mercoledì 16 agosto 2017

Polpo grigliato, marmellata di limoni e rosmarino, patate al fumo


Qualche tempo fa Manuela Valentini del blog PROFUMI E COLORI, ci ha proposto un contest per celebrare la giornata delle marmellate del Calendario del Cibo Italiano. Si trattava, anzi si tratta, perché io ho accettato subito, di realizzare una ricetta con delle marmellate super speciali, realizzate all'Isola d'Elba con solo prodotti isolani. L'azienda si chiama Il Capepe (che è una collina dietro Marciana) è l'espressione del territorio elbano (anche nel nome) perché produce le sue marmellate da un patrimonio di alberi da frutto che nessuno usava più, riscoprendo alcune varietà ormai dimenticate come il fico nerucciolo. Ma in realtà, anche dai frutti più comuni, la capacità di Doriana Mangini e di Renato Paolini, i titolari, fa emergere gusti straordinari, come quello che la sorte ha voluto assegnarmi: LIMONE E ROSMARINO. Nel loro sito, consigliano abbinamenti per ogni gusto, ma quando l'ho assaggiata, l'ho subito immaginata con il pesce. E' nata così questa ricetta, assaggiando il prodotto, acidulo, con il profumo del rosmarino, pensando all'Elba, al mare, al frangersi delle onde ed ho cominciato ad immaginare il sapore persistente del polpo grigliato, con il leggero retrogusto di fumo, a come sarebbe stato bene con patate affumicate e a come il limone avrebbe coordinato tutti questi sapori. Così mi sono messa all'opera per questa ricetta: polpo grigliato, marmellata di limoni e rosmarino, patate affumicate, crema rosa di patate affumicate, pane integrale senza impasto ai 5 cereali e pistacchi.
Non era facile valorizzare questi prodotti già così buoni, spero di esserci riuscita. Vi lascio la ricetta, se volete provarla.


Ingredienti per 4 persone

per il polpo grigliato
  • 1 polpo da circa 1 kg
  • olio extra vergine di oliva

per le palline di patata affumicata
  • 4 patate rosse del Colfiorito
  • un pizzico di sale
  • trucioli di legno per affumicatura domestica ed alcuni rametti di rosmarino essicati
  • olio extra vergine d'oliva

per la crema rosa di patate affumicate
  • gli avanzi di lavorazione delle palline di patata
  • alcuni cucchiai di fondo di cottura del polpo
  • olio extra vergine d'oliva q.b. 

per il pane integrale ai 5 cereali
  • 500 g di farina integrale ai 5 cereali 
  • 12,5 g di lievito di birra fresco
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 10 g di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero o miele o malto d'orzo
  • 370 g di acqua tiepida
  • una manciata di semi di girasole

per comporre il piatto
  • tentacoli di polpo grigliati
  • marmellata di limoni e rosmarino Il Capepe di Marciana Isola d'Elba
  • palline di patate affumicate
  • crema rosa di patate affumicate
  • pistacchi tritati
  • una fettina di pane ai 5 cereali integrali
  • rametto di rosmarino

Preparazione

per il polpo grigliato

Pulire il polpo e cuocerlo senz'acqua come indicato in questa ricetta.. Farlo raffreddare e tagliare i tentacoli. La testa tenerla da parte per altre preparazioni (un risottino, 2 spaghetti ...) così come il liquido rimasto in pentola. Scaldare bene una padella antiaderente e grigliarci i tentacoli. Tenerli in caldo, conditi con olio d'oliva.


per le palline di patata affumicata

Pelare le patate e metterle a bollire per 10 - 15 minuti in acqua leggermente salata. Devono essere cotte al dente. Scolarle, raffreddarle e scavarle con uno scavino rotondo piccolo (diametro 1,5 cm) per formare le palline. 
Per l'affumicatura, usare una pentola d'acciaio predisposta per la cottura a piani, inserire i trucioli di legno ed i rametti di rosmarino essiccati, incendiarli e appena sono bruciati, coprire con il cestello forato contenente le palline di patata e anche gli scarti, chiudere con il coperchio e far affumicare per circa 30 minuti.
Appena pronte, condire le palline con olio extravergine di oliva e tenerle in caldo. 


per la crema rosa di patate affumicate

Inserire le parti di scarto affumicate, in un contenitore alto, condire con olio extra vergine di oliva, aggiungere alcuni cucchiai di liquido di cottura del polpo e trasformare in crema usando un frullatore ad immersione. Inserire la crema in una sac a poche.


per il pane integrale ai 5 cereali (senza impasto)

In una tazza sciogliere un cucchiaino di miele e il lievito in un po’ di acqua tiepida (presi dal totale). In una ciotola inserire la farina setacciata, fare la fontana ed inserire il lievito sciolto, l'olio e l’acqua restante nel foro, sul bordo versare il sale. Amalgamare il tutto con una forchetta partendo dal centro. Risulterà un impasto molle ed appiccicoso, non liscio. Spolverare la superficie con abbondante farina e mettere a lievitare coperto ed al caldo per 1 ora e mezza. Dopo la lievitazione, trasferire l’impasto su un tagliere infarinato lasciando la parte infarinata prima della lievitazione, rivolta verso l’alto. Dividere l’impasto in 3 filoncini e trasferirli su una teglia ricoperta di carta forno leggermente infarinata, posizionandoli leggermente distanziati.Infornare per 30 minuti in forno preriscaldato a 240°. 

