giovedì 25 luglio 2019

Piada con l'insalata di Caterina per Vamos a la piada, again


Il flash mob"Vamos a la piada" che abbiamo fatto l'11 luglio scorso per la Giornata Nazionale della Piada per il Calendario del Cibo Italiano, ha avuto un gran successo! Le piade di Fresco Piada, erano talmente buone che ognuna di noi ha prodotto una quantità incredibile di ricette, così faremo alcune repliche del flash mob, per riuscire a pubblicarle tutte, cominciando da oggi: prima edizione di "Vamos a la piada, again".
Si fa presto a dire "piada", ma in realtà mica tutte le piadine sono uguali, quelle di Fresco Piada, sono realizzate con materie prime d'eccellenza e cotte una ad una a mano. Questa cura le rende talmente buone che ci dentro ci metteresti di tutto.
Per i romagnoli, la piada è il pane sottile e profumato che sa di casa e di quotidianità, queste di Fresco Piada, sono fatte con farina solo da grani romagnoli, acqua, strutto, sale marino di Cervia ed un pizzico di lievito, per una fragranza e una morbidezza indimenticabili, che riportano subito alla memoria le estati riminesi con i mille chioschetti disseminati per tutta la città.
L'11 luglio ho fatto la piada con la trippa finta ed il pecorino di fossa, golosissima, dove la piada con il lievito madre, assorbiva con cura il sughetto
Questa volta ho scelto la piada "La Ritrovata", che più di tutte richiama con il suo sapore la tradizione e la sapienza di chi da generazioni prepara con cura questo piatto.


Per il ripieno, ho deciso di restare in Toscana, con un piatto antico e saporito, che affonda le sue radici nel Rinascimento: l'insalata di Caterina. Dove Caterina, non è una qualunque, ma la famosissima Medici che diventò Regina di Francia. Non ci sono prove documentali che questa insalata l'avesse inventata lei o che fosse la sua preferita, ma è così chiamata nel libro " Le ricette della cucina toscana" di Paolo Petroni. E' anche conosciuta come "Misticanza del Pastore" perché è fatta con gli ingredienti comuni a tutti i pastori, la misticanza  (erbe di campo) appunto, il pecorino, l'olio d'oliva e capperi e acciughe sotto sale, che potevano facilmente essere trasportati, durante la transumanza.
Questa insalata l'ha fatta una mia allieva, Amalia Suta Doina, il giorno dell'esame del corso di Agricuoco, dove ho insegnato per conto di Eurobic Toscana Sud - Regione Toscana. L'ho fotografata prontamente, perché avevo già l'idea di farci la piada, ed ora eccola qui!


Questa l'insalata di Caterina, ma nella piada c'è di più. Per rendere tutto più gradevole alla masticazione ho aggiunto una maionese di uova sode aromatizzata al pompelmo rosa, leggermente amarognola come i radicchi e profumata.

Ingredienti per l'insalata di Caterina

  • Insalate di campo miste e radicchi (almeno 4 varietà)
  • pecorino toscano d.o.p.
  • Filetti d'acciuga sott'olio o sotto sale
  • Uova sode 
  • Capperi
  • Aceto
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Mettere in una casseruolina ad acqua fredda le uova e posizionarle su una fiamma bassa. Appena iniziano a bollire contare 8 minuti, trascorsi i quali le uova vanno raffreddate sotto l'acqua corrente, fatte freddare e sgusciate.
Pulire le insalate miste ed il radicchio, asciugarle e metterle in una ciotola. Unire il pecorino a dadini, alcuni filetti di acciuga a pezzetti ed alcuni capperi. Salare, pepare e condire con olio e aceto. Servire subito guarnito con spicchi di uovo sodo.

Questa l'insalata di Caterina, ma nella piada c'è di più. Una volta scaldata in padella o sull'apposito testo, spalmare la piadina di maionese al pompelmo rosa, sistemare l'insalata chiudere a portafoglio e gustare.


Maionese di uova sode aromatizzata al pompelmo rosa

  • 2 uova
  • il succo di 1/4 di pompelmo rosa biologico
  • 15 g di olio extra vergine di oliva
  • alcune foglie di timo
Riunire tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore ad immersione e frullare fino ad ottenere una crema morbida come la maionese fatta in modo tradizionale.


