domenica 11 settembre 2016

Naked Cake Tiramisù per il Master Naked Cake dell'MTC


Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?
Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?
E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?
Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a temaproporranno le loro nuove creazioniincontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.



Oltre a tutto ciò, se vi sembrasse poco, quest'anno c'è pure l'MTC, sia sul web, che live a Milano. Come? Sul web con sfilate di "TORTE NUDE", ossia NAKED CAKE, ma visto che daremo di queste una interpretazione "italica", chiamiamole con la lingua di Dante.
Sono le torte a strati che furoreggiano da qualche anno ai matrimoni americani, senza la pesantissima pasta di zucchero, in puro stile shabby chic. Le proporremo in versione ulteriormente alleggerita dall'uso delle nostre basi della pasticceria (in testa il Pan di Spagna) e dalle creme e bagne della tradizione italiana.
Ulteriore novità è che questo non è un semplice contest, ma un vero e proprio master di pasticceria, riservato a 20 membri della Community dell'MTC , al quale ho avuto l'ardire di iscrivermi, ed oggi eccomi qui a pubblicare il risultato.
Abbiamo seguito per 2 settimane un vero e proprio corso on line, tenuto da 2 pazientissime tutor, Maria Grazia Viscito e Ilaria Talimani, studiando le basi (Pan di Spagna, masse montate a caldo a freddo ecc. ecc.), creme e bagne, ma anche decorazione e non ultimo il "montaggio" delle torte a piani ed il trasporto (operazione che può inficiare il risultato finale). Le tutor disponibilissime, hanno affrontato le nostre ansie, la nostra ignoranza e inesperienza, durante la fase di studio e progettazione della torta da realizzare ed una volta ottenuta l'approvazione, questo è il risultato.


Le nostre naked, saranno poi giudicate da una giuria presieduta dal grandissimo MICHEL PAQUIER (che di solito vediamo in televisione ), che selezionerà le 5 finaliste, le quali porteranno la loro torta direttamente sabato 17 settembre alla manifestazione, le monteranno in diretta davanti alla giuria e verrà decretato il vincitore.
Sinceramente, non mi sono iscritta al master per vincere, ma per studiare, imparare e mettermi alla prova. La scorsa settimana, mia figlia ha fatto la festa di compleanno dei 18 anni e così, solo con quello che avevo studiato, le ho fatto la torta, (la prima torta a piani della mia vita!) commettendo un po' di errori, ma tutto sommato ottenendo un risultato non proprio disastroso. I ragazzi che erano alla festa mi hanno fatto i complimenti, la torta era buonissima e mia figlia era al settimo cielo, come prima esperienza, direi soddisfacente!!!
Poi mi sono confrontata con le tutor, che mi hanno fatto notare un po' di errori e così ho fatto questa.


Ad ottobre, si sposerà una mia carissima amica giapponese che ha vissuto in Italia e adesso invece è tornata in Giappone, dove ha conosciuto il suo futuro marito. Verranno a sposarsi a Firenze e mi ha chiesto di occuparmi del ricevimento. Ha solo un desiderio per quel giorno: tutto deve essere Italian Style. Lei ha amato moltissimo Firenze e gli anni che ha passato qui e vuole riviverli in quel giorno. Io non mi occupo di matrimoni, ma visto che è una delle mie migliori amiche, non ho potuto dire di no. Parlando di questo evento, mia figlia ha detto: "Ora con il Master dell'MTC, farai anche la torta per Tamiko!" Ovviamente ho negato, ma le "celluline grigie", come direbbe Poirot, hanno cominciato a lavorare. Per prima cosa ho pensato come potrebbe piacerle la torta per il matrimonio? Effettivamente per lei ci vorrebbe una Naked molto romantica, con le rose del mio giardino, che adora. E poi ci deve essere il cioccolato in tutte le sue declinazioni. Ok per il master farò una torta per Tamiko. Così ho fatto il progetto, che le tutor mi hanno approvato.

