sabato 30 settembre 2017

Blini garfagnini di farro e cacao farciti di crema di ricotta e frutta fresca


“La passione spesso conduce a soddisfare le proprie voglie…” cantava Fabrizio De André alla fine degli anni ’60. Ma oggi dove conduce? Direi in Garfagnana, perché in questo luogo dalla natura selvaggia ed incontaminata,  ho visto realizzare sogni e inseguire progetti incredibili, solo in nome della passione.
A Careggine, piccolissimo comune garfagnino, Andrea Elmi, Gian Luca Guidi e Marco Raffaelli, tre enologi hanno deciso di produrre Riesling a 1050 m in Toscana, nel Parco delle Alpi Apuane.
Definiscono il luogo di impianto del loro vigneto biodinamico, “il nostro magico, energetico, angolo incontaminato” e ne parlano con l’amore, con cui si raccontano i primi passi del proprio figlio.
Gian Luca, ci accompagna a vedere il loro gioiello, impiantato di fresco e ci racconta di come alcune notti prima, sia stato qui con i suoi soci a fare falò nella vigna, per impedire al freddo di portarsi via le gemme appena spuntate e con gli occhi brillanti di felicità, afferma che le hanno salvate quasi tutte.
Ci racconta di come, la incredibile mineralità del luogo sia favorevole a questo progetto e da perfetto visionario qual è, ci trasporta, con il suo racconto nel futuro e ci siamo viste, già con in mano un calice di Riesling Garfagnino. 



Poi il racconto passa da un sogno in fieri, ad uno già realizzato: la coltivazione di frutti di bosco e la loro trasformazione in un piccolissimo laboratorio, che è anche spazio per la didattica e centro della cultura del Parco delle Apuane.
Sembra già molto, ma poi c’è il ristorante, Maestà della Formica, dove gustare queste delizie e dove comprare prodotti particolarissimi, che solleticano il palato, come i fiori di tarassaco sott’aceto o la crema d’alpeggio.
In Garfagnana, la passione si esprime così, con sogni che diventano realtà. E’ la magia di questa natura verde smeraldo, di queste acque cristalline, che ammaliano e spingono a realizzare sogni impossibili.

La mattina del mio secondo fantastico soggiorno garfagnino (chi si è perso il primo, può trovarlo qui), insieme a Cinzia Martellini Cortella del blog Cindystar ed a Maria Rosa Quintarelli, abbiamo preparato alcune ricette del nuovo libro appena uscito,

Crêpe is the new black



ma con ingredienti tipici della Garfagnana e sono nati questi BLINIS (ricetta di Cinzia Martellini Cortella) con farina di farro e cacao, farciti con crema di ricotta e frutta fresca.
I blinis sono un must della cucina russa, solitamente serviti con caviale o salmone affumicato e panna acida, noi ne abbiamo fatta una versione dolce, con crema di ricotta e frutta fresca.



Ingredienti per 9 blinis e 7 bicchierini

per i blinis

  • 120 g di farina di farro
  • 25 g di cacao amaro
  • 2 uova medie
  • 10 g di lievito di birra fresco o 3 di quello disidratato
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 150 ml di latte fresco intero tiepido
  • 40 g di burro fuso + quello per la padella
  • 1 cucchiaino di sale
Preparazione
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con lo zucchero e lasciarlo riposare per 15 minuti affinché si attivi. Sbattere i tuorli in una terrina ed unire la farina di farro ed il cacao setacciati. Poi aggiungere il latte con il lievito fino ad ottenere una pastella liscia. Coprire con un telo e lasciar riposare in un luogo tiepido per mezz'ora. l'impasto dovrà risultare arioso e con le bolle con le prime bolle in superficie. Far sciogliere il burro e una volta freddo aggiungerlo al composto. Montare gli albumi a neve ferma con il sale ed unirli delicatamente alla pastella, con movimenti dal basso verso l'alto, per non farla smontare.
Scaldare una padella e scioglievi poco burro, stendendolo su tutta la padella con l'aiuto di un pezzo di carta da cucina. Versare la pastella a cucchiaiate ben distanziate le une dalle altre. Lasciar cuocere circa 2 minuti, finché non si formano le bollicine in superficie ed i bordi assumeranno una certa consistenza. Girare i blinis con una spatola e terminare la cottura. Quando sono pronti, farli intiepidire su una gratella senza impilarli. Continuare fino ad esaurimento dell'impasto.
Con un coppa pasta rotondo diametro 5 cm , ritagliare i blini in forme rotonde tutte uguali e metterle da parte. Spezzettare i ritagli e suddividerli nei bicchierini.