Composizione della piada

Scaldare la piada in padella o sull'apposito testo, spalmarla di maionese al pompelmo rosa, sistemare  sopra l'insalata,  chiudere a portafoglio e gustare. L'insalata di Caterina è già molto gustosa, ma la maionese al pompelmo aggiunge una nota fresca ed agrumata che rende ancora più gradevole il tutto.


venerdì 19 luglio 2019

La pappa al pomodoro:ricetta della cucina toscana tradizionale


Alcuni post fa vi avevo promesso, alcune ricette di base della cucina toscana, perché i miei studenti me le chiedono. Ma la pappa al pomodoro nel blog già c'era, in uno dei primi post orrendi che oggi non voglio neanche vedere e poi in questo. L'ho ripubblicata, per continuare questo "Corso on line di Cucina Toscana", anche perché adesso ho un sacco di materiale fotografico su questo argomento. Infatti ho appena finito di insegnare al Corso di Agricuoco per Eurobic Toscana Sud  e Regione Toscana ed ho fotografato sempre i piatti dei miei allievi, per vedere la crescita di ognuno. Quindi i più belli finiranno nel blog, come questa bellissima pappa al pomodoro, realizzata da Paola Coccoglioniti il giorno dell'esame.
La pappa al pomodoro è uno dei pilastri della cucina toscana, il piatto con il quale tanti di noi sono cresciuti, celebrato da Rita Pavone nel 1965 con una canzone e mangiato sempre volentieri da tutti. E' l'inno alla cucina povera contadina dell'estate, quando tutto l'orto è al massimo splendore e il pomodoro esplode in tutto il suo splendore. E' un piatto da trattare con rispetto e per farlo occorrono solo ingredienti di altissima qualità. In primis il pane, che deve essere rigorosamente toscano, senza sale e raffermo (se ha almeno un paio di giorni è il massimo!), se poi lo trovate, fatto con il lievito madre, con farine di grani antichi toscani e cotto nel forno a legna avrete un piatto degno di una tavola regale. Ma ricordatevi che con qualunque altro pane, l'aspetto sarà quello di un composto colloso, non di una crema morbida e vellutata: solo il pane toscano d.o.p. vi darà il giusto sapore e consistenza. Il coprotagonista di questa storia è il pomodoro, che deve essere maturo, succoso e profumato, esaltato nella sua pienezza da olio extra vergine di oliva toscano d.o.p. da olive frantoio, moraiolo e leccino e profumato con basilico fresco ed uno spicchio di aglio. Sono questi gli ingredienti magici per la pappa al pomodoro. 


Ingredienti per 4 persone

  • 750 g di pomodori maturi (San Marzano, datterino)
  • 250 g di pane toscano d.o.p. raffermo
  • 1 l di brodo vegetale (1 sedano, 1 carota ed 1 cipolla rossa toscana bollire mezz'ora con 2 litri d'acqua)
  • 2 spicchi d'aglio
  • alcune foglie di basilico fresco
  • Olio extra vergine di oliva toscano d.o.p.
  • sale marino integrale
  • pepe appena macinato

Preparazione

Mettere a bollire l'acqua in una casseruola e sbollentare per 1 minuto i pomodori con la pelle incisa a croce. In un'altra casseruola, soffriggere leggermente lo spicchio d'aglio con 5-6 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere i pomodori, privati della pelle e tagliati a dadi, un po' di basilico spezzato con le mani, far insaporire, salare e pepare. Tagliare il pane a fettine sottili e aggiungerlo ai pomodori, mescolando bene. Aggiungere un po' di brodo e lasciar cuocere, aggiungendo il brodo prima che asciughi completamente. E' pronta quando il pane diventa una crema. A fine cottura aggiustare di sale e pepe, aggiungere ancora basilico fresco e servire.
Si può mangiare calda , tiepida e anche fredda, è sempre buonissima!

Nota: la pappa al pomodoro si può fare anche in inverno, usando i pomodorini appesi e dato che il basilico non c'è più si può insaporire con la salvia


Ringrazio la mia allieva Paola Coccoglioniti per la bellissima realizzazione di questa pappa al pomodoro, che tra l'altro era buonissima!




giovedì 11 luglio 2019

Piadina con trippa finta e pecorino di fossa per "Vamos a la piada"


Oggi è l'11 luglio ed è il giorno della piadina per il Calendario del Cibo Italiano ed abbiamo deciso di festeggiarla alla grande, con il Flash Mob "Vamos a la Piada" con un'azienda riminese che di piadine se ne intende davvero, la Fresco Piada.
La piadina romagnola, è il simbolo della riviera e Fresco Piada, realizza questo pane antico nel massimo rispetto della tradizione, ma con l'efficienza di una azienda moderna, utilizzando materie prime d'eccellenza, come le farine di grani romagnoli, il sale marino integrale di Cervia e l'olio extra vergine di oliva delle colline riminesi. Ma il segreto è nei gesti antichi: ogni singola piada è precotta manualmente, come nei chioschi della riviera e raffreddata a temperatura ambiente, senza subire stress termici e mantiene anche dopo il confezionamento la sua straordinaria fragranza, senza l'utilizzo di conservanti. L'utilizzo del lievito madre inoltre, regala al prodotto, leggerezza, digeribilità e morbidezza fuori dal comune.


