martedì 23 giugno 2015

Hamburger di Cinta Senese per l'MTC di giugno

Per l'MTC di giugno la sfida è sull'American burger decretata da Arianna Mezzetta del blog Saparunda's kitchen: per me non si poteva scegliere argomento più difficile!!!


Infatti trovo sempre complesso sfidarmi su piatti che non mi piacciono ... e l'hamburger rappresenta tutto ciò che detesto nel cibo!!! E' piatto simbolo del fast food e vi giuro che in piena epoca "paninara" (anni '80!!!) ho vissuto la mia adolescenza con gli amici che mi guardavano come un'aliena perché questo panino con una polpetta di carne dura ed insipida, insaporito da salse tremende, formaggio e bacon,  mi ha sempre disgustata!!!
A casa mia, le mie nonne, cucinavano divinamente, mia madre invece, anche se assolutamente negata per la cucina, ma mi ha educata al cibo sano ed ai grassi ridotti all'assoluto necessario: chiaramente tutto ciò mi ha tenuta lontana da questa tipologia di pasto.
Poi mio nonno ci ha messo il carico da 11!!! Negli anni '60/70, prima dell'avvento del fast food l'hamburger si chiamava "la svizzera" ed ogni volta (raramente) che la mia nonna la portava in tavola, mio nonno protestava più o meno così: "O Giuliana, i denti l'ho boni!!! La roba la mastico da me!!!" indicando così più o meno velatamente un cibo già masticato da altri!!!
Già nel mio immaginario la questione si presentava nel peggiore dei modi!!! Adesso però sono grande, nessuno mi obbliga a partecipare, ho deciso di sfidarmi su questo tema, e sfida sia!!!


Così mi sono trovata a pensare un hamburger che mi possa piacere e in qualche modo mi possa rappresentare. Quindi, la prima cosa da fare è trasportarlo nel mio territorio tra materie prime che amo e conosco!!! Vivo nel Chianti, tra Siena e Firenze, qui le materie prime di qualità, non mancano.!Allora decido per la Cinta senese, l'eccellenza del maiale allevato nel bosco, che mangia ghiande, tartufi e ciò che la natura offre, una carne saporitissima!!! Poi mi viene in mente un piatto che è tra i miei cavalli di battaglia: l'arista farcita di mele e prugne con la salsa alla birra, ma anche l'arista di Cinta senese con le mele e le cipolle di Certaldo, e quindi decido di fondere questi piatti in un panino e mi metto all'opera!!!
Quindi il bun insaporito con sale nero di Cipro e semi di zucca, hamburger di scamerita di Cinta senese insaporito con salvia, rosmarino ed aglio fresco (gli stessi sapori della porchetta toscana), la salsa di prugne e birra, le mele croccanti, i cipollotti di Certaldo cotti con la birra e la freschezza croccante dell'insalata iceberg, con contorno di chips di patate e mele croccanti con sale nero di Cipro.
Devo dirvi che un panino così non ha niente a che vedere con il fast food ... è buonissimo, saporito, goloso ... da provare!!! E' stato approvato con mugolii di piacere anche dagli adolescenti di casa mia, che in fatto di panini la sanno lunga!!! Niccolò (mio figlio, 20 anni) ha commentato in maniera lapidaria : "Mamma, questo panino è devastante!!!" che è una iperbole tardo adolescenziale per dire che è straordinariamente buono!!! Comunque alla mia veneranda età, devo concordare in pieno con il figliolo ed invitare tutti a provare questa ricetta. A seguire,  tutti i passaggi per le varie preparazioni:


Ingredienti per 6 buns da 70 g:

  • 125 g di farina tipo 2 di grani antichi 
  • 125 g di farina manitoba
  • 130 g di latte fresco intero
  • 20 g di burro
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto (sostituibile con il burro)
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele 
  • 1 uovo per lucidare la superficie
  • 20 g di latte per lucidare la superficie
  • semi di zucca sgusciati per decorare
  • sale nero di Cipro per decorare

Preparazione:

