domenica 23 febbraio 2020

Pomodorino con buccia di pomodori secchi, polpa di pappa di pomodoro e cuore di acciuga e nocciole


Vi ricordate, qualche mese fa è stato presentato il libro "Io essicco - manuale paratico per l'essiccazione", al quale ho contribuito con 3 ricette. Il manuale, sarà dato in dotazione con l'acquisto del nuovo essiccatore Atacama, ma le mie ricette potrete trovarle anche sul blog.
Una ricetta, Maki di lamponi, fragole e pistacchi di Bronte, è già stata pubblicata e oggi che è la giornata del "Sembra ma non è!" del Calendario del cibo italiano, ne pubblicherò una nuova, in tema con questa giornata.
Il piatto è una interpretazione in chiave amuse bouche di classico toscano: la pappa con il pomodoro, giocando sulla forma del pomodorino a grappolo che una volta si conservava appeso nelle cantine appositamente per la realizzazione di questo piatto. La buccia di pomodori essiccati, la polpa morbida ed il cuore croccante, formano in bocca un bel gioco di consistenze. La sapidità dell’acciuga esalta il sapore dell’insieme e la piccolissima punta di acidità delle scorzette di limone rinfresca la bocca. Le nocciole donano la croccantezza e ben si sposano con tutto l’insieme. Il picciolo vero del pomodoro contribuisce a creare l’effetto “pomodoro” che rende gradevole il boccone alla vista e lo rende particolarmente adatto ad aprire un pasto o per l’allestimento di buffet.



Ingredienti per 20 pomodorini

Per la pappa al pomodoro
  • 600 g di pomodori tondi
  • 10 pomodori datterini
  • 125 g di pane toscano raffermo
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 spicchio d'aglio
  • alcune foglie di salvia
  • olio extra vergine di oliva toscano
  • sale
  • pepe appena macinato

Per il ripieno
  • 30 nocciole Tonda gentile delle Langhe
  • 6 filetti di acciughe sott'olio 
  • scorza di limone q.b.

Per la buccia di pomodori secchi
Togliere il picciolo dei pomodori, lavarlo bene, asciugarlo e metterlo da parte.Togliere la buccia ai pomodori tondi, tagliandola come se fosse quella di una mela e disporla sui vassoi dell’essiccatore. Tagliare a fettine di circa 3 mm i pomodori datterini e disporli sul tappetino di teflon, posizionato sul vassoio dell’essiccatore. Inserire i vassoi nella macchina ed azionarla a 40° per 20 ore. Trascorso il tempo, aprire l’essiccatore ed inserire le bucce di pomodoro nel mixer. Tritarle finissime e passare la polvere ricavata al setaccio. Poi tritare i pomodori essiccati nello stesso modo e passare anche questa polvere al setaccio. Si otterranno 2 polveri di 2 tonalità di rosso diverse, da mescolare, per dare al prodotto finito tonalità più reali.

Per la pappa al pomodoro
Nel frattempo tagliare a dadini la polpa dei pomodori e metterla da parte. In una casseruola soffriggere leggermente lo spicchio d’aglio con 5-6 cucchiai d’olio d’oliva. Aggiungere la polpa dei pomodori e le foglie di salvia. Far insaporire, salare e pepare. Aggiungere il pane tagliato a dadini, mescolare bene e far cuocere aggiungendo il brodo vegetale bollente, man mano che si asciuga. La pappa al pomodoro è pronta quando il pane diventa crema. Ma abbiamo bisogno di una consistenza abbastanza soda, quindi quando è pronta farla asciugare leggermente a fiamma bassissima. Togliere la salvia, poi farla raffreddare e quando è fredda, formare delle palline della misura di un pomodorino ciliegino da far riposare in frigo almeno un’ora.


Per il ripieno
Intanto preparare il ripieno, tritando grossolanamente le nocciole e molto finemente le acciughe e le scorzette di limone. Con questo composto formare delle palline molto piccole (1 cm di diametro circa) e farle riposare in frigo per un’ora.

Composizione del piatto
Fare un buco palline di pappa al pomodoro, inserire all'interno le palline alle nocciole e richiudere bene. Rotolare le palline così ottenute nella polvere di pomodoro, formando dei “pomodorini ciliegini” da decorare con i piccioli messi da parte in precedenza.






