocere per 5/10 minuti. Saranno pronti quando i bordi cominceranno a colorarsi. Sfornare e ritagliare delle forme preferite. Appena raffreddano diventeranno croccantissime.


Assemblare i bicchierini
Inserire la crema in una sac a poche e riempire a 3/4 il bicchierino. Inserire i lamponi sopra, ricoprire il centro di crema e terminare con un lampone. Terminare con una grattugiata di scorza di limone ed una cialda.

sabato 27 maggio 2017

Green burger del Chianti per la Masterclass Erbe Spontanee


L'MTC, ultimamente è una fucina di idee, eventi, tour e adesso anche le Masterclass. Io mi faccio in quattro per esserci, perchè sono occasioni uniche, per imparare un sacco di cose, e alla fine divertendosi anche. Oggi è la giornata delle ERBE SPONTANEE ED AROMATICHE per il Calendario del Cibo Italiano ed è il giorno della scadenza della nostra "prova d'esame" della MASTERCLASS ERBE SPONTANEE.
Il master, organizzato dalla nostra Annarita Rossi del blog Il bosco di alici  è stato condotto on line da un team di insegnanti di gran livello: 

che insieme ci hanno illustrato una serie di erbe aromatiche e spontanee, che si trovano in tutto il territorio nazionale, ci hanno insegnato ad usarle ed il risultato è questa ricetta. Dato l'alto numero di studenti, il lavoro di "concepimento" del piatto l'abbiamo fatto a coppie. La mia compagna di banco è stata Gaia Innocenti del blog "Profumo di mamma" ed il nostro piatto il "Green Burger", bun all'ortica, hamburger di Cinta Senese con erbe aromatiche, chutney di melone e finocchietto selvatico, cetrioli, cipolla e chips di patate al finocchietto. Gaia ed io, siamo toscane (lei di Firenze, io del Chianti), così abbiamo deciso di restare nel territorio con la nostra ricetta, quindi carne di Cinta Senese, cipolla di Certaldo, erbe del territorio. Le erbe scelte come protagoniste:
foto centrale di Gaia Innocenti

che naturalmente siamo andate per campi e boschi a raccogliere le erbe usate. Chi mi conosce sa che io sono "da bosco e da riviera", ma più da riviera. Questo ve la dice lunga su quanto possa essere stata coinvolgente questa masterclass per "convincermi" ad andare per boschi di mia spontanea volontà. Sono felice di aver fatto questa esperienza, il mondo delle erbe spontanee è davvero vasto e pieno di interessanti spunti per la cucina. Ecco la ricetta:

Buns all'ortica

Ingredienti per 6 buns da 70 g
  • 125 g di farina tipo 1 - mix grani antichi 
  • 125 g farina manitoba
  • 130 g di latte fresco intero
  • 1 cucchiaio di clorofilla di ortica (per la ricetta vedere sotto)
  • 25 g di burro
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • miscela di acqua e olio per spennellare i panini
  • semi di sesamo per decorare
Preparazione
Scaldare il latte al massimo a 27° e scioglierci il lievito di birra ed il miele. Lascir riposare una decina di minuti, in attesa che si attivi il lievito. Setacciare le farine ed inserirle nell'impastatrice, insieme alla miscela di latte e lievito, al burro, lo zucchero, la clorofilla ed attivare la macchina a media velocità. Unire il sale e continuare ad impastare finchè non incorda. Formare una palla, coprire con la pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio. Occorreranno circa 2 ore. Per fare i bun senza impastatrice, vedere qui. Appena l'impasto è lievitato,  sgonfiarlo un po' e formare un rettangolo di pasta. Mettere il lato corto della pasta rivolto a noi, piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro verso il centro, in modo che il rettangolo venga piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso come nella foto.
Far riposare l'impasto in questa posizione per circa mezz'ora coperto da un panno. Formare poi i buns cercando di arrotondarli sopra e unendo la pasta sotto (pirlatura). Con questo impasto ne ho fatti 6 da 75 g. Adagiarli su una teglia coperta di carta forno, schiacciarli leggermente e lasciarli riposare per circa mezz'ora, coperti da pellicola.
Preriscaldare il forno a 180°, sbattere l'acqua con l'olio, scoprire i panini  e con un pennello da cucina, spennellare accuratamente la superficie. Decorare con i semi di sesamo ed infornare per 20 minuti. Infornare per 20 minuti, appena il forno arriva a temperatura. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.


Clorofilla di ortica  (dal libro "Torte salate" Mtchallenge - ed Gribaudo)

  • 100 g di foglie di ortica
  • 300 ml di acqua tiepida
Frullare a crudo le foglie di ortica con l'acqua e metterli a scolare in un colino, raccogliendo il liquido in un contenitore. Mescolare bene in modo che l'ortica rilasci quanta più acqua possibile. Scaldare l'acqua così raccolta fino a 70°C, a fiamma media. La parte verde si separerà risalendo in superficie, a formare una patina verde, simile a quella delle alghe in uno stagno. A questo punto, spegnere la fiamma e filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte, rivestito di garza o di un telo di lino o di cotone, anch'esso a trama fitta. Schiacciando la polpa verde con il dorso del cucchiaio, far scolare più liquido possibile. Ripetere questa operazione ad intervalli di 5 o 10 minuti, finché la polpa non rilascerà più acqua. La polpa ottenuta è la clorofilla. Colora molto, quindi ne occorre una piccola quantità. Si può suddividere in piccole porzioni e congelarla. Gli avanzi di questa operazione possono essere usati per un bel minestrone o per un risotto.



