mercoledì 30 settembre 2015

Crackers con lievito madre ed il corso di panificazione con Piergiorgio Giorilli


Domenica 13 settembre è stata una grande giornata!!! Ho partecipato al Corso Teorico di Panificazione del Richemont Club, tenutosi presso la Scuola Cast Alimenti di Brescia, dal maestro dell'arte bianca Piergiorgio Giorilli. 
Il corso organizzato dall'AIFB in collaborazione con Molino Grassi è stato un evento formativo eccezionale, non solo per il prestigio della scuola, ma anche per la capacità straordinaria del maestro di spiegare, coinvolgere, raccontare.
Sicuramente una giornata che per certi versi segna per me un punto di svolta: infatti il maestro Giorilli, ci ha regalato un pezzetto del suo lievito madre e quindi adesso devo usarlo e soprattutto farlo sopravvivere.

Cos'è il lievito madre? E' un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente, dove si sviluppano batteri e fermenti lattici, che rilasciando anidride carbonica favoriscono la lievitazione.
E' un tipo di lievitazione molto antica, esportata dagli antichi romani in tutto l'impero e rimasta nelle tradizioni dei vari paesi colonizzati; infatti le aree a nord della penisola britannica, dove i romani non sono arrivati, utilizzano ancora oggi per fare il pane il baking powder.
Il lievito madre nasce da farine forti (W cioè la forza della farina dai 280 ai 350) ricche di glutine, adatte per lunghe lievitazioni e acqua. Per accelerare il processo di fermentazione, si può usare uno starter, cioè uno zucchero. Non è facile, rendere il lievito attivo ed acido al punto giusto, all'inizio e poi va rinfrescato con farina ed acqua per tenerlo in vita. I batteri ed i fermenti contenuti nel lievito, vanno nutriti con acqua e farina.
Il lievito madre si usa al posto del lievito compatto (comunemente detto lievito di birra fresco). Per sostituirlo nelle ricette, tenere sempre presente che la sua quantità deve essere pari al 30%.
Quando si rinfresca il lievito, se ne preleva la quantità desiderata, uguale quantità di farina, metà quantità d'acqua e si impasta prima lievito ed acqua per sciogliere bene il lievito, poi si aggiunge la farina, si impasta fino a renderlo omogeneo. Si ripone nel barattolo lasciandolo una mezz'ora a temperatura ambiente e poi si ripone in frigo.
La pasta madre in esubero può essere buttata o utilizzata per varie preparazioni.
Ho provato a fare questi crackers con una ricetta che ho da anni e devo dire che sono molto gradevoli.



Ingredienti:

  • 150 g di lievito madre non rinfrescato
  • 70 g di farina W 300
  • 15 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 15 g di olio extra vergine di oliva
  • 5 g di sale fino
  • sale in fiocchi per decorare


Preparazione:

Prendere il lievito madre e aggiungere farina ed acqua a temperatura ambiente, lavorando per qualche minuto. Aggiungere il sale e lavorare ulteriormente un impasto liscio e omogeneo.
Lasciar lievitare per 30 minuti circa, poi stendere una sfoglia sottilissima e disporla sulla placca del forno (ricoperta di carta forno oliata) ritagliata a rettangoli. Bucherellare la sfoglia, pennellarla di olio extra vergine di oliva, decorare con il sale in fiocchi ed infornare a forno caldo a 230° per 5 minuti circa. Attenzione a non farli bruciare!



2 commenti:

  1. Qunado vedo i lievitati mi si illuminano gli occhi. Ne sono letteralmente innamorata. Quanto mi dispiace non avere il tempo di poterci lavorare. I tuoi creackers sono favolosi, davvero bravissima, si mangiano con gli occhi. Un saluto, a presto, Manu

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    1. Grazie Emanuela, anche io credevo che il lievito madre fosse un grande impegno, ma invece si tratta di dedicarci 10 minuti una volta ogni 4/5 giorni ... ce la puoi fare !!! Un abbraccio!!! :)

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