domenica 25 novembre 2018

Spaghetti con acciughe, salsa di nocciole e finger lime per l'MTC S-COOL



Eccoci alla prova creativa per la seconda lezione dell'MTC S-COOL che consiste nel fare una pasta mantecata a dovere e naturalmente originale. Praticamente una ricetta difficilissima perché io di pasta ci vivrei, quindi ne ho cucinate di ogni genere ed ogni idea che mi viene, mi sembra un déjà-vu.
Quindi come al solito mi sono ridotta all'ultimo minuto. E quando mi stavo già deprimendo, all'improvviso l'idea.


Lo scorso fine settimana sono stata ad Asti ed alla Fiera Internazionale del Tartufo di Alba quindi una full immersion nei fantastici prodotti delle Langhe e del Monferrato e nella cucina piemontese: Tuber magnatum Pico, naturalmente, ma anche nocciole delle Langhe, bagna cauda, cardo gobbo di Nizza Monferrato, porro di Cervere, la battuta di Fassona, per non parlare dei vini, Barbera, Alta Langa, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo. Insomma ho un debole per questa terra! Sono stata letteralmente conquistata dal bendidio che c'è nell'area Langhe-Roero-Monferrato: tra l'altro, non solo cibo, ma paesaggi di una bellezza incredibile anche in inverno, l'architettura Sabauda e l'arte, perché tra le altre cose, ci siamo goduti una splendida mostra di Marc Chagall, con opere provenienti da collezioni private, che difficilmente potremo rivedere in giro.


Insomma, sono tornata come sempre con gli occhi ed il cuore pieni di immagini, sensazioni, colori ed odori che ho avuto voglia di trasferire in un piatto: ed eccolo qui.
La ricetta è il rifacimento come salsa per la pasta, delle acciughe in salsa di nocciole, ricetta piemontese tradizionale, buona da morie, che ho mangiato questa estate durante un mio viaggio in Langa.
Ho pensato ad una pasta con una doppia mantecatura, a caldo in padella, dove lo spaghetto assorbirà il sapore delle acciughe e poi una mantecatura a freddo con la salsa alle nocciole. Mantecando a freddo c'è il rischio di raffreddare la pasta, così dopo aver realizzato la salsa l'ho scaldata su un pentolino di acqua bollente. In questo modo la pasta resta calda e le nocciole restano croccanti perché non le abbiamo scaldate troppo.


Spaghetti con acciughe di Albenga, in salsa di nocciole delle Langhe e finger lime

Ingredienti per 4 persone
  • 400 g di spaghetti
  • 24 g di sale marino integrale
  • 8 acciughe di Albenga sotto sale
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • olio extra vergine di oliva
  • 40 g di nocciole Gentile delle Langhe tostate
  • 80 g di tonno sott'olio, sgocciolato 
  • mezzo limone (succo e scorza grattugiata)
  • un pizzico di prezzemolo tritato
  • pepe
  •  1 finger lime


Preparazione
In una bastardella lasciare in ammollo le acciughe sotto sale, in acqua ed aceto per una mezz'ora. Intanto, preparare la pentola con 4 litri d'acqua per cuocere gli spaghetti e portarla all'ebollizione.
Pulire le acciughe dalle lische e passarle sotto il getto d'acqua fredda. Asciugarle con la carta da cucina, tritarle e farle sciogliere nella padella della mantecatura con 4/6 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta ed il tonno sminuzzato e far cuocere qualche minuto.
Appena bolle, salare l'acqua per la cottura della pasta con il sale grosso e buttare gli spaghetti. Farli calare e girarli per una ventina di secondi perché non si attacchino sul fondo.
Tritare le nocciole non troppo finemente, con un mixer facendolo lavorare ad impulsi per non scaldarle. Mescolare accuratamente le nocciole, il prezzemolo e un po' di scorza di limone (lasciarne un po' per decorare il piatto). Con il frullatore ad immersione fare una crema con olio e succo di limone, unire il composto di nocciole e mettere in caldo su un pentolino di acqua bollente.
Scolare la pasta 4 minuti prima della cottura al dente e versarla nella padella di mantecatura, insieme ad un mestolino di acqua di cottura. Movimentarla bene come riportato nel post della cacio e pepe e finire di cuocerla facendo asciugare i liquidi aggiustando la quantità di olio e acqua. Appena gli spaghetti sono cotti, fuori dal fuoco, versare la salsa alle nocciole, amalgamare con cura e servire spolverato con la scorza di limone tenuta da parte. Presentare la pasta disposta a nido nel piatto e decorare con la polpa del finger lime estratta con un cucchiaino, nocciole tritate e scorza di limone grattugiata.
La pasta è molto cremosa, sapida al punto giusto grazie alle acciughe, il finger lime ed il limone, regalano la giusta acidità, profumano e sgrassano. La  nocciola Gentile regala croccantezza ed una nota tostata che si sposa benissimo con tutto l'insieme.


Per questa ricetta, mi sono fatta un sacco di paranoie sull'originalità e poi ho in realtà trasformato un antipasto della tradizione in un primo piatto che ha caratteristiche tutte sue. Citando Corto Maltese: "proprio perché non assomigli a nessuna avrei voluto incontrarti sempre ... in qualsiasi posto". E' esagerata come dedica ad una pasta? 
Comunque sia questa è la mia seconda prova per l'MTC S-COOL seconda lezione.




venerdì 23 novembre 2018

Cacio e pepe per l'MTC S-COOL seconda lezione



Eccoci ad un nuovo tema per l'MTC S-COOL, la pasta, il pilastro della cucina italiana, il piatto, senza il quale milioni di connazionali potrebbero morire di stenti. La pasta classica, secca, di grano duro, non fatta in casa, ma acquistata nello scaffale del supermercato, anche se va scelta di ottima qualità.
Questo tema è molto in linea con le nuove tendenze della cucina, che dopo anni di pasta all'uovo, tornano a gratificare i palati di tutti con lo spaghetto classico certamente di Gragnano, dei migliori pastifici artigianali, realizzato con grani duri pregiati ed essiccato lentamente, ma sempre pasta secca è. Forse si sono accorti tutti, che la nostra pasta è da sempre degna di menu importanti come quelli dei ristoranti stellati.

