lunedì 3 aprile 2017

Torta Margherita e cremoso alle fragole, per sapere se t'ama o non t'ama


Chi di noi non ha mai sfogliato una margherita con l'intento di scoprire se il suo amore è contraccambiato? Tutti l'abbiamo fatto, magari raccontandoci che era solo un gioco, ma segretamente sperando che l'esito fosse positivo. Questo gesto è diventato un po' l'emblema del dubbio: nessuno è più certo di niente quando è preso dal mal d'amore. Tirare via ad uno ad uno i petali di una margherita, ruotandola da destra verso sinistra, tenendo il gambo con l'altra mano, finchè l'ultimo rimasto, non ci indichi l'esito della questione, è una pratica profetica, forse stata iniziata da una cameriera con il cuore spezzato, in epoca vittoriana. Ma dal 1808, abbiamo testimonianza scritta di questo rituale, nel "Faust" di Goethe, dove Margherita, interroga l'omonimo fiore, per sapere se il protagonista, la ama.
Per chi ha più feeling con la cucina che con la botanica, può sempre "sfogliare" una Torta Margherita e non c'è giornata migliore di questa per farlo. Oggi infatti  è la giornata della Torta Margherita per il Calendario del cibo italiano.
La torta Margherita deve il suo nome, probabilmente, al fatto che una volta cosparsa di zucchero a velo e tagliata a fette, ricorda il fiore con il giallo dell'impasto ed il bianco dello zucchero. Ogni spicchio di torta, come un petalo di margherita è semplice ed essenziale, adatto ad ogni momento della giornata, dalla colazione, all'ora del tè oppure come fanno i miei figli, allo spuntino post discoteca. Si può mangiare così, oppure farcirla come un Pan di Spagna, infatti la Torta Margherita è a tutti gli effetti una massa montata "pesante", cioè arricchita con burro e si presta a diventare una "torta a strati". Se poi come me, non avete voglia, tempo, potete servire una crema di accompagnamento, invece di farcire la torta: le briciole della colazione (unica testimonianza rimasta della fetta fotografata), mi rassicurano sulla positività della proposta.


Torta Margherita da "Tradizione in evoluzione" di Leonardo di Carlo

Ingredienti

  • 250 g di uova intere
  • 200 g di zucchero semolato
  • 25 g di miele di acacia 
  • 7 g di Scrorza di limone grattugiata
  • 1 bacca di vaniglia (semi )
  • 200 g di tuorli
  • 2 g di sale fino
  • 190 g di farina 00 (W150 -160)
  • 125 g di fecola di patate
  • 125 g di burro a 45°
  • zucchero a velo per decorare

Preparazione

Preriscaldare il forno a 170/180° ed imburrare ed infarinare, due stampi da pan di Spagna (h. 4 cm) diametro 25 cm oppure uno alto 7/8 cm. Fondere il burro al micro-onde o a bagno maria. Unire i primi cinque ingredienti della ricetta in una ciotola, mescolare, poggiare su un pentolino di acqua in ebollizione e scaldare a 45°-50°C a bagno maria.
Mettere in planetaria e montare con la frusta: a metà montaggio (cioè dopo 8-9 muniti), aggiungere a filo i tuorli leggermente sbattuti e continuare a montare, fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile. Inserire a mano delicatamente con la spatola, la farina setacciata con la fecola. Prelevare poi 1/10 di massa, trasferirlo in un'altra ciotola ed inserirrvi il burro fuso delicatamente, un po' alla volta. Quindi aggiungere delicatamente al resto della massa. Inserire il composto negli stampi e cuocere subito a 170-180°, chiuso i primi 10 minuti e fessurato con il manico di un mestolo di legno, i successivi per 20-25 minuti totali. 

Nota: io ho messo tutto il composto in uno stampo a cerniera ed ho cotto il tutto per 15 minuti a forno chiuso e 35 minuti con forno fessurato da un mestolo di legno.
Invece di infarinare lo stampo l'ho polverizzato con il cacao amaro per scurire il bordo nell'intento di fregare mia figlia che vuole sempre torte al cioccolato. Non ho avuto successo e la torta sembra bruciata: segnerò questo tentativo tra le cose da non rifare!


per il cremoso alle fragole
  • 200 g di latte fresco intero
  • 175 g di panna fresca
  • 20 g di glucosio
  • 20 g di buccia di limone grattugiata
  • 3 cm di radice di zenzero grattugiata
  • 12 g di gelatina in fogli
  • 425 g di copertura bianca o cioccolato bianco in tavoletta
  • 500 g di mascarpone fresco
  • 1 kg di fragole fresche
  • 3 cucchiai di zucchero per insaporire le fragole
  • foglie di menta per decorare

Preparazione  

Portare i primi quattro ingredienti ad ebollizione. In una ciotola inserire la copertura o il cioccolato bianco a tavoletta un po' tritato, unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, versare sulla copertura ( o cioccolato bianco classico) precedentemente spezzettato ed emulsionare bene con il minipiemer. Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto. Inserire il cremoso in un contenitore da frigo e raffreddare per tutta la notte. 
Lavare le fragole, togliere il picciolo e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli, irrorarle con lo zucchero, coprirle con la pellicola e farle riposare. Lasciarne alcune intere per la decorazione dei piatti.
Il giorno seguente, montare il cremoso con il frullatore ad immersione, unire le fragole con il loro sughetto, lasciandone alcuni cucchiai per la decorazione, e montare ancora, finchè il composto non diventa rosa. Con questo procedimento, restano dei pezzettini di fragola nel composto, che a me piacciono molto. Se invece preferite avere una crema completamente liscia, frullate prima le fragole ed il sughetto e poi unitele al cremoso.


Comporre il piatto
Appena la torta è completamente raffreddata, polverizzarla completamente di zucchero a velo, poi tagliare le fette (abbondanti) e adagiarle sul piatto di servizio con una margherita di campo sopra per decorazione.
Inserire il cremoso in una sac à poche, riempire una ciotolina, decorare con le fragole a pezzetti, decorare il piatto con le fragole intere e le foglie di menta e servire.

Con questa ricetta partecipo alla giornata della Torta Margherita.


6 commenti:

  1. ero in zona non potevo non commentare una torta così! e spolverizzare di cacao, non si può.. non si può imbrogliare la ragazza così! Gran bella ricetta! complimenti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Elena, non ho ottenuto neanche mezzo risultato. La torta sembra bruciacchiata e così la prima cosa che è detto è stata: "ma è commestibile?"

      Elimina
  2. Splendida presentazione, sia intera che al piatto :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie ragazzi!!! Ma durante le vostre gite, non venite mai in Toscana?

      Elimina