per la crema di ricotta

  • 250 g di ricotta di pecora garfagnina
  • 125 ml di panna
  • 80 g di zucchero
  • i semi di 1/2 bacca di vaniglia (facoltativa)
Preparazione
Lavorare la ricotta con la spatola, per ammorbidirla. Montare la panna con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Unire delicatamente i 2 composti, mescolando con la spatola dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Conservare in frigo fino all'uso.


per la frutta

  • 1/2 mela Golden 
  • il succo di un limone
  • 125 g di fragole
  • 3 o 4 albicocche 
  • 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione
Sbucciare la mela ed affettarla sottilmente, irrorarla con succo di limone affinché non annerisca. Pulire le fragole e dividerle a metà bagnandole con succo di limone. Lavare le albicocche e tagliarle a spicchi senza sbucciarle e bagnarli nel succo di limone. In un pentolino, inserire lo zucchero e le mele ed a fiamma bassissima, farle caramellare. 




Preparazione del dolcetto

  • Blinis
  • crema di ricotta
  • frutta (fragole, albicocche, mele)
  • fiori di acacia
  • fiori di lillà
  • foglioline di menta
Sopra al blinis coppato rotondo, unire un cucchiaio di crema di ricotta, un pezzetto di mela, uno di fragola ed uno di albicocca. Decorare con i fiori e la menta
Per i bicchierini: sopra alle briciole di blinis, unire la crema di ricotta, decorare con la frutta, i fiori e foglie di menta.


mercoledì 27 settembre 2017

I miei spaghetti alla Nerano per il Club del 27



Cos'è il CLUB DEL 27? Da alcuni mesi , il  27, rifacciamo le ricette del TEMA DEL MESE dell'MTC. Infatti durante la sfida, siamo tutti presi dalla gara e non ci occupiamo di altro. Ma ogni volta appaiono sul sito una marea di ricette collaterali, che poi non abbiamo il tempo di provare. Quindi per non dimenticarle ecco che nasce IL CLUB DEL 27, che da qualche mese è diventato il nostro nuovo gioco. Per settembre il tema è : PASTA E BASTA ed io ho scelto gli spaghetti alla Nerano.

Questo bellissimo logo lo ha disegnato Mai Esteve! Mitica!
Gli spaghetti alla Nerano, narra la leggenda che fossero stati inventati intorno al 1952 alla Trattoria Maria Grazia dalla cuoca Donna Rosa, con le dritte di Francesco Caravita, principe di Sirignano. Infatti quest'ultimo sfidato da un amico francese, noto produttore di champagne, ad  escogitare un'alternativa allo spaghetto al pomodoro, si inventò quelli con zucchine fritte e provolone del Monaco dette poi alla Nerano (dal luogo che li ospitava). Fu un successo incredibile che ha trasformato questo piatto in un cult della Costiera Amalfitana, ma conosciuto in tutta la penisola. Parte del merito è naturalmente del provolone del Monaco, grandioso formaggio locale con un intrigante sapore tra il dolce ed il piccante, dato dal caglio di capretto. Sapete perché si chiama così? I casari che vivevano sui Monti Lattari (ossatura montuosa della penisola sorrentina) si proteggevano dal freddo con mantelle di iuta. La gente della costa, vedendoli arrivare, li scambiarono per monaci, così il provolone di latte da vacca agerolese, divenne il Provolone del Monaco, che oggi è diventato  una DOP

Succede sempre che quando un piatto diventa tradizione del luogo, ognuno abbia la ricetta "giusta": ovviamente ce ne sono tante versioni in giro. Qui ve ne lascio due, riportate da Rosaria Orru nel tema del mese dell'MTC n°48. Una versione con le zucchine rosolate in poco olio, l'altra con zucchine in frittura profonda (io le ho sempre fatte così!) in entrambi i casi vengono buonissime. Alla ricetta di Rosaria ho aggiunto un cestino di Provolone del Monaco e non ho frullato le zucchine.


Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di spaghetti n°3
  • 800 g di zucchine 
  • 160 g di Provolone del Monaco grattugiato (o altrimenti un buon caciocavallo stagionato) 
  • 1 spicchio d'aglio 
  • Olio extra vergine di oliva 
  • 6-7 foglie di basilico 
  • Sale 
  • Pepe 

per il cestino di Provolone
  • 160 g di provolone

Preparazione

Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili e friggerle in olio d'oliva. Oppure rosolarle in 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva con lo spicchio d'aglio. Lavare il basilico asciugarlo e spezzarlo a mano. Mettere a bollire una pentola d'acqua (1 litro d'acqua ogni 100 g di pasta) per cuocere gli spaghetti. Quando arriva a bollore salare e calare gli spaghetti. Quando le zucchine sono rosolate, toglierne dall'olio 2 o 3 cucchiai e frullarle con il frullatore ad immersione (questa operazione non l'ho fatta, ho lasciato le zucchine intere). Rimettere la purea di zucchine in padella insieme alle zucchine intere e ad un po' di acqua di cottura della pasta. Quando gli spaghetti sono ai 2/3 di cottura, scolarli in padella e continuare la cottura "risottata", cioè aggiungendo acqua bollente quando serve. Portare a cottura gli spaghetti e mantecarli fuori dal fuoco con il provolone grattugiato, il pepe ed il basilico. Servire caldo decorando con foglie di basilico.

