martedì 25 settembre 2018

Il cestino del pane: la prima lezione della MTC S-COOL


Dopo un'estate da manicomio, durante la quale ho lavorato come se non ci fosse un domani ed ho abbandonato il mio povero blog, ritorno per la prima prova dell'MTC S-COOL.
Cos'è ? E' la naturale evoluzione dell'MTC, non più con sfide su un tema tra di noi, ma con una vera e propria classe di studenti, dove prima si prepara l'argomento e poi si fa il compito.
Sono entrata a far parte della classe con la MysTery choche di giugno ed ora eccomi qui. Il tema è "non si finisce mai di imparare" e quindi torniamo su virtuali "banchi di scuola" partendo dalle basi.
Il primo step è il cestino del pane, cioè (pane bianco, panini, focaccia, grissini o crackers) naturalmente da abbinare ad un menu. Quindi mica una passeggiata di salute. Si comincia con un tema importante come quello della lievitazione e con quello non meno importante dell'abbinamento dei cibi con il pane giusto.
Ho deciso di giocare questa partita (sempre di MTC parliamo, quindi il gioco è imprescindibile!) sulla toscanità, quindi in bilico tra tradizione e qualcosa di diverso.


Menu made in Tuscany

Terrina di fegatini alla Toscana, pera Picciola del Monte Amiata alle spezie e salsa al miele d'uva

Budino di fagioli zolfini, cipolla di Certaldo fondente, crema di radicchio e rigatino croccante

Millefoglie di melanzane pressate, pomodorini confit e crema di burrata

Piccione cotto a bassa temperatura, maionese all'olio di pinoli, cipollotti caramellati, cime di broccolo

Bavarese allo zafferano, crema di pesca Regina di Londa e polvere di croccante


Il cestino del pane

Il biova di farina di grano monococco e caffè
Pane morbido con crosta croccante, profumato di caffè, si accompagna benissimo all'antipasto, al fegato, alla dolcezza della sapa ed al sapore particolare della pera Picciola

Grissini con mais e zenzero
Grissini croccanti, leggermente piccanti ma che lasciano la freschezza dello zenzero, si accompagnano con il primo piatto che a dispetto del nome è una zuppa densa

Focaccia ai 4 cereali e semi
La focaccia ha un retrogusto tostato che ricorda il caffè, morbidissima con semi croccanti, che fanno un piacevolissimo contrasto in bocca. Si accompagna divinamente con la melanzana.

Panini da hamburger al tè matcha
Panini morbidissimi, con la croccantezza dei semi e la nota erbacea del tè Matcha, con la saporitissima carne del piccione formano un connubio perfetto. La morbidezza del panino è l'ideale anche per fare la scarpetta sulla maionese all'olio di pinoli



Il biove al caffè

Ingredienti per 4/6 persone
  • 500 g di farina 0 (io farina di grano monococco)
  • 280 ml di acqua
  • 20 g di strutto (o burro o olio extravergine di oliva) io burro
  • 20 g di lievito di birra (anche 10 o 5)
  • 10 g di malto
  • 8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)
  • 5 g di caffè arabica in polvere
Nota: riporto sotto la ricetta come ci è stata data, ho usato 10 g di lievito e raddoppiato i tempi di lievitazione

Procedimento
Setacciare la farina e formare una fontana sulla spianatoia. Fare una fossetta su un lato e metterci il sale. Al centro sbriciolare il lievito di birra e versare l'acqua senza farla tracimare, quindi raccogliere un po' di farina dall'interno della fontana e cominciare ad impastare, aggiungendo via via altra farina. Unire il sale, lo strutto ed il malto, continuando ad incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente. A questo punto, coprire tutto con la farina della fontana. Aiutandosi con la raschia, sollevare parte della pastella e versarla sulla cima della montagnetta, percorrendo tutto il perimetro, in modo da fare assorbire l'acqua della fontana. Cominciare ad impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorare e battere la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formare una palla con l’impasto, coprirla a campana con una ciotola e farla riposare per 20 minuti.


