domenica 23 aprile 2017

Sartù agli asparagi e menta per l'MTC vegetariano? Forse!


Quando esce il tema dell'MTC, dopo la prima sensazione di sorpresa, perchè non indovino mai il toto ricetta, vengono fuori ogni volta sensazioni diverse. Questa volta non ho formulato neanche ipotesi perchè immaginavo che Marina Bogdanovic, del blog "Mademoiselle Marina", vincitrice dell'MTC sulla terrina, essendo di origini serbe, avrebbe optato per qualche ricetta del suo paese. E invece, cucina napoletana: il sartù, che è essenzialmente un timballo (cioè una preparazione che prende il nome dal proprio stampo) di riso, ripieno di ogni ben di Dio. Così dopo la sorpresa, questa volta il primo pensiero è stato: "Oddio! Questo è un piatto che mi farà ingrassare solo a guardarlo". Il sartù è un piatto sontuoso, regale, ricchissimo. Eppure lo dovrò fare e quindi anche mangiare: così ho cominciato a ragionare in termini di abbattimento delle calorie: la mia personalissima sfida sarebbe stata farlo buono e leggero. Quindi verdure e allora: "Lo faccio vegetariano!" Con asparagi e piselli, polpettine di ricotta (non le friggo, le faccio al forno), aggiungo 2 pinoli per dare una nota croccante e voilà. Fatto! 
Ovviamente avevo fatto i conti senza l'oste. Mentre stavo preparando il risotto per il sartù, rientra il mio fidanzato a casa e dice:"Oggi mi hanno portato un regalo buonissimo" e tira fuori da un sacchetto, un incarto. "Sai cos'è?" Ovviamente no, è chiuso! Lo apre e il profumo di prosciutto cotto impregna la stanza. Sono un po' delusa però, mi aspettavo qualcosa di più goloso. Ma lui incalza: "Non è un prosciutto qualunque, è artigianale" e prima che possa replicare ne taglia una fetta e mi imbocca. Una roba da urlo! In assoluto il migliore che mi sia capitato di mangiare. Così non ho resistito. Ne ho tagliata una fetta spessa, l'ho fatta a cubetti e il sartù vegetariano improvvisamente si è riempito di dadini rosa di maiale. Bellissimo anche il contrasto di colore. Impossibile resistere: la dieta dovrà attendere.

Sartù agli asparagi, polpettine di ricotta e basilico, prosciutto cotto artigianale, piselli e pinoli servito con besciamella profumata alla menta 


Ingredienti per uno stampo diametro 15 h. 10 adatto per 4 persone


Polpettine di ricotta e limone

Ingredienti

  • 250 g di ricotta
  • 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 1 tuorlo
  • la scorza grattugiata di un limone
  • una mancita di foglie di basilico
  • 60 g di pangrattato per panare
  • olio extra vergine di oliva per friggere


Preparazione
La sera prima inserire la ricotta in un colino a maglie fini rivestito con una mussolina e lasciarla scolare tutta la notte. Al mattino, setacciare la ricotta scolata, mescolarla accuratamente con il Parmigiano, il tuorlo, la scorza di limone, il basilico tritato (con il coltello di ceramica per impedire l'ossidazione). Formare delle polpettine della dimensione di una nocciola e panarle accuratamente nel pangrattato. Far riposare le polpettine un paio d'ore nel frigo, quindi accendere il forno a 180°. Sistemare le polpettine sulla carta forno ed infornare per 25/30 minuti, finchè non saranno leggermente dorate. 


Il riso
  • 250 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 pezzetto di aglio fresco
  • 4 scalogni
  • olio extra vergine di oliva
  • 1,5 l di brodo di verdure (sedano, carota, cipolla, basilico e scarti degli asparagi)
  • una noce di burro
  • un pugno di Parmigiano Reggiano
  • una manciata di basilico 
  • 3/4 foglie di menta
  • 3 uova molto piccole 
  • un pezzo di burro per imburrare lo stampo + fiocchetti per la cottura
  • un pugno di pan grattatato per lo stampo

Preparazione
Pulire sedano, carota, cipolla, basilico e metterle in una casseruola con acqua fredda. Pulire gli asparagi con il pelapatate e aggiungere al brodo gli scarti. Tagliare a pezzettini il resto. Mettere sul fuoco la pentola con le verdure e farla bollire per circa 30 minuti in modo da avere il brodo vegetale. Intanto tritare finemente aglio fresco e scalogni e stufarli con l'olio extra vergine di oliva. In una casseruola, tostare il riso a secco, finchè non si sviluppa il buon odore della tostatura ed i chicchi diventano traslucidi. Bagnare con il brodo bollente. Appena è asciutto, aggiungere gli scalogni stufati. Far insaporire e poi aggiungere gli asparagi tagliati a pezzettini e cuocere per circa 15 minuti. Il riso non deve essere perfettamente cotto, ma molto al dente. Aggiungere la noce di burro ed il Parmigiano e mantecare molto bene. Far intiepidire.




Per il ripieno
  • 40 g di pinoli
  • 300 g di piselli sgusciati (al netto delle bucce)
  • un pezzetto di aglio fresco
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe appena macinato 
  • 200 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • le polpettine di ricotta
  • pan grattato per rifinire il sartù
  • fiocchetti di burro
Preparazione
In un padellino antiaderente tostare i pinoli per alcuni minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Sgusciare i piselli e cuocerli a fiamma bassa con un pezzettino di aglio tritato e un filo di acqua bollente. Salare e pepare e mettere da parte.
Tagliare il prosciutto a dadini. 

