mercoledì 30 gennaio 2019

Risotto allo zafferano, anatra e arancia


Questa è la prova creativa dell'MTC S-COOL argomento risotto. A questo giro, avevo troppe idee che mi frullavano per la testa, ma poi mi sono concentrata su questa che aveva però qualche criticità. Ho pensato al risotto alla milanese che si serve di solito con l'osso buco appoggiato sopra. Se fatti bene, sia il risotto che l'ossobuco, il piatto risulta molto ben legato dal midollo nel risotto. Nel mio caso ho fatto un brodo con la carcassa dell'anatra (regalatami dal macellaio) in modo che il risotto avesse già un lieve sentore d'anatra, poi ho poggiato sopra la carne rosa che avevo prima passato sulla salsa per farle assorbire i sapori. Alcuni puntini di salsa sul riso, hanno completato il legame tra le 2 preparazioni. Nel complesso, un piatto facile da fare e la cottura in padella e poi in forno, dell'anatra ha risolto i problemi, dati dai diversi tempi di cottura. I sapori sono ben amalgamati e la nota acidula dell'arancia fresca, sgrassa la mantecatura del riso. La salsa all'arancia, profuma ed insaporisce sia il riso che la carne. Le scorzette danno una lieve nota di croccantezza.

La seguente è la mia ricetta per la prova creativa sul risotto dell'MTC S-COOL ed ecco il banner realizzato da "quel gran genio della Mai".


Per il brodo

Ingredienti per il brodo (libera interpretazione della ricetta di "Fondo bianco di pollo" di Paul Gayler)
  • 1 carcassa di anatra e alette di pollo (1 kg in tutto)
  • 3 litri di acqua fredda
  • 1 cipolla tritata grossolanamente
  • 1 gambo di sedano tritato grossolanamente
  • 1 carota grossa titata grossolanamente
  • 1/2 porro tritato grossolanamente
  • 1/2 cucchiaino di grani di pepe nero
  • 1 bouquet garni (5 gambi di prezzemolo, 2 rametti di timo, 1 foglia d'alloro, avvolti nella parte verde del porro)
Preparazione

Inserire la carcassa d'anatra e le alette in una pentola capiente, versarci l'acqua fredda e portare a bollore, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che affiorano in superficie. Unire le verdure ed il bouquet garni, abbassare la fiamma e far bollire per 4 ore. Togliere dal fuoco, filtrare attraverso un colino rivestito di mussola e conservarlo in frigo fino all'uso. Prima dell'uso, togliere tutto il grasso depositato in superficie.


Per il petto d'anatra

Ingredienti per la marinatura
  • 1 petto d'anatra da circa 400 g
  • 1 arancia
  • un pizzico di sale grosso marino integrale
  • alcuni grani di pepe nero
  • 1 chiodo di garofano
Ingredienti per la cottura
  • 15 g di burro
  • sale
  • pepe
Ingredienti per la salsa
  • 2 arance
  • 15 ml di Grand Marnier
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale
  • pepe


Preparazione dell'anatra

La marinatura

Preparare la marinata con il succo e le scorzette tagliate sottili, di un'arancia, un pizzico di sale grosso, alcuni grani di pepe nero, il chiodo di garofano. Inserire il tutto in un sacchetto da sottovuoto o da surgelazione, insieme al petto d'anatra, chiudere bene e lasciarlo in frigo un paio d'ore, movimentandolo ogni tanto per distribuire bene il liquido. Al momento di cuocere, scolare la marinata, filtrarla e tenerla da parte. Asciugare bene la carne.

La cottura
Mettere il burro in padella di alluminio e lasciarlo schiumare a fiamma bassa: quando smette di sfrigolare è a temperatura. Aggiungere il petto d’anatra prima dalla parte della pelle. Lasciar rosolare sempre a fiamma bassa finché non diventa ben dorato (dopo circa 4-5 minuti di rosolatura). Girare il petto e lasciarlo rosolare per 3-4 minuti anche dall'altra parte. Intanto accendere il forno a 100°. Terminata la rosolatura inserirla in una teglia da forno con la pelle verso l'alto, salare e pepare da entrambi i lati e bagnare con la marinata. Mettere in forno già caldo per 15 minuti. Trascorso questo tempo, avvolgere la carne nell'alluminio e far riposare in forno per 40 minuti a 70° (a forno socchiuso a casa, o a valvola aperta per i forni professionali). Tenere da parte la padella e la teglia con il fondo di cottura. L'anatra è una carne rossa e la cottura deve essere rosa, altrimenti diventa dura. Questo sistema di cottura è eccezionale per fare questo piatto, perché a comandare è il risotto, quindi potrebbe essere utile tenere la carne un po' di più in forno, in attesa che il risotto sia pronto. Questo sistema la mantiene alla giusta temperatura di servizio, ma senza cuocerla troppo. 


La salsa
Ricavare da un'arancia,  le scorzette con il pelapatate, ritagliarle a listelline sottili e spremere il succo. Pelare a vivo la seconda arancia. Mettere le scorzette a bollire per 2 minuti, per togliere l'amaro,  ma devono restare croccanti, saranno quelle da usare per la decorazione.
Deglassare i fondi di cottura con il Grand Marnier, raschiando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il succo d'arancia fresco più la marinata, comprensiva delle scorzette e far restringere fino alla consistenza di una salsa. Aggiungere sale e pepe se necessario ed il cucchiaino di zucchero. Filtrare con un colino a maglie fini e tenere in caldo. Alcuni cucchiai di salsa inserirli in un biberon da cucina per le decorazioni.



