mercoledì 27 settembre 2017

I miei spaghetti alla Nerano per il Club del 27



Cos'è il CLUB DEL 27? Da alcuni mesi , il  27, rifacciamo le ricette del TEMA DEL MESE dell'MTC. Infatti durante la sfida, siamo tutti presi dalla gara e non ci occupiamo di altro. Ma ogni volta appaiono sul sito una marea di ricette collaterali, che poi non abbiamo il tempo di provare. Quindi per non dimenticarle ecco che nasce IL CLUB DEL 27, che da qualche mese è diventato il nostro nuovo gioco. Per settembre il tema è : PASTA E BASTA ed io ho scelto gli spaghetti alla Nerano.

Questo bellissimo logo lo ha disegnato Mai Esteve! Mitica!
Gli spaghetti alla Nerano, narra la leggenda che fossero stati inventati intorno al 1952 alla Trattoria Maria Grazia dalla cuoca Donna Rosa, con le dritte di Francesco Caravita, principe di Sirignano. Infatti quest'ultimo sfidato da un amico francese, noto produttore di champagne, ad  escogitare un'alternativa allo spaghetto al pomodoro, si inventò quelli con zucchine fritte e provolone del Monaco dette poi alla Nerano (dal luogo che li ospitava). Fu un successo incredibile che ha trasformato questo piatto in un cult della Costiera Amalfitana, ma conosciuto in tutta la penisola. Parte del merito è naturalmente del provolone del Monaco, grandioso formaggio locale con un intrigante sapore tra il dolce ed il piccante, dato dal caglio di capretto. Sapete perché si chiama così? I casari che vivevano sui Monti Lattari (ossatura montuosa della penisola sorrentina) si proteggevano dal freddo con mantelle di iuta. La gente della costa, vedendoli arrivare, li scambiarono per monaci, così il provolone di latte da vacca agerolese, divenne il Provolone del Monaco, che oggi è diventato  una DOP

Succede sempre che quando un piatto diventa tradizione del luogo, ognuno abbia la ricetta "giusta": ovviamente ce ne sono tante versioni in giro. Qui ve ne lascio due, riportate da Rosaria Orru nel tema del mese dell'MTC n°48. Una versione con le zucchine rosolate in poco olio, l'altra con zucchine in frittura profonda (io le ho sempre fatte così!) in entrambi i casi vengono buonissime. Alla ricetta di Rosaria ho aggiunto un cestino di Provolone del Monaco e non ho frullato le zucchine.


Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di spaghetti n°3
  • 800 g di zucchine 
  • 160 g di Provolone del Monaco grattugiato (o altrimenti un buon caciocavallo stagionato) 
  • 1 spicchio d'aglio 
  • Olio extra vergine di oliva 
  • 6-7 foglie di basilico 
  • Sale 
  • Pepe 

per il cestino di Provolone
  • 160 g di provolone

Preparazione

Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili e friggerle in olio d'oliva. Oppure rosolarle in 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva con lo spicchio d'aglio. Lavare il basilico asciugarlo e spezzarlo a mano. Mettere a bollire una pentola d'acqua (1 litro d'acqua ogni 100 g di pasta) per cuocere gli spaghetti. Quando arriva a bollore salare e calare gli spaghetti. Quando le zucchine sono rosolate, toglierne dall'olio 2 o 3 cucchiai e frullarle con il frullatore ad immersione (questa operazione non l'ho fatta, ho lasciato le zucchine intere). Rimettere la purea di zucchine in padella insieme alle zucchine intere e ad un po' di acqua di cottura della pasta. Quando gli spaghetti sono ai 2/3 di cottura, scolarli in padella e continuare la cottura "risottata", cioè aggiungendo acqua bollente quando serve. Portare a cottura gli spaghetti e mantecarli fuori dal fuoco con il provolone grattugiato, il pepe ed il basilico. Servire caldo decorando con foglie di basilico.

