mercoledì 10 settembre 2014

Confettura di pesche bianche e vaniglia Bourbon con zucchero di canna 1:2 e il metodo di Christine Ferber

Ci sono cose che mangio saltuariamente, perciò non mi impegnano da un punto di vista culinario ... la marmellata (ma anche la confettura visto che ormai la CEE ha decretato che la marmellata è solo di agrumi e tutte le altre si definiscono confetture) è una di queste.
Per i 4 o 5 vasetti di marmellata che consumo, non mi va di farla in casa, ma ... mai dire mai!!! Infatti quest'anno il nostro pesco ha deciso di fare quintali di frutti (e non è che posso alimentarmi a pesche) ... quindi adesso la marmellata mi tocca!!!
Cosa più difficile, trovarne una che mi piaccia ... infatti le confetture classiche sono troppo dolci per me, di solito mangio quelle senza zucchero ...
Quindi mi sono documentata sul web e come tutti saprete, le ricette che vanno per la maggiore sono quelle di Christine Ferber, grande maga della confettura accreditata da Alain Ducasse!
Purtroppo i quantitativi di zucchero che usa sono troppo per me (800 gr di zucchero per 1 kg di pesche) ... allora sfida:  adotto questo metodo perché mantiene il colore, ma faccio come mi pare per lo zucchero.... ma poi si conserverà??? Urgono alcune prove!!!
Allora provo a togliere un po' di zucchero la porto a 500 g e utilizzo lo zucchero di canna integrale biologico ... staremo a vedere, ma sicuramente il colore non sarà bello!!! Una volta fatto l'esperimento, devo dirvi che per il mio gusto è una confettura molto dolce, ma buonissima, forse più adatta a contornare un dolce al cucchiaio che ad essere spalmata sul pane, ma mio padre l'ha definita fantastica!!!
D'altra parte mia figlia (adolescente!!!) l'ha osservata con la faccia schifata ed ha decretato che era orrenda all'occhio e non sembrava neanche fatta di pesche!!!
Mio figlio invece, ha detto che c'era troppo limone!!!
Perciò vi lascio la ricetta, con le varie osservazioni: fatemi sapere cosa ne pensate ... intanto sto già meditando di farne una versione 1:3, magari con zucchero bianco e metà limone per accontentare  la prole!!!




Ingredienti :
  • 1 kg di pesche bianche (pesate al netto di buccia e noccioli)
  • 500 g di zucchero di canna integrale
  • 60 ml di succo di limone (il succo di un limone grande)
  • La buccia di 1 limone grattugiata
  • 1 baccello di vaniglia Bourbon

 Preparazione:
Sbucciare le pesche e togliere il nocciolo.
Tagliarle a pezzettini piccoli, mescolarle con succo e buccia di limone, la bacca di vaniglia incisa (ho tolto anche i semini), lo zucchero e lasciar macerare tutto per un’ora in frigo coperto con un foglio di carta forno in un contenitore di ceramica o vetro.
Trascorsa l’ora, trasferire il tutto in una casseruola di rame da marmellate o in una casseruola in acciaio inox con il fondo spesso e portare tutto “quasi” ad ebollizione.
Il composto non deve bollire, deve “fremere”.
Spegnere e versare di nuovo il composto in un contenitore di ceramica o vetro.
Coprire di nuovo con la carta forno a contatto con la frutta e lasciar riposare per una notte in frigo.
Il giorno successivo versare le pesche in un colino foderato di garza leggera.
Trasferire lo sciroppo che esce in una casseruola con il fondo spesso e portarlo ad ebollizione (esattamente a 105°, a questa temperatura comincia ad addensare).
Schiumare se necessario, quindi unire le pesche.
Lo sciroppo deve iniziare ad addensarsi prima di unire la frutta a pezzetti (occorreranno circa 10/15 minuti).
Con le dosi di zucchero indicate dalla Ferber, il tempo di cottura si riduce molto, avendo ridotto lo zucchero è necessario allungare i tempi di cottura.
Riportare a bollore e cuocere a fiamma viva per 15 minuti, schiumando se serve.
Eliminare la bacca di vaniglia e verificare la densità della confettura con la prova del piattino.
NOTA: La prova del piattino consiste nel prendere un piattino freddo (non appena lavato in lavastoviglie) e colarci un po’ di confettura; inclinando il piattino, la confettura deve scendere molto, molto lentamente.
Si può lasciare la confettura a pezzetti oppure passarla con il frullatore ad immersione per renderla più spalmabile.
Se la confettura ha la giusta densità alla prova del piattino, spegnere il fuoco e versarla nei barattoli precedentemente sterilizzati (cioè passati in forno a 160° per 15 minuti).
Una volta riempiti, lasciando almeno un centimetro dal bordo, chiuderli con i tappi precedentemente sterilizzati (bolliti per almeno 15 minuti in acqua) pulire bene i bordi e capovolgerli su un tagliere di legno.
Lasciar raffreddare i barattoli e girarli solo quando sono freddi.










6 commenti:

  1. Risposte
    1. Fammi poi sapere le tue impressioni!!! Buona giornata!!! :)

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  2. Secondo me l'aspetto è molto bello, la proverò! Un bacio :)

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    1. Ciao Valeria, aspetto i tuoi commenti !!! Un abbraccio!!! :)

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  3. Non conoscevo questo metodo. me ne ha parlato tempo fa un mio amico chef, vista la grande quantità di confetture che preparo e consumo. Ma finora non mi sono cimentata,per il grande quantitativo di zucchero presente.Però devo dire che il tuo risultato non mi dispiace affatto visivamente (stendiamo un velo pietoso sulle figlie adolescenti e il loro gusto critico ^_^). Mi sa che alla fine proverò a fare come te. Diminuire lo zucchero e vedere il risultato. Perchè 800 gr su un chilo di frutta...non ce la posso fà!!

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    1. Ciao Monica, così la marmellata è buonissima ... ma agli adolescenti critici non è dispiaciuta alla fine ... il primo barattolo è finito!!! Il mio consiglio è di provarla !!! Poi mi racconterai!!!

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