Il Risotto allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di riso Carnaroli
  • 1 litro circa di brodo d'anatra
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • 1 piccola cipolla
  • 0,10 g di zafferano purissimo in stimmi
  • 70 di burro freddissimo + una noce
  • un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
  • sale

Almeno 30 minuti prima di iniziare la cottura del risotto inserire lo zafferano in stimmi in 1/2 bicchiere d' acqua calda, affinché rilasci le proprietà coloranti che rendono così bello il risotto. 
Tritare finemente la cipolla a coltello e metterla a rosolare in un padellino con una noce di burro, facendo attenzione a non scurirla e tenerla da parte. Portare il brodo ad ebollizione leggera. Mettere sul fuoco medio-alto una casseruola larga, farla scaldare, aggiungere il riso e tostarlo a secco, mescolando continuamente. Quando il riso inizierà a "cantare" e diventerà opalescente, sfumare con il vino, mescolando fino alla completa evaporazione dell'alcool. Aggiungere adesso il brodo bollente poco alla volta, man mano che verrà assorbito. Quando mancano circa 5 minuti a fine cottura, aggiungere il liquido e gli stimmi di zafferano, nel brodo e continuare la cottura. Appena pronto, togliere il risotto dal fuoco, regolare di sale e mantecare con il burro freddissimo ed il Parmigiano grattugiato, "facendo l'onda con la casseruola", cioè muovendola con un movimento avanti-indietro, finché non sarà morbido e cremoso. Servire subito



Presentazione del piatto

Stendere il risotto su un piatto piano in modo omogeneo (batterlo sotto per distenderlo in modo uniforme). Unire al centro 3 fettine di anatra, precedentemente tagliate ed appoggiate sulla salsa di arance. Così la carne non si macchierà, ma avrà il sapore della salsa. Decorare il piatto con pezzetti di arancia pelati a vivo, stimmi di zafferano,  gocce di salsa di arance e scorzette sbollentate.






martedì 29 gennaio 2019

Il risotto alla Parmigiana per l'MTC S-Cool


Continua la MTC S-Cool ed il tema di gennaio è il risotto. L'abbiamo atteso, temuto ed ora è arrivato. Così come la pasta, due prove, una tecnica sul risotto alla Parmigiana ed una creativa a partire da una base di risotto allo zafferano.
Come si fa un buon risotto? Greta De Meo, e Giuliana Fabris che sono le insegnanti per questa terza lezione ci hanno edotto su tutte le regole per farlo al meglio. Quello alla Parmigiana, visto che ha pochi ingredienti, richiede materie prime d'eccellenza, ma per tutti i risotti, serve, "la scelta del tempo". Secondo un trattato di Buddismo risalente al Medievo, l'essenza delle azioni umane sta tutta lì, nello scegliere il tempo giusto per fare le cose e che il momento attuale è quello che determina il nostro futuro. Non c'è niente di più vero di questa affermazione, riferendosi al risotto, dove non puoi fare una mossa sbagliata, che il risultato è compromesso e "la scelta del tempo" giusto di cottura una questione di secondi.
Quindi incrociamo le dita ed iniziamo preparando un ottimo brodo, il Parmigiano Reggiano 18 mesi ed un Carnaroli d'eccellenza. Ricordate che se il riso non è di qualità non tiene la cottura!

Per fare un buon risotto alla Parmigiana, ci vuole un buon brodo di carne. Io l'ho fatto così.



Ingredienti per il brodo di carne

  • 3 l di acqua
  • 500 g di carne di bovino adulto
  • 1 pezzo di osso di bovino adulto
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 chiodo di garofano
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 3 o 4 grani di pepe

Preparazione

Lavare e mondare le verdure. Tagliare in 2 una cipolla e bruciare il taglio su di una padella bollente, poi steccarla con il chiodo di garofano. Questa operazione garantirà un brodo più limpido.
Sbianchire l’osso (cioè tuffarlo in acqua a forte bollore per 2 o 3 minuti) per eliminarne le impurità. Scolarlo e metterlo nella pentola insieme alla carne, la carota, il sedano, la cipolla , il prezzemolo e coprire tutto con l’acqua fredda. Portare a ebollizione e schiumare. Far sobbollire a fuoco molto lento per 3-4 ore, schiumando di tanto in tanto. 
Scolare la carne,  l’osso e le verdure, far raffreddare il brodo in frigo per alcune ore. Trascorso il tempo di raffreddamento, togliere il grasso affiorato in superficie e filtrare il brodo attraverso una mussola di cotone pulitissima. Otterrete un bellissimo brodo di carne adatto per fare il risotto.



Risotto alla parmigiana

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di riso Carnaroli
  • 1 litro circa di brodo di carne
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • 1 piccola cipolla
  • 70  g di burro freddissimo,  più una noce
  • un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
  • poco sale

Preparazione

Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in una piccola padella con una noce di burro, facendola cuocere senza farla scurire e tenerla da parte. Portare ad ebollizione leggera il brodo. Poi in una larga casseruola di rame o di alluminio, fondere 20 g di burro tra quello dato in ricetta. Quando inizia d essere spumeggiante, versare il riso nella padella mescolando continuamente finché il riso "canterà" e diventerà opalescente.
Sfumare con il vino, mescolare fino a completa evaporazione dell'alcool ed iniziare la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco per volta, continuando a mescolare. A questo punto unire  anche il soffritto preparato in precedenza e continuare così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto,  spegnere il  fuoco, spostare la casseruola dal fornello, regolare di sale  e iniziare a mantecare aggiungendo il Parmigiano Reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro per creare l'onda. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.
Servire subito.

Questa è la mia prova tecnica per l'MTC S-COOL