mercoledì 24 giugno 2015

Hamburger di tacchino con crema di robiola e zenzero e pere picciole in agrodolce

Che dire: " C'ho preso gusto!!!" E pensa e ripensa, mi è venuto in mente un altro hamburger che potrei amare e visto che siamo in dirittura d'arrivo, lo posto subito!!!


A differenza dell'hamburger di Cinta, questo è stato gradito di più dalla parte femminile della famiglia!!! I maschi hanno preferito l'altro dichiarandolo più rustico, ma intendendolo adatto anche al camionista sceso dalla bisarca in qualche fast food di periferia. Poi sicuramente è il maiale a fare più maschio!!! Senza sott'intesi ... sarebbe troppo facile!!!
Questo invece è un panino più di classe, per palati più raffinati, cuori dediti alle biodiversità, anime più votate alla ristorazione che al rifornimento di cibo. In questo ho con mia figlia una vera e propria affinità elettiva di sapori. E' una diciassettenne che assaggia tutto, conosce molte cose che riguardano il cibo e la cucina ed è una vera appassionata. Mio figlio ed il mio compagno adorano mangiare bene, ma per loro non è una passione, ma il soddisfare un bisogno primario con più o meno gusto.
L'idea mi è venuta dal fatto che mio padre ha scambiato con un vicino agricoltore alcuni polli con un tacchino ... l'antica arte del baratto!!! Quindi ho pensato di usarlo per fare l'hamburger, insaporito con la maggiorana del nostro orto, poi adesso abbiamo bellissime zucchine , ho comprato una robiola artigianale ed tirato fuori dal mio frigo le ultime pere picciole in agrodolce!!!
Cosa sono le "pere picciole"? Sono uno straordinario prodotto nella montagna Toscana, che merita un piccolo approfondimento.

(immagine presa da Internet)

La pera picciola

E' un prodotto raro, peculiare delle zone del Monte Amiata ed inserita nel 2009 nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dalla Regione Toscana. Si tratta di piante antiche probabilmente estinte in molte altre zone, ma sopravvissute in quest'area, dove esistono peri monumentali alti fino a 6 metri.
Il frutto non arriva a maturazione completa sulla pianta e si presenta molto aspro, al punto da non considerarsi quasi tra i prodotti commestibili, ma una volta cotto, rivela tutto il suo sapore rustico ed intenso. Anticamente veniva cotto e consumato con le castagne, altra importante risorsa della zona disponibile più o meno nello stesso periodo. E' una biodiversità toscana da imparare a conoscere.


Tornando al panino:
Buns con noci Lara e sale nero di Cipro, hamburger di tacchino nostrano, insaporito con maggiorana aglio e zenzero, crema di robiola insaporita con zenzero e scorza di limone, zucchine grigliate, pere picciole in agrodolce, una foglia di insalata Iceberg. Per contorno patatine "spaghetti" di patatine fritte e insalata Iceberg. Adesso gustate il sapore delicato ed avvolgente di questo burger a km 0.

Ingredienti per 6 buns da 70 g:

  • 125 g di farina tipo 2 di grani antichi 
  • 125 g di farina manitoba
  • 130 g di latte fresco intero
  • 20 g di burro
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto (sostituibile con il burro)
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele 
  • 1 uovo per lucidare la superficie
  • 20 g di latte per lucidare la superficie
  • i gherigli di 2 noci per decorare
  • sale nero di Cipro per decorare

Preparazione: 


Vedere il post precedente per tutti i passaggi, ma prima della cottura decorare con i gherigli di noce spezzati e una macinata di sale nero di Cipro.


Infornare a 180°, in forno preriscaldato  per 20 minuti e far raffreddare su una gratella.



Ingredienti per 6 piccoli hamburger da 80 g circa:
  • 500 g di fesa di tacchino allevato all'aperto  
  • un mazzetto di maggiorana fresca
  • 1 spicchio d'aglio fresco
  • il succo di una radice di zenzero fresco
  • sale
  • pepe appena macinato


Preparazione:


Pulire il tacchino da residui di grasso e filamenti e tagliarlo finemente con un coltello ben affilato, tipo tartara. Condire la carne con la maggiorana e l'aglio tritati finemente. Grattugiare la radice di zenzero e strizzare bene in una garza la polpa ottenuta fino a far uscire il succo. Condire ulteriormente la carne con lo zenzero, salare e pepare. 



Formare gli hamburger dentro un coppa pasta di diametro 8 cm e cuocere alcuni minuti sulla piastra. Appena cotti, condirli con un filo d'olio extra vergine di oliva e tenerli in caldo nel forno a 50°.


Ingredienti per la crema di robiola:
  • 200 g di robiola freschissima
  • il succo di una radice di zenzero fresco
  • la scorza di un limone grattugiata
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • pepe appena macinato


Preparazione:


Grattugiare la radice di zenzero e strizzare bene in una garza la polpa ottenuta fino a far uscire il succo. Condire la robiola con il succo di zenzero, l'olio extra vergine di oliva, la scorza di limone, il pepe e lavorare accuratamente con la frusta. Deve diventare una crema morbidissima.