per comporre il piatto

In un piatto da portata rettangolare, posizionare un tentacolo di polpo su un lato. All'interno del tentacolo arricciato, inserire un  piccolo coppa pasta per distribuire la marmellata in modo preciso. Con questo caldo la marmellata tende a colare, un buon sistema è avvolgere il coppa pasta pieno di marmellata con la pellicola e passarla in freezer per circa 15 minuti.  Con la sac a poche con la bocchetta a stella distribuire un po' di crema rosa all'estremità opposta del piatto e completare con le palline di patata affumicata. Affettare finissimo il pane, ritagliare dei triangolini e tostarli leggermente in forno e inserirli tra il polpo e la marmellata. Distribuire lateralmente alcuni pistacchi tritati, decorare con il rosmarino e servire subito. 




mercoledì 2 agosto 2017

Pan cake cinesi al vapore


E' già trascorso un mese e mezzo dall'uscita del nostro nuovo libro: 

Crêpe is the new black

e ancora non vi ho raccontato la mia ricetta che trovate a pag. 95: i Pan Cake Cinesi al vapore. Immaginerete anche il perché? Questo caldo torrido, uccide tutti i buoni propositi culinari, ma vi assicuro che con questo piatto avrete soddisfazioni senza scaldare la cucina. E' una cottura veloce e soprattutto un piatto leggerissimo: infatti, la sfida era fare dei pan cake senza usare la padella.
Ormai nei libri dell'MTC, trovate, per ogni argomento la questione declinata in ogni possibilità (senza uova, senza, burro, vegane, senza lattosio e anche senza padella!). In più in questo c'è un vero e proprio giro del mondo fatto attraverso le crepes.
Ma non voglio raccontarvi molto di più, altrimenti addio sorpresa quando comprerete il libro!!! 


Tempo di preparazione 15 minuti - Tempo di cottura 5 minuti

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g di farina 00
  • 170 g di acqua
  • 1 uovo piccolo
  • 80 g di gamberi al netto delle teste e dei carapaci
  • 80 g di cipollotto (anche la parte verde) già pulito
  • 1/2 carota viola
  • 1/2 carota arancione
  • 1/2 cucchiaino di sale marino integrale
  • 1/2 spicchio d'aglio rosa
  • 1 cucchiaino colmo di curcuma
  • 3 cm di zenzero fresco (il succo)
  • 1 ciuffo di coriandolo fresco


Preparazione

Preparare in una ciotola una pastella densa, liscia e senza grumi, con la farina, l'acqua, l'uovo, il sale, la curcuma e il succo della radice di ginger.
Affettare il cipollotto finemente, pulire le carote e tagliarle a mirepoix. Lavare i gamberi, togliere il filamento intestinale e tagliarli a rondelline piccole. Pulire l'aglio, togliere l'anima e schiacciarlo con l'apposito strumento o tagliarlo a dadini piccolissimi. Tagliare il coriandolo sottilmente. Aggiungere alla pastella verdure e gamberi e mescolare bene.
La pastella 
Preparare la vaporiera e coprire i fori con un foglio di carta forno ritagliato a misura. Inserire sopra alla carta forno stampini da biscotti rotondi di 6 cm di diametro. Appena l'acqua bolle, inserire in ogni stampino 1 cucchiaio abbondante di composto e far cuocere a vapore per 5 minuti.
la cottura

Sformare i pan cake aiutandosi con un coltellino affilato da passare intorno al cilindro d'acciaio.
Servire subito. Si accompagna con salsa cinese agrodolce (la ricetta la trovate qui) o con sambal piccante (la ricetta qui sotto) e verdure fresche tagliate a bastoncino.

La salsa sambal (o sambal oelek)

E' una salsa molto piccante della cucina indonesiana, a base di peperoncino, aglio, cipolla e zenzero. Curiosamente, il peperoncino non copre gli altri sapori, ma forma un mix interessante. Siate comunque parsimoniosi, perché è davvero potente.

Ingredienti

  • 1 pomodoro ramato
  • 5 peperoncini freschi
  • 1 spicchio d'aglio
  • radice di zenzero fresco q.b.
  • 1 cipollotto
  • il succo di mezzo lime + la scorza
  • 50 ml di olio di semi (io extra vergine d'oliva delicato del Garda)
  • sale q.b.

Preparazione

Lavare e tagliare a pezzi tutte le verdure, avendo cura di togliere i semi ai peperoncini e la parte verde. Del cipollotto si usano invece anche le foglie. Aggiungere un po' di zenzero grattugiato o tritato finemente a coltello, dopo averlo sbucciato. Unire la scorza grattugiata del lime e far soffriggere con l'olio per circa 15 minuti a fiamma bassa. Dopo la cottura, frullare tutto nel mixer con il succo di limone, fino ad ottenere una crema liscia. Rimettere in pentola e far ridurre per altri 15 minuti a fiamma bassa. aggiustare di sale. Si può servire calda o fredda e si conserva in frigo per una settimana.