venerdì 24 febbraio 2017

Macco con le fave e baccalà in olio cottura


Oggi, ho voluto rifare il macco con le fave con baccalà in olio cottura, una ricetta scoperta durante il mio viaggio a Pachino, lo scorso dicembre.
Infatti un giorno, ho pranzato in un ristorante molto particolare ad Ispica (Ragusa) "Il Mercato", realizzato appunto nell'ex mercato della città costruito negli anni '30. E' un luogo che racchiude, ristorante, bar, pizzeria, ma anche uno spazio dove si possono comprare prodotti delle eccellenze territoriali. Il locale è già una particolarità, lo chef e ristoratore, Salvo Latino, lo è ancora di più. Viene da una carriera accademica di tutto rispetto, con laurea in agraria, dottorato in economia agroalimentare, master, pubblicazioni. Approda ad "Il Mercato", facendone uno spazio destinato destinato alla cultura del cibo, alle eccellenze del territorio, ma anche mostre d'arte, concerti, eventi. Ed arriva un giorno, in cucina per sostituire il proprio chef, in un momento di necessità. Qui si innamora dell'arte culinaria, tanto da decidere un cambio di rotta nella sua esistenza, e vi riversa la sua passione per le materie prime ed il territori che si avverte nei piatti che vengono serviti. Ho mangiato questo piatto ad "Il Mercato" e con l'aiuto dello chef Salvo Latino, oggi l'ho replicato. Ve lo consiglio perché è una delizia assoluta.


La tecnica dell'olio cottura o cottura confit
E' un metodo di cottura, che deriva da un antico metodo di conservazione della carne (il confit, appunto) in uso in Francia. Oggi quando parliamo di olio cottura, si intende il processo che permette di cuocere un alimento immergendolo del tutto in olio caldo, ma non bollente. In genere, infatti, la temperatura dell'olio, varia da un minimo di 40° ad un massimo di 70/80° C, a seconda della tipologia dell'alimento e della sua grandezza. Sono variabili anche rispetto a tipo e dimensioni anche i tempi di cottura. Per l'olio cottura, è necessario che la temperatura dell'olio, sia sempre costante: solo in questo modo si garantisce una cottura uniforme. Per questo motivo è utile l'uso di un termometro a doppia sonda, che permetta di tenere sotto controllo, la temperatura dell'olio che quella al cuore dell'alimento. Questa cottura si può effettuare in 2 modi: o immergendo direttamente l'alimento nell'olio, oppure cuocendo il prodotto in una busta per il sottovuoto. L'olio cottura consente di cucinare sia carni (in particolare anatra, piccione, capretto, agnello, coniglio) che pesci (baccalà, salmone, tonno, spigola), ma anche verdure (asparagi, carote, cavolfiori). Sono invece sconsigliate le melanzane perché trattengono olio. Ovviamente in linea generale, i tempi di cottura sono più lunghi per la carne ed anche le temperature, rispetto al pesce, dato che le carni di quest'ultimo sono più delicate. Il pesce andrebbe un po' disidratato, per l'olio cottura, in modo che non rilasci nell'olio troppa acqua e quindi abbassi la temperatura. Di può farlo, ricoprendo il pesce di sale e zucchero e lasciarlo riposare al fresco per circa un'ora.
Questa tecnica mantiene le carni tenere e lascia i sapori inalterati. Questo avviene perché, l'olio forma una barriera che impedisce la fuoriuscita dei liquidi dall'interno dell'alimento. Le basse temperature fanno sì che le carni mantengano la loro morbidezza in linea di massima tra 60 e 70°.


Ingredienti per 4 persone

per il macco di fave
  • 250 g di fave secche sgusciate (o fave spezzate) io ho usato le fave cottoie di Modica (presidio Slow Food) che ho portato dalla Sicilia - per acquistarle on line andate qui
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano piccola
  • olio extra vergine di oliva
per il baccalà in olio cottura
  • 200 g di baccalà Gadus Morhua salato
  • scorze d'arancia 
  • scorze di limone
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero
  • 1 cucchiaino di grani di pepe rosa
  • 1 rametto di finocchietto selvatico
  • olio extra vergine di oliva 
per la decorazione.
  • fettina di pane tagliata sottilissima e tostata
  • finocchietto selvatico

Preparazione:

per il macco di fave
Mettere a bagno la sera prima le fave secche e lasciarle nell'acqua almeno 12 ore. Dopo averle reidratate, sciacquarle bene. In una casseruola preparate un soffritto con sedano, carota e cipolla, insaporirci le fave e continuare a cottura coprendole con acqua bollente ed aggiungendola ogni volta che manca fino a cottura. Occorreranno circa 3 ore. A fine cottura, passare tutto dal passa verdure e dal colino a maglie strette. 

per il baccalà in olio cottura
Preparare il baccalà dissalandolo accuratamente tenendolo a bagno in acqua per 3 giorni e cambiando l'acqua almeno 4 volte al giorno. Tra un operazione e l'altra di risciacquo, lasciare in frigo. Dopo averlo dissalato, asciugarlo bene, togliere pelle e spine residue con una pinzetta. Tagliarlo a dadini circa 3x3 cm ed inserirlo in un vaso di vetro a chiusura ermetica (di quelli con il gancetto), insieme a scorza di arancio e limone, grani di pepe, finocchietto selvatico. Ricoprire il tutto con olio extra vergine di oliva (almeno 2 dita sopra al baccalà). Chiudere il vaso ed inserirlo in una teglia da forno con 3/4 cm di acqua. Accendere il forno a 60° e quando è arrivato a temperatura, inserirvi la teglia con il vaso all'interno e lasciar cuocere per 2 ore.


per impiattare
Tagliare una fettina di pane sottilissima e tostarla al forno.Versare il macco in un piatto a cappello di prete, adagiarvi sopra 2 pezzetti di baccalà accuratamente scolati dall'olio su carta da cucina. Guarnire il pane tostato e con finocchietto selvatico.


6 commenti:

  1. Risposte
    1. Ma grazie! Sembra una ricetta complessa, ma non lo è! Comunque gli inchini fanno piacere!

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    2. È che sono per metà pugliese e le fave le conosco molto bene, abbinate alle verdure e al pesce sì, ma in un piatto unico che ha un'apparenza molto più rustica e "povera". So quanto in realtà questa definizione cozzi con la realtà: quella che hai preparato tu è una versione raffinatissima, che mi piace e che voglio provare a replicare. Sicuro.

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    3. Allora resto in attesa delle tue considerazioni. Fammi sapere. Ciao e buona giornata!

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  2. Da siciliana il macco è nel mio DNA, lo amo e appena ne ho l'occasione lo preparo, hai reso un piatto povero e umile, una meraviglia per gli occhi e per il palato!Bellissimo A presto LA

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    1. Ciao Laura, un complimento da una siciliana, su un piatto della tua isola meravigliosa è il massimo! Grazie!

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