Scaldare leggermente il latte e scioglierci dentro il lievito ed il miele. Attenzione alla temperatura, non deve superare i 27° altrimenti il calore ucciderà il lievito. Lasciar riposare una decina di minuti , finché il composto non fa una schiumetta in superficie, sintomo che si è attivata la lievitazione.
Setacciare le farine in una ciotola di vetro, fare la fontana e versarci la miscela di latte e lievito, mescolando con un mestolo di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro morbidi, lo zucchero ed impastare bene. Unire il sale ed impastare finché non si sentono più i granelli di sale e zucchero: l'impasto deve risultare liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con la pellicola e con un panno e lasciar lievitare per 1 o 2 ore, fino al raddoppio. Questa operazione, io l'ho fatta a mano perché la quantità è davvero piccola, ma si può fare anche con l'impastatrice.


Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto, sgonfiarlo un po' e formare un rettangolo di pasta. Mettere il lato corto della pasta rivolto verso di noi: piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro verso il centro, in modo che venga piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso come si vede nella foto.


Far riposare l'impasto in questa posizione per circa mezz'ora coperto da un panno. Formare poi i buns cercando di arrotondarli sopra e unendo la pasta sotto (pirlatura). Con questo impasto ne ho fatti 6 da circa 70 g. Adagiarli su una teglia coperta di carta forno, schiacciarli leggermente (io devo averli schiacciati troppo poco!!!)  e lasciarli riposare per circa mezz'ora, coperti da pellicola.
Preriscaldare il forno a 180°, sbattere l'uovo con il latte, scoprire i panini  e con un pennello da cucina, spennellare accuratamente la superficie. Decorare con i semi di zucca sgusciati e sale nero di Cipro macinato. 



Infornare per 20 minuti, appena il forno arriva a temperatura. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.


Attenzione: non devono cuocere troppo, devono restare morbidi.


per 6 piccoli hamburger:
  • 500 g di scamerita di maiale di Cinta Senese 
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio d'aglio fresco
  • sale
  • pepe appena macinato

Preparazione:

Fondamentale per questo piatto è la scelta della carne: la Cinta Senese è una carne saporitissima ma un po' più grassa del maiale bianco. Se vi piace così (il grasso è circa il 30%) è saporitissima e l'hamburger resta molto morbido, altrimenti per averla più magra scegliete l'arista disossata.


Tagliarla a dadini sottilissimi con il coltello e condirla con le erbe aromatiche e l'aglio tritati sottilissimi, sale e pepe a mulinello.
Formare gli hamburger con un coppa pasta diametro 8 cm. Far scaldare una piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere una cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo nel forno a 50°.


per la salsa alle prugne:

  • 6 prugne secche
  • 33 cl di birra
  • sale
  • pepe appena macinato

Preparazione:

Appena cotti gli hamburger, lasciare la piastra sul fuoco, metterci le prugne e bagnare con la birra, salare e pepare. Utilizzare una spatola di silicone per pulire la griglia dall'hamburger attaccato, renderà la salsa ancora più gustosa. Far ritirare quasi tutta la birra, a fiamma viva, poi trasferire il tutto in un contenitore alto e frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere la salsa. Tenere in caldo in forno.

per le mele :

  • 2 mele Granny Smith biologiche

Preparazione:

Affettare sottilmente le mele con la buccia dopo averle lavate accuratamente. Stenderle sulla placca del forno a bassa temperatura (max 60°) per almeno 3 ore ... vanno controllate perché la cottura dipende dallo spessore. Le mele si devono asciugare completamente.

per i cipollotti di Certaldo: 

  • 12 cipollotti di Certaldo piccoli
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva 
  • 33 cl di birra chiara
  • sale
  • pepe appena macinato

Preparazione:

Tagliare la parte verde dei cipollotti, scaldare alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva e rosolarli delicatamente, salarli, peparli e bagnarli con la birra. Portarli a cottura, devono restare piuttosto croccanti.

per le patate:

  • 3 patate grosse
  • olio di semi di girasole
  • sale nero di Cipro

Preparazione:

Lavare accuratamente le patate, sbucciarle e affettarle sottilissime con la mandolina. Man man che si affettano passarle in acqua molto fredda. Cambiare l'acqua finché non resta trasparente (segno che tutto l'amido se n'è andato). Asciugare le fettine di patata con un panno asciutto e pulito o con la carta da cucina. In una padella profonda far scaldare l'olio di semi di girasole e friggerle poche alla volta finché non diventano appena dorate. Scolarle su carta da cucina senza sovrapporle e salarle con il sale nero di Cipro.