Nota per la cottura risottata: fare molta attenzione. L'acqua di cottura della pasta è salata. Se ne aggiungete molta rischiate di aumentare troppo la salinità del piatto. Consiglio di tenere un pentolino piccolo di acqua bollente non salata, ed attingere un po' da quello e un po' dall'acqua di cottura della pasta. Questo vi consentirà di portare in tavola un piatto perfetto.

per il cestino di Provolone
Per servire, preparare mentre la pasta cuoce 4 cestini con il Provolone. Dividere in formaggio in 4 mucchi. Scaldare bene una padella antiaderente da 18 cm, distribuire 1/4 del formaggio in modo uniforme ed attendere che fonda. appena i bordi sono colorati, girare accuratamente e cuocere anche l'altro lato. Toglierla dalla padella e darle la forma di cestino sopra ad un bicchiere capovolto. Lasciar raffreddare ed usare il cestino per servire gli spaghetti alla Nerano.

Note:
Ho alcune dritte sulla pasta alla Nerano in caso di zucchine fritte in olio profondo. Non vanno fatte colorare, devono restare chiare ed una volta fritte e scolate dall'olio vanno reidratate in acqua bollente per consentire loro di legarsi alla pasta e renderla cremosa.



24 commenti:

  1. un bellissimo modo per servire questa pasta, adesso non mi resta che provarla.

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    1. Ciao Chiara, questa pasta, mi è sempre piaciuta, ma devo dire che nei piatti classici, ho sempre difficoltà a impiattare. Non so mai come renderla bene per fare una bella foto. Devo dire che questa volta, sono stata davvero contenta!

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  2. La prima volta l'ho fatta questa estate ed è stato un colpo al cuore. Perché ho aspettato tanto?
    Adesso, fino a che ci saranno zucchine decenti si può ribadire. Poi aspettiamo di nuovo l'estate.
    Forte il cestino, una golosità tutta da sterminare :D
    Bacione

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    1. Io invece ogni tanto la faccio, ma ogni volta penso come te. Ma perché non la faccio più spesso. E' così buona!

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  3. Ho mangiato la pasta alla nerano a pochi km da dove è nata... in un posto bellissimo durante una vacanza bellissima... un piatto per me carico di ricordi e di emozioni... complimenti! A Presto LA www.profumodisicilia.net

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    1. Anch'io l'ho mangiata la prima volta a Positano, durante una fantastica indimenticabile vacanza... che nostalgia!!!!!

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  4. Una presentazione molto elegante. Complimenti.

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    1. Grazie. Sono felice di aver reso bene questa pasta, perché è davvero troppo buona!

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  5. Bellissima presentazione per una pasta che voglio assolutamente provare. Interessante l'idea del cestino di provolone. Ti abbraccio

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    1. Grazie Gianni! Ti consiglio di provarla perché è davvero di una bontà unica. Un abbraccio anche a te

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  6. Bella l'idea della cialda, io la utilizzo spesso con i risotti ma questa te la copio. Brava!

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    1. Grazie Rossella, è la prima volta che la faccio di Probolone del Monaco e devo dire è particolarmente buona!!!

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  7. Vabbè, anche la cialda! Già da sola è una tentazione, servita nella cialda è una golosità bella e buona :)

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    1. Questa pasta è davvero troppo buona! Ancora di più perché è riservata al solo periodo delle zucchine di stagione...

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  8. Un versione di spaghetti alla Nerano da proporre agli chef della costiera. Brava

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    1. Grazie 😊 per il complimento, ma in Costiera, la fanno tutti benissimo!!!!

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  9. presentazione molto elegante! e che bello quel cestino fatto col provolone, anche più bello del grana... e chi lo avrebbe pensato che una pasta filata desse dei risultati così... è merito tuo mi sa!!! Complimenti!

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    1. Ciao Elena, il procedimento è identico a quello con il Parmigiano, devi grattugiare bene il formaggio e scaldare accuratamente il padellino. Poi magicamente la cialda si forma da sola, la giri e dopo qualche minuto la capovolgi su una tazza. Il cestino appena freddo è pronto. Prova vedrai che è facile!

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  10. Architetto, bella l'idea di servirla su una sfoglia di fornmaggio!

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    1. Grazie! Sinceramente, non riesco mai a trovare un'idea decente per impiattare la pasta ... stavolta mi è venuta bene!

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  11. Anche a me è piaciuta l'idea del cestino. Visto il successo che ha riscosso nel Club ormai ho capito che questa pasta deve proprio essere buona.

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    1. Allora cara Tina, diciamo che il cestino ha spaccato! E' piaciuto a tutti. La pasta alla Nerano in estate è un must. Ne abbiamo viste tantissime!

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  12. Che raffinatezza il cestino!!!

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    1. Il cestino mi ha fatto fare un figurone!

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