Trascorso questo tempo dividere l’impasto in due, formare due filoni stretti e stenderli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli.
Infarinare  abbondantemente  un  canovaccio  pulito. Appoggiare  sul  piano  di  lavoro uno  supporto, ad esempio un pacco di zucchero, coprirlo con un lembo del canovaccio infarinato, steso su un piano di lavoro dal lato lungo. Adagiare sul canovaccio un rotolo di impasto, con la chiusura sotto e appoggiando la chiocciola dal lato dove c'è il supporto. Sollevare un lembo di tessuto dall'altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiare la chiocciola del secondo rotolo contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevare il canovaccio all'altezza della seconda chiocciola e appoggiarci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà all'impasto una spinta in verticale in fase di lievitazione. Coprire gli impasti con un altro canovaccio e far lievitare al riparo delle correnti d'aria, per 30/40 minuti.


Preriscaldare il forno a 200° in modalità statica.
Prendere delicatamente i rotoli di impasto e tagliarli a metà per il lungo con la raschia o con un coltello a lama liscia, la chiocciola dovrà risultare divisa a metà.Sistemare i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l'alto e inciderlo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
Infornare il pane e cuocerlo per 25-30 minuti. Trascorso il tempo, estrarlo dal forno e bussare con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti, abbassare la temperatura di 10 gradi e farlo cuocere ancora. Il mio ha richiesto circa 40 minuti.
Farlo raffreddare su una gratella prima di servirlo.



I grissini zenzero e sesamo

Ingredienti

  • 500 g di farina 0 
  • 230 ml di acqua
  • 60 g di olio extra vergine d’oliva 
  • 15 g di sale
  • 5/10 g di lievito di birra

Procedimento
Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Rotolare e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con una miscela di farina di mais fioretto e zenzero in polvere, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

Nota: nel mio forno sono stati necessari 15 minuti di cottura


Focaccia 5 cereali e semi

  • 100 g di farina 0
  • 500 g di farina di cereali (farina di grano tipo 0, farina di segale, farina di fiocchi d'orzo, farina di fiocchi d'avena, farina di malto d'orzo torrefatto)
  • 60 g di semi di girasole decorticati, semi di sesamo e semi di lino (nell'impasto) in parti uguali
  • 30 g di semi di girasole decorticati, semi di lino e semi di zucca (per decorare)
  • 8 g di malto d’orzo
  • 48 g olio extravergine
  • 6 g lievito di birra fresco
Nota: non ho messo semi di zucca all'interno perché essendo molto più grandi degli altri, non sapevo se avrebbero interferito nella lievitazione. Essendo la prima volta che mi cimentavo in questo tipo di focaccia, non ho voluto correre rischi, ma non ho resistito a metterli sopra, sono buonissimi e molto decorativi. A vedere come è lievitata bene, è stata una precauzione inutile.

Questa è una focaccia impastata a mano, impasto diretto con più processi di lievitazione e ossigenazione. Rispetto ad altre focacce che trovate in questo blog (esempio quella di Locatelli) è più lunga e laboriosa, ma non difficile e con un gusto fantastico.


Procedimento:
In un ciotola mettere l’acqua, il malto e il lievito e sciogliere bene, poi aggiungere l’olio d’oliva ed amalgamare con una frusta. Aggiungere la metà abbondante della farina e amalgamare ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungere il sale ed incorporare. 
Versare la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fare dei tagli idratare incorporando la farina. Appena questa sarà incorporata, serviranno pochi minuti, rovesciare l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiare l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciare l’impasto chiudendolo su se stesso, usare la spatola per farlo bene. Fare questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta, l’impasto inizierà ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta, l’impasto tenderà a rialzarsi) e quindi non importa impastare oltre. Dare all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziare ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotare l’impasto appiattirlo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegarlo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudere sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.



Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprire con pellicola. Fate lievitare una oretta. Trascorso il tempo, rovesciare l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Con delicatezza con i polpastrelli picchiettare tutto l’impasto, a formare tante fossette. Arrotolare l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferire l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e farlo  lievitare coperto per un'ora. Ripetere questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un'ora. Prima della terza ossigenazione dividere l’impasto in 2 teglie, una  cm 30x40 (bastano 650 g)  ed una 25x30.

