giovedì 29 agosto 2019

Torta cocco e pistacchio


Eccola un'altra torta della mia piccola pasticciera. Ogni tanto, mossa dalla nostalgia, tiro fuori le foto delle sue torte, realizzate nello scorso anno e pubblicarle me la fa sentire più vicina. Perché è inutile negarlo, mi manca tantissimo, ma sono anche consapevole del fatto che ha trovato un posto dove imparare tantissimo di questo mestiere. Peccato che il luogo in questione sia a 350 km da casa!
Non si può avere tutto, perciò eccovi l'amarcord: una torta moderna realizzata con una base di pasta biscotto al cocco, una bavarese al cioccolato bianco, un inserto di mousse al pistacchio, una glassa a specchio al cioccolato fondente e una copertura sul bordo di granella grossa di nocciole. Era buonissima! Talmente buona che la trovo adattissima a festeggiare la Giornata dei semi oleosi, per il Calendario del Cibo Italiano.



Tra i semi oleosi, un posto d'onore spetta al pistacchio. Ma cos'è ? Il pistacchio, è il seme di un albero (Pistacia vera) della famiglia delle Anacardiaceae, originario del Medio Oriente, che può arrivare a 10 metri di altezza e può vivere 100 anni. È coltivato nel sud Europa, Cina, California e Australia. In Italia, il migliore quello di Bronte, piccolo comune alle pendici dell'Etna, dove il cosiddetto "Oro verde" è una DOP ed un presidio Slow Food, riconoscibile per il suo colore verde smeraldo ed il suo gusto inimitabile.


Pasta biscotto al cocco

  • 90 g di farina 00
  • 30 g di farina di cocco
  • 100 g di zucchero semolato
  • 3 uova medie
  • 2 cucchiai d'acqua a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di latte
  • 5 g di lievito per dolci (1 cucchiaino) 
  • un pizzico di sale 

Procedimento

Dividere i tuorli dagli albumi e montare i tuorli per almeno 10 minuti con lo zucchero e due cucchiai d'acqua fino ad ottenere un composto chiaro e molto spumoso. In un'altra ciotola montare gli albumi a neve. Unire i due composti con la spatola mescolando con movimenti dall'alto verso il basso per non farli smontare. Aggiungere poca alla volta la farina precedentemente setacciata con la farina di cocco ed il lievito ed incorporarla all'impasto, mescolando delicatamente. Unire al composto anche i 2 cucchiai di latte ed amalgamare tutto.
Versare il composto sulla leccarda del forno rivestita di carta forno, livellarla bene ad 1 cm di spessore e infornarla  in forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti. Fare la prova dello stecchino appena inizia a dorarsi, non deve cuocere troppo. Sfornare, cospargere con un po' di zucchero, coprire con la carta forno, girare e togliere la carta di cottura. 


Mousse al pistacchio

  • 500 g di crema pasticciera ricca (ricetta qui sotto)
  • 145 g di pasta pistacchio di Bronte
  • 5 g di gelatina
  • 25 g di acqua di idratazione
  • 500 g di panna semimontata
Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticciera a 35°, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

Crema pasticciera ricca

  • 500 g di latte intero
  • 70 g di zucchero semolato
  • 70 g di sciroppo di glucosio
  • 30 g di amido di riso
  • 30 g di amido di mais
  • 250 g di tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
Si prepara come la crema classica. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e la bacca di vaniglia aperta. Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e cuocere fino a 83 °. Raffreddare in acqua e ghiaccio.




Bavarese al cioccolato bianco (per anello da cm 24) di Luca Montersino

dal libro "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino
  • 250 g di latte intero
  • 50 g di zucchero semolato
  • 100 g di tuorli
  • 10 g di gelatina in fogli
  • 250 g di cioccolato bianco
  • 1 bacca di vaniglia
  • 500 g di panna fresca
Bollire il latte con la bacca di vaniglia aperta. Intanto miscelare i tuorli con lo zucchero, versarci il latte e portare sul fuoco, cuocendo la crema fino a 85°. Togliere dal fuoco e unire la gelatina in fogli, reidratata e strizzata ed il cioccolato bianco a pezzi ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Far raffreddare e aggiungere la panna semi montata, amalgamando il tutto con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso. 


Montaggio della torta - prima fase

Con un anello da 24 cm ritagliare un disco di pasta biscotto al cocco. Su un supporto da torte perfettamente piano, adagiare un foglio di pellicola alimentare, inserire all'interno l'anello di 24 cm e far aderire la pellicola all'anello nella parte esterna. Inserire all'interno il disco di pasta biscotto, versare metà bavarese al cioccolato bianco e passare il tutto in congelatore per 15 minuti (anche di più, il tempo necessario perché raffreddi un po'). Inserire il disco al pistacchio e coprire con la bavarese al cioccolato bianco. Mettere la torta in congelatore a rassodare. 


