domenica 26 aprile 2015

Pappardella ripiena di cinghiale sul prato di ortica

Quando si partecipa ad un contest, non è sempre facile decidere quale ricetta è la più adatta. Questo accade sempre, ma questa volta sembrava "mission impossible"!!!
Voler partecipare ad un contest dal titolo "La macchia nel piatto", appurato che non si tratta di sporcare stoviglie, ma di ricette a base di prodotti della macchia mediterranea; già questo spaventa!!! E poi essere in primavera non aiuta!!! Mi venivano in mente i tartufi, i funghi porcini, il corbezzolo, le meline selvatiche ... ma tutto questo c'è in autunno, non ad aprile!!!
Ovviamente panico!!! E dopo il panico, ecco il ricordo!!! Mi sono detta:"Hai passato le vacanze estive per 20 anni in Maremma ... dai, fai affiorare qualche ricordo ... sapori, odori!" 
Così mi sono calata nella terra dei butteri di quando ero bambina: mi sono rivista in bicicletta, in pineta, con il secchiello pieno di pinoli oppure di lumache.
Mi sono ritrovata nei boschi di Bolgheri a fare improbabili pic nic davanti al cespuglio di more e nell'aria quell'odore intenso e avvolgente: "Babbo cos'è questo?" "E' un ginepro" "E cos'è il ginepro?" Mio padre con una pazienza biblica "E' una pianta che fa delle bacche scure ... nonna le usa per cucinare il cinghiale!" "E questo cos'è?" "E' il mirto, fa delle bacche con cui si fanno i liquori" "Babbo questo lo so io!!! E' rosmarino!!! Nonna lo mette nel pollo e anche nel coniglio! Babbo attento è ortica ti fai male!!!"
Quindi con questo flashback, mi sono messa a lavoro con in testa moltissimi ingredienti: il cinghiale, il timo, il mirto, il ginepro, il rosmarino, la salvia, l'ortica. Poi via via dal ricordo ad oggi, ho pensato al rosso di Bolgheri e poi ancora dai ricordi, il pecorino maremmano che faceva la vecchietta di Tirli (un borgo vicino a Castiglione della Pescaia, dove quando ero bambina si compravano prodotti ancora fatti in casa).
Da tempo volevo rifare la pappardella ripiena di Marco Stabile del ristorante "Ora d'aria" di Firenze, ed ho pensato che forse questa era proprio la volta buona!!!
Così ho pensato di fare una pappardella di pasta all'uovo, ripiena di un ragù bianco di cinghiale, su una crema di ortica, contornata da cubetti di spezzatino di cinghiale in bianco, aromatizzato con bacche di ginepro e liquore al mirto e scaglie di pecorino maremmano stagionato.
Il cinghiale con il ginepro è molto aromatico ed il liquore al mirto gli conferisce una dolcezza ben contrastata dalla nota amarognola dell'ortica. Lo spezzatino conferisce la robustezza del cinghiale ed il pecorino la nota di sapida acidità. 
Mi sembra un piatto che possa ben rappresentare la macchia mediterranea, ma chissà se piacerà ai giudici? I critici gastronomici di casa mia hanno dato la loro approvazione, quindi procedo!!!


Ingredienti per 4 persone:

Per la marinata del cinghiale:
  • 400 g di cinghiale
  • 1 bordolese di rosso di Bolgheri
  • 1/2 bicchiere di liquore al mirto
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 6 chiodi di garofano
  • 10 bacche di ginepro schiacciate
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero
  • Alcune foglie di salvia
  • 1 rametto di timo
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 2 spicchi di aglio schiacciati
  • 1 rametto di timo
  
Per il ripieno:
  • 200 g di polpa di cinghiale
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • Alcune foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 bicchierino di liquore al mirto
  • 1,5 lt di brodo di carne
  • 1 pizzico di sale
  • 2 bacche di ginepro
  • Pepe macinato al momento

Per lo spezzatino:
  • 200 g di polpa di cinghiale
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 costa di sedano
  • 1/2 carota
  • 1/2 cipolla
  • Alcune foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 bicchierino di Rosso di Bolgheri
  • 1 l di brodo di carne
  • 1 pizzico di sale
  • Pepe macinato al momento

