lunedì 13 marzo 2017

Budino al profumo di caffè, gelatina di caffè e carmello liquido



Il caffè ha origini remote, si hanno scritti risalenti al 900 a.C. che indicano la bevanda come un potente farmaco. La leggenda ne attribuisce la scoperta ad un pastore etiope di nome Kaldi, il quale osservò che il proprio gregge era molto attivo dopo aver mangiato le bacche rosse del caffè. Così decise di assaggiarle e ne scoprì l'effetto energetico. Così a poco a poco, si sviluppoò l'uso delle bacche e fu creata la bevanda, che dall'Etiopia si diffuse nelle zone limitrofe. La prima piantagione sorse nello Yemen, poi la coltivazione si diffuse progressivamente anche in Arabia e in Egitto, dove il caffè divenne presto una vera e propria abitudine. In Europa il caffè arrivò nel 1617, portato dai veneziani, in particolare dal botanico Prospero Alpini, medico del console di Venezia in Egitto. La diffusione del caffè in Italia, fu contrastata dalla Chiesa, perché considerata "la bevanda del diavolo" per i suoi poteri eccitanti e ne fu proposta la scomunica. Papa Clemente VIII, decise così prima di vietarne l'uso, di provarlo lui stesso. Trovando eccessive le preoccupazioni della Chiesa, la battezzò come "bevanda cristiana". Così in Italia divenne presto un dono da offrire in segno di amicizia e ospitalità. Venezia fu la prima città italiana a conoscere il caffè e ad avere spazi pubblici per gustare questa bevanda. Il caffè Florian, si trova dal 1720 ancora sotto i portici di Piazza San Marco. Dello stesso periodo anche in altre parti d'Italia sorgono caffè storici come nel 1760, il caffè Greco a Roma, il caffè San Carlo a Torino, il caffè Pedrocchi a Padova. Con il tempo questi luoghi divennero punto d'incontro di letterati e politici. Nel 1800, il caffè diventa una bevanda affermata in tutto il mondo Occidentale e quello prodotto in Africa Settentrionale, non fu più sufficiente. Così coltivazioni furono impiantate in Centro e Sud America. Oggi il caffè è coltivato anche in Asia, in particolare in Vietnam ed Indonesia.


Ingredienti per 12 monoporzione

Budino al profumo di caffè
  • 8 uova
  • 1 litro di latte fresco
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di polvere di caffè
  • 120 g di zucchero

Gelatina al caffè
  • 2 caffettiere di caffè da 6 tazze
  • 12 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaino di agar agar

Caramello liquido
  • 200 g di zucchero
  • 50 g di acqua + 15 o più cucchiai da usare successivamente

Preparazione

In una casseruola, far bollire il latte con la stecca di vaniglia (dopo averla incisa) e con il caffè. Sbattere le uova con lo zucchero, usando la frusta. Far intiepidire il latte e filtrarlo sul composto di uova, mescolando bene. Fare questa operazione con un po' di latte alla volta, mescolando bene. Amalgamato tutto il latte, il composto è pronto da mettere in forno. Preriscaldare il forno a 160°. Inserire gli stampi riempiti con il composto, in una teglia da forno di 5/6 cm di altezza: riempirla fino a metà di acqua e infornare tutto per 35 minuti. Appena è cotto, togliere il bagnomaria dal forno e farlo raffreddare un po'. Appena possibile, senza ustionarsi, togliere gli stampini dal bagnomaria e quando anche lo stampo è freddo, passare tutto in frigo per almeno 3 ore (meglio tutta la notte).

Note sul caramelloè una preparazione banale, se si rispettano alcune semplici regole
  1. la casseruolina da usare deve essere di quelle a fondo spesso
  2. il caramello non va girato, attendere con pazienza, sorvegliare e niente più
  3. appena avrà raggiunto il colore giusto color ambra scuro, togliere dal fuoco e rivestire immediatamente gli stampini
  4. Attenzione a non scottarsi, le ustioni da caramello sono micidiali

Note sulla cottura:
  • è fondamentale che l'acqua del bagnomaria non bolla. Se ciò succedesse, il budino verrà pieno di bolle. 
  • Non deve cuocere più del necessario, perché una cottura eccessiva lo fa diventare gommoso. Invece la giusta cottura darà una fetta liscia e perfetta all'occhio e setosa al palato. Quindi seguite le indicazioni di tempi e temperature. 
  • E' un dolce facilissimo da fare, ma la cottura può rovinarlo. Se cambiate tipo di stampo, vale una regola: infilando la lama di un coltello se si estrae pulita, allora il dolce è cotto. Appena esce dal forno, deve essere un po' tremolante, proprio come un budino.


Gelatina al caffè
Scaldare il caffè con lo zucchero in un pentolino. Quando tutto lo zucchero si è sciolto, prelevare 2 cucchiai di liquido e scioglierci dentro l'agar agar. Quando è ben sciolta unirla al resto mescolando bene. Lasciar raffreddare un po' e quando inizia a solidificare, versarla delicatamente nello stampino che contiene il budino, il quale cuocendo sarà un po' ritirato lasciando spazio alla gelatina. Far solidificare e conservare in frigo fino al servizio.

Caramello liquido
Mettere in un pentolino a fondo spesso lo zucchero e l'acqua a fiamma bassa. Attendere che lo zucchero si sciolga, senza toccarlo. Mettere a bollire un pentolino d'acqua. Appena il caramello è sciolto in modo uniforme ed ha raggiunto un bel colore ambra scuro, spegnere la fiamma e aggiungere 4 cucchiai d'acqua, facendo attenzione agli schizzi. Mescolare rapidamente ed aggiungere altri 2/3 cucchiai d'acqua. Alternare acqua e rimescolamento finché il composto non torna ad essere liquido ed acquoso. Raffreddandosi si addenserà e raggiungerà la consistenza di fluido.

Montaggio del dolce
Al momento del servizio, passare la lama del coltello sul bordo dello stampo e capovolgerlo sul piatto da portata, cospargere con il caramello liquido e servire.


4 commenti:

  1. Che golosità! amo il caffè, amo il caramello, amo i budini .. ma è per me questo dessert!

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    1. Ciao Simona, ti capisco perchè anch'io sono innamorata dei dolci al cucchiaio in particolare dei budini e simili.

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  2. Impazzisco per i budini e quella loro consistenza magnifica :-D

    Fabio

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    1. Ciao Fabio! Abbiamo li stessi gusti! Lo sappiamo da tempo. Un abbraccio, anche a Anna Lu.

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