giovedì 14 dicembre 2017

Trifle of Four Chocolates


Quando ho visto questa ricetta nel tema del mese, fatta da Fabiola Palazzolo del blog Olio e aceto, l'ho amata subito e quindi l'ho rifatta. Al cioccolato, proprio non resisto e questa coppa è davvero da urlo! Certo la ricetta è di Paul A. Young è uno dei maestri del cioccolato, pluri premiato a livello internazionale, poteva non essere meravigliosamente buona?
Il trifle è un dolce al cucchiaio, composto di diversi strati, fatti di creme, mousse, brownie, torte, frutta e servito in coppe trasparenti per rendere evidente la molteplicità degli strati, il loro colore e la loro consistenza.


Ingredienti per una coppa diametro 8 cm

  • 150 g di brownies 
  • Crema al cioccolato al latte 
  • Crema al cioccolato bianco
  • Finitura al cioccolato fondente
Nota: delle creme me ne sono avanzate un po' di tutte, dipende dalla misura e dalla forma della coppa. Comunque come considerazione generale, il quantitativo di questa coppa è davvero esagerato. La quantità giusta per una persona per me è la metà, ma il gusto è strepitoso.

Per i brownies ho utilizzato la ricetta di Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo (2 stelle Michelin), invece di quella consigliata da Fabiola, perché la faccio spesso ed è di una bontà indicibile. E' un bel quantitativo, ma quello che non userete per il trifle, non avanzerà a lungo.


per i brownies
  • 367 g   burro
  • 321 g   uova fresche bio
  • 252 g   zucchero di canna
  • 252 g   zucchero semolato
  • 191 g   copertura 66% di cacao
  •  91  g   farina per frolla macinata a pietra
  •  21  g   cacao
  •    3  g   vaniglia in polvere
Sciogliere a bagnomaria burro e cioccolato insieme e lasciar raffreddare. Unire le uova agli zuccheri ed amalgamare bene con le fruste elettriche. Aggiungere le polveri (farina, cacao e vaniglia) pian piano ed a seguire il composto di cioccolato e burro. Lavorare il tutto un paio di minuti e versare il tutto in una teglia rettangolare in silicone cm 30 x 25. Cuocere per 35 minuti a 165°. Appena cotti, lasciarli raffreddare, sfornarli e tagliarli a quadrotti. Nella coppa da trifle, spezzettare i brownies per fare il primo strato.


Per la crema al cioccolato al latte
  • 100 g di cioccolato al latte
  • 250 ml di panna fresca
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 20 g di zucchero
Sciogliere il cioccolato a latte spezzettato a bagnomaria. Nel frattempo scaldare in un pentolino, la panna, il sale e lo zucchero. Appena lo zucchero si è sciolto, spegnere la fiamma (fare attenzione a non far bollire la panna). Versare a filo, nel cioccolato fuso e montare leggermente il composto con le fruste elettriche per 5 minuti: risulterà quasi liquido. Farlo raffreddare in frigo e versarlo nella coppa sui brownies. Aggiungere altri brownies sbriciolati e coprirli con altro composto al cioccolato al latte. In verità ho fatto solo uno strato di brownies, perché mi sembrava tantissimo per la mia coppa, invece erano giusti  2 strati, perché il composto scuro doveva essere un dito di più.



Per la crema al cioccolato bianco
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 200 ml di panna fresca
Sciogliere il cioccolato biaco spezzettato a bagnomaria. Nel frattempo semimontare la panna. Appena il cioccolato si è fuso, aggiungerlo alla panna e montarlo con le fruste elettriche. Anche questo composto risulterà piuttosto liquido. Farlo raffreddare in frigo, almeno mezz'ora poi versarlo sopra al composto di brownies e cioccolato al latte. Far riposare un paio d'ore in frigo, prima di versare l'ultimo strato.


Per la finitura al cioccolato fondente
  • 70 g di cioccolato fondente al 70%
  • 30 ml di acqua
  • 20 g di zucchero bianco
  • cioccolato grattugiato per decorare
Portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero, unire il cioccolato fondente, mescolare velocemente e far raffreddare. Versare sulla coppa come ultimo strato e decorare con cioccolato grattugiato.

Se volete altre idee per i trifle guardate qui!



venerdì 8 dicembre 2017

Tiramisù da passeggio di Luca Montersino


In questo blog la parola "Tiramisù" è ricorrente. E' un dolce che adoro e lo faccio spesso. Ne ho anche pubblicate diverse versioni :
ed è per questo che non ho saputo resistere al richiamo della passione, quando ho saputo che l'8 dicembre è la giornata del Tiramisù per il Calendario del cibo Italiano e festeggeremo con una  carrellata di Tiramisù di Luca Montersino. 
Io ho scelto il Tiramisù da passeggio. Un nuovo modo molto divertente di servire questo dolce storico della tradizione pasticcera italiana.


