lunedì 11 aprile 2016

Ravioli neri di palamita su crema di datterini gialli e pomodorini infornati con i capperi


Quando Cristina Galliti del blog "Poveri, ma belli e buoni" mi ha invitata al contest "Palamita ad arte" abbinato all'evento "Un mare di gusto" a San Vincenzo (Li) dal 23 aprile al 1 maggio, non ci ho pensato neanche un minuto ed ho detto subito sì! Come sempre sono incasinatissima con il lavoro e il contest ha contribuito al caos generale, ma non me lo volevo perdere perché il tema era di indubbio fascino.
La domanda sorge spontanea:"Dov'è il fascino in questo pesce povero e poco amato?" Questo pesce mi porta indietro nel tempo, in un caldissimo mese di agosto di 12 anni fa. Ero a Siracusa in vacanza in una bellissima villa sulla scogliera con il mio (oggi ex) marito, i miei figli allora piccoli, la mia migliore amica (scomparsa prematuramente) e con il marito di lei. Queste precisazioni perché è stata l'ultima vacanza che abbiamo fatto insieme e ne porto ancora oggi un ricordo vivo e bellissimo legato indissolubilmente a questo pesce.
Infatti, prima di partire, la madre di un mio amico che vive a Siracusa, mi raccomanda di andare a comperare il pesce al mercato ad Ortigia, ma non da uno qualunque, da Nico. Per la cronaca devo dire che il mercato del pesce ad Ortigia (isola di fronte a Siracusa, collegata da un ponte alla terra ferma) è più grande del mercato settimanale di Firenze al parco delle Cascine. Subito ho immaginato che trovare Nico sarebbe stata una cosa complessa. Così ho cominciato a chiedere ai vari banchi e aa procedere in avanti secondo le indicazioni che ricevevo, finchè, chiedo ad un ragazzo girato di spalle se conosceva Nico e lui risponde:" Sono io!"



Nel frattempo lui si è girato ed ho pensato di avere una visione! Ecco Nico, bruno, capelli lunghi sciolti sulle spalle, abbronzatura impeccabile, fisico da gladiatore e due occhi verdi come il mare. Sono rimasta per un po' imbambolata come una sedicenne e quando mi sono ripresa, sono riuscita a malapena a portare i saluti della signora Agata. Appena ha sentito il nome, Nico, ha messo una palmita in una busta e mi ha detto di cucinarla alla griglia con i pomodorini infornati di Agata. Li conoscevo anch'io, per averli mangiati da lei diverse volte e devo dire che una volta cucinato il tutto il connubio lo abbiamo trovato fantastico. Siamo state da Nico tante altre volte, (come potrete ben immaginare!) ma quella palmita fa parte dei miei ricordi più belli.
Oggi Anna non c'è più e questo contest è per me l'occasione per rivisitare quella ricetta e farne un piatto che lei, grandissima cuoca avrebbe molto amato. Una pasta all'uovo, che lei adorava, ma nera, perché io amo i piatti colorati, la palamita che diventa il ripieno per dei ravioli: i pomodorini infornati di Agata, ma insaporiti oltre che con sale pepe ed origano, anche con aglio e capperi dissalati di Pantelleria. Poi una semplice crema di datterini, ma gialli, che fa risaltare sia i ravioli che i pomodorini infornati. Un piatto che profuma di mare, di Mediterraneo, con il sole di Sicilia dentro ad illuminare il ricordo della nostra amicizia.


Nota: il ripieno di palamita è inserito a crudo, perché voglio evitare che puoi cuocendo i ravioli, subisca una ulteriore cottura ed il pesce diventi stopposo. Per questo occorre attenersi a delle norme di tipo igienico sanitario molto importanti. Quando il raviolo è chiuso, nessuno potrà garantirci la cottura ottimale del pesce e per il sapore, vorrei una cottura esterna del pesce e l'interno praticamente crudo. Per ottenere questo ed eliminare il rischio batteri e parassiti, come la pericolosissima Anisakis, la cosa da fare è abbattere per 9 ore a -40° o congelare il pesce per 96 ore a -15°