Hamburger di Cinta Senese


per 6 piccoli hamburger:
  • 500 g di scamerita di maiale di Cinta Senese 
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di finocchietto selvatico
  • 1 spicchio d'aglio fresco
  • sale
  • pepe appena macinato


Preparazione:

Fondamentale per questo piatto è la scelta della carne: la Cinta Senese è una carne saporitissima ma un po' più grassa del maiale bianco. Se vi piace così (il grasso è circa il 30%) è buonissima e l'hamburger resta molto morbido, altrimenti per averla più magra scegliete l'arista disossata.
Tagliarla a dadini sottilissimi con il coltello e condirla con le erbe aromatiche e l'aglio tritati sottilissimi, sale e pepe a mulinello.
Formare gli hamburger con un coppa pasta diametro 8 cm. Far scaldare una piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere una cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo nel forno a 50°.


Chutney di melone e finocchietto selvatico

Ingredienti
  • 200 g di polpa di melone 
  • 1 pezzo di zenzero di almeno 4 cm
  • 1 aglietto fresco piccolo (solo la parte bianca)
  • 100 g di cipolle di Certaldo fresche al netto degli scarti
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure
  • 70 ml di aceto di vino 
  • 25 g di zucchero di canna bianco
  • 1 pizzico di sale
  • pepe a mulinello
  • un pizzico di peperoncino calabrese in polvere
  • il succo di 1/4 di limone
  • 2 cucchiaini di finocchietto selvatico
Preparazione
Pelare lo zenzero, pulire aglio e cipolla e ridurli ad un trito finissimo. Scaldare l'olio in un tegame e far sudare aglio, cipolla e zenzero, per circa 10 minuti, mescolando spesso. Tagliare la polpa dei meloni a cubettini piccoli, unirla al trito nel tegame e far stufare per circa 5 minuti. Aggiungere sale, pepe, finocchietto, peperoncino, aceto, succo di limone e zucchero e far cuocere per 30/40 minuti a pentola scoperta, mescolando spesso.

Comporre il panino 

Ingredienti per 6 panini
  • 6 bun all'ortica 
  • 6 burger di Cinta Senese
  • chutney
  • tarassaco 
  • 2/3 cipollotti di Certado 
  • 1 cetriolo grande

Preparazione

Tagliare in 2 ogni panino, spalmare la base con la chutney, adagiarvi sopra un burger, poi la cipolla, il cetriolo ed il tarassaco. Inserire uno spiedino e servire insieme alle chips di patata e altra chutney.


Chips al finocchietto selvatico 

Ingredienti per 4 persone
  • 4 patate 
  • finocchietto selvatico q.b.
  • olio extravergine di oliva 
  • sale marino integrale


Preparazione
Lavare le papate e sbucciarle (le mie sono novelle, pertanto le ho solo spazzolate e lavate benissimo). Tagliarle a fettine sottilissime (devono essere trasparenti) con la mandolina e asciugare ogni fetta con la carta assorbente. Adagiare un ciuffo di finocchietto selvatico su una fetta, coprire con l'altra fetta, coprire con carta da cucina e pressare in modo che le 2 fette di patata adericano bene e si sigillino. Adagiare man mano le patate così composte su una teglia ricoperta di carta forno e spennellarli con olio extra vergine di oliva. Infornare a 160-170° per circa 10 minuti o finchè saranno dorate sui bordi e croccanti.
















La mia insalata di polpo e cannellini per il Club del 27


E' passato un altro mese ed il Club del 27 torna puntuale come un'orologio svizzero. Non  vi spiegherò per l'ennesima volta di cosa si tratta (ma vi inserisco il link) passo subito al tema di questo mese  cioè le insalate . Quella che ho desiso di provare è l'Insalata di Polpo con Cannellini di Milena Scalambra del blog La scimmia cruda perchè da anni non bollo più il polpo, o meglio, lo faccio bollito senz'acqua. Sono talmente soddisfatta di questa ricetta che non ho più voluto provarne altre quindi questa volta farò un'eccezione, perchè non è una semplice bollitura in acqua, ma in acqua e aceto e quindi voglio fare questo esperimento. Sono proprio curiosa di assaggiare.
Le dosi sono per 4 persone, ma se invece di servirlo come piatto principale, lo servite come antipasto oppure su un buffet, in un bicchierino, le dosi sono per 10 /12 porzioni.
La ricetta è presente sul libro dell'MTC Insalata da Tiffany





Questa è la locandina del mese della mitica Mai Esteve

Insalata di polpo con i cannellini


Ingredienti per 4 persone

  • 2 polpi da 1 kg ciascuno
  • Aceto di vino bianco qb
  • 400 g di fagioli cannellini secchi
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio extra vergine di oliva qb
  • Sale e pepe di mulinello qb
per la presentazione
  • anelli di cipollotto
  • zeste di limone
  • fettine sottilissime di pane toscano tostato 