Nota per la cottura risottata: fare molta attenzione. L'acqua di cottura della pasta è salata. Se ne aggiungete molta rischiate di aumentare troppo la salinità del piatto. Consiglio di tenere un pentolino piccolo di acqua bollente non salata, ed attingere un po' da quello e un po' dall'acqua di cottura della pasta. Questo vi consentirà di portare in tavola un piatto perfetto.

per il cestino di Provolone
Per servire, preparare mentre la pasta cuoce 4 cestini con il Provolone. Dividere in formaggio in 4 mucchi. Scaldare bene una padella antiaderente da 18 cm, distribuire 1/4 del formaggio in modo uniforme ed attendere che fonda. appena i bordi sono colorati, girare accuratamente e cuocere anche l'altro lato. Toglierla dalla padella e darle la forma di cestino sopra ad un bicchiere capovolto. Lasciar raffreddare ed usare il cestino per servire gli spaghetti alla Nerano.

Note:
Ho alcune dritte sulla pasta alla Nerano in caso di zucchine fritte in olio profondo. Non vanno fatte colorare, devono restare chiare ed una volta fritte e scolate dall'olio vanno reidratate in acqua bollente per consentire loro di legarsi alla pasta e renderla cremosa.



lunedì 25 settembre 2017

Spaghetti, polpo, radicchio, caviale di melagrana e zenzero per l'MTC N°67


Questo post mi fa tornare indietro nel tempo, ai tempi dell'università, quando i miei professori volevano sapere il percorso mentale che aveva portato lo studente, verso quelle scelte progettuali. Io di solito facevo questa cosa al contrario, perché non potevo dire che l'idea per un  palazzo mi era venuta da un film o da un  libro che avevo letto. Doveva per forza esserti venuta dallo studio dei grandi architetti arrivati prima di te. Allora finito il progetto, mi inventavo ogni volta la favoletta.
Cosa c'entra questo discorso con la cucina e nel caso specifico con il ritorno settembrino dell'MTC? C'entra, c'entra. Ma devo partire dall'inizio.
Dopo un'estate di caldo infernale, torna l'MTC a firma Cristina Galliti del blog  "Poveri, ma belli e buoni": infatti è stata la signora del pesce azzurro a stravincere con la gara dei rolls e adesso tutti ci aspettavamo una gara, ovviamente di pesce, ma difficile. Invece, la gara non è difficile, ma senza dubbio insidiosa. Oltre a fare una pasta di pesce, mantecata, ecc. ecc. Cristina vuole sapere il perché ed il per come, abbiamo fatto determinate scelte. Questo mi riporta ai miei ricordi universitari, ma con la differenza che qui non c'è da barare (tanto i giudici mi conoscono bene!!!) e nessuno si turberà più di tanto, quando racconterò che l'ispirazione me l'ha fornita Fred Bongusto con la canzone "Spaghetti a Detroit". Ora prima che mi scriviate tutti, sconvolti dal genere di musica che ascolto, sappiate che l'ho risentita per caso alla radio e il ritornello mi è rimasto talmente in mente che ho deciso che il mio piatto dell'MTC, sarebbe stato quello. Infatti dice "Spaghetti pollo, insalatina e una tazzina di caffè".


Eccola la mia pasta al pesce per l'MTC: spaghetti, polpo, radicchio e caffè.
L'ho provato e di sapore non era male, ma tutto troppo marrone e mancava una nota di freschezza. Allora l'ho rifatto, sostituendo il caffè con il caviale di melagrana e quello di zenzero che aggiunge una nota piccantina.
Quindi il piatto definitivo è polpo bollito con acqua e senza, questo perché il polpo cotto senz'acqua, rilascia i suoi succhi, molto intensi e saporiti, ma difficilmente più di un bicchiere, così per essere sicura di avere liquido sufficiente per la marinatura ho fatto anche un polpo bollito in acqua. Dopo averlo cotto e raffreddato nel suo liquido, l'ho tagliato a pezzettini e fatto rosolare con aglio tritato finemente e olio extra vergine di oliva, ho aggiunto il liquido di cottura del polpo e fatto mantecare gli spaghetti. A fondo piatto una crema di radicchio rosso: solo radicchio sbollentato e messo nel ghiaccio per preservare il colore e l'amarognolo, condito con olio sale e pepe e frullato. Ho aggiunto il caviale ottenuto per sferificazione dal succo della melagrana e dal succo di zenzero con l'agar agar. Poi per inserire una nota croccante, ho grigliato i tentacoli in una padella antiaderente, finché non hanno fatto la crosticina. Ho assemblato il tutto e questo è il piatto finito.


