lunedì 6 marzo 2017

La pasta all'uovo colorata



Ho una vera passione per la pasta all'uovo. Mi piace impastare, tirare la sfoglia con il matterello e mi diverto moltissimo a colorarla. La pasta all'uovo, si presta moltissimo a questo scopo, ma dato che per farlo utilizzo prodotti naturali, occorre fare attenzione agli abbinamenti, perché i coloranti rilasciano un sapore nella pasta che poi va armonizzato con il condimento. In questo post vi racconterò alcuni miei esperimenti sia di colori di pasta, che di condimenti.
La pasta fresca si può colorare con verdura, spezie ed erbe aromatiche. Di seguito la ricetta base alla quale aggiungere i prodotti coloranti.


Ricetta base pasta colorata
·        100 g di farina 00
·        100 g di semola di grano duro
·        1 pizzico di sale
·        1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
·        1 uovo intero


I colori ed i coloranti

Il verde 

Si può ottenere con varie piante e con tecniche diverse.

· Spinaci o borragine o ortica sbollentate,  oppure con la clorofilla (di spinaci, rucola, ortica, prezzemolo, cavolo nero o qualunque altra verdura a foglia verde), oppure a freddo (di solito con le erbe aromatiche). Con i broccoli sbollentati si ottiene un verde chiaro. Lo stesso dicasi anche per il thè matcha.

Nota: si può ottenere anche con l'alga spirulina in polvere, ma non l'ho testata.

Con spinaci (ortica, borragine, cavolo nero) sbollentati
Pulire e lavare gli spinaci sbollentandoli per 10 minuti, solo con l'acqua rimasta dal lavaggio. Farli raffreddare, scolarli benissimo, strizzarli e tritarli finemente. Aggiungerne poi 10 g per ogni 100 g di farina, alla fontana formata con gli altri ingredienti e lavorare l'impasto fino ad averlo liscio ed omogeneo.
Per l'ortica il procedimento è identico, basta una manciata di foglie d'ortica sbollentate per 100 g di farina.
La borragine ha un sapore molto forte, perciò ne basta davvero poca, ma comunque è da usare in base al proprio gusto personale, sempre dopo averla sbollentata.


Con la clorofilla (dal libro "Torte salate" Mtchallenge - ed Gribaudo)

  • 100 g di foglie di spinaci (o rucola, ortica, prezzemolo, tutte le erbe o verdure a foglia verde)
  • 300 ml di acqua tiepida
Frullare a crudo gli spinaci con l'acqua e metterli a scolare in un colino, raccogliendo il liquido in una pentola. Mescolare bene in modo che gli spinaci rilascino quanta più acqua possibile. Scaldare l'acqua così raccolta fino a 70°C, a fiamma media. La parte verde si separerà risalendo in superficie, a formare una patina verde, simile a quella delle alghe in uno stagno. A questo punto, spegnere la fiamma e filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte, rivestito di garza o di un telo di lino o di cotone, anch'esso a trama fitta. Schiacciando la polpa verde con il dorso del cucchiaio, far scolare più liquido possibile. Ripetere questa operazione ad intervalli di 5 o 10 minuti, finché la polpa non rilascerà più acqua. La polpa ottenuta è la clorofilla. Colora molto, quindi ne occorre una piccola quantità. Si può suddividere in piccole porzioni e congelarla. Gli avanzi di questa operazione possono essere usati per un bel minestrone o per un risotto.


A freddo

Lavare ed asciugare le foglie di un mazzo di basilico, poi frullarle con un mixer ghiacciato (basta lasciarlo mezz’ora nel congelatore) perché non si ossidino, fino a ridurle in una purea molto fine.
Fare la fontana con 200 di farina 00, aggiungere un pizzico di sale e la purea di basilico poco a poco, finché non ha ottenuto la giusta consistenza per essere lavorata. Stendere la pasta, tagliarla a piacere e cospargerla con farina di riso, che aiuta ad assorbire l'umidità.
Per gli abbinamenti qui c'è una bellissima ricetta estiva.


Il giallo

Il giallo si ottiene essenzialmente con 2 spezie, zafferano e curcuma. 
Per lo zafferano, utilizzare solo gli stimmi, le bustine in vendita sono immancabilmente di pessimo zafferano di provenienza indubbia e addizionati con cartamo e curcuma. Gli stimmi vanno tritati accuratamente e messi in fusione in 20 ml di acqua calda, (ne occorrono 0,10 g per ogni 100 g di farina) ed aggiunti alla fontana dopo mezz'ora. Potrebbe occorrere una manciata di farina in più, se l'impasto risultasse troppo morbido.
Visto il costo dello zafferano, per questo scopo la curcuma, risulta di maggior efficacia come colorante e lascia alla pasta una maggior nota speziata. Se ne aggiunge un cucchiaio da minestra alla fontana. 


Il rosa

Il rosa si ottiene con il triplo concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino ogni 100 g di farina e una riduzione di uova, o meglio di tuorli, poichè il giallo del tuorlo va virare il colore all'arancio.


Il rosso

Il rosso si ottiene con il concentrato di pomodoro in maggiori quantità ed eliminando i tuorli. Quindi con 1 albume ed 1 cucchiaio di concentrato per 100 g di farina. Si può aggiungere anche il liquore alchermes, che in cottura si perde quasi totalmente come sapore.