La piadina è l'espressione culinaria della Romagna per eccellenza, ma Fresco Piada ce la porta in tutta Italia, appena fatta. Allora abbiamo pensato di festeggiarla oggi con ripieni che provengono da tutta la penisola in abbinamenti di eccellenza con altri territori. Nasce così "VAMOS A LA PIADA", un corollario di ricette che partendo da Rimini e dal suo pane tradizionale, vanno a legarsi con prodotti e luoghi lontani, dando vita a piatti straordinari. 
Quando ho cominciato a pensare ad una ricetta per questo flash mob, il primo pensiero è stato banale, far incontrare il cibo di strada per eccellenza della riviera romagnola, con quello fiorentino: piada e lampredotto. Poi i 40° fissi di ogni giorno mi hanno scoraggiato proprio, ma pensavo che fosse un bel connubio ed ho continuato a ragionare sul tema. A Firenze, dopo il lampredotto, è la trippa a farla da padrona, ma in termini di leggerezza e idoneità alla calura estiva, anche questa lascia a desiderare. Ma se faccio la trippa finta, che altri non è che una frittata passata in un golosissimo sughetto di pomodoro, allora sì che penso che vada bene. La trippa finta inoltre, viene spolverata di Parmigiano, come quella vera, ma per dare al piatto una vera spinta ho pensato di unire lamelle sottilissime di Pecorino di Pienza stagionato in fossa. Ecco così un piatto tradizionalissimo toscano che diventa ripieno per la stupenda piadina di Fresco Piada. Tra la vasta scelta di prodotto che l'azienda ha, ho scelto "La ritrovata con lievito madre naturale", una bontà incredibile, digeribilissima grazie al lievito madre.


Questo piatto è di una semplicità disarmante, ma di una bontà che riempie l'anima. Il profumo del sugo di pomodoro invade tutta la cucina, l'aroma del basilico spezzato con le mani, lo esalta e tutto sa di estate. La frittata dal canto suo, mi riporta ricordi infantili di merende e gite fuori porta indimenticabili. Il pecorino di fossa spinge questo piatto un po' fanciullesco, verso sapori più adulti e robusti. La piada "La Ritrovata con lievito madre naturale", calda, croccante, realizzata con materie prime di qualità e fatta a mano, intrisa del sughetto di pomodoro, accoglie il tutto in un abbraccio avvolgente. Un vero comfort food!
Non è una insalata, ma sicuramente è un piatto che nella calura estiva sprigiona il top dei sapori. Ho realizzato questo piatto alcune sere fa ad una cena nel Chianti con amici, nella "quasi" frescura della campagna, accompagnandolo con un Chianti straordinario. "Il matrimonio Toscana-Romagna s'ha da fare!" è stato il commento unanime.


Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Pulire sedano, carota e cipolla, lavarli e tritarli accuratamente. Soffriggere il tutto in alcuni cucchiai d'olio e appena la cipolla imbiondisce, aggiungere la polpa di pomodoro e far sobbollire piano piano per una decina di minuti. Se ritira troppo aggiungere alcuni cucchiai di acqua bollente o brodo vegetale. Salare e pepare. Mentre il pomodoro è in cottura, sbattere le uova in una ciotola, aggiungere la farina sbattendo per non formare i grumi, il sale ed il latte, lentamente, fino a formare un impasto liscio. Scaldare sul fuoco una padella con alcuni cucchiai d'olio extra vergine di oliva toscano, versare il composto e cuocere la frittata, girandola a metà cottura aiutandosi con un coperchio (o al salto se siete molto bravi!). Tagliarla a strisce larghe 1 cm e lunghe 7-8 cm e versarle nel sugo di pomodoro. Farle insaporire alcuni minuti, aggiustare di sale e pepe se necessario. Prima di servire cospargere con abbondante basilico spezzato a mano.
Scaldare la piadina sulla piastra o su di una padella antiaderente per alcuni minuti, girandola. Appena calda, poggiarla sul piatto di portata e su una metà versare la trippa finta. Cospargere il tutto con lamelle sottili di pecorino di fossa, chiudere la piadina e gustare. 
Nota: i mugolii di piacere sono un effetto collaterale non controllabile!



Con questa ricetta partecipo a "Vamos a la Piada" con il Calendario del Cibo Italiano