Ingredienti per 12 tiramisù da passeggio rotondi diametro 6 cm

Dal libro "Tiramisù e chantilly " di Luca Montersino
  • 400 g di biscotto charlotte (vedere ricetta sotto)
  • 600 g di crema tiramisù con gelatina (vedere ricetta sotto)
  • 200 g di bagna al caffè (vedere ricetta sotto)
  • 100 g di copertura 70% cacao (io 200 g )
  • Zucchero a velo
Preparare un template con tanti cerchi disegnati sulla carta forno, posizionata su una teglia (esattamente come per i macaron) e con un cucchiaio o con la sac a poche, riempire il cerchio con l'impasto, abbondantemente, per un'altezza di circa 2 cm.
Polverizzarli abbondantemente con lo zucchero a velo e metterli in forno (come da ricetta sotto). 
A fine cottura lasciar raffreddare i biscotti, capovolgerli sottosopra e inzupparli con la bagna al caffè.
Accoppiare i biscotti due a due, mettendo al centro la crema tiramisù con gelatina. Sistemarli in un contenitore da frigo e metterli in congelatore. Togliere dal congelatore (quando sono ormai congelati) ed immergere i biscotti farciti, fino a metà nel cioccolato fuso. Adagiarli sulla carta forno e far solidificare il cioccolato. Il tiramisù da passeggio, può essere tenuto in mano senza sporcarsi di crema, ed inutile dire che è buonissimo!


Biscotto charlotte

  • 270 g di albumi
  • 250 g di zucchero semolato
  • 180 g di tuorli
  • 250 g di farina debole
  • zucchero a velo
Montare con frusta in planetaria gli albumi e lo zucchero semolato, fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. A mano, unire i tuorli sbattuti a parte e la farina mescolando dal basso verso l'alto. Modellare il composto nella forma scelta su carta forno, polverizzare con lo zucchero a velo e cuocere in forno caldo a 240° per 8/10 minuti.


Crema tiramisù con gelatina 

  • 225 g di base tiramisù pastorizzata
  • 7,5 g di colla di pesce in fogli
  • 250 g di panna
  • 250 g di mascarpone
per la base tiramisù pastorizzata (questa è metà della dose di Montersino)
  • 87,5 g di tuorli
  • 170 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
  • 1/2 baccello di vaniglia
In un pentolino, portare alla temperatura di 121° l'acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporare ai tuorli semimontati i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere lo sciroppo a filo. Montare fino al completo raffreddamento. Avremo così la base tiramisù pastorizzata.
Scaldare metà della base tiramisù, possibilmente utilizzando un forno a micro-onde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.Mescolare con cura fino a farla sciogliere. Unire il resto della base tiramisù e il mascarpone mescolando con una frusta. Completare con la panna leggermente montata.


Bagna al caffè

  • 700 g di caffè espresso
  • 300 g di zucchero liquido
Mescolare con cura i due ingredienti, quindi conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Qui apro una parentesi per spiegare cos'è lo zucchero liquido. Ne esistono diverse versioni, questa è quella dello zucchero liquido adatto per bagne da congelare.

Zucchero liquido (per circa 970 g)

a lunga conservazione - adatto per bagne, sorbetti e prodotti da congelare
  • 130 g di sciroppo di glucosio atomizzato (cioè in polvere)
  • 40 g di destrosio
  • 540 g di zucchero semolato
  • 290 g di acqua

Versare l'acqua in un pentolino e scaldare a fiamma media. Mescolare in un altro pentolino le tre polveri e versarci sopra, a filo, l'acqua calda, mescolando bene. Portare sul fuoco, fino a 85°, ritirare e conservare a temperatura ambiente in una ciotola coperta con pellicola.

Cosa succede se non trovate lo zucchero atomizzato?
Potete usare tranquillamente lo sciroppo di glucosio liquido che trovate in un qualsiasi supermercato, ma  cambiano le proporzioni, secondo una semplice regola matematica: si moltiplica la dose da usare per 1,25 e la differenza si sottrae dai liquidi della ricetta. E' più semplice con un esempio.

