lunedì 27 marzo 2017

La mia tarte au chocolat per il club del 27


Il tempo è volato e siamo già al 27 di marzo perciò il CLUB DEL 27 è di nuovo all'opera. Dal mese scorso, ogni 27 del mese, rifaremo le ricette del TEMA DEL MESE dell'MTC. Infatti durante la sfida ognuna di noi si dedica a quella e così tante ricette collaterali ma interessantissime rischierebbero l'oblio. Per impedirlo la mitica Van Pelt ha lanciato questo nuovo gioco, che ha avuto già un gran successo. Quindi il 27 di ogni mese: STAY TUNED!


Oggi ci occuperemo del TEMA DEL MESE, dedicato alla  APPLE PIE e a tutte le torte del genere, sia dolci che salate. Io tanto per non smentirmi ne ho fatta una dolce, la TARTE AU CHOCOLAT, che in cuor mio rappresenta l'essenza stessa dell'erotismo alimentare. 
L'autore della ricetta è Frèdèric Cassel (noto pasticcere della brigata di Hermé) e questa tarte è davvero fantastica, con un guscio croccante e friabile di pasta frolla sablée alle mandorle ed un ripieno morbido, fondente, liscio al palato.

Un grande merito della meraviglia di questa tarte, va indubbiamente al cioccolato. E pensare che il cacao fu totalmente ignorato da Cristoforo Colombo nel 1502, quando i chicchi gli furono donati dagli indigeni dell'isola di Guanaja. Ci vollero altri 17 anni perchè il cacao fosse scoperto dagli europei e precisamente da Hernan Cortés.
La pianta era conosciuta in America fino dall'epoca degli Olmechi, civiltà mesoamericana apparsa intorno al 3000 a.c. che ebbe il massimo splendore intorno al 1500 a.C. e poi subì un inarrestabile declino. Questo popolo abile nei commerci, gettò le basi di tutte le culture insediatesi nell'America Centrale, mettendo in piedi il Calendario, poi perfezionato dai Maya e introducendo il cacao nelle cerimonie religiose. Saranno poi i Maya a fare del cioccolato il protagonista della vita sociale. Il cacao era utilizzato nei riti funebri, nelle cerimonie sacre, come moneta di scambio e come ingrediente base delle bevande per i guerrieri prima della battaglia, presumibilmente addizionato con foglie di coca per aurmentare l'effetto eccitante. Nella mitologia Maya, i semi pestati e consumati in forma liquida, erano assimilati al sangue del Dio Sole e facevano parte di riti e sacrifici umani ed animali, in seguito ripresi anche da Toltechi e Aztechi.


L'origine della pianta è tutt'oggi non chiarita, ma ci sono dei miti bellissimi che ne raccontano la nascita.
Uno di questi narra di una principessa, che preferì farsi uccidere, piuttosto che rivelare il nascondiglio in cui il marito, il re guerriero, aveva nascosto il tesoro. Dallo scorrere del suo sangue, sarebbe nato il cacao che, a memoria del tragico evento, avrebbe conservato il colore rosso scuro ed il sapore amaro.
Bellissimo anche il mito legato al dio Quetzalcoatl, il "serpente piumato", divinità creatrice, raffigurato con una maschera con becco di uccello e denti di serpente. E' lui che porta la pianta sulla terra, donandola ai suoi abitanti, ed insegnando loro a preparare la bevanda schiumosa a base di cacao e acqua, chiamata xocoatl, cioè acqua amara, ovvero cioccolata. Secondo la leggenda Quetzalcoatl (dio della luce) fu messo in fuga dal dio delle tenebre Tezcatlipoca. Ma il suo ricordo rimase vivo e fu ripreso sia dai Toltechi che dagli Aztechi che pensavano ad un ritorno del dio che li avrebbe fatti trionfare sul mondo. Il dio veniva rappresentato con tratti somatici diversi da quelli degli indigeni: pelle chiara e capelli biondi. Così per ironia della sorte quando Cortés, sbarcò con i suoi uomini, sulle coste americane, al re Montezuma, dovette sembrare il divino serpente che avevano tanto atteso. Quindi Cortés fu accolto come un dio dalla corte atzeca e in onore dell'ospite fu preparata la mitica bevanda all'interno di tazze d'oro massiccio. Erano chicchi di cacao, frantumati e polverizzati, mescolati a farina di mais, cotti e allungati con acqua, peperoncino e spezie varie. La bevanda non piacque al conquistatore e neanche agli spagnoli, una volta portata nel Vecchio Continente. Gli europei, erano abituati a gusti più morbidi e la bevanda azteca era molto amara, ma l'aggiunta di zucchero di canna la rese presto celebre e ricercata. 
Cosa successe al cioccolato nei secoli successivi ve lo racconterò con la prossima ricetta cioccolatosa. Intanto godetevi questa che è una vera e propria golosità.


Ingredienti per una tortiera da crostata diametro 25 cm

Pàte sablée
  • 120 g di burro
  • 2 g di sale fino
  • 90 g di zucchero a velo
  • 15 g di farina di mandorle
  • 1 uovo medio
  • 240 g di farina 00

Ganache al cioccolato fondente
  • 350 g di cioccolato fondente al 70%
  • 250 g di panna fresca
  • 1 cucchiaio di miele
  • 50 g di burro

Preparazione

In una ciotola, miscelate bene il burro a pezzetti con il sale, 60 g di farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e l'uovo.  Aggiungere poi, la restante farina. Fare una palla e stenderla tra 2 fogli di carta forno fino allo spessore di 3 mm e metterla in freezer per 30 minuti. Dopo il riposo, foderare lo stampo da crostata dopo averlo imburrato ed infarinato. Mettere in freezer ed accendere il forno a 160°. Appena il forno è a temperatura, punzecchiare il fondo, coprirlo con la carta forno e distribuirci i fagioli o i pesi di ceramica ed infornare per 20 minuti o fino a doratura.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel micro-onde, scaldare la panna con un cucchiaio di miele. Quando il cioccolato sarà fuso e ben liscio e la panna calda, unirli e mescolare bene con la spatola. Far raffreddare fino a 35° ed unire il burro. Mescolare finchè non si è sciolto del tutto.
Appena cotta la frolla, sfornarla e farla scivolare su una gratella per farla raffreddare. Versare la ganache nel guscio ed aspettare che raffreddi prima di metterla in frigo.



sabato 25 marzo 2017

La terrina di ribollita per l'MTC, perché sono "big in Japan"


Vi ricordate negli anni '80, la canzone "Big in Japan"? Eccovi il video per un più facile amarcord. 


