Sfilettare la palamita, utilizzando un coltello ben affilato da sfilettamento.

Partire dalla coda ed incidere trasversalmente il pesce, fino alla lisca centrale, poi ruotare il coltello in modo che la parte piatta della lama resti a contatto con la lisca. Tagliare per tutta la lunghezza fino ad uscire dalla testa. Girare il pesce e ripetere tutta l’operazione. Rifilare i filetti ed eliminare le parti nere del pesce che hanno un sapore amaro. Pesare il pesce occorrente per la preparazione. Le parti più sottili dei filetti diventano farcia una volta tagliate a quadrottini piccoli ed insaporite con olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale di Cervia e la scorza di limone grattugiata. Il resto della palamita va tagliato a dadolata di 1,5 cm ed insaporito con olio extra vergine di oliva e conservato in frigo fino al momento di cuocerlo.

In una ciotola, versare le farine a fontana, inserire le uova, un filo d’olio, il sale, il contenuto delle sacche di nero di seppia, impastare bene fino a formare una palla. Avvolgerla nella pellicola da cucina

e metterla in frigo a riposare per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, stenderla con il matterello o con la macchina per la pasta. Ritagliarla in quadrati da cm 7,5 di lato. Inserire in mezzo ad ogni quadrato il quantitativo di farcia di una nocciola, inumidire tutti i bordi e chiudere il raviolo a piramide. Le foto in questo post chiariscono più delle parole. I ravioli vanno conservati in frigo fino alla cottura, ma non possono essere preparati con molto anticipo, perché il ripieno crudo rischia di inumidire troppo la pasta.

Tagliare i pomodorini a metà in senso orizzontale e condirli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, origano, basilico spezzato con le mani,aglio tritato e capperi dissalati in acqua corrente, tritati accuratamente. Portare il forno a 200° e infornare per circa 15 minuti.

In una casseruolina, scaldare alcuni cucchiai d’olio extra vergine di oliva con l’aglio, per profumarlo. Togliere l’aglio, unire i datterini sbucciati e privati dei semi e cuocere alcuni minuti. Aggiustare di sale, passarla al frullatore ad immersione e trasformarla in crema, conservandola al caldo.

Quando i pomodorini sono pronti, cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, ma è meglio assaggiarne uno per controllare. Impiattare posizionando la salsa di datterini a specchio,

unire i pomodorini infornati (4 pezzi a porzione) ai 4 lati della salsa. Al centro la dadolata di palamita fatta andare in padella 1 minuto nei lati liberi i ravioli. Decorare tutto con foglie di cappero e prezzemolo.