Glassa a specchio di Olga Noskova

  • 175 ml di acqua
  • 150 g di panna fresca
  • 225 g di zucchero
  • 75 g di cacao amaro
  • 8 g di colla di pesce
Preparare la glassa, mescolando in un pentolino, lo zucchero, il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l'acqua e la panna, mescolando bene in modo da non formare grumi. Riscaldare il composto, portandolo a 104°,  mescolando. Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 50°, quindi incorporare la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e strizzata. 


Montaggio della torta - seconda fase

Una volta che tutta la torta è congelata, preparare la griglia sopra ad una teglia per glassare. Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliere la torta dal freezer, estrarla dall'anello delicatamente e poggiarla sulla gratella per dolci. Iniziare a versare la glassa dal centro e ricoprire la torta completamente. Rimetterla un po' in freezer a far tirare la glassa.
Un'ora prima di servirla, togliere la torta dal congelatore, ricoprire il bordo con nocciole tostate e tritate (nocciola Tonda Gentile delle Langhe) e decorare sopra con cocco disidratato e nocciole tostate tritate, perché anche loro sono semi oleosi e vanno festeggiate oggi!

giovedì 22 agosto 2019

Passata di pomodorini confit per il Calendario del Cibo Italiano


La giornata della passata per il Calendario del Cibo Italiano, va festeggiata con la più fantastica delle conserve di pomodoro. In realtà questa è più di una conserva, è una salsa pronta che potrete mettere nei vasetti e gustarla in inverno, quando il freddo si fa sentire e avrete voglia d'estate. Aprendo il barattolo sentirete tutto il profumo dei pomodori, dell'origano, del basilico: solo questo, prima di gustare la salsa vi farà apprezzare questa preparazione. E' una concentrazione incredibile di sapori.
Per la ricetta, per prima cosa bisogna procurarsi dei pomodorini ciliegini biologici.


Passata di pomodorini confit

Ingredienti per 2 vasetti piccoli da 200 ml
  • 1 kg di pomodorini ciliegini maturi, ma sodi
  • 2 spicchi d'aglio
  • alcune foglie di basilico 
  • Sale
  • Pepe
  • Origano 
  • Zucchero 
  • Olio extra vergine di oliva
Preparazione
Lavare accuratamente i pomodorini e dividerli a metà. Adagiarli su una placca da forno rivestita di carta forno, con il taglio in alto e condirli con sale, pepe, zucchero, origano, basilico, olio extra vergine di oliva e aglio schiacciato.



Si possono cuocere in forno a 140° per 2 ore o a 150° per 1 ora e mezza, se avete voglia di allungare i tempi di cottura a 100° occorrono circa 3 ore. Se avete l'essiccatore potrete usarlo a 70° per 5-6 ore. Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dai forni e dalla dimensione dei pomodorini.


Il risultato che si deve ottenere è quello di asciugare i pomodori in modo da concentrarne tutto il sapore, ma non devono essere secchi, devono restare morbidi e succosi.


A questo punto, con un passa verdure o con lo spremi pomodoro, passare i pomodori, scartandone le bucce, ottenendo così la salsa di pomodoro più buona che abbiate mai fatto, densa, corposa e saporitissima.


Non resta che metterla nei vasetti accuratamente lavati e lasciati asciugare capovolti, quindi pastorizzarli, per poter conservare la salsa per l'inverno. Come si fa una pastorizzazione casalinga corretta? Basta leggere qui e troverete tutti i passaggi.

La salsa è buonissima, ma vi consiglio di fare qualche vasetto anche di pomodorini, così quando vi servono li trovate pronti. Si adattano a mille situazioni: 

martedì 13 agosto 2019

Le cipolle ripiene per il Calendario del cibo italiano


Le verdure ripiene, un grande classico della cucina italiana,  festeggiato oggi da Il Calendario del Cibo Italiano. Sono presenti in innumerevoli varianti su tutta la penisola, perché in effetti, si può riempire di tutto. Ogni verdura, può diventare un piccolo scrigno che raccoglie un prezioso tesoro di gusto, quindi via libera a pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, funghi, sedani, carciofi e tutto ciò che vi può venire in mente. In linea generale basta che le verdure siano sane, sode e possibilmente di dimensioni piuttosto simili, per permettere una cottura omogenea. Cosa mettere nel ripieno? Di solito, la polpa scavata dall'ortaggio stesso, carne o pesce, uova per legare, formaggi per insaporire, pan grattato, erbe aromatiche, ma anche riso ed altri cereali. A seconda della porzione possono essere un antipasto o addirittura un finger food o un secondo piatto, buonissimo sia caldo che freddo. Non ci sono di solito grandi difficoltà tecniche nella realizzazione, ma come per ogni ripieno, il riposo è fondamentale e le verdure ripiene sono più buone il giorno dopo, quando tutti i sapori si sono ben legati in un tutt'uno di gran gusto.
La mia ricetta per festeggiare "Le cipolle ripiene" da una ricetta di Paolo Petroni, tratta dal libro "Ricette della Cucina Toscana". Un grande classico che ho realizzato con le Cipolle di Certaldo.
Questo piatto lo ha preparato una delle mie allieve Marinela Zefi durante il Corso di Agricuoco dove ho insegnato per conto di Eurobic Toscana Sud - Regione Toscana.