Il titolo è un'espressione anglosassone molto in voga allora nel mondo musicale, coniata per quegli artisti che in occidente avevano fatto il loro tempo, così andavano in Oriente e si riciclavano lì, riscuotendo clamorosi successi di pubblico e di vendite. Ovviamente diventavano dei fenomeni e nelle interviste raccontavano di come fossero approdati in Asia, nonostante i galattici ascolti in patria (una volta!!!) perchè avevano bisogna di nuovi stimoli, quando in realtà, avevano solo bisogno di vendere. Così l'espressione è diventata un modo per deridere chi non ha successo in patria.
Da oggi sappiatelo che anche io sono ufficialmente "BIG IN JAPAN". Chiaramente, non mi sono data alla musica, ma da alcuni anni, un paio di volte l'anno cucino per un gruppo di giapponesi innamorati della cucina toscana. Adorano i piatti, ma ancora di più le storie legate a questa terra e ai suoi abitanti, al territorio. Ad esempio sono andati in brodo di giuggiole, quando ho cucinato per loro il Peposo dell'Impruneta, ed ho raccontato la storia dei fornacini. Questo loro amore per la Toscana, i nostri piatti e la nostra cultura, me li rende particolarmente simpatici e quindi quando cucino per loro, mi impegno al massimo per fare piatti ogni volta nuovi. Ma in realtà chiedono sempre gli stessi: adorano la pappa con il pomodoro, che ho fatto anche nella versione tortino, la ribollita che però l'ho sempre fatta uguale, magari l'ho servita per antipasto, l'ho servita fredda, ma effettivamente potrei reinventarla un po'. 


Mentre facevo queste considerazioni, di re-styling di ribollita, è uscito il tema di marzo dell'MTC: la terrina, lanciato da Giuliana Fabris, vincitrice della sfida del pollo fritto. Quindi bisogna inventarsi una terrina e ovviamente, non una qualunque, perché bisogna impressionare la "signora delle terrine", colei che della terrina ne ha fatto un'arte, colei, per cui la terrina non ha segreti e che ne ha fatte di ogni. Però non credo che lei che è friulana abbia mai fatto una terrina di ribollita. Quindi farò proprio questa per i miei ospiti giapponesi e per l'MTC. La faccio in crosta (crosta classica di pâte à foncer, più resistente all'umidità rispetto alla frolla o alla brisée) con alcuni fiocchetti di lardo aromatizzato alle erbe toscane e ci metto insieme una salsa di cipollotti freschi e le polpettine di rigatino.
Ero molto felice di questa idea e sono andata avanti come un treno fino ai giorni prima della cena. Poi i dubbi, tutti i dubbi possibili, mi sono piombati addosso. "E se non mi si sforma?" "E se la pasta non tiene" "E se poi viene troppo molle, troppo asciutta ecc. " "Ma forse è meglio non fare esperimenti con loro".
Dall'ansia che mi sono fatta venire, ho fatto 2 terrine identiche, le ho cotte, raffreddate ecc. e ne ho aperta una per fotografarla. Poi sempre, mentre l'ansia mi divorava: ho affondato il coltello seghettato e tutto magicamente era venuto bene. Ho avuto un moto di commozione! L'ho assaggiata e mi è piaciuta, molto saporita, morbida al palato con la crosta leggermente croccante. Le salse molto robuste sono abbinamenti consolitati e ci stanno da Dio.


Quindi il giorno seguente, sono andata un po' più tranquilla, ma dalla paura che l'altra terrina non fosse perfetta, me le sono portate dietro tutte e due. Al momento dell'antipasto ho fatto portare la terrina intera in tavola ed ho raccontato che quel piatto era un esperimento che avevo fatto per la sfida dell'MTC e che avrei voluto il loro parere. Ovviamente ho dovuto raccontare dell'MTC (cos'è, chi siamo, cosa facciamo: insomma il classico vita morte et miracoli) e nel frattempo, hanno fotografato tutto e poi il cameriere ha riportato il piatto in cucina per il taglio.
Quindi l'ho tagliata, impiattata e servita. Poi sono tornata per sentire le impressioni. 
"Come in Japan. If you come to Japan you will be BIG IN JAPAN. You bring also MTC." Ha detto il sig. Arishima, mentre gli altri annuivano a bocca piena. Pertanto sappiatelo: dato che qui non mi si fila nessuno, quando andrò in Giappone ho già pronta la targa:

"big in Japan"

E chi dell'MTC, vuol venire, sappia che siete tutti invitati e che una bella etichetta, non si nega a nessuno! Quindi adesso che mi sono assicurata un futuro, posso dedicarmi alla sfida.
Il piatto non è troppo asciutto, mantiene una bella morbidezza. La crosta tiene bene ed ha una certa croccantezza. L'insieme risulta molto armonioso e saporito. La salsa è piuttosto importante, ma è la morte sua perchè il giro d'olio e il cipollotto tritato a crudo sono l'accompagnamento tradizionale della ribollita, lo zenzero regala un ulteriore tocco di freschezza. Le polpettine invece sono piccole perle di piacere: le erbe aromatiche e l'aglio fresco, adesso profumano di primavera, mescolate al rigatino (fatto in casa e stagionato per 6 mesi) sprigionano sapori meravigliosi che esaltano la ribollita. Ed ora la ricetta:


