lunedì 13 febbraio 2017

Il latte alla portoghese per il Recipe-Tionist


Si vede che sto invecchiando! Ogni 2 o 3 post, arrivano piatti dei ricordi. Mio nonno diceva che più si invecchia e più che si pensa al passato, mentre da giovani conta solo il futuro. Forse è proprio così, perché adesso, ogni scusa è buona per tirare fuori l'album dei ricordi, in particolare in cucina. Questa volta la responsabilità dell'amarcord è della Patty del blog Andante con gusto. Infatti è proprio lei che ospita questo mese The Recipe-Tionist, il contest di Flavia, più che un contest, una splendida occasione per celebrare un blog, rifacendone una ricetta. Le ricette, le troverete tutte qui.
Certo scegliere tra le ricette di Patty non è stato facile, ma quando ho visto il latte alla portoghese, è scattata la nostalgia, oltre al fatto che questa, di tradizione toscana ci accomuna. Infatti Patty, è nata a Milano, ma vive a Siena da sempre (praticamente a 20 km da casa mia), abbiamo quasi la stessa età, ma fino a 3 anni fa, non l'avevo mai vista neanche in rete. Poi un giorno, il padre del mio fidanzato, mi sventola sotto il naso, "La Nazione", dicendo: "C'è un'intervista ad una che fa il mestiere tuo, su Internet con la roba da mangiare", il nome food blogger non è contemplato nel suo dizionario! Apro il giornale immaginando che si sia sbagliato, che si possa trattare di uno chef o altro. Invece ti vedo la foto della Patty, sorridente, che racconta il suo blog "Andante con gusto". 
Mi fiondo al cellulare per guardare questo blog sconosciuto, molto bello, fatto benissimo e mai visto prima. Vedo che abbiamo un sacco di conoscenze in comune e non ci siamo mai incrociate. Così gli scrivo, poi ci telefoniamo ed è iniziata così una bella amicizia, dove purtroppo ci vediamo troppo poco, ma seguire il suo blog è sempre un piacere. 



Pertanto ad un The Recipe-Tionist, che la vede protagonista non potevo mancare, ed il cuore mi ha portato a scegliere un piatto che ci accomuna per ricordi e vissuto .
Il latte alla portoghese anche per me è un comfort food, una coccola, una piccola golosità. L'ho sempre mangiato fin da piccola, ma dato che a casa mia lo cuocevano nel forno della cucina a legna, non l'ho fatto per tanti anni per paura di rovinarlo con la cottura sbagliata. Finché un giorno ho provato ed al secondo tentativo, eccolo là: perfetto, liscio e setoso!
Da allora lo faccio ogni tanto, ma non l'ho mai pubblicato e quando l'ho visto da Patty, ho avuto voglia di rifarlo.
Mi sono sempre chiesta il perché di questo nome, ma anche dopo varie ricerche resta un mistero che neanche Patty ha chiarito. Infatti l'Artusi nel suo "la scienza in cucina e l'arte del mangiar bene" riporta la ricetta, ma non ci racconta niente sull'origine e sul nome. Tra le ipotesi, quella più plausibile è che il dolce sia stato portato alla Firenze dei Medici da dei portoghesi in visita, ma le notizie si fermano qui. Un altra ipotesi è che qualcuno aveva l'abitudine, nelle trattorie di mangiare il dolce senza pagarlo, usanza detta anche "alla portoghese".
Non ho chiarito il dilemma, ma il dolce è una gioia per il palato, da fare e rifare.




Ingredienti per uno stampo 24 cm di diametro + 6 stampini monoporzione 

  • 8 uova medie a temperatura ambiente
  • 1 litro di latte fresco intero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 120 g di zucchero

Per il caramello
  • 200 g di zucchero
  • 50 g di acqua
La dose di caramello di Patty è la metà, ma dovendo rivestire lo stampo da 18 e gli stampini monoporzione ce ne vuole di più.