Ingredienti per 4 persone

per la pasta: 
  • 100 g di farina Verna di tipo 2
  • 40 g di farina di semola di grano duro
  • 2 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 1 filo di olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale marino di Cervia
  • 5/6 sacche di nero di seppia

per la farcia:
  • 500 g di polpa di palamita 
  • olio extra vergine di oliva
  • scorza di limone biologico 
  • un pizzico di sale marino integrale di Cervia
  • pepe appena macinato


per i pomodorini infornati:
  • 8 pomodorini ciliegini
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • sale marino integrale di Cervia
  • Pepe appena macinato
  • alcune foglie di basilico
  • origano
  • 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale

per la crema di datterini gialli:
  • 250 g di pomodorini datterini gialli
  • olio extra vergine di oliva 
  • 1 spicchio di aglio
  • sale marino di Cervia

per la decorazione:
  • alcune foglie di prezzemolo
  • 16 foglie di capperi di Pantelleria

Preparazione

per la farcia
Sfilettare la palamita, utilizzando un coltello ben affilato da sfilettamento.
Partire dalla coda ed incidere trasversalmente il pesce, fino alla lisca centrale, poi ruotare il coltello in modo che la parte piatta della lama resti a contatto con la lisca. Tagliare per tutta la lunghezza fino ad uscire dalla testa. Girare il pesce e ripetere tutta l'operazione. Rifilare i filetti ed eliminare le parti nere del pesce che hanno un sapore amaro. Pesare il pesce occorrente per la preparazione. Le parti più sottili dei filetti diventano farcia una volta tagliate a quadrottini piccoli ed insaporite con olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale di Cervia e la scorza di limone grattugiata. Il resto della palamita va tagliato a dadolata di 1,5 cm ed insaporito con olio extra vergine di oliva e conservato in frigo fino al momento di cuocerlo.

per la pasta
In una ciotola, versare le farine a fontana, inserire le uova, un filo d'olio, il sale, il contenuto delle sacche di nero di seppia, impastare bene fino a formare una palla. Avvolgerla nella pellicola da cucina
e metterla in frigo a riposare per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo, stenderla con il matterello o con la macchina per la pasta. Ritagliarla in quadrati da cm 7,5 di lato. Inserire in mezzo ad ogni quadrato il quantitativo di farcia di una nocciola, inumidire tutti i bordi e chiudere il raviolo a piramide. Le foto in questo post chiariscono più delle parole. I ravioli vanno conservati in frigo fino alla cottura, ma non possono essere preparati con molto anticipo, perché il ripieno crudo rischia di inumidire troppo la pasta.



per i pomodorini infornati
Tagliare i pomodorini a metà in senso orizzontale e condirli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, origano, basilico spezzato con le mani,aglio tritato e capperi dissalati in acqua corrente, tritati accuratamente. Portare il forno a 200° e infornare per circa 15 minuti.

per la crema di datterini gialli
In una casseruolina, scaldare alcuni cucchiai d'olio extra vergine di oliva con l'aglio, per profumarlo. Togliere l'aglio, unire i datterini sbucciati e privati dei semi e cuocere alcuni minuti. Aggiustare di sale, passarla al frullatore ad immersione e trasformarla in crema, conservandola al caldo.

Composizione del piatto
Quando i pomodorini sono pronti, cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, ma è meglio assaggiarne uno per controllare. Impiattare posizionando la salsa di datterini a specchio, 
unire i pomodorini infornati (4 pezzi a porzione) ai 4 lati della salsa. Al centro la dadolata di palamita fatta andare in padella 1 minuto nei lati liberi i ravioli. Decorare tutto con foglie di cappero e prezzemolo.



Con questa ricetta partecipo al contest "Palamita ad arte" abbinato all'evento "Un mare di gusto" ed organizzato da Cristina Galliti 

6 commenti:

  1. grazie Sabrina della bella ricetta e dell'amarcord; ricordo anch'io con tanto piacere la splendida Siracusa e proprio il mercato di Ortigia ma Nico non l'ho conosciuto purtroppo :-D

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    1. Ti sei persa uno che definirei #tantaroba!!!!

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  2. un vero capolavoro! ciao Reby

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  3. strepitosi sia per il gusto degli abbinamenti di sapori che per i colori!! Un abbraccio SILVIA

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