sabato 9 giugno 2018

Terrina di faraona con fragole, limone, pistacchi e cialda di riso


Eccoci qui, non senza una punta di rammarico all'ultima sfida dell'MTC. Si chiude un ciclo e se ne apre uno nuovo, sicuramente entusiasmante, ma credo che un po' mi mancherà questo momento: l'attimo della pubblicazione. In realtà il nuovo ciclo è già iniziato. Questa sfida non è una normale sfida mensile. La gara di oggi è l'ultima possibilità di entrare a far parte di una "classe" di 25 allievi che proseguiranno con una scuola di cucina on line, al posto dell'MTC.  E diciamocela tutta, spero di farcela, ma la lotta è durissima e le avversarie bravissime e tenaci. Pertanto in questa sfida bisogna dare il massimo. 
Cosa c'è da fare questa volta? Avete presente la Mystery Box? Noi abbiamo la 

MTC S-COOL! LA MysTery Cloche!


Cosa significa? Vuol dire che sotto la cloche ci stanno 7 ingredienti: fragole, riso, triglie, faraona, caffè, limone e pistacchio. Ne vanno usati almeno 4. Oltre a questo c'è una piccola dispensa, (olio, burro, uova, farina, zucchero, cipolla, sedano, carota, erbe, gelatina, vino, alcolici, aceto, latte e panna) ma qui nel post ci sono tutti i dettagli. 
Insomma fare un piatto usando solo questi ingredienti, non è difficile. Il difficile arriva quando devi fare "il piatto", quello con cui ti giochi tutto.
L'idea è stata quella di fare un piatto freddo, estivo, con diverse temperature, consistenze che vanno dalla crema, alla croccantezza della cialda, ma anche mescolando dolce e salato. Insomma un piatto composto da tanti elementi, ma dove ognuno mantiene i propri sapori.
Il nome del piatto, sintetizza gli ingredienti, ma è composto da diverse preparazioni: 1) Terrina di faraona alle fragole 2) Patè del suo fegato al profumo di limone 3) Sorbetto alle fragole e pepe di Sichuan 4) Curd al limone 5) Crumble di pistacchi 6) Cialda di riso


Sono molto felice di come è venuto il piatto. La terrina è venuta rosa come speravo, saporita e con un leggero retrogusto acidulo di fragola. L'ho decorata con la fragola ed è vicino al crumble di pistacchi che è salato e croccante. Il paté di fegato è uno dei miei cavalli di battaglia, così mi sono giocata questa carta con gli ingredienti a disposizione e mi è piaciuto molto il risultato. Lo zenzero e la scorza di limone, uniti per insaporire, al posto dei classici capperi ed acciughe, fanno il loro dovere e lasciano in bocca freschezza mantenendo intatto il sapore lievemente amarognolo del fegato. L'ho abbinato ad una cialda di riso molto croccante e piuttosto neutra di sapore, leggermente salata. Poi ho aggiunto un sorbetto di fragola e pepe di Sichuan, un tocco di freddo e piccante, abbinato ad un curd al limone dolce che si sposa benissimo con il gelato di fragola, ma anche alle preparazioni di faraona.  


Ricetta per 4 persone

Paté di fegato di faraona
  • Fegato e cuore della faraona
  • 1 pezzetto di carota
  • 1 pezzetto di sedano
  • 1 pezzetto di cipolla
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • Una spruzzata di Vinsanto 
  • sale
  • pepe
  • zenzero in polvere
  • un grattugiata leggera di scorza di limone
Nota: trattandosi di piccola quantità il fegato ed il cuore della faraona nel mio caso circa 70 g in tutto, la quantità di verdura dovrà essere un po' di meno circa 50 g.
Per insaporire, visto che in dispensa non ho acciughe e capperi sotto sale, ho aggiunto un pizzico di zenzero e una grattugiata di limone, per dare sapore e un tocco di freschezza.

Pulire e tritare le verdure a mirepoix e soffriggerle delicatamente con l'olio extra vergine di oliva. Quando le verdure risultano appassite, aggiungere il fegato ed il cuore a pezzetti e farlo saltare a fiamma vivace, finché non cambia colore. Attenzione a non farlo cuocere troppo, diventa duro e stopposo. Salare, pepare, aggiungere lo zenzero e mescolare bene. Bagnare con il vino bianco, far evaporare senza far asciugare del tutto. Inserire il tutto nel cutter e tritare finché non diventa una crema. Aggiustare di sale e spezie, grattugiare la scorza di limone. Tritare per amalgamare il tutto, passare al colino a maglie fini e conservare in frigo fino al momento del servizio. 
Nota: ho un cutter molto potente, perciò non è fondamentale il passaggio al colino a maglie fini. Se il vostro cutter non lavora in modo perfetto, va fatto per forza.



