mercoledì 1 maggio 2013

Tuorlo d’uovo croccante di Carlo Cracco


Questa è la prima volta che mi cimento con uno Starbooks, ma questa volta non ho proprio potuto farne a meno.
Per chi non lo sa, c’è un blog  Starbooksblog, sul quale scrivono diverse blogger molto brave, che ogni mese prende in esame un libro di ricette, ne prepara qualcuna ed esprime il proprio giudizio.
Questo non per sputare sentenze, ma perché spesso,  compriamo dei manuali (questo dovrebbero essere i libri di cucina!!!) per migliorare le nostre ricette, per imparare qualcosa … e ci ritroviamo a pensare di aver buttato i nostri soldi.
Il libro preso in esame in aprile è quello di Carlo Cracco “Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno”.
Appena l’ho trovato in libreria (settembre 2012) l’ho sfogliato, guardato, ho letto 2 ricette ed ho capito che non l’avrei mai comprato.
Poi è arrivato Natale ed una amica me lo ha regalato … così ho deciso di leggerlo!
A parte l’orrenda grafica e le foto (che saranno 10 in tutto!) veramente tristi, la cosa che salta all’occhio è come sono scritte le ricette.
Ben 4 pagine per insegnare a fare le “verdure all’olio” (con foto), 8 pagine per i”tortellini con brodo di castagne, funghi porcini e salicornia” (con foto).
La prima ovviamente ricetta del primo livello, la seconda del terzo.
Come si può capire ci si dilunga in cose inutili e non si spiega bene ciò che è difficile … i tempi poi sono meravigliosi … la ricetta dei tortellini riporta 2 ore di preparazione (per 6 persone) … forse se hai un paio di aiutanti!!!!
Come avrete già capito, dopo la lettura la mia idea di non comprare il libro era giusta!
Poi ho provato alcune ricette … e l’idea si è notevolmente consolidata.
Ho provato a fare questo piatto (magnifico) e di una semplicità disarmante!

Questa è la ricetta così come riportata nel libro

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 uova (siccome non siete dei fenomeni, prevedete di farne almeno 6 o 7!)
  • 240 g di pane grattugiato (meglio se lo fate voi, altrimenti acquistatelo già pronto)
  • Olio di semi di girasole
  • sale 
Preparazione e cottura : 2-3 ore
“Rompete le uova in una bacinella tipo bastardella, meglio se di acciaio, facendo scivolare l’uovo intero nel contenitore e stando attenti a non rompere i tuorli. Poi con le dita, prelevate solo i tuorli, cercando di staccare via tutto l’albume.”
 “Sul fondo di uno stampino di alluminio (o uno stampino in silicone oppure in un bicchierino di plastica) fate uno strato di pane grattugiato, appoggiateci sopra il tuorlo piano piano e ricoprite con altro pane“
Lasciate l’uovo così coperto nello stampino per almeno 3/4 ore, oppure fatelo riposare in frigorifero per 4 ore-4 ore e mezza (se non avete tempo, potete anche impanare il tuorlo e friggerlo subito, ma considerate che è molto più fragile). Quindi prelevate delicatamente con le mani il tuorlo impanato, adagiatelo sulla schiumarola e tuffatelo in abbondante olio caldo a 155°C, per circa un minuto: se ne mettete uno alla volta basteranno 40 secondi, se ne mettete di più ci vorrà un minuto abbondante. Tenete l’uovo nella schiumarola mentre frigge e quando è pronto (si capisce perché fa una crosticina uniforme intorno), toglietelo dall’olio e adagiatelo con delicatezza su carta assorbente da cucina, salate. Se volete, potete far asciugare il tuorlo nel pane anche il giorno prima e poi friggerlo al momento, tenendo presente che  se è freddo ci metterà qualche secondo di più. Vi suggerisco di impanare sempre un paio di tuorli in più, perché potrebbero rompersi in cottura o maneggiandoli.

Scusate la polemica, ma questo è il modo di scrivere una ricetta???
Risulta evidente che non è una ricetta scritta per insegnare a qualcuno … difficilmente questo succede con gli chef di grido.
Il libro avrebbe venduto anche se le ricette le scriveva a testa in giù … perché è Cracco, è famoso è in tv, e  questo basta per fare cassa.
Insegnare è un mestiere diverso, che ad alcuni interessa e riesce, ad altri non interessa o non ne hanno le capacità.
Cracco rientra in una di queste 2 ultime categorie. Compra il libro ed io dall’alto delle stelle ti insegno a cucinare!!! Non è così!!!
Se uno non ha mai cucinato, con questo libro continuerà a non cucinare … se uno già si arrangia, usando le sue tracce e un bel po’ di esperienza propria può fare dei bei piatti.
Perché secondo me, per cucinare è davvero bravo … ed alcuni dei suoi piatti sono capolavori assoluti, ma per insegnare … non lo vedo proprio adatto.