Però ho dovuto cambiarla in corso d'opera, perché con la grazia che mi contraddistingue ieri sera, cioè a meno di 24 ore dalla scadenza, ho rovesciato la panna e non ho potuto fare la Namelaka al cioccolato bianco e zenzero e stamani sarebbe stato tardi, perchè ha bisogno di 12 ore di frigo prima di essere usata. Qui, mi è venuta in aiuto Tamiko, con la sua passione per il cibo italiano: il suo dolce preferito è il tiramisù, quindi cambio in corso d'opera e faccio la Naked Cake Tiramisù. Infatti ha il Pan di Spagna al cacao, inzuppato di bagna al caffè, farcitura alla crema di mascarpone e scaglie di cioccolato fondente. Poi un Pan di Spagna tradizionale, bagna al caffè, farcito di crema Namelaka al cioccolato fondente con granella di nocciole. Quindi essenzialmente cioccolato, mascarpone, caffè, gli elementi essenziali del Tiramisù!


Pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo (da "Tradizione in evoluzione) 

montaggio a freddo

Con gli ingredienti che seguono, ci vengono 2 fette h. 3 cm, quindi per realizzare la torta occorrono 2 dosi per la torta grande (si usano 3 fette). La fetta rimasta tagliata con un coppa pasta diametro cm 8,5, si usano 3 fette per il tortino della sommità.


Ingredienti per un Pan di Spagna (stampo a cerniera diametro 26 cm h. 7,5)

  • 230 g di tuorli
  • 200 g di zucchero semolato
  • sale fino 1 g
  • 4 g di buccia di limone grattugiata 
  • 250 g di albumi 
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di farina 00 W (150/170)
  • 50 g di fecola di patate
  • 50 g di cacao amaro
  • 100 g di burro fuso a 45°

Preparazione

Montare i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone ed il sale. Montare cremosi gli albumi con 50 g di zucchero. Unire delicatamente una parte degli albumi alla prima montata, quindi una parte delle polveri (farina, fecola e cacao) setacciate due volte insieme e ripetere tutte le operazioni fino a fine ingredienti. 
Prelevare 1/10 della massa ed inserirvi il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa.
Inserire in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180° avendo cura di lasciare leggermente aperto lo sportello del forno con un mestolo di legno. Occorrono 20/25 minuti per teglie h. 4/4,5 cm.
Al mio sono occorsi circa 30 minuti.


Pan di Spagna montato a caldo di Iginio Massari

Con gli ingredienti che seguono, ci viene un pan di Spagna che ho cotto intero in uno stampo in carta da panettone. Ci sono venute le 3 fette occorrenti h. 3 cm, occorrenti per la torta centrale.


Ingredienti per un Pan di Spagna (stampo da panettone diametro 17 cm)

  • 250 g di uova
  • 175 g di zucchero
  • semi di 1/2 baccello di vaniglia
  • 125 g farina bianca 00 W (150/170)
  • 100 g di fecola di patate 

Preparazione


Scaldare le uova, lo zucchero ed i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C. Montare in planetaria per 15/16 minuti alla massima velocità.
Setacciare 2 volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola. Inserire il composto in teglie alte 4/4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti, tenendo aperto lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.
Usando teglie con bordi più alti (come ho fatto io, abbassare la temperatura a 170° e allungare i tempi di cottura. Il mio ha impiegato quasi 1 ora).



Crema al mascarpone

Ingredienti

  • 500 g di mascarpone (freddo appena tolto dal frigo)
  • 170 g di latte condensato fatto in casa (freddo appena tolto dal frigo)
  • 250 g di panna fresca (freddo appena tolto dal frigo)

Preparazione


Montare la panna a neve ferma e metterla in frigo. Montare bene il mascarpone, poi unire il latte condensato a filo e montare alcuni minuti per rendere tutto spumoso. Unire la panna montata al composto di mascarpone, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto e rimettere subito in frigo. Per una buona riuscita della crema di mascarpone tutto deve essere freddissimo. In estate consiglio un passaggio di tutti gli ingredienti 5 minuti in congelatore.