Per la pasta :
  • 100 g di farina tipo 2 di grani antichi
  • 100 g di farina di semola rimacinata
  • 4 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 1 filo d’olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale

Per la crema di ortica:
  • 1 sacchetto di plastica biodegradabile da supermercato pieno di ortica 
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 pezzetto da 5 cm di aglio fresco
  • Sale
  • Pepe macinato al momento
  • 1 litro di brodo vegetale

Per l’impiattamento:
  • 30 g di burro
  • Pecorino maremmano stagionato a piacere



Preparazione:

Per la marinata del cinghiale:
La prima cosa da fare almeno 12 ore prima di andare in cottura è marinare il cinghiale. Lavare bene la carne e tenerla a bagno almeno un’ora con acqua fredda. Tagliarla a dadini tipo spezzatino sciacquarla di nuovo (la carne deve perdere tutto il sangue) ed asciugarla.
Preparare la marinata in una ciotola in vetro o ceramica (non marinare mai in una ciotola di plastica). Inserire nella ciotola per prima la carne, sedano, carota  e cipolla a pezzettoni. Steccare la cipolla con i chiodi di garofano, aggiungere le bacche di ginepro schiacciate, i grani di pepe, la salvia, il rosmarino,l’alloro, l’aglio schiacciato ed il timo.
Mischiare bene tutto ed aggiungere il vino ed il liquore al mirto, fino a coprire il tutto.
Coprire con la pellicola e far riposare in frigo per 12 ore.


Per il ripieno:
Una volta marinato il cinghiale, scolarlo, asciugarlo con la carta da cucina e dividerlo, scegliendo i pezzi più belli adatti per essere tagliati in cubetti per lo spezzatino, e quelli di forme strane per il ripieno.
Mettere quelli per lo spezzatino in un contenitore ermetico o coperto con pellicola alimentare in frigo.
Attenzione: la marinata va buttata perché il cinghiale selvaggio rilascia nel vino proprio il “sentore selvatico” che non è piacevole al palato, quindi per lo stesso motivo si buttano anche le verdure, spezie ed erbe aromatiche.
Tritare a coltello o con il mixer sedano, carota e cipolla e farli appassire piano piano in olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere il cinghiale scelto per il ripieno, tritato finemente o passato nel mixer.
Far rosolare bene la carne nel trito di verdure, aggiungendo sale, pepe appena macinato, le 2 bacche di ginepro (schiacciate e chiuse in una garza, per poterle togliere) la salvia, il rosmarino, il timo e l’alloro, legati a mazzetto aromatico, in modo che il rosmarino non rilasci gli aghi in cottura.
Quando è ben rosolato, bagnare con il liquore al mirto e appena l’alcool è sfumato aggiungere il brodo, abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire per circa 3 ore bagnando con il brodo di tanto in tanto. A fine cottura aggiustare di sale e pepe e lasciar raffreddare.



Per lo spezzatino:
Togliere dal frigo la carne scelta per lo spezzatino, tagliarla a cubetti 2x2 e asciugarla nuovamente.
Tritare a coltello o con il mixer sedano, carota e cipolla e farli appassire piano piano in olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere i cubetti di cinghiale.
Far rosolare bene la carne nel trito di verdure, aggiungendo sale, pepe appena macinato, le 2 bacche di ginepro (schiacciate e chiuse in una garza, per poterle togliere), la salvia, il rosmarino, il timo e l’alloro, legati a mazzetto aromatico, in modo che il rosmarino non rilasci gli aghi in cottura.
Quando è ben rosolato, bagnare con il vino e appena l’alcool è sfumato aggiungere il brodo, abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire per circa 3 ore bagnando con il brodo di tanto in tanto. A fine cottura aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.







Per la pasta :
Mentre il cinghiale cuoce, si può preparare anche la pasta: 3 ore sono lunghe!
Mescolare le 2 farine, fare la fontana ed inserire nel centro le uova, il sale e l’olio extra vergine.
Mescolare prima con una forchetta e poi impastare con le mani fino a fare una palla.