  • 130 g di sciroppo di glucosio atomizzato x 1,25 = 162,5 di sciroppo di glucosio liquido
  • 162,5 - 130 = 32, 5
  • 290 g di acqua da utilizzare con glucosio atomizzato - 32,5 (differenza liquidi) = 257,5 di acqua da utilizzare con lo sciroppo di glucosio liquido
Il resto degli ingredienti resta invariato



martedì 5 dicembre 2017

Torta di compleanno per bambini: Emma's cake


Tre anni fa sono diventata la zia di Emma. Questo comporta delle responsabilità, come quella di eseguire belle torte di compleanno che possano corrispondere ai desideri della principessa. Perché quest'anno la torta era a sorpresa e mia sorella mi ha dato solo 2 imput: torta di cioccolato e decorazione con i "Pigiamini". Cosa cavolo solo i "Pigiamini" me lo ha raccontato Google, perché ne ignoravo beatamente l'esistenza.
Per fare torte molto grandi (questa era circa 3,5 kg), la tipologia "torte a strati" è quella più gestibile, perché con un po' di organizzazione, il lavoro può essere distribuito nell'arco di alcuni giorni, senza stress.

Organizzazione del lavoro:  ipotizzando che la torta debba essere pronta il sabato (come nel mio caso, festa ore 17) l'assemblaggio delle varie parti, va effettuato il sabato mattina, perché la torta abbia il tempo di riposare alcune ore prima del taglio. Quindi nei giorni precedenti bisogna fare tutte le parti.
  • Il pan di Spagna può essere realizzato 2 o 3 giorni prima senza problemi e si conserva avvolto nella pellicola in frigo se le temperature sono alte, altrimenti anche a temperatura ambiente (tra mercoledì e venerdì, vanno fatti i pan di Spagna)
  • La bagna, può essere fatta e conservata in frigo anche questa alcuni giorni prima (da mercoledì a venerdì deve essere pronta
  • cremosi devono riposare in frigo 24 ore quindi va bene farli il venerdì mattina così il sabato mattina tutto è pronto per l'assemblaggio
  • I decori di pasta di zucchero devono asciugare all'aria, per molto tempo, ma non si rovinano e possono essere conservati a temperatura ambiente (entro il 20°) e posizionati all'ultimo momento. Consiglio di averli pronti già dal giovedì.

Pan di Spagna al cacao, montato a freddo, di Iginio Massari

Con una dose, ho realizzato un pan di Spagna di cm 23x36. La torta è fatta da 2 pan di Spagna.
  • 235 g di tuorli
  • 115 g di zucchero
  • 250 g di albumi
  • 125 g di zucchero
  • 110 g di burro fuso
  • 60 g di cacao amaro in polvere
  • 50 g farina bianca 00
  • 50 g fecola di patate
Preparazione
Montare i tuorli con la prima parte di zucchero nella planetaria a media velocità per circa 20 minuti.  Da ricordare: la massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale: se si forma una punta leggermente allungata e curva, detta anche "becco di uccello".
Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimasto. Attenzione: usare una ciotola ben pulita dai residui di grasso. Setacciare 2 volte le polveri e incorporarle delicatamente a pioggia in 3 volte, alternandoli agli albumi. Unire il burro fuso a 40°. Cuocere a 180° per 20/22 minuti in tortiere imburrate ed infarinate o in anelli da pan di Spagna h. 4 cm. Durante la cottura, lo sportello del forno va fessurato con un mestolo di legno. 
Il Pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questo non lascia il segno delle impronte. Una volta cotto, togliere il Pan di Spagna dallo stampo quando è ancora caldo, per impedire che secchi troppo, adagiandolo su un foglio di carta forno spolverato di zucchero semolato.

Bagna alla vaniglia

  • 300 ml di acqua
  • 120 g di zucchero
  • 2 g di vaniglia in polvere o una bacca di vaniglia intera

Inserire in un pentolino, l'acqua, lo zucchero e la vaniglia in polvere (oppure una bacca di vaniglia divisa in 2 e raschiata dai semi, inserendo tutto, bacca e semi). Mescolare continuamente finché lo zucchero non si scioglie. Quando l'acqua bolle, abbassare la fiamma e far bollire alcuni minuti fino a quando il composto non ha raggiunto la consistenza di sciroppo. Filtrare e far raffreddare in un barattolo di vetro, dove può essere conservata fino ad un mese. Deve essere usata fredda.