Passiamo adesso alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di spaghetti di pasta di semola di grano duro di ottima qualità 
  • 2 polpi da circa 500 g l'uno
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale in fiocchi (per guarnire)

per il fondo di radicchio rosso
  • 1 radicchio rosso di Chioggia
  • olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale
  • pepe macinato al momento

per il caviale di melagrana 
  • 150 ml di succo di melagrana
  • 1 g di agar agar
  • 200 ml di olio di semi freddissimo

per il caviale di zenzero
  • 150 ml di succo di zenzero fresco
  • 1 g di agar agar in polvere
  • 200 ml di olio di semi freddissimo (anche lo stesso di prima)

Preparazione

Per il polpo bollito senz'acqua 
In questo post trovate tutte le spiegazioni.

Per il polpo bollito con l'acqua
Mettere a bollire una pentola d'acqua, piuttosto capiente. Aggiungere pepe in grani schiacciati al momento, alcune fette di limone , alcune foglie di prezzemolo. Intanto pulire il polpo, eliminando le viscere contenute nella sacca, gli occhi ed il becco e lavarlo accuratamente. Quando l'acqua bolle, calare il polpo tenendolo per la testa alcune volte per far arricciare i tentacoli. Immergerlo tutto e coprire la pentola, attendere che l'acqua riprenda il bollore ed abbassare la fiamma al minimo, deve sobbollire. Cuocere per 30 - 40 minuti a pentola coperta. Trascorso il tempo indicato bucare con la forchetta il polpo tra i tentacoli e la testa. Se la forchetta entra bene allora il polpo è cotto. Lasciarlo raffreddare nell'acqua per almeno 30 minuti.


Per il polpo grigliato

Tagliare alcuni tentacoli (a seconda delle dimensioni uno o due a porzione) e grigliarli su una padella antiaderente, fino a doratura.


Per il fondo di radicchio

Pulire il radicchio rosso di Chioggia, lavarlo e tagliare tutte le parti rosse, mettendo da parte quelle bianche per fare un'insalata. Sbollentarlee velocemente, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio per preservare il colore. Scolarle nuovamente ed inserirle nel bicchiere del frullatore ad immersione con olio extra vergine di oliva, sale e pepe. 


Per il caviale di melagrana 

Inserire l'olio in un contenitore alto (l'ideale è il bicchiere del frullatore ad immersione) e tenerlo in frigo per almeno 2 ore. Nel frattempo inserire il succo di melagrana in un pentolino, aggiungere l'agar agar e mettere sul fuoco mescolando continuamente, finché l'alga non si è sciolta. Far bollire per 2 o 3 minuti poi togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare, poi raccogliere il liquido con un contagocce o una siringa senz'ago. Lasciar cadere le gocce di succo, ad una ad una nell'olio freddo. A questo punto le gocce si trasformano in caviale e si raccolgono sul fondo. Raccoglierle con un cucchiaio forato o un colino a maglie fitte, sciacquarle bene in acqua per togliere i residui d'olio, farle scolare bene e conservarle in frigo fino al momento dell'uso. 


Per il caviale di zenzero

Procedere come sopra ma con il succo ricavato dalla radice di zenzero mondata e passata nell'estrattore.


Assemblaggio

In una pentola capiente (da ricordare 1 litro d'acqua per ogni 100 g di pasta) cuocere gli spaghetti a metà cottura. Mentre la pasta è sul fuoco, predisporre una padella dai bordi alti adatta a mantecare la pasta, con l'olio extra vergine di oliva e l'aglio tritato finemente. Far imbiondire appena, aggiungere il polpo a pezzettini e rosolare leggermente. Aggiungere il liquido ricavato dal polpo cotto senz'acqua e scaldare il tutto. 


Quando la pasta è a metà cottura, scolarla nella padella e far ritirare il sugo mescolando spesso. Portare a cottura la pasta aggiungendo eventualmente il brodo del polpo bollito con l'acqua e mantecare con il salto o spingendo tutta la pasta sul fondo della padella e girandola su se stessa dando colpi secchi di polso (è più difficile descriverlo che farlo).


Distribuire a fondo piatto il radicchio scaldato leggermente al micro-onde, aggiungere gli spaghetti arrotolati sulla forchetta con l'aiuto di un mestolo, distribuire il caviale di melagrana e di zenzero, guarnire con il polpo grigliato,  unto leggermente d'olio ed alcuni fiocchi di sale.