Il risotto alla Parmigiana, una delle ricette base della cucina italiana, per continuare l’MTC S-Cool. Il tema di gennaio è proprio il risotto. L’abbiamo atteso, temuto ed ora è arrivato. Così come la pasta, due prove, una tecnica sul risotto alla Parmigiana ed una creativa a partire da una base di risotto allo zafferano.
Come si fa un buon risotto?
Greta De Meo, e Giuliana Fabris che sono le insegnanti per questa terza lezione ci hanno edotto su tutte le regole per farlo al meglio.
Quello alla Parmigiana, visto che ha pochi ingredienti, richiede materie prime d’eccellenza, ma per tutti i risotti, serve, “la scelta del tempo”. Secondo un trattato di Buddismo risalente al Medievo, l’essenza delle azioni umane sta tutta lì, nello scegliere il tempo giusto per fare le cose. Oltre al fatto che agendo così, è il momento attuale, quello che determina il nostro futuro.
Non c’è niente di più vero di queste affermazione, riferendosi al risotto, dove non puoi fare una mossa sbagliata, che il risultato è compromesso e “la scelta del tempo” giusto di cottura una questione di secondi.
Quindi incrociamo le dita ed iniziamo preparando un ottimo brodo, il Parmigiano Reggiano 18 mesi ed un Carnaroli d’eccellenza. Ricordate che se il riso non è di qualità non tiene la cottura!
Due ricette basilari
In questo post troverete la scheda per 2 ricette: il risotto alla Parmigiana ovviamente e il brodo di carne, perché è uno degli ingredienti base.
Se vi è piaciuto il risotto alla Parmigiana, andate a vedere anche il risotto allo zafferano, anatra e arancia.
Se dovesse avanzarvi il risotto, un piatto che potreste realizzare con l’avanzo sono gli arancini.
Il brodo di carne
Ingredienti
- 3 l di acqua
- 500 g di carne di bovino adulto
- 1 pezzo di osso di bovino adulto
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 2 gambi prezzemolo
- alcuni grani di pepe
Istruzioni
- Lavare e mondare le verdure. Tagliare in 2 una cipolla e bruciare il taglio su di una padella bollente, poi steccarla con il chiodo di garofano. Questa operazione garantirà un brodo più limpido.
- Sbianchire l’osso (cioè tuffarlo in acqua a forte bollore per 2 o 3 minuti) per eliminarne le impurità. Scolarlo e metterlo nella pentola insieme alla carne, la carota, il sedano, la cipolla , il prezzemolo e coprire tutto con l’acqua fredda. Portare a ebollizione e schiumare. Far sobbollire a fuoco molto lento per 3-4 ore, schiumando di tanto in tanto.
- Scolare la carne, l’osso e le verdure, far raffreddare il brodo in frigo per alcune ore. Trascorso il tempo di raffreddamento, togliere il grasso affiorato in superficie e filtrare il brodo attraverso una mussola di cotone pulitissima, lavata senza uso di ammorbidente. Otterrete un bellissimo brodo di carne adatto per fare il risotto.
Ora che il brodo è pronto, procediamo alla realizzazione del risotto alla Parmigiana, la ricetta base per imparare a fare il risotto. Infatti, una volta padroneggiato questo, tutti gli altri tipi ad esempio con le verdure, si fanno nello stesso modo, aggiungendo le verdure appena saltate, dopo il soffritto.
Risotto alla Parmigiana
Ingredienti
- 400 g di riso Carnaroli
- 1 l di brodo di carne
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- 1 piccola cipolla
- 70 g di burro freddissimo più una noce
- 1 bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
- q.b. di sale
Istruzioni
- Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in una piccola padella con una noce di burro, facendola cuocere senza farla scurire e tenerla da parte. Portare ad ebollizione leggera il brodo. Poi in una larga casseruola di rame o di alluminio, fondere 20 g di burro tra quello dato in ricetta. Quando inizia d essere spumeggiante, versare il riso nella padella mescolando continuamente finché il riso “canterà” e diventerà opalescente.
- Sfumare con il vino, mescolare fino a completa evaporazione dell’alcool ed iniziare la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco per volta, continuando a mescolare. A questo punto unire anche il soffritto preparato in precedenza e continuare così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
- Assaggiare per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto, spegnere il fuoco, spostare la casseruola dal fornello, regolare di sale e iniziare a mantecare aggiungendo il Parmigiano Reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
- Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro per creare l’onda. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
- Servire subito.
Questa è la mia prova tecnica per l‘MTC S-COOL
PERFETTO!!! IL RISOTTO è LA COSA PIù DIFFICILE DA FOTOGRAFARE :-d
Ce ne siamo rese conto tutte!