La terrina di Ribollita con salsa al cipollotto e polpettine di rigatino

Ingredienti per una terrina cm 25x11x6 (stampo da plum cake) 10/12 porzioni

per la ribollita (la ricetta della mia ex suocera) per fare solo una terrina, basta metà dose 
  • 500 g di fagioli cannellini secchi
  • 2 cipolle rosse (circa 200 g)
  • 2 carote (circa 200 g)
  • 2 coste di sedano (circa 150 g)
  • 1 cavolo cappuccio bianco piccolo (750 g) 
  • 300 g di cavolo nero
  • Olio extra vergine di oliva toscano (di qualità)
  • Sale di Volterra
  • Pepe appena macinato
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro (io il mio fatto in casa)
  • Brodo di cottura dei fagioli
  • Pane toscano cotto nel forno a legna raffermo (meglio se di 2 giorni)

per la crosta (pâte à foncer con la ricetta del libro dell'MTC "TORTE SALATE" ed. Gribaudo)
  • 250 g di farina
  • 125 g di burro a tocchetti
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 uovo medio 
  • 40 g di acqua ghiacciata

per la terrina 
  • 50 g di lardo o pancetta stesa aromatizzati al rosmarino
  • 3 carote lessate al dente 
  • 1 tazza di fagioli cannellini lessati 

Crema di cipollotto fresco e zenzero in olio extra vergine di oliva toscano
  • 2 cipollotti grandi (solo la parte bianca - il resto tenetelo da parte per fare la frittata)
  • 3 cm di zenzero fresco
  • 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva toscano
Polpettine di rigatino ed erbe aromatiche
  • 50 g di rigatino toscano (il mio fatto in casa e stagionato 6 mesi) tagliato sottilissimo
  • 1 mazzetto di salvia 
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 pezzetto di aglietto fresco
  • sale
  • pepe appena macinato 

Preparazione

Per la ribollita
Mettere a bagno i fagioli per almeno 8 ore, poi cuocerli, avendo cura di lasciare molto brodo. Io cuocio 500 g di fagioli in una pentola da 5 litri ed il brodo non manca mai, comunque se ne resta poco, aggiungere acqua bollente in cottura, almeno 1 litro è necessario. Quando i fagioli sono cotti, preparare una dadolata (pezzi grandi, non dadini da soffritto - in gergo tecnico taglio delle verdure alla paesana) di sedano, carota e cipolla e stufarli delicatamente in olio extra vergine di oliva. Salare e pepare.
Quando le verdure sono al dente, metterne da parte metà. Unire il concentrato di pomodoro, e far insaporire bene. Aggiungere il cavolo cappuccio tagliato a listarelle, far insaporire ed aggiungere un po' di brodo dei fagioli.
Il restante cavolo, tagliato a listarelle, insaporirlo in padella con 2 cucchia di olio extra vergine d'oliva e metterlo da parte. Quando il cavolo è quasi cotto, unire la metà dei fagioli passati al passa verdure ed il restante brodo.
Aggiungere il cavolo nero e far bollire tutto per un'ora circa, finchè non si addensa.
Tagliare a listarelle il cavolo nero restante ed appassirlo in olio extra vergine di oliva, salare, pepare e tenere da parte. Unire i fagioli interi alla zuppa ed aggiustare di sale e pepe.
In una casseruola, predisporre il pane tagliato a fette fino ad 1/3 della capienza e ricoprire con il brodo ottenuto che deve essere i 2/3. Rispettare questo rapporto è fondamentale, perché se il pane è di più, la ribollita risulterà troppo asciutta. Appena versato il brodo sul pane, bisogna livellare la superficie, perchè il pane tende ad emergere dal brodo. Spingerlo bene in basso con l'aiuto di un cucchiaio e poi coprire con un coperchio. Lasciare la zuppa a raffreddare tutta la notte. Il giorno successivo, la zuppa di pane si scalda in un tegamino di coccio (o in acciaio a fondo spesso) con abbondante olio extra vergine d'oliva, ed è così che una zuppa di cavolo e fagioli diventa "ribollita".
Farla raffreddare.

Per la crosta 
Utilizzare il burro a temperatura ambiente (toglierlo dal frigo 10 minuti prima di impastare. Setacciare la farina con il sale e lo zucchero, sulla spianatoia e fare la fontana. Aggiungere nel buco il burro tagliato a dadini, l'acqua e l'uovo. Iniziare a lavorare con la punta delle dita, incorporando via via la farina. L'impasto cambierà consistenza trasformandosi in grosse briciole. A questo punto iniziare ad impastare con il palmo della mano, facendo leva sui polsi. Non lavorare troppo l'impasto: 4 o 5 volte dovrebbero essere sufficienti per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e tenere in frigo fino al momento di usarla. 

Montaggio della terrina
Preriscaldare il forno a 180°. Dividere la pasta in 2 palline (una 1/3 e l'altra 2/3).Stendere la palla più grande con il matterello e ricavare una sfoglia spessore circa 4 mm di una misura sufficiente a ricoprire il fondo e le pareti dello stampo e lasciarla sbordare sui lati. Imburrare lo stampo da plum cake molto bene e infarinarlo. Adagiarvi la sfoglia e farla aderire bene alle pareti. Riempire adesso con uno strato si ribollita, sistemare bene le carote, distribuire il lardo, i fagioli lessati (salati pepeti e conditi con olio extra vergine di oliva), coprire il tutto con altra ribollita. Stendere la pallina più piccola di pasta e ritagliarla alla misura del sopra dello stampo, adagiarla sulla terrina e chiudere i bordi, pizzicando in modo che i lenbi si attacchino. Con gli scarti della pasta fare le decorazioni. Con un coppapasta ritagliare un buco ed inserirvi un camino di carta da forno. Sbattere l'uovo con l'acqua e spennellare la sfoglia, così in cottura acquisterà lucentezza. Infornare finchè la superficie non risulti dorata, occorreranno circa 25 minuti.

Per la crema di cipollotto fresco e zenzero in olio extra vergine di oliva toscano
Pulire il cipollotto, tenendo solo la parte bianca, tritarla ed inserirla in un contenitore alto insieme al succo ricavato dallo zenzero grattugiato e strizzato in una garza. Aggiungere olio extravergine di oliva (poco alla volta) e frullare con il frullatore ad immersione, finchè non raggiunge la consistenza di una maionese. Servire in cucchiaini da finger food e decorare con rondelline di cipollotto.