Cremoso al cioccolato bianco

Ingredienti
  • 240 g di latte
  • 240 g di panna
  • 64 g di zucchero
  • 120 g di tuorli
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 600 g di cioccolato bianco
  • 60 g di burro di cacao (o cioccolato bianco)

Nota: i 60 g di cioccolato bianco che ho messo in sostituzione del burro di cacao, derivano dal fatto di essere stata certa di avere il burro di cacao e poi al momento di fare la crema (rigorosamente dopo cena) accorgersi che non c'era. Avevo già fatto altre volte questo cambio, pertanto lo faccio anche questa volta. Con il burro di cacao la crema risulta migliore come consistenza, ma non si altera il sapore.

Il cremoso ha come base la crema inglese,  la quale ha un punto delicato: la cottura. Essendo una crema senza amidi, superati gli 82°, l'uovo straccia e la crema è da buttare, ma con piccoli accorgimenti, sarà facile.

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Mescolare con la frusta i tuorli con lo zucchero. In un pentolino, sul fuoco, unire latte e panna e appena sobbolle, versare a filo sui tuorli, passando attraverso un colino e mescolare accuratamente.
Rimettere il composto in pentola e mescolare con la spatola. La cottura della crema inglese perfetta è definita "alla rosa". E' pronta cioè quando vela la spatola e soffiandoci sopra crea come una rosa. Mescolare la crema inglese in cottura non con movimenti rotatori, ma andando avanti e indietro con la spatola, toccando il fondo della pentola, senza fermarsi.
Se alzando la spatola, la crema non si attacca e la spatola resta pulita, allora non è pronta. Se si attacca e vela la spatola è pronta. Comunque per tranquillità, la crema è pronta quando raggiunge gli 82°. A questo punto, togliere dal fuoco e sciogliere nella crema inglese la gelatina ammollata e strizzata ed il cioccolato bianco accuratamente tritato, mescolando bene. Se necessario, emulsionare con il frullatore ad immersione, tenendolo fermo per non immettere bolle d'aria. Passare al setaccio. Trasferire in un contenitore da frigo coprire con la pellicola a contatto e far riposare per 24 ore. Dopo il riposo, il cremoso è pronto per essere utilizzato così o montato. In questa ricetta consiglio il montaggio in planetaria.


Cremoso al mascarpone

Ricetta da "Pasticceria - Le mie ricette di base" di Maurizio Santin

Ingredienti

  • 250 g di crema inglese
  • 240 g di mascarpone
Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo in crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo oppure attendere 24 ore e montare con le fruste elettriche. In questo caso, montare bene.

per la crema inglese

  • 250 g di panna fresca
  • 55 g di tuorli
  • 35 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • scorza di limone

Incidere per il lungo la bacca di vaniglia, estrarre i semi e aggiungerli ai tuorli. Far riscaldare la panna insieme alla scorza. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare il tutto a 82 - 85°C. Setacciare quindi la crema con un passino fine.


I "pigiamini" in pasta di zucchero

Fare la pasta di zucchero
  • 50 g di glucosio
  • 30 g di acqua
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 550 g di zucchero a velo
  • coloranti appositi per la pasta di zucchero
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldare, l'acqua ed il glucosio, scioglierci la gelatina ammollata e strizzata. Impastare il liquido con lo zucchero. Dividere l'impasto facendo tanti palline quanti sono i colori che occorrono ed unire il colorante ad ogni impasto, goccia a goccia, fino a che non si è raggiunto il colore desiderato. Avvolgere ogni colore nella pellicola e conservare in frigo. 
Modellare le figure servendosi di fotocopie del soggetto in scala 1:1. Una volta completato il soggetto, far essiccare all'aria per il tempo che serve allo zucchero per indurire. Per essere sicuri, occorre toccare i soggetti e verificare. Una volta essiccati si conservano in frigo coperti di pellicola o a temperatura ambiente se sotto i 20°C.


Assemblaggio della torta

Stendere un pan di Spagna su un supporto da torte. Bagnare con la bagna alla vaniglia, accuratamente aiutandosi con un pennello. Stendere con la spatola tutto il cremoso al cioccolato bianco (dopo averlo montato in planetaria) cercando di fare uno strato dritto. Bagnare il sotto dell'altro Pan di Spagna e stenderlo accuratamente sopra al cremoso. Mettere tutto in frigo per un paio d'ore. Trascorso il tempo dell'assestamento, spalmare un velo di cremoso al mascarpone (dopo averlo montato in planetaria) intorno alla torta senza abbondare (gli strati si devono vedere). Spalmare uno strato di cremoso al mascarpone sopra al Pan di Spagna per creare una superficie liscia e compatta. Creare un bordo di ciuffetti di cremoso tutto intorno al perimetro della torta. Distribuire i lamponi sopra ai ciuffetti, disporre le decorazioni dei "Pigiamini" e la torta è pronta.

E'stata gradita!