martedì 14 maggio 2013

Terrina di fegatini con riduzione al Vinsanto

Quando ho ospiti stranieri o che vengono da altre regioni, vogliono sempre tutti mangiare toscano!!! Ci sono però dei piatti che a forza di farli, non mi divertono più !!! E sono proprio quelli che tutti chiedono!!!Tra questi c'è il famoso crostino nero toscano (ricetta) che faccio da tutta la vita, spessissimo e nonostante mi piaccia anche molto, non lo posso più vedere neanche dipinto!!!
Allora partono le varianti, perché se da una parte non ne posso più, dall'altra mi dispiace deludere i miei ospiti.
La terrina di fegatini con la riduzione al Vin Santo, sta avendo molto successo in sostituzione del crostino nero ... sia per come si presenta, sia per l'abbinamento con il Vin Santo.
Il cappero croccante  poi fornisce la nota di contrasto con la morbidezza della terrina, donando una grande armonia all'insieme.
E' anche molto facile e veloce da fare ... di sicuro effetto!!!


Ingredienti  per 6 persone:
Per la terrina:
  • 400 g di fegatini di pollo
  • 1 cipolla (meglio se di Certaldo)
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • 30 g di capperi di Pantelleria sotto sale  La Nicchia
  • 1/2 bicchiere di vinsanto
  • pasta d'acciuga q.b o filetti di acciughe
  • 40 g di burro
  • 1 pizzico di sale marino integrale
  • 1 macinata di pepe

Per la riduzione di Vinsanto:
  • 1 bicchiere di Vinsanto
  • La punta di un cucchiaino di alga agar-agar

Per la composizione del piatto:
  • 1 carota
  • 6 pomodorini
  • Insalatine di campo
  • capperi croccanti di Pantelleria La Nicchia 
Procedimento:
Per la terrina:
Pulire accuratamente i fegatini da tutti i filamenti e lavarli bene.
Tagliare sottilmente la cipolla, la carota ed il sedano e stufarli in olio extra vergine di oliva in una capace padella che possa contenere anche i fegatini.
Unire ora i fegatini a pezzetti non troppo piccoli e rosolarli nel soffritto. Aggiungere la foglia di alloro.
Il fegato rilascerà la sua acqua e sarà cotto non appena asciuga.
A questo punto bagnare con il vinsanto e lasciar ritirare, senza però farlo asciugare del tutto ... attenzione il fegato non deve essere secco altrimenti diventa duro.
Togliere l’alloro aggiustare di sale e pepe e lasciar raffreddare.
Una volta freddo, unire i capperi dissalati sotto l’acqua corrente e passare il composto al passa verdure, fino a ridurlo in purea.
Amalgamare poi con cura il burro fuso ed inserire tutto in uno stampo da terrina o in stampini monodose, accuratamente rivestiti di pellicola.
Far riposare in frigo 2/3 ore (meglio tutta una notte).
Servire con fette di pane rustico (integrale con semi di girasole), insalatina e riduzione di Vinsanto.

Per la riduzione al Vinsanto:
Versare il Vinsanto in una padellina e scioglierci dentro l’alga.
Mettere sul fuoco a fiamma vivace finché non diventa un composto fluido come il miele.

Composizione del piatto:
Sopra ad una insalatina (meglio se di campo), sformare lo stampino monodose oppure una fetta di quello grande, guarnire con le carote affettate sottilmente, un pomodorino, un cucchiaino di capperi croccanti ed alcune gocce di riduzione al Vinsanto.
Servire accompagnato da fettine di pane toscano tostato.


12 commenti:

  1. Una variante molto interessante e tanto gustosa, complimenti!!!Un abbraccio.

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  2. A casa mia il fegato e i fegatini non piacevano e così anch'io non ne mangiavo. Poi da grandicello, frequentando la cucina umbra e toscana, ho scoperto i crostini neri: che buoni!!! La tua variante sembra ugualmente molto gustosa, ma non mi sembrano preparazioni molto veloci, né tanto semplici, almeno per me che non c'ho mai provato. (Ma sei sicura che l'aglietto non ci stia bene?) ah ah ah

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    1. Andrea, tu sei fantastico!!! Hai preparato il chili, la fideuà e ti spaventi per una terrina di fegatini ... in confronto questa è una passeggiata di salute!!! Se poi non vuoi provare perchè non c'è l'aglietto ... allora posso anche capirti!!! Ah! Ah! Ah!

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    2. Forse è la pigrizia che mi frena, o la sindrome del foglio bianco: sarebbe che quando devi cominciare a scrivere (quando però si usava la carta perché non esistevano altri mezzi, al massimo potevi cambiare penna) il foglio bianco incuteva timore; poi, passato il timore reverenziale di sporcarlo scioccamente, cominciavi a scrivere e andavi avanti come un treno! E così la ricetta nuova: all'inizio mi lascia titubante, ma poi ... (però dev'essere spiegata bene se no è un casino!)

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    3. Non so se le mie ricette sono spiegate per benino ... ma sono qui! Se c'è qualcosa di poco chiaro, chiedi e vedo di spiegarmi meglio!!!

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  3. Que bueno Sabrina! Nunca hice un paté en casa pero con tu receta me entran ganas de hacerlo pronto.

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    1. Hola, si lo hace, que me haga saber cómo ha ido ...

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  4. O mamma mia cosa vedono i miei occhi!!! A parte che adoro i fegatini.. che fino ad ora ho mangiato solo come patè.. ma sta terrina.. con quei capperi che conosco benissimo... e la riduzione di vin santo? sei geniale.. m'incuriosisce molto.. E cmq.. la cucina toscana è troppo buona!!!!! smack

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    1. Grazie Claudia troppo carina!!!Un bacione anche a te!!!

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  5. Non sono straniera, per niente proprio, ma....vorrei tanto anch'io mangiare toscano!
    Tutto estremamente convincente:)))

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    1. Ciao Fabiana, convincere te, è per me un complimento straordinario!!!!

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