Ingredienti per 4 persone

  • 4 cipolle di Certaldo 
  • 200 g di bietole
  • 50 g di mortadella o prosciutto cotto
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • alcuni cucchiai di Parmigiano 
  • olio extra vergine di oliva    
  • sale                                                                                        
  • pepe

Preparazione

Pulire le cipolle di Certaldo, togliendo la prima buccia secca e scottarle in acqua bollente, leggermente salata per una decina di minuti. Pulire le bietole, togliendo le coste, lavarle e cuocerle alcuni minuti solo con l'acqua che resta dal lavaggio. Intanto scolare le cipolle, pareggiarle sopra e sotto per farle stare in piedi e dividerle a metà in senso orizzontale. Con un cucchiaino o uno scavino,eliminare un po' di cuore dalle cipolle, in modo che diventino delle coppette. Scolare le bietole, strizzarle e tritarle finemente. Preparare un ripieno con la polpa della cipolla, la mortadella o il prosciutto cotto, tritati a coltello, le bietole, l'uovo, il pangrattato, il Parmigiano e 4 cucchiai di olio extra vergine. Con l'impasto farcire le cipolle, irrorarle con olio extra vergine d'oliva e cuocerle in forno a 180° per circa 20 minuti (il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle cipolle). Si possono servire sia calde che fredde.
 





venerdì 9 agosto 2019

Pesche caramellate con crema pasticcera allo zafferano



Questa estate, la ricorderemo per il caldo incredibile che rende tutto faticoso, anche cucinare. Ma io non mollo in particolare di fronte ad un dessert, fresco e profumato come questo, che non è molto dolce, ed in più ha come protagonista la pesca. E' un frutto che nelle sue innumerevoli varietà ci accompagna per tutta l'estate ed al quale è dedicata la giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano. Le pesche solitamente sono consumate al naturale, ma sono adattissime per diversi usi, dalle insalate, alle confetture come questa, o questa, o anche questa. La presento qui, semplicemente caramellata e accompagnata da una crema pasticcera aromatizzata allo zafferano. Un abbinamento davvero gradevole, per un dessert fresco e goloso.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema pasticcera allo zafferano
  • 500 g di latte fresco intero
  • 150 g di zucchero 
  • 125 g di tuorli
  • 40 g di amido di mais
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 0,10 g di zafferano in stimmi

Preparazione

Utilizzare alcuni cucchiai di latte del totale per mettere in infusione, mezz'ora prima di iniziare la preparazione, gli stimmi di zafferano accuratamente tritati.
Mescolare con la frusta tuorli e zucchero, aggiungere poi l'amido di mais, sempre mescolando. Incidere il baccello di vaniglia, raschiarlo per estrarre la polpa con il dorso del coltello ed unirla al composto di tuorli, mescolando velocemente. Il baccello di vaniglia, una volta estratta la polpa, aggiungerlo al latte e portare ad ebollizione. Aggiungere poi il latte con lo zafferano e filtrare il tutto a più riprese (almeno in 4 volte) sul composto di tuorli. Mescolare vigorosamente il composto e trasferirlo nella pentola dove è stato scaldato il latte. Far cuocere mescolando continuamente, per non farlo attaccare sul fondo. Preparare una placchetta d'acciaio igienizzata. Portare la crema a 85/90°C, versarla poi nella placca e stenderla in modo omogeneo sulla base per farla raffreddare. Coprire la crema con la pellicola alimentare a contatto per evitare ossidazione, condensa e contaminazioni batteriche. Abbattere a +2°C o lasciar raffreddare a bagno maria in acqua e ghiaccio e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.



Per le pesche

  • 4 pesche nettarine gialle biologiche
  • 80 g di zucchero
  • 1 limone (il succo)

Preparazione

Lavare accuratamente le pesche, (saranno usate con la buccia, tanto la pesca nettarina è liscia) asciugarle e tagliarle a fettine sottili, raccogliendo il succo che si crea in una padella, dove andranno aggiunti zucchero e succo di limone. Mettere la padella sul fuoco e far sciogliere lo zucchero creando uno sciroppo trasparente e facendo attenzione che non scurisca. Aggiungere le fettine di pesca (una pesca alla volta), far caramellare velocemente e disporle su una placca a raffreddare.