La mia versione:

Ingredienti per 4 persone:
  • 4 uova
  • 150 g di pane grattugiato fatto in casa (segue ricetta)
  • Olio di semi di girasole
  • Sale
  • Pepe macinato al momento (facoltativo)

Preparazione e cottura : 15 minuti – riposo 4 ore almeno meglio 8
Per il pane grattugiato:
Per farlo in casa come consiglia Cracco (ma non spiega come!!!!) usare il pane raffermo, facendolo tostare in forno a 150° (15/20 minuti) controllando spesso perché il tempo oltre che dal forno dipende dal pane, da quanto è secco ecc… poi frullarlo nel mixer, fino a ridurlo in polvere.
Se occorrono panature grosse si può lasciarlo così, altrimenti come per questo caso, che è meglio una panatura più fine, il pane una volta tritato va setacciato.
Quello che passa dal setaccio è adatto per questa preparazione, Quello che non passa può essere frullato di nuovo oppure conservato per le panature grosse.
Inserire il pane grattugiato in un barattolo a chiusura ermetica inserendo un paio di foglie di alloro (tengono lontane le farfalline…).



Per l’uovo:
Ricoprire il fondo di ciotoline monoporzione (o bicchieri, va bene qualunque contenitore purchè abbastanza piccolo… deve contenere un solo tuorlo) con il pane grattugiato (circa mezzo centimetro di spessore di pane).
Aprire le uova dividere tuorli e albumi come di consueto, semplicemente trasferendo il tuorlo da una metà all’altra del guscio e lasciando cadere l’albume in una vasetto di vetro.
Fare molta attenzione ad eliminare le calaze (i filamenti che tengono l’uovo sospeso al centro del guscio): per farlo aiutarsi con uno dei gusci.
L’albume che resta può essere conservato per altre preparazioni (ad esempio: Angel cake) e può essere congelato.



Toccare il tuorlo con le mani se non si è esperti rende più facile romperlo.
Ho provato a fare esattamente secondo il procedimento di Cracco … su 4 uova ne ho rotte 3 … con il mio sistema (normale) 4 uova tutte e 4 integre!!!

Una volta inseriti i tuorli nelle ciotoline, ricoprirli di pane grattugiato… il tuorlo deve risultare invisibile … e adesso mettere in frigo per almeno 4 ore.



Li ho fatti diverse volte, con tempi di riposo diversi … consiglierei almeno 8 ore.
L’uovo diventa una pallina bella consistente e facile da maneggiare … più tempo lo facciamo riposare, più si consolida … il giorno dopo è ancora più solido!



A questo punto, prendere delicatamente i tuorli impanati, poggiarli su una schiumarola e tuffarli (sempre tenendoli sulla schiumarola … non rovesciarli nell’olio vuol dire non doverli recuperare e così evitare di romperli!!!) nell’olio profondo (da ricoprire l’uovo) bollente a 155° circa.
Per chi non ha il termometro la temperatura giusta è quando, gettando nell’olio pochissimo pan grattato, questo frigge.
Tenerli nell’olio minimo 40 secondi, massimo un minuto … il grado di cottura si verifica dal colore della panatura che comincia a dorarsi.
Se si cuociono 4 uova insieme occorre almeno un minuto … vale sempre la regola di controllare il colore.
I tempi di cottura sono sempre di uova appena tolte dal frigo … il fritto è migliore se subisce lo shock termico!
Scolare l’uovo su carta assorbente da cucina, salarlo, peparlo e servirlo accompagnato da una insalatina delicata (tipo valeriana), crostini di pane ecc.
Usando questa tecnica (replicata almeno 4 volte) mi è capitato solo una volta di bucare un tuorlo.


Il piatto:
Il tuorlo croccante è un piatto semplicissimo (non credo sia da 2° livello … io lo avrei messo al primo!) di gran gusto, il tuorlo ha una panatura croccante esterna e l’interno resta crudo …  da scarpetta!!!
Complimenti assoluti a Carlo Cracco chef … bocciatura per Cracco “insegnante di cucina”!!!




30 commenti:

  1. non lo seguo sempre cracco in tv perchè personalmente li rendo (masterchef) un tantino rustici :) anche se sono bravi questo uovo lo avevo già visto su un blog e mi aveva tirato e rivedendolo anche qui da te mi hai resuscitato la voglia di provarlo anche io..
    bravissima ..
    lia

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    1. Ciao Lia, provalo perché è straordinario!!!!

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  2. Carissima, ma è fantastico!!
    devo assolutamente provarlo!
    Buon primo maggio
    Francesco

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    1. Ciao Francesco, bentrovato!!! Sì è assolutamente da provare!!!

