giovedì 2 maggio 2019

Pici all'aglione


Quando faccio i corsi di Cucina Toscana, non manca mai una lezione sui "Pici", perché questa pasta è la quintessenza della toscanità. E' infatti un piatto povero, fatto con poco (farina, acqua ed un filo d'olio extra vergine di oliva), ma con un gusto incredibile, dato dalla lavorazione manuale. I pici sono un piatto tipico del sud della provincia di Siena, di minuscoli borghi come Montalcino, Pienza, Montepulciano, ma arrivano fino alla provincia di Grosseto attraverso il Monte Amiata, fino in Maremma e dalla Valdichiana, fino in Umbria, dove prendono il nome di Umbricelli, Umbrichelli o Lombrichelli.
Insomma un piatto che lega tanto territorio in una sola unica arte, quella di "appiciare". Infatti i pici si fanno a mano e solo a mano, altrimenti se sono trafilati, sono altro, non sono pici. Questo è il motivo per cui non ordino mai i pici al ristorante. Quasi sempre non sono fatti a mano e lo trovo intollerabile!
Il picio è frutto del gesto antico di "appiciare" che lega in un filo invisibile generazioni e generazioni di persone, soprattutto donne,  che sono riuscite nei secoli a mantenere questa tradizione, tramandandola.


I pici

Ingredienti
  • 200 g di farina 00
  • 100 g di farina di semola rimacinata + altra per la spianatoia
  • 2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • Acqua q.b. (di solito un bicchiere, ma da valutare a seconda delle farine)
Preparazione
In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolare le 2 farine e fare la fontana. Versare al centro l'olio, il sale e l'acqua poca alla volta. Mescolare con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l'impasto non si compatta.  A questo punto lasciare la forchetta ed incominciare ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi. Impastare per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida. Farla riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, ritagliare dall’impasto un pezzetto, stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta ridurlo a strisce larghe 1 cm. Prenderne una e coprire il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino. Formare i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino. Man mano che un picio è formato, rotolarlo nella semola (così non si appiccica agli altri) e metterlo ad asciugare. Non importa che i pici abbiamo tutti la stessa lunghezza e neppure lo stesso diametro in ogni punto, è una pasta fatta a mano e si deve vedere! Quando tutti i pici saranno formati, lasciarli asciugare ed ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.


I pici, sono una pasta molto neutra, quindi si può condire con tutti i sughi che vi vengono in mente, ma in realtà, ci sono dei condimenti "cult", come "l'aglione" o "le briciole", che non si possono ignorare.
Qui ci occuperemo proprio dell'aglione. Intanto sfatando leggende metropolitane. I pici all'aglione, non sono fatti con tanto aglio, ma con l'aglione che è appunto una varietà di aglio che si coltiva in Valdichiana. E neanche si chiama aglione, perché è un grosso aglio. La caratteristica peculiare dell'aglione è un gusto più "raffinato" ed una grande digeribilità. 
Spesso, viene spacciato l'aglio comune per l'aglione (Allium ampeloprasum varietà Holmense), ma quello vero si produce in Val di Chiana e Val D'Orcia ed è quasi in via d'estinzione. Un gruppo di agricoltori "eroi", stanno riportandolo in auge, ma attenzione alle fregature. Qui, troverete tutte le informazioni, gli indirizzi dei produttori, dove acquistare il vero aglione e tutte le curiosità. Ma in linea generale due sono le cose da tenere presenti: 1) il costo si aggira intorno alle 4 volte il costo dell'aglio normale 2) il vero aglione è confezionato con il logo riportato qui sotto.


Tutto il resto sono chiacchiere! Passiamo alla ricetta.


Sugo all'aglione

Ingredienti
  • 450 g di pomodori maturi o polpa di pomodoro
  • 4 spicchi d'aglione
  • 1 peperoncino
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale q.b.
  • Pecorino toscano (facoltativo)

Preparazione

In una larga padella versare 3 o 4 cucchiai di olio extravergine. Pulire gli spicchi di aglio, togliendo l’anima e schiacciarli (o tagliarli a lamelle sottili o tritarli o grattugiarli) quindi scaldare l’olio e farlo profumare con l’aglio ed il peperoncino facendo bene attenzione che non si brucino. Appena l’aglio inizia a profumare aggiungere un mestolino d’acqua bollente e continuare la cottura finché non è tutta evaporata. Aggiungere i pomodori precedentemente scottati in acqua bollente e pelati, nonché privati dei semi e ridotti a pezzetti (oppure la passata). Mescolare bene schiacciandoli affinché diventino cremosi. Far cuocere una decina di minuti.Al termine della cottura, aggiustare di sale ed aggiungere a piacere una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente.Fare cuocere i pici in abbondante acqua salata.Saranno pronti in meno di 5 minuti.Scolarli con cura e farli insaporire mescolandoli delicatamente nella padella in cui avrete cotto il sugo. Servire immediatamente accompagnando con pecorino toscano Dop a piacere ed un filo d'olio a crudo. 


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