Per le polpettine di rigatino ed erbe aromatiche 
Tritare accuratamente il rigatino con le erbe aromatiche, aggiungere sale e pepe ed amalgamare bene. Con il composto ottenuto formare delle palline della dimensione di una nocciola e servire su cucchiaini da finger food.




venerdì 24 marzo 2017

Caffè in forchetta


Ho gustato di nuovo questo dolce, un paio di anni fa a casa di Laura Adani, l'aveva fatto Annarita Rossi del blog "Il bosco di alici", ed stato fantastico poterlo di nuovo gustare dopo tantio tempo.
Questo dolce nella mia famiglia, non era conosciuto, ma l'ho mangiato fino ai tempi del liceo, a casa di una mia amica ed era magnifico, perché aveva anche un po' il gusto del proibito: i miei, all'epoca, non mi facevano bere caffè. Poi la vita ci ha diviso e non mi era più capitato di mangiarlo, fino a quella mitica giornata a casa di Laura. Questo è un dolce tradizionale che era in uso in Toscana ed Emilia Romagna, quando ero bambina. Poi ingiustamente cancellato dalla panna cotta, non si è visto che di rado in qualche trattoria. Ma non è comprensibile questa caduta nell'oblio, perchè è un dolce buonissimo e facile da fare. Così, mi sono riproposta di rifarlo ed effettivamente, l'ho rifatto molte volte, ma poi, tra farlo e pubblicarlo, spesso passano mesi, a volte come in questo caso, anni. 
Comunque grazie alle lezioni di cucina e piccola pasticceria che tengo, oggi eccolo pubblicato, perchè le mie allieve reclamavano la ricetta a gran voce. Non le posso biasimare, è un modo magnifico di concludere il pasto, molto leggero e di soddisfazione. 
La ricetta è essenzialmente quella di Annarita, solo, ho pesato tutti gli ingredienti per facilitare il lavoro dei miei allievi. Le dosi sono per 5 stampini monodose, se lo fate in uno stampo unico, da budino, occorre triplicare tutto.




Per il caffè in forchetta (5 stampini monodose)
  • 300 g di caffè (pari ad una moka da 6 tazze)
  • 50 g di zucchero
  • 150 g di uova (3 uova intere medie)

Per il caramello
  • 100 g di zucchero
  • 25 g di acqua

Per decorare
  • chicchi di caffè
  • Alcuni cucchiai di rum
  • caramello liquido (qui la ricetta)


Preparazione

Preparare il caffè con la moka e lasciar raffreddare. Preriscaldare il forno a 180°. Preparare il caramello come indicato qui e rivestire gli stampini. Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il caffè (fonamentale che sia freddo o al massimo a temperatura ambiente, altrimenti cuoce le uova) e inserire il composto negli stampini caramellati. In una pirofila da forno, inserire gli stampini riempiti fino all'orlo (il composto in cottura ritira) e l'acqua fino a metà degli stampini perché cuoceranno a bagno maria. Infornare il tutto per 25 minuti, ma dopo 20 minuti fare la prova del coltello. Se inserendo in un dolcetto la lama del coltello, esce pulita, allora è cotto. Sfornarlo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Quando è freddo trasferirlo in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. Qui, tutte le note per la cottura e per il caramello.

Per portarlo in tavola
Passare la lama del coltello sul bordo dello stampino e sformare il caffè in forchetta sul piatto da portata, decorare con i chicchi di caffè, un cucchiaio di rum ed un paio di cucchiai di caramello liquido. Si può sostituire il rum con il Varnelli (liquore all'anice) se preferite.



lunedì 13 marzo 2017

Budino al profumo di caffè, gelatina di caffè e carmello liquido



Il caffè ha origini remote, si hanno scritti risalenti al 900 a.C. che indicano la bevanda come un potente farmaco. La leggenda ne attribuisce la scoperta ad un pastore etiope di nome Kaldi, il quale osservò che il proprio gregge era molto attivo dopo aver mangiato le bacche rosse del caffè. Così decise di assaggiarle e ne scoprì l'effetto energetico. Così a poco a poco, si sviluppoò l'uso delle bacche e fu creata la bevanda, che dall'Etiopia si diffuse nelle zone limitrofe. La prima piantagione sorse nello Yemen, poi la coltivazione si diffuse progressivamente anche in Arabia e in Egitto, dove il caffè divenne presto una vera e propria abitudine. In Europa il caffè arrivò nel 1617, portato dai veneziani, in particolare dal botanico Prospero Alpini, medico del console di Venezia in Egitto. La diffusione del caffè in Italia, fu contrastata dalla Chiesa, perché considerata "la bevanda del diavolo" per i suoi poteri eccitanti e ne fu proposta la scomunica. Papa Clemente VIII, decise così prima di vietarne l'uso, di provarlo lui stesso. Trovando eccessive le preoccupazioni della Chiesa, la battezzò come "bevanda cristiana". Così in Italia divenne presto un dono da offrire in segno di amicizia e ospitalità. Venezia fu la prima città italiana a conoscere il caffè e ad avere spazi pubblici per gustare questa bevanda. Il caffè Florian, si trova dal 1720 ancora sotto i portici di Piazza San Marco. Dello stesso periodo anche in altre parti d'Italia sorgono caffè storici come nel 1760, il caffè Greco a Roma, il caffè San Carlo a Torino, il caffè Pedrocchi a Padova. Con il tempo questi luoghi divennero punto d'incontro di letterati e politici. Nel 1800, il caffè diventa una bevanda affermata in tutto il mondo Occidentale e quello prodotto in Africa Settentrionale, non fu più sufficiente. Così coltivazioni furono impiantate in Centro e Sud America. Oggi il caffè è coltivato anche in Asia, in particolare in Vietnam ed Indonesia.


Ingredienti per 12 monoporzione

Budino al profumo di caffè
  • 8 uova
  • 1 litro di latte fresco
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di polvere di caffè
  • 120 g di zucchero

Gelatina al caffè
  • 2 caffettiere di caffè da 6 tazze
  • 12 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaino di agar agar

Caramello liquido
  • 200 g di zucchero
  • 50 g di acqua + 15 o più cucchiai da usare successivamente

Preparazione

In una casseruola, far bollire il latte con la stecca di vaniglia (dopo averla incisa) e con il caffè. Sbattere le uova con lo zucchero, usando la frusta. Far intiepidire il latte e filtrarlo sul composto di uova, mescolando bene. Fare questa operazione con un po' di latte alla volta, mescolando bene. Amalgamato tutto il latte, il composto è pronto da mettere in forno. Preriscaldare il forno a 160°. Inserire gli stampi riempiti con il composto, in una teglia da forno di 5/6 cm di altezza: riempirla fino a metà di acqua e infornare tutto per 35 minuti. Appena è cotto, togliere il bagnomaria dal forno e farlo raffreddare un po'. Appena possibile, senza ustionarsi, togliere gli stampini dal bagnomaria e quando anche lo stampo è freddo, passare tutto in frigo per almeno 3 ore (meglio tutta la notte).

