Agnello alla birra speziata e salsa allo zenzero

Questa ricetta dell’agnello alla birra speziata e salsa allo zenzero, la annovero tra le migliori che abbia mai fatto con l’agnello, che è una carne che amo molto.

Come ho già raccontato nel post precedente, mio zio per Pasqua mi ha regalato il capretto, così ho cotto quello. Ma in realtà, l’agnello doveva essere il piatto del pranzo pasquale. L’avevo già ordinato da un pastore che conosco e quindi quest’anno capretto a Pasqua e agnello a Pasquetta. 

Questa ricetta per l’agnello l’avevo pensata tempo fa, al Taste, la più importante e chic tra le manifestazioni enogastronomiche toscane. Bevendo una Nora, di Baladin  ho immaginato le note speziate di questa birra con il gusto dell’agnello e la salsa allo zenzero. E come ormai saprete bene, non ho avuto pace finché non l’ho provata.

Taste – Firenze

Ogni volta che partecipo al Taste, rientro a casa affascinata da qualche prodotto, o produttore, perché tra tutte quelle eccellenze, ci sono sempre novità interessanti. Quest’anno, poi mi è sembrata più ricca di curiosità e più frequentata da personaggi di livello degli anni scorsi. Vi ho incontrato anche molti buyer stranieri, sintomo di una manifestazione in continua crescita. Nei giorni di Taste anche tutta la città è in fermento, per gli eventi “Fuori di Taste”. Come si può non essere influenzati in maniera creativa da questo clima?

La birra Nora di Baladin

Spesso ci vuole un po’ di tempo per realizzare la ricetta, come in questo caso, ma qualche buona idea alla Leopolda mi viene sempre. Questa volta sorseggiando una Nora. La birra Nora, è prodotta con grano khorasan (quello venduto a marchio Kamut) biologico e speziata con mirra e zenzero.

Oggi sembra strano fare la birra con grano e spezie, ma in realtà nell’antichità era proprio così che si faceva. Oggi è il luppolo di solito la nota aromatica della birra, ma già nel nono secolo d.C. troviamo citato in alcuni testi il Gruit (miscela di spezie ed erbe aromatiche con rosmarino, myrica, alloro, zenzero, anice, cumino, maggiorana, salvia, ginepro, edera, cardo, achillea, erica, erba San Pietro, assenzio, corteccia d’albero). Pertanto le birre speziate sono un aggancio con antiche tradizioni .

Ho bevuto spesso la Nora, è una delle mie Baladin preferite, ma i suoi componenti, me l’hanno fatta immaginare come ingrediente di cucina. L’idea di rilasciare questi aromi sull’agnello, mi piaceva particolarmente, perciò ho fatto questa prova e devo dire che i risultati sono stati davvero molto intriganti.

Se la ricetta dell’agnello alla birra speziata e salsa allo zenzero, vi è sembrata interessante, potreste scoprirne altre da fare con la birra. Se amate i dolci, provate la Chocolate Guinness Cake oppure assaggiate l‘arista di maiale farcita di mele e prugne con salsa alla birra.

Agnello alla birra speziata e salsa allo zenzero

Sabrina Fattorini

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Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

per la marinata:

• 1,2 kg carré di agnello
• 66 cl di birra Nora di Baladin
• 1 scalogno
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 1 aglio fresco
• 1 mazzetto di salvia
• 1 mazzetto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di pepe in grani
• 5/6 bacche di ginepro
• 4/5 chiodi di garofano
• 3 cm di zenzero fresco

per la cottura

• 2 bicchieri di marinata la parte liquida, l’aglio e lo zenzero
• 6 spicchi di aglio in camicia
• 1 mazzetto di salvia
• 1 mazzetto di rosmarino
• 3 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di pepe in grani
• 5/6 bacche di ginepro
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe macinato al momento
• 3 cm di radice di zenzero

per la salsa allo zenzero

• 250 ml di fondo di cottura dell’agnello
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 3 cm di radice di zenzero

Istruzioni

 

La marinata

• La sera prima della cottura, lavare accuratamente l'agnello, ripulire le ossa del carré e sistemarlo in una pirofila in vetro insieme a cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente, un aglio fresco a tocchetti, un mazzetto di salvia ed uno di rosmarino, 2 foglie di alloro, le fettine di zenzero, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Bagnare il tutto con birra, fino a coprire la carne. Se la carne non fosse tutta coperta occorrerà girare la cane un paio di volte durante la marinatura. Chiudere la pirofila con pellicola alimentare e conservare in frigo per tutta la notte.
  

La cottura

• Il mattino dopo, togliere l'agnello dalla marinata, asciugarlo con la carta da cucina, sistemarlo in una pirofila da forno e condirlo con olio extravergine di oliva, sale e pepe appena macinato. Aggiungere l'aglio, la salvia, l'alloro ed il rosmarino nuovi (non quelli della marinata). Coprire con la pellicola e lasciare ancora un'ora in frigo. La parte liquida della marinata, con l'aglio e lo zenzero, va conservata in frigo e usata per la cottura.
• Preriscaldare il forno a 250° e una volta raggiunta la temperatura, infornare per circa 15 minuti, finché l’agnello non ha preso un po’ di colore. Girarlo e dopo 15 minuti, bagnare con la birra della marinatura, aggiungere lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine (anche quello della marinata, aglio compreso) e far cuocere altri 10 minuti. La birra deve bollire. Girare l’agnello e far cuocere altri 10 minuti. L’agnello è pronto. Sfornarlo e trasferirlo in una pirofila scaldata in forno e tenerlo in caldo. La carne deve riposare.
  

La salsa

• Intanto raccogliere la birra rimasta in una casseruola, tranne alcuni cucchiai che devono restare nella pirofila dell’agnello, altrimenti si secca. Portare a bollore la birra nella casseruola, dopo aver tolto le erbe aromatiche e la camicia dell’aglio, lasciare lo zenzero ed inserire quello nuovo a fettine. Passarla poi con il frullatore ad immersione. Togliere alcuni cucchiai di salsa ed inserirli in una ciotolina con un cucchiaio di amido di mais. Stemperare bene, aggiungere il composto alla salsa, amalgamando con cura e farla addensare. Passarla al colino e servirla bollente.

Servizio

• Servire l'agnello tagliato a pezzi con la sua salsa e verdure grigliate o patate al forno, direttamente nei piatti da portata. La salsa che avanza si porta a tavola in salsiera per eventuali aggiunte da parte dei commensali.