Procedimento
Mettere a bagno i fagioli per una notte. Al mattino, scolarli e metterli in pentola con acqua fresca pulita e portare a bollore a fiamma bassa per circa 2 ore o finchè non sono cotti, ma integri. Lasciarli raffreddare. 
Intanto pulire i polpi togliendo occhi e dente e sciacquarli in acqua corrente. Poi inserirli in una pentola capiente e portarli a cottura coperti di acqua e aceto (3 parti di acqua e 1 di aceto) e farli cuocere per 20 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare i polpi nella loro acqua di cottura. Appena freddi, scolare i polpi ed i fagioli. Tagliare il polpo a pezzi e metterlo in una insalatiera o in bicchierini monoporzione, insieme ai fagioli e condire tutto con aglio e prezzemolo tritati, olio extra vergine di oliva, sale, pepe a mulinello. Per la presentazione del monoporzione ho aggiunto le zeste di limone, anelli di cipollotto fresco e fettine di pane tostato. Se seguite una dieta gluten free, sostituite il pane con una cialda di riso o mais (le ricette le trovate qui)


mercoledì 24 maggio 2017

Rolls per l'MTC di maggio e risvegli accanto a Brad Pitt


Avete presente l'essere invitati ad una festa talmente chic, che conosco gente che avrebbe venduto la madre per esserci? Ebbene, io c'ero e mia madre abita ancora a casa sua. Location da urlo nel Chianti (chiamasi Castello di ..., non a caso). Già quando scendo dall'auto, munita di dress code strafigo, una meraviglia! Non c'è la ghiaia, ma un vialetto liscio in pietra serena ed il mio tacco 12 può godere: quindi partenza alla grande! All'interno, gente molto interessante, musica dal vivo e un buffet all'altezza della situazione. Sono in compagnia di amici e conosciamo già altri invitati, così come prima cosa ci diamo ai saluti ed afferriamo al volo il classicissimo bicchiere di Prosecco, che ormai anche nel Chianti è un must. Mentre parliamo, si avvicina un cameriere con alcuni finger food che definire belli è assolutamente riduttivo. Non vuoi assaggiarne uno? Certo che sì. Metto in bocca il piccolo capolavoro e ... non succede nulla. Stavo ancora masticando per cercare di riconoscere un sapore, un ingrediente che la mia amica sentenzia: "Che peccato! E' proprio come quando la notte sogno Brad Pitt ed al mattino, mi sveglio accanto a Riccardo!" (nda, Riccardo è suo marito da oltre 20 anni). Effettivamente, la delusione assoluta, il piccolo capolavoro di architettura culinaria, non sapeva di niente. Mi sembrava così impossibile che ho fatto altri test su altri finger e più o meno il risultato è stato identico. Tanta estetica, poca sostanza. 
Così quando per l'MTC n° 66 di maggio, Giovanna Lombardi del Blog Gourmandia Chef, ha scelto come tema i roller, ho giurato a me stessa che non avrei fatto questo errore. Sicuramente altri sì, ma i miei roller dovevano avere un sapore che fosse degno di una preparazione così lunga ed importante come quella di un finger.
Quando si tratta di arrotolare è chiaro che la prima cosa che viene in mente è il sushi. A me è venuto in mente un piatto che ho pubblicato qualche anno fa e che ancora faccio con piacere, pechè è di una bontà assoluta: il "non sushi". Così lasciando intatto l'involucro di melanzana ed il ripieno di riso, l'ho arricchito con un peperone rosso arrostito e marinato. Per l'armonia del piatto, al riso ho aggiunto la freschezza del limone ed ho dato una nota croccante con la cialda di riso, aromatizzata con lo zenzero. L'altro roll invece deriva da un piatto che adoro, il pollo al curry. Qui ho aggiunto cipolle caramellate e patata fritta nel mais bianco per creare un guscio che impedisca alla patata di rompersi durante la rollatura. Il tutto è appoggiato su una cialda di mais fritta e guarnito con una cialda di mais al forno. Sperando che questi roll non siano come sognare Brad Pitt e svegliarsi accanto a Riccardo.

Roll di melanzane, riso basmati e peperoni con cialda di riso

Ingredienti 

per  il riso
  • 100 g di riso basmati
  • 300 g di acqua bollente
  • sale marino integrale
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • un  mazzettino di prezzemolo
  • un mazzettino di basilico
  • 2 foglie di menta 
  • un mazzettino di erba cipollina 
  • 1 cipollotto fresco 
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • scorza di limone grattugiata
Preparazione
Tostare il riso in un pentolino con un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva, finchè non diventa traslucido. Aggiungere l'acqua bollente, il sale, mescolare bene, chiudere con il coperchio e portare a cottura. Il riso sarà cotto quando tutta l'acqua sarà assorbita. Far raffreddare e sgranare con la forchetta. In una padella inserire il cipollotto tritato finemente con 4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva e far stufare.  Quando è cotto saltarci il riso ed aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente e la scorza di limone. Far raffreddare il tutto in attesa dell'assemblaggio.


per le melanzane
  • 2 melanzane di forma molto regolare
  • sale grosso
  • un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina)
  • acqua
Preparazione
Scavare la polpa dalle melanzane tagliate in 2 nel senso della lunghezza, lasciando uno spessore di 3/4 mm tra buccia e polpa. Salare i gusci ottenuti e farli spurgare per mezz'ora. Sciacquare le melanzane e farle cuocere a vapore, avendo cura di riempire la vaporiera con acqua ed una manciata di erbe aromatiche, fintanto non sono diventate tenere. Il tempo di cottura varierà a seconda dello spessore. Appena cotte, schiacciarle su un tagliere su cui saranno stati sistemati vari fogli di carta da cucina, sopra e sotto le melanzane, per asciugare tutta l'umidità. Cambiare la carta diverse volte finchè le melanzane non rilasciano più liquido.