Note sul caramelloè una preparazione banale, se si rispettano alcune semplici regole
  1. la casseruolina da usare deve essere di quelle a fondo spesso
  2. il caramello non va girato, attendere con pazienza, sorvegliare e niente più
  3. appena avrà raggiunto il colore giusto color ambra scuro, togliere dal fuoco e rivestire immediatamente gli stampini
  4. Attenzione a non scottarsi, le ustioni da caramello sono micidiali

Note sulla cottura:
  • è fondamentale che l'acqua del bagnomaria non bolla. Se ciò succedesse, il budino verrà pieno di bolle. 
  • Non deve cuocere più del necessario, perché una cottura eccessiva lo fa diventare gommoso. Invece la giusta cottura darà una fetta liscia e perfetta all'occhio e setosa al palato. Quindi seguite le indicazioni di tempi e temperature. 
  • E' un dolce facilissimo da fare, ma la cottura può rovinarlo. Se cambiate tipo di stampo, vale una regola: infilando la lama di un coltello se si estrae pulita, allora il dolce è cotto. Appena esce dal forno, deve essere un po' tremolante, proprio come un budino.


Gelatina al caffè
Scaldare il caffè con lo zucchero in un pentolino. Quando tutto lo zucchero si è sciolto, prelevare 2 cucchiai di liquido e scioglierci dentro l'agar agar. Quando è ben sciolta unirla al resto mescolando bene. Lasciar raffreddare un po' e quando inizia a solidificare, versarla delicatamente nello stampino che contiene il budino, il quale cuocendo sarà un po' ritirato lasciando spazio alla gelatina. Far solidificare e conservare in frigo fino al servizio.

Caramello liquido
Mettere in un pentolino a fondo spesso lo zucchero e l'acqua a fiamma bassa. Attendere che lo zucchero si sciolga, senza toccarlo. Mettere a bollire un pentolino d'acqua. Appena il caramello è sciolto in modo uniforme ed ha raggiunto un bel colore ambra scuro, spegnere la fiamma e aggiungere 4 cucchiai d'acqua, facendo attenzione agli schizzi. Mescolare rapidamente ed aggiungere altri 2/3 cucchiai d'acqua. Alternare acqua e rimescolamento finché il composto non torna ad essere liquido ed acquoso. Raffreddandosi si addenserà e raggiungerà la consistenza di fluido.

Montaggio del dolce
Al momento del servizio, passare la lama del coltello sul bordo dello stampo e capovolgerlo sul piatto da portata, cospargere con il caramello liquido e servire.


lunedì 6 marzo 2017

La pasta all'uovo colorata



Ho una vera passione per la pasta all'uovo. Mi piace impastare, tirare la sfoglia con il matterello e mi diverto moltissimo a colorarla. La pasta all'uovo, si presta moltissimo a questo scopo, ma dato che per farlo utilizzo prodotti naturali, occorre fare attenzione agli abbinamenti, perché i coloranti rilasciano un sapore nella pasta che poi va armonizzato con il condimento. In questo post vi racconterò alcuni miei esperimenti sia di colori di pasta, che di condimenti.
La pasta fresca si può colorare con verdura, spezie ed erbe aromatiche. Di seguito la ricetta base alla quale aggiungere i prodotti coloranti.


Ricetta base pasta colorata
·        100 g di farina 00
·        100 g di semola di grano duro
·        1 pizzico di sale
·        1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
·        1 uovo intero


I colori ed i coloranti

Il verde 

Si può ottenere con varie piante e con tecniche diverse.

· Spinaci o borragine o ortica sbollentate,  oppure con la clorofilla (di spinaci, rucola, ortica, prezzemolo, cavolo nero o qualunque altra verdura a foglia verde), oppure a freddo (di solito con le erbe aromatiche). Con i broccoli sbollentati si ottiene un verde chiaro. Lo stesso dicasi anche per il thè matcha.

Nota: si può ottenere anche con l'alga spirulina in polvere, ma non l'ho testata.

Con spinaci (ortica, borragine, cavolo nero) sbollentati
Pulire e lavare gli spinaci sbollentandoli per 10 minuti, solo con l'acqua rimasta dal lavaggio. Farli raffreddare, scolarli benissimo, strizzarli e tritarli finemente. Aggiungerne poi 10 g per ogni 100 g di farina, alla fontana formata con gli altri ingredienti e lavorare l'impasto fino ad averlo liscio ed omogeneo.
Per l'ortica il procedimento è identico, basta una manciata di foglie d'ortica sbollentate per 100 g di farina.
La borragine ha un sapore molto forte, perciò ne basta davvero poca, ma comunque è da usare in base al proprio gusto personale, sempre dopo averla sbollentata.


Con la clorofilla (dal libro "Torte salate" Mtchallenge - ed Gribaudo)

  • 100 g di foglie di spinaci (o rucola, ortica, prezzemolo, tutte le erbe o verdure a foglia verde)
  • 300 ml di acqua tiepida
Frullare a crudo gli spinaci con l'acqua e metterli a scolare in un colino, raccogliendo il liquido in una pentola. Mescolare bene in modo che gli spinaci rilascino quanta più acqua possibile. Scaldare l'acqua così raccolta fino a 70°C, a fiamma media. La parte verde si separerà risalendo in superficie, a formare una patina verde, simile a quella delle alghe in uno stagno. A questo punto, spegnere la fiamma e filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte, rivestito di garza o di un telo di lino o di cotone, anch'esso a trama fitta. Schiacciando la polpa verde con il dorso del cucchiaio, far scolare più liquido possibile. Ripetere questa operazione ad intervalli di 5 o 10 minuti, finché la polpa non rilascerà più acqua. La polpa ottenuta è la clorofilla. Colora molto, quindi ne occorre una piccola quantità. Si può suddividere in piccole porzioni e congelarla. Gli avanzi di questa operazione possono essere udati per un bel minestrone o per un risotto.


