domenica 22 settembre 2019

Rotolo farcito con cremoso al cioccolato per il Calendario del cibo Italiano



Il rotolo è uno dei miei dolci preferiti, ma per quello realizzato con il biscuit Joconde, potrei fare follie. E' un dolce semplice e goloso, che stimola i ricordi d'infanzia e questa ricetta è davvero pazzesca, di un equilibrio incredibile. La realizzazione del dolce è stata fatta lo scorso anno dalla mia piccola pasticciera e oggi, Giornata degli Arrotolati del Calendario del Cibo Italiano, ho pensato che fosse il momento giusto per postarla.
Il bisquit Joconde è una pasta biscotto alle mandorle, molto leggera per la presenza di meringa ed è un'ottima base per molti dolci, tra i quali i tronchetti o rotoli e la torta Opera, ma anche per il Tiramisù. Si prepara in 30 minuti e con 7 di cottura è pronto. Questa ricetta è di Mélanie Dupuis ed è da provare assolutamente! Oltre al biscuit, decorato con stencil e zucchero a velo, il dolce è passato delicatamente con una bagna al rum e farcito con un cremoso al cioccolato fondente (ricetta di Maurizio Santin). 
Iniziare la ricetta preparando il cremoso, perché occorrono 10-12 ore di frigo dopo la preparazione. 


Per il cremoso al cioccolato fondente di Maurizio Santin

Per la crema inglese
  • 350 g di panna fresca
  • 150 g di latte fresco
  • 110 g di tuorli
  • 65 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
Per il cremoso al cioccolato fondente
  • 500 g di crema inglese
  • 200 g di cioccolato fondente al 70%

Iniziare preparando la crema inglese. Incidere per lungo il baccello di vaniglia ed estrarre i semini. Inserirli in una casseruola con  il latte e la panna liquida e portare a bollore. In una ciotola, mescolare delicatamente i tuorli con lo zucchero e setacciarvi sopra la miscela di latte e panna per trattenere i semini di vaniglia. Rimettere tutto nella casseruola dove è stato bollito il latte e portare a 84°C, mescolando con la frusta per non far attaccare. Far raffreddare la crema inglese in una placca d'acciaio fino a 50-60°C. Intanto, tagliare a pezzi il cioccolato e quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura, versarla sopra e mescolarla bene con un frullatore ad immersione o con una frusta a mano. Usando il frullatore ad immersione, è importante non inserire bolle, usare il bicchiere del mixer per questa operazione, può essere utile. Quando il composto è cremoso e liscio, lasciarlo riposare per 10-12 ore in frigorifero.


Biscuit Joconde (3 teglie da 30x40 cm) di Mélanie Dupuis

Per la base biscotto
  • 200 g di mandorle in polvere 
  • 200 g di zucchero a velo
  • 300 g di uova (6 uova)
  • 30 g di farina
Per la base meringa
  • 200 g di albumi
  • 30 g di zucchero semolato
Scaldare il forno a 190°C. Lavorare con le fruste elettriche lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e 200 g di uova. La preparazione deve raddoppiare volume. Aggiungere le uova rimaste e sbattere per altri 5 minuti. La base biscotto è pronta.
Montare delicatamente gli albumi a temperatura ambiente, finché non diventano spumosi. Aumentare la potenza della frusta elettrica aggiungendo un quarto dello zucchero. Quando il composto si addensa, aggiungere un altro quarto di zucchero. Quando iniziano a formarsi delle onde, unire lo zucchero rimasto  e sbattere per altri 2 minuti. La base meringa è pronta.
Con la spatola di silicone, incorporare alla base biscotto, un terzo della meringa, quindi la farina setacciata. Quando il composto è omogeneo unire delicatamente la meringa rimasta. 
Suddividere la massa in 3 teglie rivestite accuratamente di carta forno (circa 300 g ciascuna) e infornare rapidamente. Cuocere per 7-10 minuti, facendo attenzione, il biscotto deve restare morbido.

Nota: se il biscotto è troppo cotto, indurisce, si può rimediare avvolgendolo per qualche minuto in un telo pulito umido.

Appena cotto, toglierlo dal forno, stendere su un piano della carta forno e capovolgerci sopra il biscuit. Togliere la carta forno di cottura e lasciar raffreddare.



Il biscuit Joconde è morbidissimo e non è indispensabile bagnarlo, ma le bagne aggiungono non solo morbidezza, ma anche ulteriori sapori. Per questo ho arricchito il dolce con una spennellata di bagna al rum.

Bagna al rum 

  • 200 ml di acqua
  • 100 g di zucchero semolato
  • 50 ml di rum 
Mettere l'acqua e lo zucchero in un tegame d'acciaio o di rame, porre sul fuoco a fiamma bassa e portare a bollore. Dal primo bollore, lasciar cuocere lo sciroppo per un minuto. Lasciar raffreddare, aggiungere il rum ed utilizzare. Se avanza può essere conservata in frigo in un barattolo di vetro con coperchio, anche per un mese.


