martedì 22 ottobre 2019

Panna cotta al pecorino toscano DOP e Panforte di Siena



Oggi è la giornata del Pecorino per il Calendario del Cibo Italiano, uno dei formaggi italiani più importanti ed antichi. Approfitto della ricorrenza per raccontare un evento appena trascorso che lo ha avuto protagonista insieme a molti altri prodotti artigianali del territorio di Siena. L'evento in questione (organizzato dalla CNA di Siena che rappresento come referente di CNA Food & Tourism e dal Comune, con la collaborazione della Fondazione Qualivita e dell'Università degli studi, facoltà di Agribusiness) è stata la grande festa degli artigiani del cibo e dell'artigianato artistico (dal cristallo soffiato a bocca, all'oreficeria, passando per lavorazioni ceramiche e pittura) denominato "Siena Art": due settimane di eventi, convegni, cooking show. I mille modi di raccontare il territorio di Siena attraverso le proprie eccellenze.
Tra queste naturalmente il Pecorino Toscano DOP, la fa da padrone e durante l'evento in più occasioni, compreso un cooking show l'ho proposto e fatto assaggiare al pubblico. La quantità di finger food consumati, mi regala la certezza che non è piaciuto solo a me, pertanto ho pensato di pubblicarlo. E' facile, buonissimo e si presenta molto bene. E' adatto a moltissime occasioni dall'aperitivo all'antipasto: a Natale andrà a ruba!


Ingredienti per la panna cotta - 10 bicchierini da 65 cc.

  • 125 ml di panna fresca
  • 90 g di latte fresco
  • 40 g di pecorino Toscano DOP semistagionato
  • 10 g di pecorino Toscano DOP stagionato in fossa
  • 2,5 g di colla di pesce

Preparazione

Reidratare il foglio di colla di pesce in acqua molto fredda. Grattugiare i due tipi di Pecorino. In un pentolino versare la panna ed il latte, scaldare leggermente ed aggiungere i formaggi , mescolando accuratamente per farli sciogliere. Portare fuori dal fuoco ed aggiungere il foglio di colla di pesce ormai reidratato e ben strizzato, mescolando bene per farlo dissolvere. Versare 25 g di prodotto in ogni bicchierino e far raffreddare in frigo per almeno 4 ore.


Ingredienti per la cialda di Pecorino DOP

  • 20 g (circa) di Pecorino Toscano semistagionato grattugiato

Preparazione

Scaldare una padellina antiaderente diametro 18 cm. Ricoprire la superficie di Pecorino grattugiato e attendere che il bordo si colori leggermente. A questo punto cominciare ad alzare il bordo con una pinza da cucina e appena si solidifica il formaggio, girarla e far cuocere l'altro lato. Toglierla dalla padella ed adagiarla su carta forno per farla raffreddare. Conservarla appena si raffredda in un contenitore ermetico.


Composizione del bicchierino

Decorare il bicchierino di panna cotta con 2 dadini di Panforte, 1 dadino di Pecorino Toscano DOP, alcune gocce di Elisir d'uva Zibibbo "La Nicchia"e pezzetti di cialda di Pecorino.



Il panforte in foto, che è quello che ho usato, è uno dei migliori della città, prodotto dal Forno di Ravacciano, che fanno ancora oggi i dolci tradizionali senesi nell'Antica Fabbrica del Panforte Parenti.