lunedì 6 febbraio 2017

Baccalà alla fiorentina


Il baccalà alla fiorentina, è per me un tuffo nel passato, ai "giorni di magro", quando era assolutamente impensabile non rispettare i dettami alimentari che la Chiesa imponeva. Rivedo mia nonna mettere a bagno il baccalà giorni prima, cambiare l'acqua con una minuzia certosina e togliere le lische come se da questo, dipendesse la vita dei suoi familiari.
Infatti lei detestava essere ripresa o criticata. Viveva un piccolo appunto, come aver subito la gogna, perché tutta la sua vita si svolgeva in quella cucina ed il suo dovere era mandare in tavola il meglio. Niente la feriva come: "peccato sia un po' salato" oppure "mi passi il sale è un po' sciocco". Erano vere e proprie coltellate. Perciò il suo scrupolo nel dissalare il baccalà, aveva del maniacale. Per anni non l'ho cucinato, perché tutto quel lavoro da fare prima, mi sembrava pazzesco. Invece poi, ho provato, trovato il metodo giusto (a volte, comprato già ammollato in pescheria) e l'ho cucinato tante e tante volte. Ho deciso di pubblicare oggi questa ricetta, perché tra tutte le sue, è quella che me la ricorda di più e in questi giorni,  sarebbe stato il suo compleanno (103 anni).


La mia nonna Giuliana, era una gran personaggio. Un donnina alta un metro e quaranta, per 40 kg di peso, ma aveva una tempra d'acciaio ed una autorevolezza che tutti le riconoscevano. Aveva avuto una vita davvero dura, ma non lo dava a vedere. Aveva 11 anni, quando suo padre morì e sua madre rimase vedova con 13 figli. I più grandi, nonna compresa, furono spediti fuori casa a lavorare, perché non c'era da mangiare per tutti. Fu mandata a fare la baby sitter da una famiglia di ebrei che avevano una grande proprietà ai confini con la loro. Erano forse 10 km di distanza, ma da fare a piedi, voleva dire, non vedere quasi mai la madre ed i fratelli. Fortunatamente la famiglia che la ospitava era fantastica le davano oltre che da mangiare, abiti, scarpe e calore familiare. A 18 anni conobbe mio nonno e si sposarono l'anno successivo. Lui aveva una famiglia più piccola, ma la situazione non era rosea neanche lì. Infatti in breve tempo, nacquero mio padre e le mie due zie. In casa con loro vivevano anche 2 fratelli di mio nonno lo zio Paolo, (sposato con una ragazza che morirà presto di tisi lasciando 3 figli piccoli) e lo zio Michele, uno scansafatiche che se ne andò a trovare fortuna in Sardegna (e la trovò sposando una ricca signorina di 15 anni più vecchia di lui). Poi c'erano i genitori di mio nonno, entrambi infermi e quindi bisognosi di assistenza. In tutto questo, c'erano da considerare la guerra, i bombardamenti (Poggibonsi era un famoso scambio ferroviario e viario tra Siena e Firenze e fu completamente raso al suolo), il passaggio del fronte ed una povertà insanabile. Ma nonostante tutto questo, lei non si lamentava mai.
Quando ero bambina, la situazione era migliorata moltissimo, mio padre aveva fatto fortuna con il boom industriale degli anni '60, non eravamo ricchi, ma neanche poveri. Nonostante questo i suoi costumi erano più che morigerati. Massima attenzione alle spese: vietato buttare o sprecare. Era come se si aspettasse di perdere tutto da un momento all'altro. Ma mai un lamento, un rimpianto. Mai!
Raccontava la sua vita solo se chiedevi espressamente e concludeva dicendo: "Non abbiamo vissuto peggio di altri. Era così per tutti. Mancavano le comodità di oggi."
A questa piccola grande donna, alla quale non somiglio per niente, dedico questo piatto, il mio affetto ed il mio rimpianto di non averla più.
Nota: a casa mia il baccalà alla fiorentina era con le patate e un bel po' di pomodoro. Questo perché occorreva il contorno e doveva essere accompagnato da un discreto quantitativo di pane, per togliere la fame, che comunque negli anni '60 non avevamo più!


Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di baccalà sotto sale
  • 600 g di passata di pomodoro (la mia, fatta in casa)
  • 2 patate
  • 1 spicchio d'aglio
  • farina
  • sale (solo all'occorrenza)
  • pepe macinato al momento
  • prezzemolo per guarnire

Preparazione

Preparare il baccalà dissalandolo accuratamente, tenendolo a bagno in acqua per 3 giorni e cambiando l'acqua almeno 4 volte al giorno. Tra un operazione e l'altra di risciacquo, lasciare in frigo. 
In una casseruola rosolare leggermente uno spicchio d'aglio in  2/3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, poi aggiungere la passata e far insaporire. Pepare e tenere da parte (io no la salo mai).
Dopo aver dissalato il baccalà, asciugarlo bene, togliere pelle e spine residue con una pinzetta. Tagliarlo a pezzetti piuttosto piccoli (max 5x5 cm) ed infarinarlo accuratamente. 
Sbucciare le patate e tagliarle a fette di spessore 5 mm ed infarinare anche queste. In una padella, inserire un po' di olio extra vergine di oliva e rosolare bene le patate, scolarle si carta da cucina e rosolare nella stessa, anche il baccalà. Scolare anche il baccalà sulla carta da cucina. 
In una casseruola, sporcare il fondo con un po' di salsa di pomodoro, adagiarvi uno strato di patate, unire un po' di salsa, fare sopra uno strato di baccalà e coprire tutto con il pomodoro. Mettere tutto a fuoco basso e far insaporire per 5 minuti. Assaggiare e solo a questo punto aggiustare di sale, che di solito non occorre. Servire ben caldo cosparso da un trito di prezzemolo fresco, che io non ho messo perché a casa mia, non tutti lo gradiscono. Se avanza, (cosa rara) il giorno dopo è buonissimo anche riscaldato.


2 commenti:

  1. anche se mia nonna paterna era fiorentina, so veramente molto poco sulla cucina toscana, è mancata quando io ero troppo piccola e sono molto felice quando posso vedere e, indirettamente, imparare piatti della sua terra, che bontà questo baccalà che adoro! buona settimana

    RispondiElimina
  2. Grazie Simo, è un piatto al quale sono molto legata, ma è davvero una golosità!

    RispondiElimina