A freddo

Lavare ed asciugare le foglie di un mazzo di basilico, poi frullarle con un mixer ghiacciato (basta lasciarlo mezz’ora nel congelatore) perché non si ossidino, fino a ridurle in una purea molto fine.
Fare la fontana con 200 di farina 00, aggiungere un pizzico di sale e la purea di basilico poco a poco, finché non ha ottenuto la giusta consistenza per essere lavorata. Stendere la pasta, tagliarla a piacere e cospargerla con farina di riso, che aiuta ad assorbire l'umidità.
Per gli abbinamenti qui c'è una bellissima ricetta estiva.


Il giallo

Il giallo si ottiene essenzialmente con 2 spezie, zafferano e curcuma. 
Per lo zafferano, utilizzare solo gli stimmi, le bustine in vendita sono immancabilmente di pessimo zafferano di provenienza indubbia e addizionati con cartamo e curcuma. Gli stimmi vanno tritati accuratamente e messi in fusione in 20 ml di acqua calda, (ne occorrono 0,10 g per ogni 100 g di farina) ed aggiunti alla fontana dopo mezz'ora. Potrebbe occorrere una manciata di farina in più, se l'impasto risultasse troppo morbido.
Visto il costo dello zafferano, per questo scopo la curcuma, risulta di maggior efficacia come colorante e lascia alla pasta una maggior nota speziata. Se ne aggiunge un cucchiaio da minestra alla fontana. 


Il rosa

Il rosa si ottiene con il triplo concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino ogni 100 g di farina e una riduzione di uova, o meglio di tuorli, poichè il giallo del tuorlo va virare il colore all'arancio.


Il rosso

Il rosso si ottiene con il concentrato di pomodoro in maggiori quantità ed eliminando i tuorli. Quindi con 1 albume ed 1 cucchiaio di concentrato per 100 g di farina. Si può aggiungere anche il liquore alchermes, che in cottura si perde quasi totalmente come sapore.

Alla pasta rossa si può aggiungere anche il peperoncino in polvere, che naturalmente però rende molto piccante la preparazione. 
La pasta rosa o rossa (indipendentemente da com'è stata colorata) si sposa bene con condimenti a base di verdura ed ortaggi, in particolare melanzane e peperoni. Ma anche con acciughe, olive, capperi e tutti gli aromi del Mediterraneo.


L'arancio 

L'arancio si ottiene con carote o zucca
Le carote, 50 g per ogni 100 g di farina, devono essere cotte a vapore e trasformate in purea con il mixer. Se la purea risultasse liquida, farla asciugare in padella, prima di aggiungerla alla fontana.
Per la zucca, ne occorrono 100 g di polpa per 100 g di farina. E' preferibile cuocerla al forno per asciugarla il più possibile, poi trasformarla in purea. Aggiungerla quindi alla fontana e diminuire la quantità di uova. 


Il fuxia

Il fuxia si ottiene con la rapa rossa bollita, ridotta in purea e aggiunta alla fontana nella misura di 60 g per ogni 100 g di farina. 
Si sposa benissimo con formaggi e frutta secca.
Nota: la rapa rossa colora molto anche a crudo, centrifugandola e ricavandone il succo. Così come la carota viola dalla quale si ricava un colore molto simile.



Il marrone

Il marrone si può ottenere con cacao amaro, liquirizia, caffè, e funghi porcini essiccati
Il cacao amaro, 10 g per ogni 100 g di farina, si abbina benissimo con sapori forti come selvaggina e funghi porcini, creando un contrasto interessante. Ma è ottimo anche l'abbinamento con sapori dolci e latticini delicati.
Il caffè, si può usare in polvere (10 g per ogni 100 g di farina) e lascia nella pasta piccoli granelli con sapore forte di tostat. Oppure si può usare il caffè solubile da scigliere accutatamente in un piccolissimo quantitativo di acqua (10 ml) ed aggiunto alla fontana. Il sapore di questa pasta si sposa benissimo con carciofi, asparagi, crostacei e polpo. Ma anche latticini delicati e funghi.
La liquirizia, da usarsi in polvere, 1 cucchiaino per 100 g di farina, risulta essere al gusto meno presente di quanto si potrebbe immaginare. Si abbina con finocchi, agrumi (in primis con il bergamotto) e condimenti delicati.
Con i funghi porcini essiccati, 25 g per 100 g di farina. I funghi vanno tenuti in ammollo per alcune ore, strizzati,  frullati ed aggiunti alla fontana. La pasta avrà un sapore abbastanza deciso di funghi porcini, perciò regolarsi di conseguenza per il condimento.


Il nero

Il nero si ottiene con il nero di seppia. Occorre una vescichetta ogni 100 g di farina ed è assolutamente consigliabile rispetto alle bustine in vendita nei supermercati, ma se usate queste ultime, seguire le indicazioni riportate sulla confezione. Le vescichette naturali, vanno stemperate i una ciotolina con 1 cucchiaio di acqua, quindi se l'aimpasto risultasse un po' troppo morbido aggiungete un po' di farina. Naturalmente questa pasta si abbina bene con tutte le verdure e con il pesce.
Volete qualche ricetta? Guardate qui,  qui e qui.




Il Viola

Si ottiene dal cavolo cappuccio rosso, estraendone il succo con la centrifuga, a crudo, perchè sbollentandolo cambia colore. L'acqua di cottur del cavolo diventa bluastra/verde, ma è poco concentrata per colorare la pasta.


L'azzurro

Si ottiene con il liquore Curaçao io non l'ho mai provato, ma pare che funzioni. Anche se sarebbe meglio non realizzare una pasta all'uovo, ma una pasta senza uova tipo pici senesi, perchè il giallo rilasciato dall'uovo tenderà a trasformare l'azzurro in verde.