sabato 8 febbraio 2020

Cenci di Carnevale, ricetta toscana


I cenci di Carnevale, sono una variante toscana di dolci fritti che tradizionalmente invadono la nostra penisola in questo periodo, magari però li sentirete chiamare "chiacchere", "lattughe", "crostoli", "frappe", "sfrappole", "cioffe", "gale", oppure "maraviglie" in Sardegna. Le differenze sono soprattutto negli aromi o nei liquori usati nella ricetta, oppure nella forma, ma la sostanza resta quella.
La loro origine è da ricondurre alle Liberalie, le feste organizzate in onore del dio della fecondità e dei Vizi Liber Pater, che avevano sostituito i Baccanali, giudicati troppo sfrenati. In queste occasioni, le "frictilia", gli antenati dei cenci, venivano distribuite per strada da donne anziane con il capo cinto di edera. Grazie alla velocità di cottura se ne potevano fare grandi quantità, senza lasciare nessuno senza.
Con l'avvento del Cristianesimo le festività pagane vennero abolite, ma il ricordo e l'allegria della festa restarono nel Carnevale (da carnem vale, ovvero salutare la carne) poiché nei 40 giorni seguenti, durante la Quaresima, non si poteva indulgere nel peccato, neanche in quello della gola. Nel Carnevale confluirono i riti propiziatori per l'inizio del nuovo ciclo della natura che sta per iniziare, facendo giungere fino a noi alcune eco, in questo caso gastronomiche, dei tempi antichi.
I dolci fritti di Carnevale, sono un inno all'opulenza e all'abbondanza che precede un periodo tradizionalmente "di magro".
In Toscana si fanno i cenci che ho realizzato con la ricetta di Paolo Petroni, in occasione della Giornata dei cenci, frappe e chiacchere per il Calendario del Cibo Italiano.


Ingredienti

  • 300 g di farina bianca
  • 50 g di zucchero semolato
  • 50 g di burro
  • 2 uova 
  • un bicchierino di Vinsanto
  • 1 arancia
  • sale
  • olio di semi di girasole per friggere
  • Zucchero a velo o semolato (io lo preferisco semolato)

Procedimento

Impastare la farina con le uova, lo zucchero, il burro fuso, il Vinsanto, la scorza d'arancia e un pizzico di sale. Lavorare per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio. Farne una palla e lasciarla riposare mezz'ora in frigo.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere la palla e tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina della pasta e tagliarla a losanghe lunghe 15 cm (io le faccio 10 cm perché più grandi sono più difficili da friggere) che andranno fritte in olio caldissimo.
Man mano che i cenci saranno fritti, metterli a scolare su carta da cucina e polverizzarli di zucchero. Si possono gustare sia caldi che freddi e si accompagnano con il Vinsanto.

 


mercoledì 5 febbraio 2020

Plum cake al succo di mela


Ultimamente mi sto facendo i succhi di frutta da sola, ad esempio al mattino, preparo il succo con l'estrattore per la prima colazione. In inverno non c'è la varietà di frutta estiva, ma le mele non mancano. Perciò succo di mela come se non ci fosse un domani. Unico piccolo particolare perché il succo sia benefico, è che sia consumato appena fatto, perché le vitamine ossidano velocemente e anche esteticamente si colora di un marroncino poco invitante. 
Ieri avevo un impegno fuori casa, ho preparato tutto per la colazione e sono uscita. Al mio rientro, neanche un'ora dopo, nessuna traccia della famiglia e la tavola non toccata. Nessuno ha fatto colazione, solo le tazze da caffè sono sporche. Cos'è successo? Li chiamo al telefono subodorando già lo scenario. Il figlio: "Quando sei uscita ho pensato di restare a letto altri 5 minuti, invece mi sono svegliato dopo mezz'ora e ho preso solo il caffè". Mentre il mio compagno se l'è cavata senza specificare orari, con un semplice "Ero in ritardo!"
Comunque, mi sono trovata con 2 bicchieri di succo di mela di un colore orrendo, che ovviamente, non potevano essere conservati. Mi è così tornata in mente una ricetta che ho imparato ad un corso di cucina vegana ed ho deciso di provarla.
Solitamente non sono molto affine alla pasticceria vegana, ma questo dolcetto è adattissimo per la prima colazione o per la merenda e può essere anche migliorato con l'aggiunta di frutta secca, gocce di cioccolato fondente o frutta disidratata. L'interno è morbido e umido, dolce al punto giusto. Consiglio la prova.


Ingredienti per uno stampo da plum cake 25 x 11 x 6 cm
  • 200 g di farina + 1 cucchiaio per infarinare lo stampo
  • 60 g di farina di mandorle (sostituibile anche con farina di nocciole)
  • 160 g di zucchero
  • 300 ml di succo di mela da mele biologiche Golden della Val di Non
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 30 ml di olio di semi di girasole + quello per ungere lo stampo
  • 1 bacca di vaniglia (si può aromatizzare con cannella, cardamomo, curcuma o altre spezie)
  • scorza grattugiata di 1 limone biologico (o arancia)
  • gocce di cioccolato fondente, frutta secca o frutta disidratata (optionali)
  • 1-2 cucchiai di zucchero di canna grezzo

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°.
In una ciotola, unire le polveri (farina, farina di mandorle, zucchero e lievito). Aggiungere il succo di mela, l'olio e i semini della bacca di vaniglia. Mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti, facendo attenzione a non mescolare troppo a lungo, perché altrimenti il dolce risulta gommoso.
Versare il composto nello stampo da plum cake, unto ed infarinato, distribuire sulla superficie lo zucchero di canna e cuocere in forno a 180° per 50 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente dentro lo stampo. Sformare con l'aiuto di un coltellino affilato, poggiare sul piatto di portata, spolverare con zucchero a velo e servire a fette.