per i peperoni
  • 1 peperone rosso
  • 3 cm di aglietto fresco
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • alcuni grani di pepe nero
  • sale marino integrale
Preparazione
Lavare i peperoni e passarli in forno a 250° finchè la buccia non è diventata nera. Toglierli dal forno e inserirli in un sacchetto di plastica da alimenti. Farli intiepidire e sbucciarli. Ridurli a filetti e marinarli con olio, sale, pepe e l'aglietto fresco tritato finemente. Farli riposare in frigo per almeno 2 ore.
per la cialda di riso allo zenzero


Ingredienti 
  • 50 g di riso vialone nano
  • 500 g di acqua
  • 1/4 di cucchiaio di amido di riso
  • sale marino integrale
  • zenzero in polvere
  • 200 ml di olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
In una pentolina, mettere il riso, l'amido, il sale e l'acqua, tutto a freddo. Cuocere per circa 35 minuti o fino a quando il riso è scotto, ha assorbito tutta l'acqua ed ha formato una massa collosa. Frullare e stendere il composto con la spatola su un foglio di carta forno. Spolverare con lo zenzero. Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l'impasto per un'ora e 15 minuti. Una volta essiccata in forno, la cialda va coppata con un coppapasta molto tagliente poco più grande del rotolo (oppure aiutatevi con il coltello) e fritta in olio di arachidi a 170° per alcuni secondi, finchè non si gonfia e diventa croccante. Scolarla su carta assorbente.


Ingredienti per la decorazione  
  • 2 piccole foglie di basilico
  • scorza di limone affettata con il rigalimoni o a coltello

Assemblaggio dei roll di melanzane, riso basmati e peperoni

Stendere 2 fogli di pellicola di circa 60 cm su un piano di lavoro. Distendere sulla pellicola le bucce di melanzana con la parte scura appoggiata sulla pellicola, formando un rettangolo di circa 25x30 cm. Le melanzane devono essere leggermente sovrapposte, almeno 2 cm. Distendere sulle melanzane il riso, schiacciando bene e lasciando 2 cm in alto di melanzane scoperte. A 2 cm dal bordo esterno (verso di noi) sistemare il peperone scolato dalla marinata in modo da formare un cilindretto e arrotolare il tutto. Un tappetino da sushi sarà utilissimo per arrotolare. Una volta arrotolato, distendere su un piano inumidito altri 2 fogli di pellicola alimentare, sistemare il rotolino senza la vecchia pellicola<9 ed arrotolare di nuovo. Stringere i lembi esterni con un nodo e abbattere per mezz'ora o passare in congelatore almeno per 2/3 ore. Trascorso il tempo, tagliare con un coltello affilato, il rotolo senza toglierlo dalla pellicola, da togliere dopo il taglio e sistemarlo sulla cialda di riso. Decorare con 2 foglioline di basilico e zeste di limone.


Pollo al curry

  • 400 g di petto di pollo
  • 1 cucchiaino di curry
  • 1 cucchiaino di curcuma 
  • 3 cm di radice di zenzero
  • pepe a mulinello
  • un pizzico di sale
  • il succo di mezzo limone
  • la scorza di mezzo limone
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione
Tagliare il pollo a fettine sottili e batterle accuratamente con il batticarne per renderle più sottili possibile. In una pirofila aggiungere tutti gli ingredienti, mescolarli bene, poi insere il pollo nella marinata per almeno 2 ore.

Cipolle caramellate

Ingredienti per 4 persone
  • 200 g di cipolle rosse
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere d'acqua
  • un pizzico di sale
  • 50 g di zucchero bianco
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco
Preparazione
Pulire le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Inserirle in una padella con l'olio extra vergine d'oliva,  il sale e l'acqua. Cuocere a fiamma bassa fino a quasi completa asciugatura del liquido. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Far ritirare (non troppo) e bagnare con l'aceto. Lascir sfumare la parte alcolica, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Far attenzione a non far addensare troppo le cipolle, perchè raffreddando si rapprendono ulteriormente.

Patate sabbiate al mais bianco

Ingredienti 

  • 2 patate gialle
  • 30 g di farina di mais bianco
  • 200 ml di olio di semi di arachide per friggere  

Preparazione
Lavare accuratamente 2 patate di forma regolare spazzolando la buccia e metterle a bollire per 30 minuti in acqua fredda. Scolarle, pelarle e ricavarne dei bastoncini regolari di 8x8 mm lunghezza della patata. Passare i bastoncini di patata nel mais bianco e friggerli in olio bollente. Scolarli su carta assorbente.

Cialde di mais bianco


Ingredienti
  • 1 litro di acqua
  • 100 g di mais bianco
  • un pizzico di sale
  • olio per friggere
Preparazione

Portare ad ebollizione un pentolino d'acqua, versare la farina di mais a pioggia e far bollire sempre mescolando, 40/50 minuti. Una volta cotta stenderne una parte ad uno spessore di 3/4 mm su una placca rivestita di carta forno e l'altra ad uno spessore di 1 mm su un'altra teglia sempre rivestita di carta forno. 

per la cialda fritta
Preriscaldare il forno a 180° ed infornare l'impasto di spessore 3 mm livellato con una spatola. Il tempo di asciugatura in forno, varia ma ci vorrano circa 45 minuti. Una volta essiccata in forno, la cialda va coppata con un coppapasta molto tagliente poco più grande del rotolo e fritta in olio di arachidi a 170° per alcuni secondi, finchè non si gonfia e diventa croccante. Scolarla su carta da cucina.

per la cialda al forno
Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l'impasto di spessore 1 mm dopo averlo ricoperto di carta forno ed appiattito con il mattarello. Togliere il foglio superiore e lasciar asciugare in forno finchè non diventa leggermente colorata. Ci vorrà circa un'ora. Toglierla dal forno, farla raffreddare e spezzarla con le mani.


