domenica 22 novembre 2015

Arista di cinta senese con crema al tartufo e carpaccio di pera



Spesso mi sono chiesta dove avrei voluto che questo blog mi portasse, ma neanche nei miei sogni migliori, mi sarei mai immaginata a fare un cooking show alla Mostra Mercato del Tartufo a San Giovanni d'Asso,(Siena) insieme ad Augusto Tocci, lo gnomo de "La prova del cuoco".
Prima di tutto la sorpresa. Per la serie: "siete proprio sicuri che volete proprio me? Poi il timore di relazionarsi con un personaggio pubblico ed ultimo, ma non secondario: che cosa cucino??
Quest'ultima domanda era strettamente correlata alla disponibilità di attrezzatura in loco, perché spesso per il cooking show, non ci sono cucine, ma piastre volanti, piani di lavoro da 30 cm e simili, pertanto non è assolutamente facile.
Comunque dovevo prima coordinarmi con Augusto. L'organizzazione mi procura il cellulare di Tocci e così lo chiamo. Già al telefono, mi è sembrato una persona fantastica, semplice e generoso.
Mi ha approvato tutto quello che volevo fare, ed è stato poi al momento dello show, un prezioso collaboratore, che ha fatto di tutto per mettermi a mio agio e farmi fare bella figura ... davvero meraviglioso.
Dopo averlo vissuto, mi sembra ancora molto irreale, pertanto vi lascio la ricetta e resto ancora un po' in questa favola!!!

foto di Ugo Marzi

Ingredienti per 4 persone:

  • 1,2 kg di arista disossata di Cinta Senese
  • 8 cucchiai di olio exta vergine di oliva 
  • 2 spicchi d'aglio in camicia
  • 1 mazzetto di salvia 
  • alcuni rametti di rosmarino
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • sale
  • pepe appena macinato
  • 1 tartufo da circa 10 g o il burro al tartufo di San Giovanni d'Asso
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 1 bicchiere di brodo di carne 
  • 1 pera abate (da scegliere dura)

Preparazione:

Legare l'arista con lo spago da cucina, in modo che mantenga la forma durante la cottura.
In una casseruola di misura precisa rispetto all'arista (se è troppo grande è facile che si bruci l'olio durante le operazioni di rosolatura) inserire l'olio extra vergine di oliva, farlo scaldare a fiamma viva e aggiungere la carne legata e farla rosolare da tutti i lati, compresi la cima ed il fondo.
Una volta ben rosolata, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Tutte queste operazioni vanno fatte a fiamma vivace e senza coperchio.
Una volta evaporato il vino, salare e pepare la carne da tutti i lati. Unire salvia, rosmarino ed aglio in camicia e continuare la cottura a fiamma bassa coprendo la casseruola con un coperchio per circa 20 minuti.
Spegnere la fiamma, togliere la carne dalla casseruola e lasciarla riposare alcuni minuti avvolta nell'alluminio per evitare che raffreddi troppo.
Il maiale all'interno deve restare rosato: se è grigio è cotto troppo e la carne si sarà indurita.
Mentre la carne si rilassa, preparare la salsa.
Togliere dalla casseruola di cottura aglio, salvia e rosmarino e rimettere al fuoco, deglassando il fondo con il brodo bollente.
Passare tutto al colino aggiungere il tartufo tagliato finissimo o il burro al tartufo di San Giovanni D'Asso e far ridurre a fiamma vivace.
Prendere alcuni cucchiai della miscela bollente e stemperarci in una ciotolina a parte l'amido di mais.
Unire poi il tutto alla salsa in ebollizione, aggiustare di sale e pepe e far addensare, tenendo presente che raffreddando si addensa ulteriormente.
Appena terminata la salsa, tagliare a dadi 4x4 l'arista e affettare la pera a fette sottilissime con la mandolina.

Impiattamento:

Inserire la salsa ottenuta a fondo piatto, arrotolare 2 fettine di pera ed infilarle in uno spiedino di bamboo, insieme ad un dado di arista. Disporre sulla salsa e servire.


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