Comporre il sartù
Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare con cura lo stampo di alluminio e cospargerlo di pangrattato. Rivestire il fondo dello stampo e le pareti con 1 cm di risotto. Disporre sul fondo i dadini di prosciutto cotto, i pinoli, i piselli, le polpettine, ancora prosciutto, pinoli, piselli, polpettine. Ricoprire con 1 cm di risotto pressando bene. Spolverare di pan grattato, aggiungere i fiocchetti di burro ed infornare per  circa 30/35 minuti.
Note: Io l'ho tenuto 40, perchè volevo che si staccasse bene dai bordi, ma forse erano troppi. Il risultato è un po' asciutto ma la salsa ammorbidisce e salva la preparazione. Comunque, anche un filo di besciamella alla menta, all'interno del ripieno, non avrebbe guastato.
Lo strato interno di riso, l'ho omesso perchè la metà del mio ripieno era già molto oltre la metà del contenitore e volevo fare doppio strato di tutto. Comunque ha retto molto bene e le polpettine hanno sostenuto il ripieno al taglio della fetta.




La besciamella alla menta

Ingredienti
  • 500 ml di latte fresco intero
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina
  • 4/5 foglie di menta (vedere nota)
  • 3 cm di radice di ginger
  • sale 
  • pepe appena macinato
  • un pizzico di noce moscata (poca)


Per la besciamella
Per prima cosa preparare un roux (preparazione a base di burro e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse), sciogliendo il burro in una casseruola a calore moderato. Far schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare quanta più acqua possibile. Non appena le bolle cominceranno a diminuire, versare (fuori dal fuoco) la farina in un sol colpo. Amalgamare mescolando con cura e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo circa un minuto il composto diventerà più fluido e poco dopo formerà una leggera schiuma, mantenendo un colore pallido. Il roux è pronto. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente, tutto in una volta, mescolando accuratamente, stemperandolo con il liquido.
Portare a bollore a fiamma dolce, sempre mescolando.  Lasciar sobbollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto fino all'ottenimento di una salsa liscia e setosa. Aggiungere la noce moscata e salare. Grattugiare a strizzare la radice di zenzero per ricavare il succo ed unirlo alla salsa. Tritare finemente la menta con un coltello in ceramica per impedire l'ossidazione ed unire anche questa alla salsa. 

Nota: fare molta attenzione quando si usa la menta nelle preparazioni. A seconda delle varietà di menta le quantità indicate possono essere eccessive o scarse. Vale sempre l'assaggio: la menta deve lasciare un retrogusto, non prevalere.

Come si serve
Appena il sartù esce dal forno necessita di 15 minuti di assestamento. Poi va sformato, decorato e presentato in tavola intero per ricevere gli applausi dei commensali. Per servirlo è necessario affettarlo e servirlo con la sua salsa.



Concludo con il banner della sfida:





19 commenti:

  1. Lo trovo molto appetitoso. Altro che dieta! E la foto che fa vedere il ripiano è strepitosa1

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    1. Era "ripieno", non "ripiano". Ciao.

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    2. Ciao Katia, grazie!!! Anche ripiano andava bene! Non me n'ero neanche accorta!!!

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  2. Sei sempre in tempo per continuare la dieta...quando i maschietti portano i doni è sempre buona norma mostrarsi entusiaste altrimenti dicono che tarpiamo loro le ali 😉

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    1. Ah! Ah! Ah! Ti sembra che io sia una che non gradisce? E' sempre la dieta che aspetta i miei comodi ...

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  3. Ma il prosciutto cotto è magro, le porcate se le mangia il maiale, mica tu. La dieta è salva!
    Mi piace questo tuo sartù, il riso sembra morbidissimo dentro al suo involucro e il profumo di menta avvolge tutto. Mi piace, brava.

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    1. La tua fantasia mi affascina Chiara! Come ti vengono certe idee non lo so, ma mi hai convinto!

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  4. Ho visto tanto di quei sartù che mi sembra quasi di averlo mangiato 😂 Bravissima Sabri la tua versione è elegantissima

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    1. Grazie Simo, non è una preparazione facile, spero di aver spiegato esaurientemente!

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  5. Purtroppo non sono commensale, ma l'applauso te lo faccio lo stesso!
    E poi, per la dieta pazienza.. ci avrai messo pure il fantastico prosciutto, ma vedi il lato positivo: hai evitato il fritto!

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  6. Vai Gaia, guardiamo il bicchiere mezzo pieno! Ho messo mezzo maiale, ma non ho fritto!!! Ah!Ah!Ah!

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  7. bellissimo il tuo sartù con gli asparagi e menta, ho usato anche io gli apsaragi !

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    1. Cara Lisa, in questa stagione gli asparagi sono al top!Come si fa a non usarli?

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  8. Ma quale dieta Sabri, stai proprio bene... E poi vuoi mettere quel tocco di rosa la figura che fa? ;) bello bello il tuo sartù, mi piace tutto... asparagi, menta, ricotta... slurp!

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  9. Infatti, dietetico, anche no! Ma sul gusto non c'era niente da dire!

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  10. Credo proprio che il tuo sartù sia diventato golosissimo con quei cubetti rosa!!!
    Ciso
    Elisa

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    1. Ciao Elisa, in effetti, il tormentone dei pasti successivi è stato: "Non ce n'è più?"

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  11. Senti, se fosse stato un altro insaccato, avrebbe ucciso gli asparagi. cosi, invece, ne ha esaltato il gusto. E qui mi fermo, perche' al solo pensiero del prosciutto artigianale vengo meno... Grandissima variante in corsa- e sempre con la solita classe. Brava!

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    1. Grazie Ale, era una roba fantastica questo prosciutto cotto, solo il profumo era da svenimento !

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