Comporre il dolce

Stendere il biscuit Joconde su un piano di lavoro e bagnarlo con un pennello da pasticceria con la bagna al rum.
Togliere il cremoso al cioccolato dal frigo, sbatterlo delicatamente con la frusta e spalmarlo accuratamente sul biscuit, lasciandone su un lato 2-3 cm scoperti, in modo che non esca quando si arrotola.
Arrotolare accuratamente il biscuit e far riposare in frigo almeno un paio d'ore. Al momento del servizio, tagliare una fetta davanti ed una dietro con il coltello a sega da pane senza schiacciare, per pareggiare il dolce e procedere alla decorazione. Appoggiare uno stencil da pasticceria sul biscuit e spolverare di zucchero a velo facendolo passare su un colino a maglia fine. Togliere lo stencil e servire in tavola intero.




mercoledì 11 settembre 2019

Pesto alla genovese ed il Pesto Championship per il Calendario del Cibo Italiano


Il 17 marzo del 2018 ho partecipato a Genova al Pesto Championship cioè la gara a livello mondiale di Pesto Genovese al Mortaio e mi sono pure classificata tra i primi 10 al mondo! Il post l'ho scritto solo oggi perché ancora non mi sembra neanche vero. Ma per la giornata del Pesto per il Calendario del Cibo Italiano, non mi sono potuta esimere.
In realtà il tutto, ha avuto inizio il 30 settembre dell'anno precedente, alla tappa Sanremese della "Milano Sanremo del gusto", quando a mia insaputa un amico, Carlo Vischi (facciamoli una buona volta nomi e cognomi!) gran guru del cibo di questa penisola, mi ha iscritta alle selezioni.
Mi sono trovata su un palco a Sanremo (ovviamente non all'Ariston!) davanti ad un tavolo imbandito con un mortaio in marmo, una piantina di basilico genovese, un aglio di Vessalico, una bustina di pinoli, sale marino, una bustina di Parmigiano Reggiano stravecchio, una bustina di Fiore Sardo ed una bottiglia di olio extra vergine di oliva Ligure.
La domanda "Ma cosa ci faccio qui?" naturalmente me la sono fatta, ma ero in ballo ed ho ballato. E a quanto pare ho anche ballato bene, perché ho vinto anche con una certa dignità, pensate che alcuni dei miei antagonisti erano chef. Mi sono così classificata per la finale mondiale, ed ho pure vinto un premio: una treccia lunga un metro di aglio di Vessalico. Buonissimo, ma un tantino ingombrante visto che ero in treno.

Da sinistra: Roberto Panizza (papà della gara) io, Carlo Gabardini (attore, comico, scrittore e conduttore radiofonico), Carlo Vischi ("un brand" come si autodefinisce)

Così dopo la qualificazione, il 17 marzo del 2018, ho partecipato alla VII edizione del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, organizzato ogni 2 anni dall'Associazione Palatifini, un gruppo di amici genovesi appassionati di cibo, che nel 2007 hanno iniziato questa avventura per la promozione della salsa italiana più famosa al mondo. L'associazione conta oggi centinaia di iscritti ed è presieduta da Roberto Panizza.



Il pesto come molte altre ricette della tradizione, è una una questione familiare. Ognuno lo fa secondo i propri usi e parametri, ma se volete fare un pesto corretto, gli ingredienti sono i 7 indicati sopra, senza nessuna eccezione. Le dosi invece, sono variabili e la differenza per fare il pesto migliore al mondo si fa tutta lì. Piccole dosi in più di basilico, aglio, pinoli, Parmigiano e Pecorino, danno vita a differenze incredibili. La partita si gioca qui e su un pizzico di fortuna. Io la fortuna l'ho avuta e anche se a casa mia il pesto lo faccio sempre nel mixer (magari raffreddando l'apparecchio nel congelatore per non ossidare la salsa e attivandolo ad impulsi) sono arrivata in finale.

Foto di Ilaria Talimani di Soffici blog - un ricordo bellissimo!

Ma in questa competizione il vero protagonista è il mortaio: realizzato in marmo di Carrara con il pestello in legno di faggio. Ed è pestando le foglie di basilico prima con il sale grosso, l'aglio ed i pinoli e poi dopo una grossolana macinatura, insieme anche ad olio e formaggi, si giunge pestando, pestando alla profumatissima salsa simbolo della città di Genova.



Ma veniamo alla competizione. Si è svolta nella splendida sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova, dove 100 concorrenti, provenienti dal tutto il mondo, si sono sfidati a colpi di pestello nel mortaio di marmo, nella preparazione del pesto genovese, secondo le modalità tradizionali ed usando solo gli ingredienti autentici della salsa. La gara è aperta a tutti, professionisti, amanti del pesto, cultori della cucina e dilettanti di ogni livello. Non occorre niente altro, oltre alla voglia di provarci e mettersi in gioco. Il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio è biennale e la prossima sfida ci sarà a marzo 2020, perciò chi volesse può provarci. Per info, scrivere qui.