Note: utilizzando farine di grani antichi o farine integrali, si hanno impasti che vanno dal beige al marrone. Con il grano arso, si ottiene una tonalità di grigio.
Con la farina di castagne si ottiene un marrone chiaro. Ovviamente queste farine non conviene mescolarle con altri coloranti.
Se per errore la pasta è venuta un po' troppo morbida, basta spolverarla di farina di riso e si asciugherà senza problemi.

giovedì 2 marzo 2017

Happy Birthday Naked cake


Prima di cimentarsi in una naked cake piuttosto grande come questa (circa 7 kg di torta), realizzata per la festa di compleanno della mia sorella con 50 ospiti adulti e 15 bambini, è necessario fare un progetto. Lo so vi sembrerà una deformazione professionale. Già vi vedo con gli occhi al cielo, scuotendo la testa e pensando che non c'è niente da fare per la mia mente malata, ma queste torte vanno pensate accuratamente! Quando ci sono tante cose da fare è fondamentale avere le idee chiare, altrimenti per fare una cosa che richiede un'ora di tempo, ce ne mettiamo due. Quando a settembre abbiamo fatto il Workshop sulle Naked Cake, la prima cosa che Maria Grazia Viscito e Ilaria Talimani, tutor del Master, hanno voluto vedere è stato proprio il progetto. A seguito del progetto, possiamo fare la programmazione e poi la realizzazione.

Prima fase: il progetto
Consiste essenzialmente nell'immaginare la torta e disegnarla nel modo più fedele possibile. Ad esempio se decorata con i fiori, vale la pena fare un salto dal fiorista per vedere quali fiori sono di stagione e soprattutto da coltivazione biologica (non tutti i fioristi li hanno, il mio a volte me li porta appositamente). Se la torta è per un evento e di solito lo è, deve essere concordata la decorazione, con la decorazione del locale. A questo proposito, a volte è utile fare più bozzetti. Nel mio caso, sapevo già quali erano i colori dell'allestimento, pertanto sono andata sul sicuro. Per la scelta di creme e Pan di Spagna, la scelta l'ho fatta seguendo gli input di mia sorella: torta a piani, cioccolatosa, ogni piano diverso per offrire più scelte ai commensali, fiori per decorare le stesse piccole gerbere delle composizioni floreali, almeno un piano senza caffè, liquori per le esigenze dei bambini.
Questo il progetto:


Seconda fase : la programmazione
Dopo il progetto bisogna fare la programmazione. Gli step principali sono:

1) preparare i pan di Spagna 
2) preparare le creme 
3) preparare le bagne 
4) assemblare i vari piani 
5) Trasporto del dolce sul luogo della festa 
6) montaggio del dolce 
7) decorazione

  1. I pan di Spagna si possono preparare con 2 o 3 giorni d'anticipo. Una volta raffreddati , vanno conservati in frigo avvolti da pellicola per alimenti.
  2. Le Creme da montare come la Namelaka, vanno fatte con almeno 12 ore d'anticipo, perchè devono riposare.
  3. Le bagne possono essere preparate con 2 o 3 giorni d'anticipo e conservate in frigo.
  4. Assemblare i piani a casa, diverse ore prima del consumo della torta (ottimo almeno 4 o 6 ore), consente all'insieme di stabilizzarsi
  5. Trasportare il dolce non è una cosa banale, i singoli piani vanno trasportati in apposite scatole da pasticceria.
  6. Il montaggio dei vari piani eseguito sul posto limita i rischi di trasporto. La torta montata va conservata in frigo
  7. I fiori freschi l'ottimo sarebbe che fossero acquistati in giornata.
E adesso la realizzazione.

Ingredienti per una Torta Paradiso Moderna di Iginio Massari diametro 24 cm

dal libro "Non solo zucchero Vol. 1"
  • 250 g di burro chiarificato
  • 250 g di zucchero a velo
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1/2 limone (scorza grattugiata)
  • 100 g di tuorli
  • 1,5 g di sale
  • 100 g di fecola di patate
  • 150 g di farina (W170)
  • 5 g di baking (lievito per dolci)
  • 150 g di uova
  • 50 g di zucchero

Preparazione

Montare in planetaria con le frusta il burro chiarificato, lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia, la buccia di limone grattugiato ed incorporare i tuorli alternandoli con fecola, farina e lievito, precedentemente setacciati due volte. Montare le uova con lo zucchero. Amagamare le due masse con l'aiuto di una spatola, infine amalgamare la farina con il baking.
Imburrare ed infarinare due tortiere diametro 18/20 ed inserirvi la massa a 2/3 abbondanti dell'altezza dello stampo e cuocere 35 minuti a 170° (fare sempre comunque la prova dello stecchino). Quando è cotta toglierla dal forno e lasciarla raffreddare.

28 febbraio 2016 - Venezia "Gusto in scena" - il maestro Leonardo Di Carlo ed io

Ingredienti per un Pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo 

dal libro "Tradizione in evoluzione"
  • 230 g di tuorli
  • 200 g di zucchero semolato
  • 1 g di sale fino
  • 4 g di buccia di limone grattugiata
  • 250 g di albumi
  • 50 g di albumi
  • 50 g di farina 00 (W 150-170)
  • 50 g di fecola di patate
  • 50 g di cacao amaro
  • 100 g di burro fuso a 45°

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°. Montare i tuorli con zucchero, aromi e sale. Montare gli albumi con l'altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte delle polveri setacciate (due volte) insieme. Ripetere tuttecle operazioni fino al termine. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Inserire in 2 stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello ed il forno, per 20-25 minuti per teglie alte 4 - 4,5 cm.

Ingredienti per un Pan di Spagna classico alle nocciole di Leonardo Di Carlo 

per una tortiera da 24 cm 
  • 500 g di uova intere
  • 235 g di zucchero semolato
  • 25 g di zucchero invertito (o miele delicato)
  • 5 g di buccia di limone grattugiato
  • 1,5 g di sale fino
  • 235 g di farina debole W 150-170
  • 150 g di farina di nocciole
  • 60 g di burro fuso a 45°

Preparazione

Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50°C. Inserire il tutto in planetaria e montare con la frusta fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di nocciole. Prelevare 1/10 dalla massa e unire a questa il burro fuso. Quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, inserire nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere subito a 170 - 180° per 20 - 25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.