Nota: dato che volevo una focaccia alta e morbida, non le ho divise, ho fatto una teglia sola cm 35x45

Trascorsa un'ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungere bene con olio le teglie e rovesciare l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettare tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotare la pasta. Riprendere a picchiettare la superficie, se sembra che non si allarghi, non tirarla e lasciarla riposare per 10 minuti, poi si stenderà meglio.
Coprire e far riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo spargete sopra il mix di semi ed irrorarla con 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di acqua ed un po' di sale. Coprire e mettere a lievitare per un'ora.
Cuocere in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia. Al mio forno sono occorsi 18 minuti.


Panini da hamburger al tè matcha

Per 12 panini da circa 50 g
  • 200 g di farina manitoba
  • 120 g di farina
  • 200 ml di latte tiepido
  • 12 g di lievito di birra
  • 25 g di burro
  • 6,4 g di tè matcha
  • 1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare per almeno  un’ora (meglio due). Trascorso questo tempo sgonfiare la pasta lievitata e impastare di nuovo.
Formare delle palline di circa 100 l’una (dipende dalla grandezza desiderata, io 50 g., e metterle in una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e  ricoprire di semi di sesamo. Lasciar lievitare per un’altra ora, poi mettere in forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, insieme ad un pentolino d'acqua.

Con questo cestino del pane, partecipo alla prima:



18 commenti:

  1. Il menù è un tocco di classe e i pani non sono da meno!!!

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  2. Sei come una stella cometa ultimamente: non ci sei e poi passi al volo e ci lasci le meraviglie che ogni volta sono sempre più meravigliose!! Se devo portare una Cosa sull’isola deserta mi prendo il piccione e nell’altra tasca ci infilo la focaccia....e poi quel che accade accadrà!! Grande!

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    1. Marina, il piccione è uno dei piatti su cui si misurano i grandi chef. Non avrò esagerato? La focaccia invece mi ha dato grandi soddisfazioni: i miei critici culinari, hanno sentenziato che potrebbe essere la migliore che io abbia mai fatto, pensa un po'. Grazie!

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  3. Che invidia quei biove perfetti, ma anche la focaccia e i buns al tè matcha, ci avevo pensato anch'io, poi ho optato per le alghe che col pesce vanno più d'accordo ma sempre marziani sono hahahahah
    bravissima!
    ps: anche i grissini ovviamente!

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    1. Certo Cristina, quanto ci piace fare le robe strane a noi! Pure i panini marziani!

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  4. Io vorrei proprio proprio assaggiare tutto Sabrina. Mi sa che prima o poi vengo laggiù .... Complimenti !!

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    1. Leila, ma davvero, noi non ci si vede mai. Si aspetta sempre la Garfagnana!

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  5. Acciderbolina che menu, e che cestino, Sabrina!

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    1. Gaietta, mi fai morire! Hai fatto una roba straordinaria! Il mio è normale!

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  6. Un cestino che conquista ma mai come quella focaccia così soffice e immagino molto aromatica, lo ammetto non amo molto il pane scuro però la focaccia la devo proprio provare
    bravissima

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    1. Grazie Manu! I miei l'hanno spazzolata, come se non avessi mai fatto una focaccia!

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  7. io dico ma tu dove le tiri fuori certe cose? Voli troppo alto per me. Ti confesso che non ho mai assaggiato il tè matcha per non parlare del piccione. proprio un altro pianeta per me.

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    1. Allora appena ci vediamo assaggio di tè matcha! Il piccione invece, mi sa che mica lo mangi tu!

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  8. Questo è uno dei rarissimi menù che ho visto, dove i pani fortemente aromatizzati accompagnano le pietanze senza competere con loro. L'unico "timore" che ho è che, visto che il cestino del pane è presentato intero a tavola, i commensali mangino il pane sbagliato per la pietanza.
    Biove da 90 minuti di applausi.

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    1. Ciao Mapi, forse avrei dovuto scriverlo, ma è mia abitudine raccontare oltre alle pietanze, anche il cestino del pane e consigliare i giusti abbinamenti. Grazie per i tuoi complimenti, anch'io ho adorato il biove.

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