Per decorare
  • 2 foglie di menta



Preparazione del piatto

Togliere la crema dal frigo, trasferirla in una ciotola e mescolarla velocemente con la frusta o con il frullatore ad immersione. Riempire una sac a poche con la crema e dressarla in dei bicchierini bassi riempiendoli per 3/4. Arrotolare le fettine di pesca su se stesse formando dei piccoli cilindri che andranno disposti uno accanto all'altro in cerchi concentrici, fino a riempire la superficie dei bicchierini. Decorare con 2 foglie di menta e servire.





giovedì 8 agosto 2019

Tortino di Tonno del Chianti e cipolle di Certaldo caramellate, su piada del Chiosco per Vamos a la Piada, again



Ormai la piada sta diventando il trend di questa caldissima estate, per la sua versatilità, ma anche perché non parliamo mica di una piadina qualunque, ma di quelle di Fresco Piada, azienda artigianale, che le produce e le cuoce a mano, ad una ad una, le confeziona, così anche io che non sono in Riviera Romagnola, ma nel Chianti, posso gustarmele. Per la ricetta di oggi ho scelto il gusto del Tonno del Chianti (se non sapete cos'è, leggetevi questo post!), con la dolcezza della Cipolla di Certaldo caramellata, composti in un tortino, insaporiti con una maionese allo zenzero fresco e una oliva taggiasca candita e a fare da supporto, la Piada del Chiosco di Fresco Piada, fatta con farina di grano tenero coltivato in Romagna, acqua, olio extra vergine di oliva romagnolo, sale marino integrale di Cervia, lievito e miele, che dona un profumo in più e rende l'impasto più morbido. Questa è una piadina tipica del nord della Romagna, più spessa e più piccola di circonferenza: l'ho scelta proprio per il suo maggior spessore che garantisce al tortino, il giusto sostegno.



Per il Tonno del Chianti 

Ingredienti e procedimento, potrete trovarli qui

Per le cipolle caramellate per 4 persone

Ingredienti

  • 4 grosse cipolle di Certaldo (adesso c'è la varietà "statina")
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • sale marino integrale di Cervia 
  • pepe appena macinato
  • 2-3 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 2-3 cucchiai di zucchero bianco
Preparazione

Pulire le cipolle dalla parte esterna secca lavarle e affettarle molto sottili. In una casseruola, far scaldare alcuni cucchiai d'olio extra vergine di oliva, inserire le cipolle affettate e farle stufare a fiamma bassa, salare, pepare e portarle a cottura croccante. Aggiungere quindi, aceto e zucchero e far caramellare leggermente.



Per la maionese allo zenzero  
  • 2 tuorli freschissimi
  • 1 limone (il succo)
  • 250 ml di olio di semi di girasole biologico (spremuto a freddo)
  • 1+1/2  cucchiaini di aceto di vino bianco 
  • 2 g di sale fino di Cervia
  • pepe appena macinato
  • 3 cm di radice di zenzero 
Per prima cosa lavare la radice di zenzero, sbucciarla, grattugiarla e strizzarla per estrarre il succo. Oppure inserirla nell'estrattore dopo averla ben lavata e spazzolata sotto l'acqua corrente: in questo caso, non serve togliere la buccia.
Inserire i tuorli nel boccale del frullatore ad immersione, con qualche goccia di limone e cominciare a frullare per far prendere un po' di corpo. A questo punto versare l'olio a filo a più riprese (va aggiunto e fatto incorporare subito, altrimenti la maionese impazzisce). Quando l'olio versato sarà circa la metà, iniziare ad aggiungere succo di limone, a filo, poco alla volta, a più riprese, intervallando con l'olio rimasto. In ultimo aggiungere sale, pepe e l'aceto e dare una frullata per amalgamare bene tutto. Conservare in frigo coperta con la pellicola alimentare fino al momento dell'uso.



Per le olive candite  

Ingredienti e procedimento potrete trovarli qui


Composizione del piatto  

Coppare la piada in dischi diametro 8 cm. Scaldare i dischetti ottenuti in una padella antiaderente o sull'apposito testo poi disporli nei piatti di portata. Su ogni dischetto, appoggiare un cucchiaino di maionese ed un coppapasta da cm 6 da riempire per 3/4 di Tonno del Chianti, accuratamente sgocciolato, per 1/4 di cipolle caramellate, pressare un po' e togliere l'anello. Guarnire con un ciuffo di maionese e con un'oliva candita, accuratamente asciugata dallo sciroppo con carta da cucina.