Farla riposare in frigo avvolta nella pellicola per una mezz'ora.
Trascorso il tempo stenderla sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta, poi arrotolarla e tagliare le pappardelle circa 6 cm di altezza e 25 cm di lunghezza. Stendere una pappardella, riempirla a metà con il ripieno (senza esagerare), bagnare con un pennello il bordo con acqua e piegarla su se stessa facendola aderire. Fare attenzione: deve uscire tutta l'aria, altrimenti la pappardella si può aprire in cottura. Rifilare i bordi con la rotella taglia pasta ondulata e arrotolare la pappardella su se stessa, non stretta. Preparare tutte le pappardelle e metterle in frigo in attesa della cottura.





           






Per la crema di ortica:
Mentre il cinghiale cuoce, si può preparare la crema di ortica.
Indossando guanti da cucina in lattice o in gomma, pulire l’ortica, conservando solo le cime e le foglie più tenere.
L’ortica ha una scarto pazzesco: con una busta piena di quelle da supermercato, si ottengono 2 palline da tennis di ortiche sbollentate, cioè la quantità che occorre per fare la crema per 4 persone.
Una volta pulite le foglie dell’ortica, vanno lavate accuratamente, sempre indossando i guanti e poste così bagnate in una pentola, senza ulteriore acqua, coperte con un coperchio e portate a bollore.
Quando la pentola bolle, spegnere e lasciare raffreddare a pentola coperta.
Appena l’ortica è raffreddata quel tanto che basta da poterla strizzare (senza guanti, tanto una volta cotte perdono completamente il potere urticante), farne 2 palline.
In una padella far andare l’olio extra vergine di oliva con l’aglio fresco tritato, senza farlo colorire, aggiungere le ortiche tagliuzzate grossolanamente, salare, pepare e far insaporire un paio di minuti.
Trasferire tutto il contenuto della padella nel mixer e frullare bene aggiungendo un po’ di brodo vegetale fino ad ottenere una crema.
Scaldare la crema ed eventualmente addensarla sul fuoco oppure diluirla con altro brodo a seconda delle necessità, aggiustare di sale e pepe.


Per l’impiattamento:
Cuocere le pappardelle in acqua salata in cui è stato versato un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
Per non far srotolare le pappardelle, è utile sistemarle in uno scolapasta immerso dentro la pentola, così al momento di scolarle, si facilita l’operazione.
Mentre le pappardelle cuociono, scaldare la crema ed eventualmente addensarla sul fuoco oppure diluirla con altro brodo a seconda delle necessità, aggiustare di sale e pepe.
Scaldare lo spezzatino aggiungendo eventualmente un goccio di brodo.
Fondere il burro a bagno maria o nel micro-onde.
Quando la pasta è cotta, stendere sul piatto la crema di ortica, posizionare il rotolo di pappardella al centro, colare solo sulla pappardella un cucchiaio di burro fuso, posizionare sulla crema lo spezzatino intervallandolo con scaglie di pecorino maremmano stagionato.



Con questa ricetta partecipo al contest: "La macchia nel piatto"





















16 commenti:

  1. Mamma mia che ricetta elaborata! E gli ingredienti scelti sono perfettamente in tema con il contest cui partecipi, cinghiale compreso. Immagino che il sapore sia da sogno! Un abbraccione

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    1. Grazie Andrea, mi sono impegnata, ma combatto con gente bravissima, volevo almeno non fare brutta figura!!! Un grande abbraccio anche a te!!!

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  2. Caspita che lavoro! ottimo spunto Stabile (ma anche Valeria Piccini fa la pappardella ripiena di cinghiale), bella elaborazione, mi piace molto e, colpo da maestra, lo spezzatino esterno che richiama il ripieno! chapeau!

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    1. Grazie Cristina, per tutti questi complimenti!!! Ora vado a vedere subito quella della Piccini che non conosco ... così colmo questa lacuna!!! Un abbraccio!!!

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  3. Ciao Sabrina, abbiamo appena condiviso la tua ricetta nella pagina pubblica AIFB di facebook: complimenti e in bocca al lupo per il contest!

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  4. Complimenti è superlativa! in bocca al lupo!

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  5. Una bellissima creazione questo piatto! Complimenti <3

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  6. Complimenti una ricetta superba :)

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  7. Tutte e tre ricette meravigliose! In bocca al lupo!

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  8. Tutte e tre ricette meravigliose! In bocca al lupo!

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