Terrina di faraona
  • una faraona da 1,100 kg (busto) ma comprensiva di interiora pulite (fegato e cuore)
  • 250 g di fragole fresche mature (solo il succo)
  • olio extra vergine di oliva abbondante
  • la cipolla restante 
  • 2 rametti di rosmarino
  • un goccio di vino bianco secco (Vernaccia di San Gimignano DOCG)
  • sale
  • pepe
  • 1/2 foglio di gelatina
Fiammeggiare la faraona, lavarla, pulirla. Disossarla, separando per prima la pelle dal petto e mettendola da parte e poi togliendo il petto stesso dalla carcassa. In questo post tutti i passaggi per disossare come si deve. 
Ricavare il succo dalle fragole (meglio con un estrattore, che non ossida la frutta) ed utilizzarlo per marinare la carne del petto, tagliata a dadini. Ricordarsi di conservare 50 ml di succo che serviranno dopo: intanto conservarli in frigo. Unire alla marinata sale, pepe ed un rametto di rosmarino intero. Dopo 2 ore, tritare la cipolla e soffriggerla leggermente a fiamma bassissima, quando è diventata trasparente, aggiungere i dadini di petto di faraona e cuocerli mescolando sempre a fiamma viva finché non cambiano colore. A questo punto aggiungere uno spruzzo di vino bianco, far evaporare ed aggiungere tutto il succo della marinata. Far riprendere il bollore e spegnere. 
Intanto mettere in un contenitore la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima per una decina di minuti.
Frullare con il cutter il petto con tutto il suo liquido. Far scaldare nel micro-onde il succo di fragola rimasto e scioglierci la gelatina già ammorbidita e strizzata bene. Passare il liquido al setaccio fine e aggiungerlo alla purea di petto. Frullare ancora un po'.
Foderare con un foglio di acetato alimentare 4 anelli diametro 6 cm h. 3 cm. Posizionarli su un piatto piano precedentemente ricoperto di acetato. Riempirli con il composto livellando bene la superficie e mettere in frigo per alcune ore o anche tutta la notte.

Se vi chiedete che fine ha fatto il resto della faraona, l'ho messa in forno con aglio ed erbe aromatiche, come faccio di solito, anche se questa il petto non l'aveva è venuta buonissima lo stesso. 



Crumble di pistacchi
  • 40 g di farina 00
  • 20 g di burro freddo a dadini
  • 20 g di pistacchi
  • 1 pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 190°. Impastare tutti gli ingredienti con la punta delle dita,  fino a farne delle grosse briciole. Stenderle sulla carta forno ed infornarle per 15 minuti.



Farina di riso fatta in casa
  • 250 g di riso Carnaroli
Inserire il riso in un cutter e tritare ad alta velocità. Spegnere, mescolare il riso e ripetere l'operazione per almeno 3 volte. Così si otterrà una farina finissima e pronta all'uso. 

Nota: nel mio cutter dopo vari esperimenti, questa è la quantità di riso minima per avere buoni risultati. Quello che avanza si conserva in un barattolo a chiusura ermetica.



Cialda di riso
  • 70 g di farina di riso fatta in casa
  • 40 g di farina 00        
  • 66 g di acqua              
  • 1 g di sale                         
  • 5 g di olio                       
Preriscaldare il forno a 180°.Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta sottilissima con il mattarello. Copparla con il tagliapasta rotondo da 6 cm ed infornarla per 10 minuti



Sorbetto alla fragola

Nota: il mio estrattore ha un filtro che consente di fare i sorbetti e si possono fare anche con le parti di scarto del succo.
  • Scarti del succo usato per la marinatura della faraona
  • 250 g di fragole fresche
  • 1 cucchiaino di zucchero a velo
Mescolare gli scarti del succo con lo zucchero a velo e le fragole fresche a pezzettini. Inserire il composto in un contenitore da cubetti di ghiaccio e metterlo in freezer per alcune ore, finchè non risulta ghiacciato. Inserire i cubetti di frutta ghiacciata nell'estrattore con il filtro apposito avviare, ed il sorbetto esce. Aggiungere una spolverata di pepe di Sichuan appena macinato e riporre in freezer fino al servizio. 