Montaggio del panino:

  • un filo d'olio extra vergine di oliva
  • alcune foglie di insalata Iceberg
  • sale nero di Cipro
In una padella antiaderente, fatta scaldare benissimo, mettere a tostare i panini aperti in 2 dalla parte del taglio, appena unti d'olio.
Adagiare sulla base del panino 2 cucchiaini di salsa alle prugne, poi l'hamburger, poi le cipolle divise in quarti, poi gli spicchi di mela croccante, l'insalata, chiudere con la calotta del pane e fermare con uno spiedino di legno.
Servire con le chips di patata e la mela croccante. Decorare il piatto con il sale nero.


Con questa ricetta partecipo all'MTC n°49  di giugno


12 commenti:

  1. io penso che anche tuo nonno non si sarebbe lamentato di un hamburger così anche se la carne era tritata e lui aveva i denti bòni!!
    una meraviglia Sabrina, come sempre dosi sapientemente i prodotti della tua amata terra toscana e crei capolavori.

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    1. Ciao Cristina, credo che questo sarebbe piaciuto anche a lui!!! Grazie per i tuoi complimenti!!! Un bacione!!!

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  2. questa è la ricetta più bella vista oggi :-)

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    1. Grazie!!! Gentilissima!!! Ma i giorni scorsi sono arrivate ricette strepitose!!! L'MTC, è ormai una sfida con i migliori sul campo!!!

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  3. Ahahaha, con la frase del nonno mi hai fatta morire! E anche noi la conosciamo come "svizzera"...!
    Il tuo hamburger però non ha nulla a che fare con quelli dei fast food: questo panino sprizza Toscana da ogni strato!
    La salsa alle prugne é divina e l'hamburger di Cinta senese é da gourmet!
    Bravissima

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    1. Grazie carissima, di tutti questi complimenti!!! Un abbraccio!!!

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  4. Complimenti proprio una ricetta "coi fiocchi"...come diceva il mio nonno! ;)
    w i nonni! Bravissima!

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    1. Grazie per i complimenti ... e w i nonni davvero!!! Io uno l'ho conosciuto poco, ma l'altro (quello del quale parlo qui) l'ho adorato!!! Era un tipo fantastico!!!

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  5. eccola, la ricetta che mi ha tenuto sveglia tutto il fine settimana-e non certo perchè mi fosse rimasta sullo stomaco, anzi: semmai per l'esatto contrario: perchè doversi accontentare della versione 2.0 di un hamburger del genere è una punizione delle più atroci :-)
    Seriamente: benvenuta all'mtc e migliore esordio non potevaesserci: non solo per la ricetta, che corrisponde in pieno alla filosofia della nostra gara, esaltando al massimo il territorio e la competenza tecnica: ma anche per quello spirito che ti ha portato acimentarti con un piatto che non ti appassiona, al quale hai dedicato lo slancio e la cura che di solito si riservano per quello che ci piace di più.Il risultato è questa meraviglia, che dà la misura dell'amore che provi per la tua terra e della generosità che dimostri verso di noi, spendendoti in questo modo. E dopo un esordio del genere,dimmi come si fa,a non aspettarsi grandi cose...

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    1. Grazie Alessandra, devo aggiungere che mi sono divertita e che poi mi sono mangiata questi panini che sembravo Poldo!!! Segno che una conversione si può sempre fare!!! Per questo ho voluto fortemente partecipare all'MTC, perché senza uno stimolo esterno, non mi sarei mai messa all'opera e non avrei mai fatto questa bella esperienza!!! Quindi un grazie all'MCT tutto e ad Arianna per il tema!!! Un abbraccio!!!

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  6. gnam, che voglio di mangiare questo panino, ogni giorno più brava|

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