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  3. A me Cracco è simpatico anche se poi alla fine non lo seguo molto. Questa ricetta la toro fantastica e devo provare assolutamente a cucinare l'uovo così. Grazie!!!!

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    1. Ciao Giovanna, provala e fammi sapere!!! Buona giornata!!!

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  4. Devo ammettere che hai ragione, la comunicazione è importante, anche nello scrivere una ricetta :)
    Cmq la ricetta mi sembra sfiziosa.. :)

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    1. L'uovo è buonissimo!!!! Da provare!!!! Un bacione!!!

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  5. Che bella soddisfazione che mi dai! A proposito di Cracco ho già espresso il mio negativissimo parere su di lui (vedi nello starbook i savoiardi nonché la pasta e fagioli), e tu qui lo confermi. Non ho mai comprato, né mai comprerò un suo libro. Certo se poi te lo regalano...

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    1. Ciao Andrea, come chef, ha la mia devozione ... ma imparare dai suoi libri non è una impresa facile!!!

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  6. Sabrina sei semplicemente fantastica, mi trovi perfettamente d'accordo ...io ormai preferisco curiosare tra i miei blog preferiti piuttosto che sfogliare i grandi libri di cucina,proverò i tuorli usando il metodo Sabrina!

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    1. Ciao Alice, prova!!! Vedrai che è facile ed è un gran piatto!!!

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  7. Cracco mi è...super-antipatico! Soprattutto da quando è apparso su non ricordo più quale giornale ...con un piatto in mano e una donna nuda di fianco! Orrore!
    Un po'meno boria e un sorriso in più non guasterebbero! ahahahahah!
    Ora con il libro mi hai dato il colpo di grazia!
    Ad onor del vero devo dire che il tuorletto impanato è carino, ma uno che esordisce con..."non siete dei fenomeni" è spiritoso quanto un mazzo di ortiche!
    Grazie per il report, trovo l'iniziativa starbooks veramente utile! ;)

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    1. Ciao Eli, non conosco Cracco personalmente, ma ho sempre avuto l'idea che si diverta a dare l'immagine di uno figo da paura ... che ovviamente lo rende antipatico a coloro che non ne subiscono il fascino ... ma forse nella vita è meglio di come si presenta.
      Le mie sono essenzialmente critiche ad un libro brutto, con ricette spiegate male e frasi come quella che citi tu ... assolutamente da evitare!!!
      Anch'io ho trovato lo Starbooks veramente una bella iniziativa. Un bacione!!!

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  8. completamente d'accordo! non comprerò mai il libro e non farò mai questa ricetta , non ci riuscirei , tu sei stata molto brava anche nella spiegazione , un abbraccio
    ciao Reby

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    1. Ciao Rebecca, provaci!!! Non è difficile!!!

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  9. cara sabrina, hai scritto un post impeccabile, dettagliatissimo! e io mica lo sapevo cosa sono le calaze... ;)
    bravissima e grazie mille per aver partecipato allo starbooks redone :)

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    1. Grazie Cristina, è stato un piacere!!! Mi sono proprio divertita!!!

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  10. Grazie per questo post, ben descritto e ricco di interessanti notizie sul libro di quel "simpaticone" di Cracco!!! :-DDDD
    Devo ammettere però che nella sua semplicità, la cottura di questo uovo è geniale!
    Grazie per essere passata, io avevo già adocchiato il tuo blog qualche giorno fa, unendomi ai tuoi lettori fissi immediatamente! ;-)
    A presto!!

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  11. ma che figata!! mi unisco volentieri ;)

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  12. E' incredibilmente perfetto. Mega bravissima!

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    1. Ciao Alessandra, grazie! Troppo gentile!

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  13. complimenti per il tuo blog mi sono appena iscritta tra i tuoi lettori se ti va passa da me baci

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  14. Sei una grande! Anche io ho acquistato il libro di Cracco e dire che ne sono rimasta delusa e' poco! Mi aspettavo dei consigli utili per rendere i miei piatti speciali, per non parlare delle illustrazioni ..... Si impara di più in rete navigando sui vari blog di cucina......e il tuo è uno di quelli! Io sono alle prime armi ma se vuoi passare da me mi fa piacere, magari mi dai dei consigli in più e dei pareri sulle mie ricette!

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    1. Ciao Alaska, la cosa positiva del libro è che comunque ci sono alcune buone ricette ... tutte da rivedere, ma noi ce la possiamo fare!!!

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  15. per te è più facile seguire la Parodi e la faciloneria che impera nelle cucine di tv e web

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    1. Ciao Giuseppe, il punto non è la faciloneria che impera in tv, come la definisci tu ... la critica è al libro (come ho ben specificato!!!) e al fatto che scrivere le ricette per principianti non è proprio il suo mestiere!!! Tanto di cappello per la sua cucina!!! Non è Superman ... e farà qualche cosa di sbagliato anche lui!!! Rilassati !!!

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