Namelaka al cioccolato fondente di Maurizio Santin dal libro "Pasticceria, le mie ricette di base

Ingredienti


  • 530 g di cioccolato al latte o 510 g di cioccolato bianco o 380 g di cioccolato fondente al 70%
  • 300 g di latte fresco
  • 15 g di glucosio
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 600 g di panna fresca

Preparazione


Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce ammorbidita per 5 minuti in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere completamente.
Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente al 70% spezzettato. Amalgamare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca fredda di frigo continuando ad amalgamare con il frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore. 
Trascorso questo tempo, montarla con la planetaria o con le fruste elettriche.


Bagna al Caffè

Ingredienti

  • 230 ml di caffè espresso
  • 100 g di zucchero liquido (70 g zucchero, 30 g di acqua)

Preparazione

Preparare lo zucchero liquido, facendo bollire insieme acqua e zucchero. Unire quindi il caffè espresso e lasciar raffreddare completamente. Conservare in frigo.


Montaggio della torta

Ingredienti

  • 150 g di cioccolato fondente al 70%
  • 50 g di nocciole tostate e tritate
  • 7 fiori di lisianthus bianco (da coltivazione biologica)
  • un rametto di foglie di corbezzolo

Preparazione

Per la torta di base
Tagliare a fette due pan di Spagna al cacao. Sistemare il primo disco di pan di Spagna sul supporto scelto, bagnarlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema al mascarpone, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna. Ricoprire con cioccolato fondente tritato e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnare anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema al mascarpone ancora scaglie di cioccolato fondente ed un altro disco di pan di Spagna. Rifinire il bordo con una spatola e decorare quello superiore con il cioccolato fondente tritato. 

Per la torta centrale
Tagliare a fette due pan di Spagna bianco. Sistemare il primo disco di pan di Spagna su un supporto per torte leggermente più piccolo del diametro della torta, inzupparlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema Namelaka al cioccolato fondente, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna. 
Spolverare di granella di nocciole e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnando anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema Namelaka, altre nocciole tritate ed un altro disco di pan di Spagna. Rifinire il bordo con una spatola e decorare quello superiore con le nocciole tritate.

Per la torta in alto
Tagliare con il coppa pasta rotondo diametro cm 8,5, il disco di pan di Spagna al cacao rimasto, ricavandone 3 dischi. Sistemare il primo disco di pan di Spagna su un supporto scelto, bagnarlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema al mascarpone, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna. Ricoprire con cioccolato fondente tritato e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnare anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema al mascarpone ancora scaglie di cioccolato fondente ed un altro disco di pan di Spagna. 

Montaggio a torre
Nella torta di base inserire 3 o 4 supporti per torte e adagiarvi supra la torta centrale comprensiva del supporto. Inserire un supporto centrale nella torta di mezzo e poggiarci la torta superiore senza supporto. Fissare la torta in alto con 2 spiedini in legno. Decorare con i fiori dopo averli inseriti nelle fiale portafiori.

26 commenti:

  1. Tantissimi auguri per tua figlia, immagino il suo entusiasmo nel vedere e gustare questa magnifica torta!

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    1. Grazie per gli auguri!!! Entusiasti anche gli amici!!! Oggi il pellegrinaggio dell'assaggio!!!

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  2. E sì, in questi casi gli architetti hanno una marcia in più.
    Ma dimmi, a quante persone l'hai fatta mangiare?

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    1. Ciao Giulietta, la torta pesava una volta finita 4,400 kg. Finita alle 17, tagliata la prima fetta alle 23 di ieri sera per il post. Adesso siamo già a 2,100 e ancora stanno passando amici per l'assaggio. In particolare gli amici dei figli, dopo la torta di compleanno di Margherita, si stanno auto invitando!!! Però è una bella soddisfazione!!!

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  3. il tiramisù è uno dei miei dolci preferiti, e questa torta ha un aspetto invitantissimo. E poi è grandissima!! :) complimenti! La tua amica Tamiko sarà fortunatissima ad avere una torta del genere per le sue nozze... mica consegni fuori della toscana?! :D

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    1. Silenzio Eleonora!!! Non avrei nessuna intenzione di fare una torta per un matrimonio vero!!! Comunque mi sono lanciata per il compleanno della figlia, mi sono lanciata per il master ... sono talmente pazza che se me lo chiedesse le farei anche la torta!!! Si consegna dappertutto!!!