Le creme per la farcitura

Ingredienti per la Namelaka di Maurizio Santin 

Namelaka in giapponese significa "molto morbido" ed indica la texture di questa ganache. L'aggiunta della gelatina, dona al composto una certa corposità che consente di utilizzare una parte di latte al posto della panna, che dona una texture delicata capace di inglobare aria quando viene montata senza perdere la leggerezza al palato

  • 530 g di cioccolato al latte o 510 g di cioccolato bianco o 380 g di cioccolato fondente al 70%
  • 300 g di latte fresco
  • 15 g di glucosio
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 600 g di panna fresca

Preparazione

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e versare sul cioccolato ridotto in pezzi. Mescolare bene ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca e conservare in frigorifero per almeno 10 - 12 ore. Al momento dell'utilizzo, montarla in planetaria o con lo sbattitore elettrico ed utilizzarla. Comunque la Namelaka si può usare anche senza montarla.


Cremoso al mascarpone ed arancia di Leonardo di Carlo

Il cremoso, è una crema strutturata, cremosa, stabile e vellutata, grazie alla cristallizzazione dei grassi presenti nella ricetta. Si usa quando c'è bisogno di dare struttura.

  • 200 g di latte
  • 175 di panna fresca
  • 20 g di glucosio
  • 20 g di buccia di arancia grattugiata 
  • 12 g di gelatina in fogli
  • 425 g di copertura bianca o cioccolato bianco classico
  • 500 g di mascarpone

Preparazione

Portare i primi quattro ingredienti ad ebollizione, unire la gelatinain fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e versare sul cioccolato bianco, precedentemente spezzettato, ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Aggiungere il mascarone leggermente scaldato al micro-onde (solo per qualche secondo), mixare ancora per un minuto. Mettere in un contenitore da frigo e lasciarlo al freddo tutta la notte. E' ideale da usare senza montare, ma uò essere montato ed usato con la sac a poche.


Le bagne

Ingredienti per la bagna al latte e cacao

  • 1 tazza di latte fresco
  • 3 cucchiai di cacao amaro

Preparazione

Diluire il cacao nel latte caldo. Lasciar raffreddare. Non aggiungere zucchero.


Ingredienti per la bagna allo sciroppo

  • 100 g di zucchero liquido (70 g di zucchero, 30 g di acqua)

Preparazione

Preparare lo zucchero liquido, facendo bollire insieme acqua e zucchero. Lasciar raffreddare completamente. Conservare in frigo.



Ingredienti per la bagna al caffè e liquore al cioccolato

  • 230 ml di caffè espresso
  • 100 g di zucchero liquido (70 g zucchero, 30 g di acqua)
  • 1 bicchierino di liquore al cioccolato 

Preparazione

Preparare lo zucchero liquido, facendo bollire insieme acqua e zucchero. Unire quindi il caffè espresso e lasciar raffreddare completamente. Appena freddo aggiungere il bicchierino di liquore al cioccolato. Conservare in frigo.

Montaggio e decorazione della torta

Ingredienti per la decorazione della torta

  • 100 g di cioccolato fondente
  • 250 g di lamponi freschi
  • 5 gerbere rosa di piccola taglia
  • 2 rami di foglie verdi (vanno benissimo anche rametti di corbezzolo)

Torta n°1

Dividere la torta paradiso ed il pan di Spagna al cacao, dopo averli pareggiati se necessario. Per farlo bene seguire questi trucchi. La parte sotto della torta paradiso deve diventare la cima della torta n°1.
Su un disco da torte diametro 32 cm posizionare uno strato di torta paradiso. Spennellare con la bagna al caffè e liquore al cioccolato. Spalmare uno strato di cremoso al mascarpone h. 2 cm. Tritare il cioccolato e distribuirlo sopra. Coprire con il Pan di Spagna al cacao, spennellarlo con la bagna e spalmare il cremoso al mascarpone sempre h. 2 cm. Spennellare nella parte tagliata la torta paradiso e posizionarla a chiusura della torta n°1


Torta n°2 

Dividere i 2 pan di spagna alle nocciole, dopo averli pareggiati sopra se necessario (seguendo i trip and tricks), ricordando che il sotto di un pan di Spagna deve essere il sopra della torta n°2.
Utilizzare un sottotorta di cartone da 15 cm di diametro per appoggiare la torta, perchè in fase di montaggio dovrà risultare invisibile. Sistemare una fetta di pan di Spagna alle nocciole sul cartone, bagnarlo con lo sciroppo di zucchero, spalmarlo con la Namelaka al fondente in uno strato h. 2 cm, coprirlo con un altro pan di Spagna alle nocciole e bagnarlo con la bagna al cacao. Farcire con uno strato di Namelaka al fondente e coprire con il pan di Spagna scelto come finitura dopo averlo bagnato con lo sciroppo di zucchero.


Torta n°3

A questo punto è rimasta una fetta di pan di Spagna al cacao ed una fetta di pan di Spagna alle nocciole. Con un coppapasta da 11 cm, ritagliare 2 fette di pan di Spagna al cacao e una di pan di Spagna alle nocciole. Su un sottotorta in cartone da 8 cm di diametro, posizionare una fetta di pan di Spagna al cacao, bagnarla con la bagna al latte e cacao e coprire il tutto con uno strato di Namelaka al cioccolato bianco h. 2 cm. Posizionare i lamponi freschi in fila, intorno al bordo e poi all'interno della circonferenza. Coprire con altra Crema Namelaka (per permettere l'adesione del pan di Spagna) e poi con il pan di Spagna alle nocciole, spennellato con la bagna al cacao, sul quale spalmare altra Namelaka al cioccolato bianco, uno strato da cm 2. Fare un altro strato di lamponi tutto intorno e poi all'interno. Spalmare altra crema Namelaka al cioccolato bianco ed in ultimo lo strato di pan di Spagna al cacao, bagnato al di sotto con la bagna al cacao.

Ogni torta, appena pronta va posizionata in frigo per 3 o 4 ore. Trascorso questo tempo la torta può essere trasportata nelle apposite scatole da pasticceria. Giunta sul luogo dell'evento, la torta può essere montata se c'è un frigo che possa contenerla intera altrimenti si monta all'ultimo minuto.

Inserire nella torta n°1 gli appositi sostegni da torta (almeno 3). Posizionare la torta n°2, munita di sostegni sulla n°1 e sopra la n°2, la n°3.

Decorare con i fiori, inserendoli con l'aiuto di piccole "U" di filo di ferro (rivestite in plastica) che trovate dai fioristi e nei negozi che vendono prodotti da cake design. Lo stesso dicasi per le foglie.