domenica 31 gennaio 2010

Ravioli di faraona e foie gras

Ancora dal menu inaugurale, il primo piatto, liberamente tratto da una ricetta di un grande chef : Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo di Colle Val D'Elsa.
Trovato è un grandissimo interprete della cucina toscana con interferenze di varia natura  e questa sua unione di Toscana e Francia, mi ha affascinato.
Un piatto veramente straordinario, riveduto e corretto sulla base delle mie modestissime capacità. 



Ingredienti per 8 persone:
Per il ripieno:
  •  1 faraona nostrana
  •  1 costa di sedano
  •  1 carota
  •  1 cipolla rossa
  •  alcune foglie di alloro
  •  un paio di rametti di rosmarino
  •  un mazzetto di salvia
  •  olio extra vergine di oliva
  •  200 g di foie gras
  •  100 g di Grana Padano
  •  Brodo vegetale
  •  Vino bianco
  •  Noce moscata
  •  Sale
  •  Pepe macinato al momento
Per la pasta:
  •  200 g di farina 00
  •  100 g di farina di semola
  •  2 uova intere + 8 tuorli


Preparazione:
Per il ripieno:
Disossare la faraona.
Preparare un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota ed una foglia di alloro, da imbiondire in olio extra vergine d’oliva.
Aggiungere la carne delle cosce, rosolare bene e bagnare con il vino bianco.
Cuocere per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
Quando la carne è cotta, togliere dal fuoco e tritare bene il tutto.
Trasferire in una ciotola il trito, aggiungendo il Grana, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale, pepe e il foie gras.

Per la pasta:
In una ciotola versare le farine a fontana, inserire le uova e preparare l’impasto, lavorandolo bene.
Tirare la sfoglia sottile e stenderla sullo stampo da ravioli o in alternativa tagliare dei quadrati di 5 cm di lato.
Inserire una quantità di ripieno come una nocciola.
Chiudere con un’altra sfoglia e formare i ravioli.

Preparazione del piatto:
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per un paio di minuti e saltarli nel burro insaporito con alcune foglie di salvia.
Si può servire accompagnando i ravioli con il petto della faraona dorato in padella con un filo d’olio extra vergine di oliva e rosmarino, ultimando poi la cottura in forno a 200° per 5 minuti.
Scaloppare il petto e stendere le fettine sui ravioli.

Nota: questo piatto prende spunto da un piatto di Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo di Colle Val D’Elsa.
La ricetta, presente nel suo libro “Arnolfo, l’arte del gusto in Toscana”, è realizzata con fegato grasso d’oca fresco ed i tortelli sono serviti con il brodo ristretto di faraona: con la difficoltà di trovare il fegato grasso fresco ho ripiegato sul foie gras e li ho serviti asciutti.

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