Il gelato al Gran Mugello pompelmo limone e scampi, è stato realizzato per il contest “Latti da mangiare”. La sfida è stata fare un dolce partendo da elementi salati o che di solito si usano in preparazioni salate. Quindi formaggio e pesce con olive taggiasche e peperoni friggitelli ovviamente usando il limone che era negli elementi scelti.
Il contest
Quando è uscito il contest LATTI DA MANGIARE 3.0, ho letto il regolamento ed ho deciso subito di partecipare a questa sfida molto stimolante. In sintesi ogni foodblogger dovrà realizzare, fotografare e raccontare un menu di 2 portate. Ovviamente utilizzando i formaggi della Storica Fattoria Il Palagiaccio, cioè Gran Mugello, Blu Mugello, Fior di Mugello. I formaggi devono essere usati in abbinamento con almeno uno dei seguenti ingredienti:
> Bosco: Cinghiale, Cervo, Capriolo, Lumache, Funghi, Tartufo Bianco o Nero, Mirtilli.
> Mare: Cozze, Cannolicchi, Astice, Ostriche, Scampi, Pesce Azzurro, Alghe, Avocado, Limone.
Mi sono lasciata suggestionare da ciò che mi piace mangiare. Così ho pensato ad un gelato, fresco e cremoso, fatto di formaggio, con il GRAN MUGELLO. La mia sfida personale è stata farci un dolce utilizzando nella preparazione scampi e limone.
Il gelato di Gran Mugello molto saporito e sapido, su una gelatina di pompelmo, limone, vaniglia e pepe nero. Oltre ad avere la nota acidula, ha anche un retrogusto leggermente amaro, il profumo dolce della vaniglia e la nota piccante. Il tutto è sormontato da una cialda di scampi, con tutta la sapidità naturale del mare. Poi la terra con il dolce/amaro dell’oliva taggiasca candita, il sapore pungente e dolce del peperone sabbiato e la croccantezza della frolla gluten free.
Se vi è piaciuto il gelato al Gran Mugello pompelmo limone e scampi, potreste provare anche l’altro piatto che ho realizzato per il contest “Latti da mangare”: i tortelli a righe con Gran Mugello pere e zenzero.
Gelato al Gran Mugello pompelmo limone e scampi
Ingredienti
Per il gelato al Gran Mugello
- 75 g di Gran Mugello
- 75 g di panna fresca
- q.b. di pepe bianco
- 1 albume
Per la gelatina di pompelmo e limone
- 1 pompelmo rosa
- 1 limone di Sorrento
- 100 g di zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- q.b. di pepe nero in grani
Per la cialda agli scampi
- 150 g di scampi
- 1 l d'acqua
Per le olive taggiasche candite
- 250 g di olive taggiasche snocciolate in salmoia conviene farne una quantità perché il procedimento è un po’ lungo
- 125 g di zucchero di canna
- 50 g di acqua
Per i peperoni sabbiati
- 1 peperone friggitello
- 75 g di zucchero
- 25 g di acqua
Per la pasta frolla di riso (gluten free)
- 75 g di farina di riso
- 50 g di fecola di patate
- 75 g di burro a cubetti freddo
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1/4 cucchiaino di sale
- 3-4 cucchiaini di acqua gelata
- 1/2 cucchiaino di aceto di mele o di vino bianco
Istruzioni
Per il gelato al Gran Mugello
- Grattugiare il formaggio e metterlo in un pentolino a bagno maria insieme alla panna ed al pepe bianco, fino a creare una crema liscia senza grumi (il formaggio si deve sciogliere completamente). Far raffreddare. Montare l’albume a neve ferma e unirlo al composto. Versare il composto in un contenitore e passarlo in freezer per un’ora circa.
Per la gelatina di pompelmo e limone
- Pelare a vivo il pompelmo ed il limone e cuocerli per 10 minuti circa con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia ed il pepe. Togliere i grani di pepe e far raffreddare.
Per la cialda di scampi
- Pulire gli scampi e sgusciarli. Con le teste fare un brodo, da far bollire piano piano per concentrare i sapori, ne occorre circa un bicchiere, quindi far bollire finché non si è ridotto a quella quantità. Frullare il brodo raffreddato e gli scampi sgusciati, fino ad ottenere un composto spumoso. Stendere una carta forno su una teglia e spalmarci il composto (spessore circa 2 mm). Infornare a 80° fino ad ottenere una cialda croccante.
Per le olive taggiasche
- Mettere a bollire un pentolino con 1 litro d’acqua almeno e tuffarci le olive per qualche minuto in modo da togliere tutti i residui di salamoia. Asciugare bene tutte le olive sulla carta da cucina. In un altro pentolino, sciogliere lo zucchero con i 50 g di acqua e cuocere fino alla consistenza di sciroppo. Aggiungere le olive e farle cuocere per 3-4 minuti. Spegnere il fuoco, coprire il pentolino con un coperchio e far riposare per 24 ore. Dopo il riposo, togliere le olive dallo zucchero. Riportare lo sciroppo a bollore, versarci le olive, attendere l’ebollizione, poi spegnere e lasciar riposare ancora 24 ore coperto. Ripetere l’operazione anche i 2 giorni seguenti (4 volte in tutto). Invasare le olive in barattoli di vetro sterilizzati con una parte dello zucchero e conservare ben chiusi.
Per i peperoni sabbiati
- Lavare il peperone, privarlo di testa, semi e filamenti bianchi, asciugarlo e farlo a dadini piccoli e regolari. Mettere a bollire in un pentolino acqua e zucchero e quando la soluzione raggiunge i 120°C, inserire i cubetti di peperone. Togliere immediatamente il pentolino dal fuoco e iniziare a mescolare, finché lo zucchero non si sarà rappreso intorno ai pezzetti di peperone facendoli diventare bianchi e completamente rivestiti. Versare quindi il tutto sulla carta forno, separare bene i vari pezzetti.
Per la pasta frolla di riso
- Mescolare le farine, il sale e lo zucchero, aggiungere il burro a tocchetti e impastare con la punta delle dita fino ad ottenere le briciole. Unire l’acqua, l’aceto e compattare l’impasto con le mani dandogli la forma di un disco dello spessore di circa un centimetro. Avvolgere in pellicola per alimenti e far riposare in frigo tutta la notte. Il giorno seguente, distendere il disco su una tortiera imburrata e passarlo in freezer per mezz’ora. Preriscaldare il forno a 180°, togliere la tortiera dal freezer, bucherellare la pasta, coprirla con un foglio di carta forno, ricoprirlo di legumi secchi o di pesetti da pasticceria e cuocere per 20 – 25 minuti facendo attenzione a non farla colorire.
Per la terra di olive nere e peperoni sabbiati
- Tritare le olive candite, sbriciolare la frolla e mescolare. Il peperone conviene distribuirlo sul piatto dopo la terra.
Composizione del piatto
- Adagiare un cucchiaio di gelatina di pompelmo e limone a centro piatto. Distribuire sopra una pallina di gelato, decorandola con 2 foglie di basilico e la cialda di scampi. Spargere intorno la terra di olive e peperone.
Con questo piatto partecipo al contest LATTI DA MANGIARE 3.0 – STORICA FATTORIA IL PALAGIACCIO