Alla pasta rossa si può aggiungere anche il peperoncino in polvere, che naturalmente però rende molto piccante la preparazione. 
La pasta rosa o rossa (indipendentemente da com'è stata colorata) si sposa bene con condimenti a base di verdura ed ortaggi, in particolare melanzane e peperoni. Ma anche con acciughe, olive, capperi e tutti gli aromi del Mediterraneo.


L'arancio 

L'arancio si ottiene con carote o zucca
Le carote, 50 g per ogni 100 g di farina, devono essere cotte a vapore e trasformate in purea con il mixer. Se la purea risultasse liquida, farla asciugare in padella, prima di aggiungerla alla fontana.
Per la zucca, ne occorrono 100 g di polpa per 100 g di farina. E' preferibile cuocerla al forno per asciugarla il più possibile, poi trasformarla in purea. Aggiungerla quindi alla fontana e diminuire la quantità di uova. 


Il fuxia

Il fuxia si ottiene con la rapa rossa bollita, ridotta in purea e aggiunta alla fontana nella misura di 60 g per ogni 100 g di farina. 
Si sposa benissimo con formaggi e frutta secca.
Nota: la rapa rossa colora molto anche a crudo, centrifugandola e ricavandone il succo. Così come la carota viola dalla quale si ricava un colore molto simile.



Il marrone

Il marrone si può ottenere con cacao amaro, liquirizia, caffè, e funghi porcini essiccati
Il cacao amaro, 10 g per ogni 100 g di farina, si abbina benissimo con sapori forti come selvaggina e funghi porcini, creando un contrasto interessante. Ma è ottimo anche l'abbinamento con sapori dolci e latticini delicati.
Il caffè, si può usare in polvere (10 g per ogni 100 g di farina) e lascia nella pasta piccoli granelli con sapore forte di tostat. Oppure si può usare il caffè solubile da scigliere accutatamente in un piccolissimo quantitativo di acqua (10 ml) ed aggiunto alla fontana. Il sapore di questa pasta si sposa benissimo con carciofi, asparagi, crostacei e polpo. Ma anche latticini delicati e funghi.
La liquirizia, da usarsi in polvere, 1 cucchiaino per 100 g di farina, risulta essere al gusto meno presente di quanto si potrebbe immaginare. Si abbina con finocchi, agrumi (in primis con il bergamotto) e condimenti delicati.
Con i funghi porcini essiccati, 25 g per 100 g di farina. I funghi vanno tenuti in ammollo per alcune ore, strizzati,  frullati ed aggiunti alla fontana. La pasta avrà un sapore abbastanza deciso di funghi porcini, perciò regolarsi di conseguenza per il condimento.


Il nero

Il nero si ottiene con il nero di seppia. Occorre una vescichetta ogni 100 g di farina ed è assolutamente consigliabile rispetto alle bustine in vendita nei supermercati, ma se usate queste ultime, seguire le indicazioni riportate sulla confezione. Le vescichette naturali, vanno stemperate in una ciotolina con 1 cucchiaio di acqua, quindi se l'impasto risultasse un po' troppo morbido aggiungete un po' di farina. Naturalmente questa pasta si abbina bene con tutte le verdure e con il pesce.
Volete qualche ricetta? Guardate qui,  qui e qui.




Il Viola

Si ottiene dal cavolo cappuccio rosso, estraendone il succo con la centrifuga, a crudo, perchè sbollentandolo cambia colore. L'acqua di cottur del cavolo diventa bluastra/verde, ma è poco concentrata per colorare la pasta.


L'azzurro

Si ottiene con il liquore Curaçao io non l'ho mai provato, ma pare che funzioni. Anche se sarebbe meglio non realizzare una pasta all'uovo, ma una pasta senza uova tipo pici senesi, perchè il giallo rilasciato dall'uovo tenderà a trasformare l'azzurro in verde.

Note: utilizzando farine di grani antichi o farine integrali, si hanno impasti che vanno dal beige al marrone. Con il grano arso, si ottiene una tonalità di grigio.
Con la farina di castagne si ottiene un marrone chiaro. Ovviamente queste farine non conviene mescolarle con altri coloranti.
Se per errore la pasta è venuta un po' troppo morbida, basta spolverarla di farina di riso e si asciugherà senza problemi.

8 commenti:

  1. Io sono una pastara, da sempre che ho memoria il carboidrato è fondamentale nella mia alimentazione. Questa pasta colorata poi è fichissima... non avevo mai immaginato che ci fossero cosi tante sfumature con cui poterla rendere bellissima! A presto LA

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    1. Anch'io sono per il carboidrato forever. Sono anni che faccio esperimenti. Ho deciso che era giunto il momento di radunare tutte insieme le esperienze di colorazione. Buona giornata!

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  2. Adoro la pasta fatta in casa e le tue indicazioni di come preparare la pasta fresca con vari colori e utile..grazie buona giornata..
    Lia

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    1. Abbiamo una passione in comune. Colorare la pasta rende piatti comuni, qualcosa di davvero speciale! Se provi, fammi sapere i risultati. A presto!

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  3. Ma che brava!!! 👏👏👏 stupenda Sabrina complimenti bello e utile tutorial

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    1. Grazie Simona, da tempo volevo farlo e finalmente eccolo qua!

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  4. Sempre amata la pasta colorata! Mi piace cambiare in cucina e queste preparazioni poi si prestano ad essere interpretate in tanti modi originali.

    Fabio

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    1. Ciao Fabio, io adoro tutti i carboidrati, ma la pasta all'uovo, mi diverte molto anche farla. In particolare questa!

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