Assemblaggio dei roll di pollo al curry, cipolle caramellate e patate su cialda di mais bianco

Stendere un foglio di pellicola alimentare di lunghezza circa 60 cm. Adagiarvi il pollo accuratamente sgocciolato dalla marinata, avendo cura di sovrapporre leggermente le varie fette tra di loro e di formare un rettangolo. Ricoprire con uno strato di cipolle caramellate lasciando a vista uno strato da circa 3 cm di pollo sul lato lungo superiore. Nel lato lungo in basso, sistemare a fila tutti i bastoncini di patata. Arrotolare partendo dalle patate, aiutandosi con la pellicola o con un tappetino da sushi. Bagnare poi con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stenderci altri 2 fogli di pellicola trasparente lunghi almeno 60 cm, sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovrebbero essere sovrapposti e formare un grande rettangolo). Trasferire sulla nuova pellicola il cilindro di pollo ottenuto, senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con quella nuova appena preparata. tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il cilindro più volte sul piano bagnato, in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller, dandogli una forma regolare. Chiudere le estremità con un nodo ben stretto ed inserire in vaporiera per circa 20 minuti. La cottura varia in base allo spessore del pollo, ma è facile capire quando è cotto perchè il pollo da rosa diventa bianco. A cottura avvenuta, far raffreddare in abbattitore oppure a temperatura ambiente e poi  in congelatore per 2/3 ore, fino a quando non sia diventato sufficientemente duro da consentire il taglio senza deformarlo. Tagliare poi con un coltello affilato, in cilindretti di circa 2 cm, senza togliere la pellicola, che andrà tolta dopo il taglio. Sistemare i roller sulla cialda fritta e decorare con quella al forno.


Con queste ricette partecipo alla sfida n°66 dell'MTC




giovedì 11 maggio 2017

Menu gourmet low cost: oggi faccio Petronilla per il Caledario del Cibo Italiano

Immaginate di vivere in povertà. Quella vera intendo, non quella del dopo crisi economica, dove tutti ci siamo impoveriti, ma in realtà nessuno di noi soffre la fame. Immaginiamoci la povertà vera, quella di mia nonna che ogni giorno si ingegnava per mettere a tavola 12 persone con nulla. Dove l'estro tamponava la mancanza di materie prime. Perchè proprio oggi queste riflessioni? Perchè oggi è la giornata di Petronilla per il Calendario del Cibo Italiano, al secolo Amalia Moretti Foggia, che agli inizi del secolo scorso, fu autrice di una vera e propria rivoluzione nelle cucine di tutta Italia. Con lo pseudonimo di Petronilla, la Moretti Foggia, dalle pagine del La Domenica del Corriere, insegna alle donne a cucinare piatti interessanti con poca spesa e soprattutto con le limitazioni dettate dall'autarchia e dalla miseria nel periodo tra le due guerre. Celebrare questa grande personaggio, oggi per me vuol dire mettermi alla prova, ed è per questo che partecipo al Topic contest Menu a 3 euro. Non è facile cucinare con l'occhio al portafoglio per me, ma credo nelle sfide e voglio provarci. Quindi tenendo fermi i punti di una normale cucina casalinga, cioè la classica piccola dispensa con olio, sale, pepe, ed un pizzico di spezie varie, realizzerò un menu 3 portate per 2 persone a meno di 3 €, composto da un apetizer, un piatto principale ed un dessert.
Nota: un personaggio di questo calibro merita un approfondimento che in questo post già lunghissimo, non riesco a dare ma che troverete cliccando qui

L'apetizer



Ingredienti per 2 persone
  • 120 g di ceci lessati, ben scolati
  • Olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di farina
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • pepe a mulinello
  • un pizzico di polvere di limone (la ricetta la trovate qui)

Preparazione
Scolare i ceci dall'acqua di cottura e farli asciugare su carta da cucina. Condirli con un filo d'olio extra vergine di oliva, zenzero, sale e pepe. Spolverarli di farina, mescolarli bene ed infornarli a 200° per circa 30 minuti. Toglierli dal forno, spolverarli di polvere di limone, farli raffreddare e servirli.

Analisi dei costi :
  • 40 g di ceci secchi equivalenti a 120 g di ceci cotti - 500 g di ceci € 1,79 costo piatto €0,14
Per un totale di € 0,14 per 2 porzioni


Il piatto principale

Ingredienti per 2 persone


per gli gnudi

  • 250 g di ricotta di pecora
  • 25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato  
  • 2 uova medie
  • 500 g di ortica (solo le foglie)
  • 1 spicchio di aglio 
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
  • 1 pizzico di sale 
  • un pizzico di noce moscata 
  • un pizzico di zenzero in polvere
  • pepe nero appena macinato 
  • farina di tipo 2 q.b. (circa 100 g)

per la salsa
  • 20 g di burro biologico 
  • 20 g di farina 00
  • 200 ml di brodo vegetale (fatto con 1 pezzetto di carota, 1/2 cipollina piccola e 1/2 costa di sedano)
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe
  • un pizzico di curcuma