Preparazione

In una casseruola a fondo spesso, preparare il caramello, inserendo lo zucchero e l'acqua e lasciare a fuoco basso finché il caramello non ha raggiunto un color ambra scuro. Quando è pronto rivestire con il caramello tutti gli stampi, facendo attenzione che non siano freddi, altrimenti il caramello indurisce subito e non si sparge su tutta la superficie in modo omogeneo.
Intanto far bollire il latte con la stecca di vaniglia dopo averla incisa. 
Appena tutti gli stampi sono rivestiti internamente di caramello, sbattere le uova con lo zucchero usando una frusta. Far intiepidire il latte e filtrarlo sul composto di uova mescolando bene. Fare questa operazione con un po' di latte alla volta, mescolando bene. Amalgamato tutto il latte, il composto è pronto da mettere in forno. Portare il forno a 160°. Inserire gli stampi riempiti con il composto, in una teglia da forno di 5/6 cm di altezza, riempirla fino a metà di acqua e infornare tutto per 40 minuti per lo stampo da 18 e 35 minuti per i monoporzione. Appena è cotto, togliere il bagnomaria dal forno e farlo raffreddare un po'. Appena possibile, senza ustionarsi, togliere lo stampo dal bagno maria e quando anche lo stampo è freddo, passare il tutto in frigo per almeno 3 ore (meglio tutta la notte). Al momento del servizio, passare la lama del coltello sul bordo dello stampo e capovolgerlo sul piatto da portata. Si serve a fette, accompagnato dal caramello. 
Si dice che possa durare in frigo fino a 3 giorni, ma non so dirvi se sia vero. A casa mia non dura a lungo.

Note sul caramelloè una preparazione banale, se si rispettano alcune semplici regole
  1. la casseruolina da usare deve essere di quelle a fondo spesso
  2. il caramello non va girato, attendere con pazienza, sorvegliare e niente più
  3. appena avrà raggiunto il colore giusto color ambra scuro, togliere dal fuoco e rivestire immediatamente gli stampini
  4. Attenzione a non scottarsi, le ustioni da caramello sono micidiali


Note sulla cottura
  • è fondamentale che l'acqua del bagnomaria non bolla. Se ciò succedesse, il latte alla portoghese verrà pieno di bolle. 
  • Non deve cuocere più del necessario, perché una cottura eccessiva lo fa diventare gommoso. Invece la giusta cottura darà una fetta liscia e perfetta all'occhio e setosa al palato. Ho provato la cottura in un forno industriale e la perfezione si ottiene con 12/15 minuti a 120° per stampini monoporzione. Quindi seguite le indicazioni di tempi e temperature. 
  • E' un dolce facilissimo da fare, ma la cottura può rovinarlo. Se cambiate stampo, vale una regola: infilando la lama di un coltello se si estrae pulita, allora il dolce è cotto. Appena esce dal forno, deve essere un po' tremolante, proprio come un budino.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Gennaio-Febbraio 2017


recipe-tionist GEN FEB2017


















6 commenti:

  1. Eh mi sa che tuo nonno aveva ragione cara mia! Questo è un dessert squisito che poi si chiami latte alla portoghese, latte in piedi, crème caramel o qualunque sia l'origine e paternità ma chi se ne importa 😬 Bravissima è perfetto!

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    1. Grazie Simo!!!Poi è talmente buono, che lo rifarò spesso!!!

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  2. Hai proprio ragione... quando si diventa grandi si apre sempre più spesso l'album dei ricordi ed è comunque molto bello..anche se la nostalgia lascia sempre un "friccichino" nello stomaco! Il tuo latte alla Portoghese è direi perfetto, e grazie per aver partecipato a THE RECIPE-TIONIST, spero tu possa continuare ad essere dei nostri anche nei prossimo mesi...un bacione

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    1. Ciao Flavia, non ho mai partecipato perché ho sempre mille cose da fare, ma è stato molto bello, per cui, penso proprio che mi sforzerò di partecipare ancora. Intanto grazie per questa bella opportunità. Un abbraccio.

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  3. Cara Sabrina, la saggezza dei nonni! A questa cosa non ci avevo mai pensato, eppure è davvero lampante. Non mi considero certo decrepita, ma sono ormai diversi anni che vado a ritroso negli album dei ricordi ed ultimamente sempre di più mentre guardo mia figlia che cresce e scappa verso il suo futuro.
    Ti ringrazio per avere scelto questo ricetta. Ultimamente, e non ne conosco la ragione, è la più cliccata fra tutta la mia produzione. In assoluto la più letta e cercata...boh, vorrei scoprirne il motivo.
    In ogni caso la ricetta è stata rubata ad una cara signora che è stata una presenza costante della mia infanzia e adolescenza, la Nella, di cui ho spesso raccontato. La tua esecuzione è perfetta. A volte si vedono creme caramel e budini di vario genere che sembrano avere la varicella, eppure la cottura è così basilare e mai aggressiva. E' l'unico modo per poter assaggiare della seta color ambra.
    Grazie infinite per essere venuta alla festa. Un forte abbraccio.
    Pat

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    1. Ciao Patty, sono molto felice di aver partecipato ed aver reso un piccolo omaggio ad "Andante con gusto". La festa è stata davvero come mi sarei aspettata: assolutamente di un gusto squisito! Baci!

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