martedì 3 novembre 2015

Blog tour delle Marche seconda tappa - Fontezoppa e Carlo Cambi

La foto è opera di Fabio D'Amore del blog Assaggi di viaggio

Durante il blog tour delle Marche, (qui trovate la puntata precedente) siamo stati ospitati dalla Locanda Fontezoppa e la prima sera abbiamo avuto la fortuna di visitare la loro cantina (operativa in periodo di vendemmia) e di degustare i loro vini. Oltre a questo, bella cena con la fantastica compagnia di Carlo Cambi, giornalista, critico gastronomico, fondatore de "I viaggi di Repubblica", docente all'Università di Macerata e molto altro.
Conoscere Carlo Cambi è stata una grandissima esperienza!!! Carlo è un "personaggio" nella più alta accezione del termine. Si sa che ha una cultura sconfinata che spazia in settori molteplici, ma finché non si è con lui vis a vis, non se ne percepisce a fondo la grandezza. Ha una capacità comunicativa fuori dal comune, dalla sua voce si sente la passione che ha per questa terra che lo ha adottato, ma non ha perso la sagacia e l'ironia della sua Toscana!!! Persona davvero interessante e coinvolgente!!! Si può non amarlo??? Impossibile!!!
Io sono toscana, quindi sicuramente sono di parte, ma non so descrivere quanto mi è piaciuto quest'uomo!!!
Le battute di Carlo, assolutamente indimenticabili: ad un certo punto parlando di Leopardi, ha detto che voleva indire un convegno sulla scoliosi, ma poi non era il caso, visto che il grande Giacomo testuali parole:"si finiva dalle seghe! E così gli hanno inventato la Passerina!!!"
Serata molto divertente ma nello stesso tempo molto molto densa di racconto vero, di uno che ha passato il tempo sul territorio l'ha conosciuto e visto con i suoi occhi.
"Guardare le onde di questo paesaggio, dove le pievi sono i capezzoli di questa terra fa capire perché questa è una cucina materna, dai sapori confidenti." Riporto le testuali parole, perché sono dense di amore e passione per questo territorio che rasentano l'erotismo.


La foto è opera di Fabio D'Amore del blog Assaggi di viaggio


"Il ciauscolo ad esempio non veniva mangiato come salume, ma come  vera e propria riserva di calorie per il lavoro nei campi e veniva portato nella bisaccia perché sudasse e potesse essere spalmato."
Sentir raccontare così il ciauscolo, (salame un po' agliato, impastato con vino Maceratino o Verdicchio e sale marino), ti trasporta indietro nel tempo, ti fa vivere le atmosfere che sono intorno ai prodotti.
"In queste zone c'era il riso, ma papa Sisto lo fece togliere... e' rimasto il riso corgo (o riso in polenta, praticamente riso cotto con acqua e farina), stupendo."
"Il coniglio in porchetta ad esempio è aromatizzato con molto finocchietto selvatico, perché contrastava l'odore di putrido della carne mal conservata. Per lo stesso scopo andava bene anche lo zafferano, ma solitamente veniva usato per tingere le stoffe."
Una serie infinita di nozioni interessanti ma anche intrise di vissuto, di partecipazione alla cultura di una terra.


Carlo ci ha poi raccontato il grande apporto dato dai marchigiani alla cultura gastronomica italiana:
"Questa terra, ha dato vita a 3 fenomeni gastronomici: il primo Antonio Latini, fabrianese, bastardo, mandato a servizio nelle famiglie patrizie, fa una straordinaria carriera che lo porterà a dirigere le cucine dei potenti della fine del '600 e a redigere un testo fondamentale della cucina italiana: "Lo scalco alla moderna", il primo in cui appaia la salsa al pomodoro e quella ai peperoni. E' la codifica della cucina patrizia.
Un secolo dopo, alla fine del '700, Antonio Nebbia manda alle stampe "Il cuoco maceratese", primo testo di cucina che si occupa del mangiare borghese e del riuso del cibo avanzato. Ad Antonio Nebbia si deve la codifica del piatto più caratteristico della cucina marchigiana: i vincisgrassi.
Dopo altri 100 anni agli inizi del '900 abbiamo il ricettario di Cesare Tirabasso, cuoco all'Hotel Europa di Macerata, ebbe nel 1922 la fortuna di cucinare per il Principe di Savoia e questi colpito dalla maestria del maceratese lo volle a sovrintendere i catering reali. La cucina maceratese diventa così una cucina internazionale ed il Tirabasso il precursore della cucina e della corretta alimentazione."
Poi torna ancora sui vincisgrassi. "In questo piatto c'è un legame fortissimo tra animella e tartufo, c'è la cremosità del pomodoro e le rigaglie di pollo che fanno la differenza. I vincisgrassi non richiedono la besciamella. Non sono una specie di lasagne. Tra vincisgrassi e lasagne, c'è la stessa differenza che c'è  tra Sophia Loren e Wladimir Luxuria."
Mentre Carlo ci incanta con i racconti marchigiani, le cantine Fontezoppa (visitate prima della cena) allietano il nostro palato con la degustazione dei loro prodotti.


Le uve di Vernaccia nera di Fontezoppa



La Vernaccia nera, dopo una lavorazione molto delicata arriva in cantina



Le barrique di legno di rovere per l'affinamento


Il mio preferito?? Il Ribona, ottenuto da uve Maceratino o Ribona, vino bianco affinato 12 mesi in bottiglia, giallo paglierino, di forte mineralità, con note agrumate e sapide che lo rendono l'abbinamento perfetto per i vincisgrassi. Infatti l'affinamento in bottiglia, ne fa un bianco ad altissimo spettro che può andare anche su piatti più strutturati.
Altro vino fantastico, il Morò, ottenuto da Vernaccia nera, affinato 18 mesi in barrique, colore rubino intenso, speziato, con note dolci, ottimo con la carne e la selvaggina. Premiato con i 5 grappoli di Bibenda 2016.



Una sorpresa vera: la Passerina Brut, Jajà è stato amore al primo assaggio!!!


Insieme ai fantastici vini delle cantine Fontezoppa, anche alcuni salumi tipici: il già citato ciauscolo e la coppa di testa (salume tipo la soppressata toscana, cioè testa di maiale bollita, scarnificata, speziata, salata, aggiunti pistacchi e scorzette di agrumi ... meravigliosa!!!)
Così, con la fantastica compagnia di Carlo Cambi ed i meravigliosi vini di Fontezoppa, si conclude una serata all'insegna del piacere, con una foto di gruppo!!! Per fortuna le camere da letto erano al piano di sopra ...


La foto è opera di Fabio D'Amore del blog Assaggi di viaggio







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