Preparazione

Per gli gnudi
Come prima operazione far scolare la ricotta, lasciandola sopra ad un colino a maglie sottili con sotto un contenitore per la raccolta del liquido. Tenere tutto in frigo per almeno 4/5 ore, meglio tutta la notte.
Pulire accuratamente l'ortica usando dei guanti per impedire irritazioni della pelle, selezionare solo le foglie, lavarle e metterle in una pentola senza sgocciolarle (l'ortica deve cuocere senza aggiunte di acqua) a fiamma bassa. Far cuocere circa cinque minuti, giusto il tempo che l'ortica si ammorbidisca e lasciar raffreddare.
Strizzare l'ortica dall'acqua di cottura (anche senza guanti, in cottura le proprietà urticanti si perdono) e farla saltare con l'olio e lo spicchio d'aglio per asciugarla ed insaporirla. Aggiustare di sale, lasciar raffreddare e tritare a coltello. In una ciotola, unire la ricotta scolata, il parmigiano grattugiato, l'ortica saltata, il pepe appena macinato, la noce moscata, lo zenzero in polvere, un pizzico di sale e mescolare tutto accuratamente.
In un piatto adagiare la farina ed appoggiarci un po' di impasto, rotolandolo nella farina fino a realizzare delle palline di circa 3 cm di diametro. Man mano che gli gnudi vengono formati appoggiarli su un piatto leggermente infarinato. Far riposare gli gnudi per almeno mezz'ora, in frigo. Estrarli e rotolarli nuovamente nella farina, eliminando quella in eccesso. Intanto mettere a bollire l'acqua in una casseruola bassa e larga. Appena arriva all'ebollizione e calare gli gnudi pochi alla volta e appena vengono a galla scolarli con un mestolo forato.

Per la vellutata alla curcuma
In un pentolino fondere il burro e con la farina formare un roux come meglio dettagliato qui. Versare quindi il brodo vegetale bollente e far addensare sul fuoco mescolando bene. Aggiungere le spezie, salare pepare. Stendere la salsa sul piatto di portata, distribuirci sopra gli gnudi, guarnire con parmigiano a scaglie e gocce di salsa.

Nota: la porzione che si realizza con questa dose, è normale, non è quella fotografata, sono circa 10 gnudi a testa

Analisi dei costi :
  • 250 g di ricotta costo € 0,69 
  • 20 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi costo € 9,00 al kg, quindi 20 g = €0,18
  • 120 g di farina costo a kg 0,79 costo per gli gnudi € 0,09
  • 6 uova costano € 1,49 quindi 2 costano  € 0,49
  • 250 g di burro €1,30 quindi 20 g € 0,10
Per un totale di € 1,55 per 2 porzioni

Il dessert



Ingredienti per 2 stampini monoporzione:
  • 80 g di panna fresca
  • 50 g di zucchero semolato
  • 22 g di uovo intero (è circa metà uovo)
  • un pizzico di zenzero in polvere
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di semi di anice
  • 1/2 bacca vuota di vaniglia (cioè dove i semi siano già stati utilizzati per altre preparazioni)

per il caramello
  • 20 g di zucchero semolato
  • 5 g di acqua 
per la salsa
  • caramello avanzato
  • 1 bicchiere d'acqua
per la noce caramellata
  • 1 noce 
  • salsa al caramello (4 cucchiai)
  • 1/4 di cucchiaino di burro


Preparazione
Un paio d'ore prima di iniziare la preparazione, mettere la panna in una ciotolina con le spezie e farla riposare in frigo. Dopo 2 ore, versare la panna in una casseruola, unire lo zucchero e scaldare senza far bollire, mescolando finchè tutto lo zucchero non si è sciolto. 
Preparare il caramello e rivestire gli stampini (qui, qui o qui le descrizioni per prepararlo senza errori e per caramellare gli stampi a dovere). 
Appena caramellati gli stampini, portare ad ebollizione mezzo bicchiere d'acqua e versarlo nel pentolino dove è stato fatto il caramello. Mettere sul fuoco e mescolare accuratamente finchè il caramello attaccato al pentolino non si è sciolto ed ha formato una salsa fluida. Lasciarla addensare sul fuoco, lasciandola però liquida. Così si recupera il caramello che inevitabilmente resta attaccato alle pareti e rende difficile perfino la pulizia dell'utensile. 
In un padellino antiadernte versare 4 cuchiai di salsa al caramello, farla ririrare e quando sarà leggermente solidificata, mescolare il tutto ed unire la noce sgusciata e tritata grossolanamente. Mescolare bene, in modo che i pezzetti di noce siano rivestiti di caramello. In un piatto, adagiare un pezzetto di carta forno e versare il composto, avendo cura di separare i vari pezzi di noce, lasciar solidificare.  
Preriscaldare il forno a 180°. Poi, in un ciotola, sbattere bene l'uovo. Filtrare la panna e versarla sull'uovo. Mescolare bene e versare il composto negli stampini caramellati. Inserire gli stampini in una teglia da forno con il bordo alto e riempirla di acqua fino a metà. Inserire in forno per 25/30 minuti. Verificare la cottura con la lama del coltello. Cioè se inseriamo in un budino la lama del coltello, questa deve uscire pulita. Far raffreddare nell'acqua, poi trasferire in frigo per qualche ora.
Si serve sformato in un piattino, decorato con la salsa al caramello ed i pezzetti di noce caramellati.