Quindi anche noi dell'MTC S-COOL, ci cimenteremo con la pasta in 2 prove: tradizione e creatività.
Prima prova da affrontare, la cacio e pepe, un monumento della cucina italiana, che in questo caso va mantecata secondo le istruzioni forniteci da Greta de Meo, che producono un risultato bellissimo e cremoso, con una tecnica diversa da quella tradizionale. 
Tentare una strada diversa, sul pasto dei pastori in transumanza, quando non c'era rimasto nient'altro che il pecorino stagionato ed il pepe, mi mette ansia. Un piatto che chiamarlo monumento della cucina italiana è il minimo, io lo faccio rigorosamente come da tradizione. Utilizzo solo materie prime d'eccellenza e di solito ricevo il plauso dei commensali. Così le riporto entrambe.



Tecnica tradizionale
La mia cacio e pepe classica, prevede di realizzare in una ciotola calda, una cremina con pecorino grattugiato (non freddo di frigo) alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta e pepe macinato al momento. Scolare con il ragno gli spaghetti al dente, mantecarli con la cremina e servirli immediatamente. Tutto qui, ma è un tripudio di sapori.


Tecnica di Greta
Se non ci fosse stato l'inghippo, non sarebbe stata una prova dell'MTC- S-COOL, invece lo è e quindi l'ho fatta come Greta docet!

Gli ingredienti per 4 persone:
  • 400 g di spaghettoni di Gragnano n°5 
  • 4 litri di acqua
  • 120 g di pecorino romano a latte crudo e caglio vegetale stagionato 12 mesi
  • 20 g di sale marino integrale, grosso
  • pepe  di Phu Quoc (Vietnam) al mulinello
Procedimento
Per una cacio e pepe Il pecorino romano deve essere stagionato almeno 12 mesi (quello poco stagionato, non regge le alte temperature fa il filo e si aggruma) e grattugiato finemente per poter fare la cremina. Inoltre va lavorato a temperatura ambiente, quindi tirarlo fuori dal frigo per tempo. 
Mettere a bollire 4 litri d'acqua, quando bolle, salare e buttare gli spaghetti.
Lasciarli calare giù da soli senza piegarli, poi girarli per una ventina di secondi per non farli attaccare al fondo e farli cuocere. Intanto preparare la crema di pecorino in una bastardella d'acciaio. Grattugiare il formaggio finemente e utilizzando qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta fare la cremina, che va  preparata al momento e tenuta in caldo.
Scolare gli spaghetti con un ragno 3 minuti prima della cottura al dente e continuare la cottura in padella con un filo d'olio, il pepe e un po' di acqua di cottura della pasta (abbastanza acqua per permettere la cottura).
Far riprendere il bollore muovendo la padella in senso antiorario, senza staccarla dal fornello, posizionare le pinze al centro della padella e farla roteare in modo che la pasta giri intorno al perno centrale. I primi 3 minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo. Intanto amidi e grassi si staranno già emulsionando, dando vita ad una fantastica cremina.


Un minuto prima della fine della cottura, assaggiare, regolare il condimento, aggiungendo acqua se serve o un po' di olio. Quindi inclinare la padella in avanti e con un movimento del polso, dal basso verso l'altro, far saltare la pasta in padella, facendo leva sul bordo. Oppure, senza alzare la padella dal fuoco, spingere la pasta sulla testa della padella stessa e con un movimento secco e deciso all'indietro, farla riavvolgere su se stessa. Il risultato è identico.
A questo punto, fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungere velocemente la crema di pecorino, saltare la pasta velocemente e servire fumante.


Si presenta nel piatto facendo il nido dentro al mestolo e spolverandola di pepe al mulinello.

NOTA: questa ricetta richiedeva un twist, ed io ne ho provati diversi, ma ogni volta mi è sembrato di snaturare il piatto e l'ho poi presentata in purezza.
  • Ho pensato che una nota agrumata potesse sgrassare il piatto e donare freschezza, così ho grattugiato della scorza d'arancia in chiusura.
  • Ho provato la nota piccante ed agrumata del pepe di Sichuan, 
  • Ho pensato che potesse starci bene, una nota croccante ed ho provato ad aggiungere del pane grattugiato tostato, saltato in padella con un filo d'olio.
  • Ho pure provato a grattugiare sopra delle nocciole delle Langhe.
In realtà ognuno di questi tentativi ha dato vita ad un piatto buonissimo, ma non era più la cacio e pepe!  
Pertanto la mia scelta è andata sull'eccellenza dei prodotti, dal pecorino romano a latte crudo e caglio vegetale stagionato per 12 mesi, il pepe di Phu Quoc, che è buonissimo, raro, coltivato con cura su l'isola omonima, di sapore piuttosto intenso, ma non con aromaticità diverse da quelle a cui siamo abituati, pasta di Gragnano e sale marino integrale. Così è una poesia, magari tradizionale, ma non me la sono sentita di fare diversamente!

Questa è la mia prima parte di lavoro per la seconda lezione dell'MTC S-COOL