Nota: ci si può inserire anche la polpa che resta nell'estrattore


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domenica 2 febbraio 2020

Le crespelle alla fiorentina



Le crespelle alla fiorentina sono tra quei piatti che Caterina de' Medici, portò in Francia quando andò in sposa al duca d'Orleans. Probabilmente antenate delle celebri Crêpes francesi, si chiamavano in realtà "pezzole della nonna" perché venivano piegate a triangolo, come i fazzoletti (pezzole) che le contadine usavano portare in testa. Erano farcite con la "salsa colla", antenata della più famosa besciamella. 
E' un piatto cult della cucina fiorentina, che difficilmente faccio mancare nei corsi di cucina toscana, perché è buonissimo ed è ricco di storia e di fascino. Per questo oggi che il Calendario del cibo italiano celebra questo piatto, non posso non pubblicare la ricetta e le foto dei piatti dei miei allievi del Corso di Agricuoco di Eurobic Regione Toscana.


La ricetta è di Paolo Petroni, da "Il libro della vera cucina fiorentina", un cult per chi ama la cucina toscana.

Ingredienti

Per le crepes (18 pezzi diametro 15 cm)
  • 250 g di farina
  • 500 g di latte
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 30 g di burro
Per il ripieno
  • 500 g di spinaci freschi
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 400 g di ricotta fresca di pecora 
  • 30 g di Pecorino Toscano o Parmigiano Reggiano o un mix dei due
  • 1 pizzico di sale
  • noce moscata grattugiata
  • 1 uovo
Per la besciamella
  • 1 l di latte fresco intero
  • 100 g di burro
  • 100 di farina
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di noce moscata
Per decorare
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio d'aglio in camicia
  • alcune foglie di basilico
  • sale
  • pepe

Preparazione

Per il ripieno
Lavare gli spinaci e lessarli brevemente con la sola acqua che resta sulle foglie, quindi strizzarli e tritarli finemente. Metterli in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti, amalgamare bene e lasciar riposare in frigo per un'oretta.

Per le crepes
Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle leggermente con la forchetta. Setacciare la farina ed incorporarla con un cucchiaio in modo da ottenere una pastella densa e senza grumi. Unire poi il latte, poco alla volta, mescolando bene con la frusta, fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungere il sale. Far riposare in frigo coperta con pellicola per un'oretta almeno. Togliere la pastella dal frigo e procedere alla cottura. Scaldare la padella a calore moderato e quando è diventata rovente, ungerla leggermente con burro. Versarvi un mestolino di pastella (circa 30 ml) e ruotare subito la padella fuori dal fuoco, in modo che il composto, si allarghi uniformemente sul fondo. Far rapprendere un minuto o due. Appena la crêpe si staccherà dai bordi, girarla e terminare la cottura. Farla scivolare su un piatto e cuocere la seconda, non occorre imburrare ogni volta. Man mano che le crepes sono cotte vanno impilate una sull'altra.

Per la besciamella
Far sciogliere il burro in un pentolino. Unire la farina e cuocere un minuto a fiamma bassissima sempre mescolando. Aggiungere il latte, un mestolo alla volta, incorporandolo con la frusta, sempre cuocendo a calore moderato. Portare a bollore e far cuocere 10 minuti senza smettere mai di mescolare. Regolare di sale e profumare con noce moscata grattugiata al momento.

Per la decorazione
Scaldare un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva con l'aglio in camicia, aggiungere la passata di pomodoro, il basilico salare, pepare e lasciar insaporire ed addensare.

Composizione del piatto
Scaldare il forno a 200°. Spalmare su ogni crespella il ripieno di ricotta e spinaci, poi arrotolarla a cannellone o piegarla in 4 a fazzoletto. Disporre le crespelle, leggermente sovrapposte, in una teglia da forno precedentemente imburrata e sporcata con qualche cucchiaio di besciamella. Versare la besciamella restante sulle crespelle, sporcare la superficie con la salsa di pomodoro, spolverarle di formaggio grattugiato. Abbassare la temperatura del forno a 180° e cuocere le crespelle per 15-20 minuti o finché non sono dorate.