Qui sono con il presidente della Giunta regionale della Liguria, Giovanni Toti

La vera e unica ricetta del pesto al mortaio (Pesto Championship)

Ingredienti:
  • 60-70 g di foglie di Basilico Genovese D.O.P.
  • 30 g di pinoli del Parco di Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa
  • 45-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
  • 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
  • 1-2 spicchi d'aglio di Vessalico (Imperia)
  • 3 g di sale marino grosso
  • 60-80 g di Olio extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure" D.O.P.

Preparazione

Inserire nel mortaio prima le foglie di basilico, l'aglio e il sale grosso. Pestare per sminuzzare le foglie. Poi aggiungere i pinoli e continuare a pestare fino a creare una crema aiutandosi con poco olio extra vergine di oliva alla volta. Aggiungere piano piano i formaggi e l'olio poco alla volta. Quando il tutto è diventato morbido e cremoso, è pronto. Quanto pestare, se farlo più cremoso, più denso, più liquido o le dosi precise, sono ancora il mistero più grande.


Comunque quando lo faccio a casa queste sono le mie dosi:
  • 60 g di foglie di Basilico Genovese D.O.P.
  • 30 g di pinoli del Parco di Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa
  • 45 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
  • 20 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
  • 1 spicchi d'aglio di Vessalico (Imperia)
  • 3 g di sale marino grosso
  • 60-80 g di Olio extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure" D.O.P.
L'olio non è preciso, perché ogni volta lo aggiusto al momento. 


martedì 3 settembre 2019

Pere al Chianti con ganache al cioccolato


Non ho mai amato le pere particolarmente e neppure le cotture della frutta per i dessert, ma con questo piatto mi sono completamente ricreduta. E' un dessert adatto ad ogni stagione dell'anno, avendo l'accortezza di cambiare la varietà di pera secondo la disponibilità e la temperatura di servizio. Qui lo propongo in versione estiva, con la piccola pera Coscia Aretina e servito freddo. La Pera Coscia Aretina è una cultivar italiana  molto rustica che si coltiva nel Valdarno, in Val di Chiana e nel Casentino, buonissima e sana, perché essendo una varietà molto robusta non necessita di trattamenti contro malattie o parassiti. E poi per me è a KM 0, mia suocera ha l'albero in giardino. Quando l'autunno avanza, il piatto è buonissimo lo stesso, servito tiepido e realizzato con pere Abate e Conference che sono di stagione ed in inverno si può gustare caldo con pere Decana o Passacrassana.


La ricetta è di Paolo Petroni dal Libro "Ricette della cucina toscana" e l'ho arricchita con una ganache al cioccolato ed una riduzione del liquido di cottura, che vanno a creare 2 salse di accompagnamento deliziose. Se volete potete arricchire ulteriormente il piatto servendo il tutto con dei biscottini di frolla bianca come questi o di pasta sablée come questa, oppure con una cialda veloce fatta così.
Questo piatto è stato realizzato da un mio allievo, Issa Djiba al Corso per Agricuoco di Eurobic Regione Toscana.



Ingredienti per 4 persone

Per le pere e al riduzione al Chianti Classico
  • 4 pere varietà Coscia
  • 500 g di Vino Rosso Chianti Classico
  • 300 g di acqua
  • 165 g di zucchero
  • 1 anice stellato
  • 1 stecca di cannella 
  • 1 baccello di vaniglia
  • 10 grani di pepe nero

Per la ganache al cioccolato
  • 150 g di panna fresca liquida
  • 100 g di cioccolato fondente all'85%


Preparazione

Per le pere e la riduzione al Chianti Classico
Sbucciare le pere, tenendo il picciolo e togliendo il torsolo. In una casseruolina alta e stretta, inserire il vino , l'acqua,  lo zucchero, l'anice stellato, il pepe la cannella, il baccello di vaniglia (inciso per lungo e raschiato per ottenere i semini interni). Portare a bollore ed unire le pere. Coprire con il coperchio e cuocere 10-20 minuti, a seconda della dimensione delle pere. Al tatto dovranno, dopo la cottura, risultare morbide ma compatte. Scolarle e far restringere la salsa alla consistenza di sciroppo.
Filtrare la riduzione al vino e tenere da parte.

Per la ganache al cioccolato
Tritare il cioccolato (se in tavoletta, non è necessario se in pastiglie di copertura) e versarlo in una ciotola. Intanto scaldare la panna senza farla bollire e versarla poi sul cioccolato. Mescolare bene con la spatola fino ad ottenere una ganache liscia

Composizione del piatto
Si può comporre un piatto unico con tutte le pere e le salse in due piccole salsiere, oppure comporre un piatto singolo con una pera e le due salse. Si può anche glassare la pera con il cioccolato.