Analisi dei costi :
  • 250 g di panna costo € 1,29 per il dolce usati 80 g quindi costo  € 0,41
  • 1 kg di zucchero costo €1,90 per il dolce usati 70 g quindi costo € 0,13
  • 6 uova costano € 1,49 per il dolce usato 1/2 uovo quindi costo € 0,25
  • 1 kg di noci costa € 11,00 quindi 1 noce (20 g) costa  € 0,22
Per un totale di € 1,01 per 2 porzioni

Totale dei 3 piatti € 2,70, quindi sfida vinta.
Si può fare un menu per 2 con solo € 3, occorre solo un po' di fantasia e di arte di arrangiarsi come ci ha insegnato Petronilla.

Quanto sopra fa parte del Calendario del Cibo Italiano




lunedì 8 maggio 2017

Bignè salate con crema di prosciutto e granella di limone



La pasta choux è giunta fino a noi dal Rinascimento ed in particolare da Firenze, dalla magnifica corte dei Medici. Da qui, partirà con i pasticceri a seguito di Caterina, che andò in sposa ad Enrico II d'Orleans, futuro re di Francia. Nel 1540 Popelini, pasticcere della corte medicea inventò la pasta per le bignè, ma in realtà la vera paternità, spetterebbe al capo pasticcere Penterelli e Popelini, che divene il suo successore ebbe il merito di perfezionarla. Una volta portata in Francia, questa pasta ebbe un enorme successo e dal XIX secolo, divenne una delle basi della pasticceria, con il nome di pasta choux. Con l'aggiunta di farciture a base di crema pasticcera o chantilly, con Jean Avice e Marie-Antoine Careme, nascono le composizioni di bignè realizzate a montagnetta, il croquembouche, guarnito di caramello ed il profiterols ricoperto di cioccolato. 
Il nome di questa pasta deriva dalla forma dei bignè, forma a cavoletto, che in francese si dice appunto choux. Pare che inizialmente si chiamasse pâte à chaud” ovvero pasta a caldo. In effetti questo impasto si cuoce due volte, prima e dopo l'aggiunta delle uova, quindi può darsi che l'origine del primo nome dipenda dal fattoche le uova venissero aggiunte ad un impasto già cotto, forse ancora caldo. Solo successivamente venne chiamata choux per la tipica forna del bignè.
Ma la pasta choux, non si utilizza solo per la pasticceria, ma anche per antipasti (bignè salate o fritte) ed è l'impasto che serve per gli gnocchi alla parigina.
Ecco qui la ricetta per un antipasto davvero delizioso.


Ingredienti per circa 20 piccole bignè

  • 50 ml di acqua
  • 50 ml di latte
  • 50 g di burro
  • 65 g di farina
  • 1 pizzico di sale
  • 130 g di uova a temperatura ambiente

per il ripieno
  • 300 g di ricotta fresca
  • 200 g di prosciutto cotto senza grasso
  • una manciata di foglie di basilico
  • un pizzico di sale
  • pepe appena macinato

per la decorazione 
  • granella di scorze di limone essiccate (circa 4 limoni)

Preparazione

per le bignè
Versare in una casseruola, acqua, latte, burro e sale. Appena il composto bolle, togliere dal fuoco e unire in un sol colpo la farina (precedentemente setacciata), mescolando bene e velocemente in modo che non si formino grumi. Rimettere la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e mescolare vigorosamente con un cucchiaio in legno, finchè non si staccherà dalle parteti creando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliere l'impasto dal fuoco ed inserirlo in planetaria (o sbatterlo con le fruste elettriche) con la foglia e farla andare fino a raffreddamento. Intanto sbattere le uova in una ciotola ed inserirle poi in planetaria un po' alla volta. E' importante lavorarle energicamente e non aggiungere altre uova finchè le precedenti non sono assorbite. La pasta è pronta quando, facendola scendere da una spatola, non formerà una specie di nastro. Preriscaldare il forno a 220°. Inserire quindi il composto in una sac a poche con bocchetta liscia, rivestire di carta forno una teglia e formare dei mucchietti rotondi. Far cuocere per 15 minuti a 220° in forno statico evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti, abbassare la temperatura a 190° e cuocere la pasta per altri 10 minuti, trascorsi i quali, spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10/15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettere tra lo sportello ed il forno un cucchiaio di legno) in modo che i bignè asciughino bene all'interno. Devono restare asciutti e vuoti dentro e non si devono afflosciare, una volta usciti dal forno. Lasciarli raffreddare e farcirli solo da freddi.

per il ripieno
Inserire nel mixer tutti gli ingredienti e trasformarli in una morbida crema.
per la decorazione : croccante di limone o granella di limone
Togliere la scorza dai limoni, con un coltellino o con un rigalimoni, facendo attenzione a non asportare la parte bianca, amara. Distendere le scorze su un piatto rivestito di carta da cucina senza sovrapporle ed inserire in forno a mico-onde a 600 W per un minuto. Aprire il forno, far uscire il vapore, se la carta è umida sostituirla e avviare nuovamente per un minuto. Avviare di nuovo per un altro minuto, poi girare le scorzette, sostituendo la carta se umida e portare ad essiccazione. Occorreranno 7 minuti. Lasciar raffreddare le scorze, spezzarle con le mani e poi tritarle finemente e passarle al setaccio. Si formerà così la polvere e la granella
La polvere si usa per condire insalate, insaporire pesce o carne. La granella è l'ideale per dare note croccanti e limonose ai piatti anche dolci.
Ovviamente sia polvere che granella si possono fare oltre che con il limone, con l'arancio, il mandarino, il bergamotto, il pompelmo ed il pomelo. Ottimo anche il mix di agrumi.