Curd al limone
  • 30 g di succo di limone
  • 60 g di uova
  • 60 g di zucchero
  • 42 g di burro

Scaldare il succo di limone e aggiungerlo alle uova mescolate con lo zucchero. Poi tornare sul fuoco e far cuocere finché la crema non vela il cucchiaio come la crema inglese. Versare la crema in un recipiente e portarla tra i 30° ed i 40°. A questo punto aggiungere il burro un po' alla volta, emulsionando bene. La crema è pronta per essere utilizzata.




Presentazione

  • Terrina di petto di faraona e fragole
  • 1 fragola fresca
  • Crumble di pistacchi di Bronte
  • Pistacchi di Bronte
  • Patè di fegato di faraona
  • Cialda di riso
  • Strisce di scorza di limone
  • Sorbetto di fragola
  • Pepe di Sichuan a mulinello
  • Alcuni rametti di rosmarino
  • Curd al limone

Su un rettangolo di ardesia cm 20 x 30, posizionare in un angolo la terrina, appoggiandola sul piatto capovolta, in modo che resti a vista la parte liscia. Sistemare sopra una fragola tagliata longitudinalmente, senza togliere la parte verde. Questo consente di prendere un pezzetto di fragola insieme alla terrina con la forchetta e lasciare la parte verde nel piatto.
Spargere sulla diagonale il crumble di pistacchi di Bronte e inserirne qualcuno appena tritato per far emergere il verde nel piatto.
All'altra estremità posizionare un ciuffo di paté con la sac a poche e posizionarci sopra la cialda. Aggiungere sotto alcune strisce di scorza di limone appena sbollentate, così restano perfette nel piatto.
Con il sorbetto fare una quenelle, aggiungerci una macinata di pepe di Sichuan ed un rametto di rosmarino.
Inserire il curd in un biberon da cucina e disegnare dei puntini a bordo piatto.
Servire.



Con questo post partecipo alla MTC S-COOL! LA MysTery Cloche! 
E ringrazio #quelgrangeniodellaMai per queste grafiche pazzesche che si inventa. La trovate qui.




14 commenti:

  1. Ok, però adesso scendi giù dal tuo pianeta e unisciti a noi umani.

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  2. Ah! Ah! Ah! Sono qui! Ci sono sempre stata!!!!

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  3. Allora ... io questa me la stampo ti avverto! E' esattamente quello che sceglierei se ne avessi al possibilità! Grande Sabrina

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    1. Stai calma Leila, ma hai visto che roba che è venuta fuori a questo giro??? Non vorrei essere Ale!

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  4. lo trovo un piatto che ti rispecchia a mille: fantasioso ma preciso. Avrei forse osato con lo zenzero fresco nel paté, ma giusto perché parli di volontà di freschezza.

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    1. Effettivamente, non hai tutti i torti, ma tempo fa sono stata presa dalla smania dell'essiccazione e ho essiccato una radice intera. Praticamente ne ho una montagna... più che una scelta era una necessità di smaltimento.

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    2. Io ti adoro perché, grande creatività a parte, ti caraterizza un pragmatismo niente male! Devo smaltire la dispensa...giusto! Sai che un pensiero di comprare l'essicatore mi è passato per la mente ma non avevo il coraggio di dirlo al mio marito perché, giustamente, mi avrebbe chiesto di indicargli il posto dove tenerlo!

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    3. Io essicco di notte, di nascosto nel forno di casa. Mi sembra di essere entrata nella Massoneria. Ma sono costretta: mi accusano di scaldare la casa impunemente.

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  5. Un piatto che è la dimostrazione perfetta della tua bravura.

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  6. Questo piatto è un percorso degustativo da sballo!! Brava brava brava!!!

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    1. Grazie Elisabetta, ai miei critici è piaciuto. E questa non era una cosa scontata. Un abbraccio!

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  7. Un piatto molto ben pensato e realizzato con la massima cura in tutti i dettagli.
    Ho solo una domanda, dopo averlo visto all'opera: qual'è la marca del tuo estrattore? :-)
    Chapeau, cara Sabrina!!!

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    1. Ciao Mapi, grazie per i complimenti. L'estrattore è di marca Imetec.

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