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  4. Sono contenta che tu abbia avuto successo al compleanno di tua figlia e ancora di più con questa bellissima torta. Hai saputo arginare il panico e trovare una degna soluzione alternativa...chissà forse anche migliore. Grazie e in bocca la lupo!

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    1. Ilaria, io non so come ringraziare te e Maria Grazia, per il supporto, la pazienza e la disponibilità che ci avete riservato!!! Grazie davvero di tutto!!! E crepi il lupo!!!

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  5. A parte i sapori, collaudati e certamente armonicissimi, posso dirti che la tua torta è anche davvero bella da guardare?!

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  6. A parte i sapori, collaudati e certamente armonicissimi, posso dirti che la tua torta è anche davvero bella da guardare?!

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    1. Certo che puoi dirlo!!! I complimenti sono sempre graditissimi!!!

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  7. ...intanto auguri alla ragazza! E poi, i miei complimentoni!!!! Il tiramisù è tra i dolci italiani più apprezzati e tu hai saputo rendergli onore con questa meraviglia a ben tre piani!!!!

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    1. Ciao Tamara, anche a me il tiramisù piace tantissimo!!! Ormai l'ho pubblicato in tutte le salse!!!

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  8. Bellissima ed elegantissima!! poi il tiramisù... ^.^

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  9. Il tiramisù è sempre fantastico se poi si trasforma inò l'idea ciao Manu naked il successo è assicurato
    Bravissima, mi sa che copierò l'idea
    ciao Manu

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    1. Grazie Manu!!! I complimenti fanno sempre piacere, ma quando una persona decide di rifare la tua ricetta, è il complimento più grande!!!Grazie, grazie!!!

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  10. Pensavo che una torta al tiramisu non mi emozionasse piu' di tanto.
    Ma mi sbagliavo, accipicchia se mi sbagliavo. E ora sto facendo ammenda, sbavando sullo schermo, di fronte a questo trionfo di eleganza, che mi ricorda tantissimo la foto del tuo profilo su FB, quella in abito da sposa. E non sono gli architetti, ad avere una marcia in piu' in cucina. Sei tu/e basta.
    Bravissima!

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    1. Grazie Ale, la mia paura più grande per questa torta era che fosse scontata l'ennesima rivisitazione del tiramisù, ma come hai letto, è stata modificata in corso d'opera di domenica sera all'ultimo minuto. Dovrò assolutamente organizzarmi meglio in futuro ed evitare di trovarmi sempre sul filo del rasoio. Da quando faccio l'MTC, non è mai capitato che consegnassi in tempi normali. Comunque sono molto felice che la mia torta un po' scontata sia stata comunque apprezzata. Grazie Ale, non solo per i complimenti, ma per essere il motore di questo fantastico gruppo!

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  11. Ben contenta per la vincitrice e le altre finaliste, ma devo dire che la tua naked è veramente goduriosa. :-) :-) :-)

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    1. Grazie davvero!!! Se la sono sbafata tutti molto volentieri!

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  12. oh oh, sono senza parole!!!!

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    1. Spero che sia un commento positivo!!! Un abbraccio!!!

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  13. Bravissima,
    vorrei provarla a farla per il mio compleanno ....50 :-(
    per circa 50/60 che dosi mi consigli?
    é inoltre possibile congelarla e assemblarla in un secondo momento?
    Grazie
    Eva

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    1. Cioa Eva, scusa ma non mi ero accorta del tuo messaggio. Le dosi riportate nella ricetta sono per 50 persone. Anche qualcosa in più! Puoi congelare i pan di Spagna, ma le creme le devi fare il giorno prima ed assemblarla all'ultimo. Se la devi trasportare, devi portare i 3 piani separatamente e montare la torta e decorarla sul posto. Se ti occorrono dettagli contattami su Facebook.

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