sabato 6 maggio 2017

Pollo, porri, curcuma e olive taggiasche


Oggi scrivo direttamente dal luogo di produzione. Sono a Taggia per la manifestazione   Meditaggiasca: l'evento  organizzato dall'Associazione Oro di Taggia, con l'Associazione Produttori Moscatello di Taggia e Witaly, che ha lo scopo di promuovere e valorizzare l'oliva taggiasca ed il suo olio. L'evento inizia oggi (ma dura fino a domani) 6 maggio, cioè il giorno che il  Calendario del Cibo Italiano, dedica all'oliva taggiasca ed io sono qui a festeggiare insieme ad altri membri del Calendario.
La giornata si preannuncia di grande interesse, piena di Cooking Show di grandi Chef che a loro modo esalteranno il prodotto oliva taggiasca ed il suo derivato d'eccellenza, l'olio.


In questo blog, tutto si celebra con una ricetta ed ho voluto fare un piatto semplicissimo ma pieno di gusto, dove l'oliva taggiasca è assoluta protagonista . Infatti il pollo, i porri e la curcuma hanno gusti morbidi e rotondi, di una certa dolcezza: così le olive taggiasche saporite, sapide e profumate, diventano l'elemento di distinzione.


Ingredienti per 4 persone

  • 600 g di petto di pollo
  • 2 grossi porri (compresa la parte verde)
  • olio extra vergine di oliva da olive taggiasche
  • sale marino integrale
  • pepe a mulinello
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 bicchiere di brodo vegetale

Preparazione

Tagliare via dai porri le foglie rovinate, lavarli e affettarli finemente. In una padella grande (dovrà poter contenere tutti gli ingredienti), inserire i porri con 4 cucchiai d'olio e 1/2 bicchiere d'acqua, sale e pepe e farli stufare a fiamma bassa.
Pulire bene il pollo dal grasso e dalla cartilagine e tagliarlo a cubetti cm 3x3. Rosolarlo in un'altra padella in 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva da olive taggiasche, salarlo, peparlo, bagnarlo con il vino bianco. Far evaporare il vino e portare il pollo a cottura. 
Appena porri e pollo sono cotti, riunire tutto nella padella grande. Deglassare la padella del pollo con un bicchiere di brodo vegetale bollente, unire la curcuma facendola scigliere bene e unire al resto.
Far ritirare il tutto, aggiustare di sale e pepe e servire bollente, con il pane per fare la scarpetta (obbligatoria).


martedì 2 maggio 2017

Frittata di foglie di cipollotto per il Calendario del Cibo Italiano



Oggi, una ricetta che faccio spesso, ma che non ho mai pensato di pubblicare, perchè è così semplice che non mi sembrava il caso. Poi ho cominciato a farla per i miei allievi della scuola di cucina ed ha avuto talmente tanto successo che oggi per celebrare il giorno della Frittata per il Calendario del cibo italiano, ho subito pensato a lei.
Quando faccio questa frittata per i miei allievi, la cosa che li turba di più è che uso le foglie, (che di solito buttano). Invece sono buonissime e si usano in tutte le preparazioni. Il cipollotto, così come il porro, è troppo spesso sprecato: si compra e se ne buttano i 2/3. Che senso ha? Nessuno, a meno che non si faccia una vellutata di porro o cipollotto e per motivi cromatici si voglia tutta bianca. Solo in questo caso useremo solo una parte del porro o del cipollotto, altrimenti per tutto il resto, dai soffritti, ai brodi, alle zuppe, si usa tutto. 
L'esempio più calzante della bontà delle foglie di cipollotto è questa frittata, che nasce dall'esigenza di utilizzare per prime le foglie, che sono la parte più deteriorabile. Ricordo mia nonna che andava nell'orto, raccoglieva i cipollotti, buttava le foglie un po' sciupate e dopo averle lavate e tritate, le metteva in padella e le trasformava in frittata, mentre la cucina si riempiva di un odorino fantastico. Stavo sempre a guardare la preparazione, pregustando la bontà della frittata dentro 2 fette di pane toscano che sarebbero diventate la mia merenda di lì a poco. Anche i miei figli l'hanno sempre amata ed è una di quelle cose che chiedono anche come pranzo da asporto, perchè dentro 2 fette di pane, è buonissima anche fredda.

Ingredienti per 2 persone (padella diametro 25 cm)

  • 4 cipollotti (la parte verde)
  • 4 uova (oppure 3 uova e 2 albumi)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 4 cucchiai di acqua
  • sale marino integrale
  • pepe 
  • alcune foglie di radicchio rosso per decorare

Preparazione

Togliere dai cipollotti le foglie rovinate e tagliare la parte bianca (da conservare per altre preparazioni). Lavarli e tritarli a rondelline finissime. Inserirli in una padella antiaderente diametro 25 cm, con l'olio extra vergine di oliva e l'acqua. Lasciar stufare a fiamma bassissima, finchè il cipollotto non è cotto. Intanto sbattere accuratamente le uova e versarle sul cipollotto. Attendere che la parte sotto sia cotta, pio con la forchetta, sollevare un po' il bordo e far passare l'uovo ancora crudo nell'area sottostante. Quando l'uovo è quasi rappreso, girare la frittata con l'ausilio di un coperchio piatto e far rosolare anche l'altro lato. Servire calda al piatto o in mezzo a 2 fette di pane toscano.