Ingredienti per le pere picciole in agrodolce:
per 6 panini, 4 pere sono sufficienti, ma data la bontà di questo prodotto e la sua difficile reperibilità se non nel territorio di origine, consiglio di prepararne almeno 1 kg. Si potranno poi conservare fino a 3/4 mesi chiuse in un barattolo sterilizzato, anche di più in frigorifero.

  • 1 kg di pere picciole del Monte Amiata
  • 250 ml di aceto di vino bianco di ottima qualità
  • 500 ml di vino bianco secco 
  • 120 g di zucchero bianco
  • 200 g di miele millefiori o acacia
  • la scorza di un'arancia biologica
  • 4 chiodi di garofano
  • 2 stecche di cannella
  • 1 baccello di vaniglia (anche vuoto, senza semi)
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero


Preparazione:


Lavare accuratamente le pere picciole ed asciugarle. Tagliarle in 4 parti senza togliere picciolo, torsolo o semi, perché la pera anche se dura tenderebbe a sfaldarsi: il picciolo ed il torsolo si tolgono prima dell'uso. Portare ad ebollizione in una casseruola larga, l'aceto ed il vino, nei quali vanno fatti sciogliere il miele e lo zucchero. Aggiungere le spezie, la scorza tagliata a julienne e far bollire a pentola coperta per almeno 5 minuti. Immergere le pere, farle bollire a pentola coperta per 10 minuti. Scolare le pere con un mestolo forato ed invasarle in vasetti sterilizzati (per la sterilizzazione, qui ci sono le istruzioni).
Far ridurre lo sciroppo e versarlo sulle pere, fino a coprirle. Chiudere i vasetti ermeticamente, capovolgerli per creare il sottovuoto (girandoli di nuovo solo a raffreddamento completato). Consumare non prima di 3 settimane dalla produzione. Si sposano con tutti i salumi di Cinta Senese, di cinghiale, o di selvaggina. 


Ingredienti per le zucchine grigliate:
  • 3 zucchine medie biologiche 
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe appena macinato



Preparazione:


Lavare le zucchine e tagliarle a fette sottilissime per lungo con la mandolina. Grigliarle alcuni minuti sulla griglia calda e appena cotte, condirle con filo d'olio extra vergine di oliva, sale e pepe.



Ingredienti per le patate:

  • 3 patate grosse e lunghe
  • olio di semi di girasole
  • sale marino integrale

Preparazione:

Lavare accuratamente le patate, sbucciarle e affettarle a "fiammiferi" con la mandolina. Se le patate sono lunghe, vengono lunghi anche i "fiammiferi" trasformandosi in "spaghetti" di patata, molto carini esteticamente e croccantissimi. Man man che si affettano passarli in acqua molto fredda. Cambiare l'acqua finché non resta trasparente (segno che tutto l'amido se n'è andato). Asciugare "gli spaghetti" di patata con un panno asciutto e pulito o con la carta da cucina. In una padella profonda far scaldare l'olio di semi di girasole e friggerli pochi alla volta finché non diventano appena dorati. Scolarli su carta da cucina senza sovrapporli e salarli con sale marino integrale.


Montaggio del panino:

  • un filo d'olio extra vergine di oliva
  • alcune foglie di insalata Iceberg
In una padella antiaderente, fatta scaldare benissimo, mettere a tostare i panini aperti in 2 dalla parte del taglio, appena unti d'olio.
Adagiare sulla base del panino 2 cucchiaini di crema di robiola, poi l'hamburger, poi le zucchine grigliate, poi gli spicchi di pera picciola in agrodolce, l'insalata, chiudere con la calotta del pane e fermare con uno spiedino di legno.
Servire con gli "spaghetti" di patata e l'insalata Iceberg come contorni.



Con questa ricetta partecipo all'MTC N°49 di Giugno:



7 commenti:

  1. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  2. Molto interessanti le pere picciole, davvero particolari! Non ho mai pensato inveve di aggiungere lo zenzero alla carne di tacchino ma mi hai fatto incuriosire!
    Bello il tui hamburger, grazie!

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    1. Ciao Cristina, sono davvero un prodotto da non perdere ... se ti capita l'occasione assaggiale!!! Sono davvero una bella scoperta!!! Buona giornata!!!

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  3. E' il primo commento che lascio, sulla seconda ricetta che vedo:sono partita dopo aver letto la precedente, mela son sognata per tutto il fine settimana e confesso un certo sbandamento, appena approdata qui: ero convinta di essermi immaginata tutto :-)
    Invece,non solo è tutto vero,maè pure tutto doppio :-), godimento della sottoscritta compreso: perchè questi sono i post da mtchallenge, quelli in cui il sincero amore per il cibo si fonde con una passione altrettanto sincera, e con una curiosità che è sempre stimolo per approfondire e per crescere. ci hai regalato una ricetta straordinaria, assieme all'opportunità di ampliare le nostre conoscenze: e se già prima ero felice, di averti nella nostra squadra, immaginati solo come lo sono adesso... grazie davvero!

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    1. Grazie a te Alessandra, i complimenti fanno sempre piacere, ma i tuoi, per me valgono doppio, triplo e anche di più!!! Più che mai felice di essere rientrata!!

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  4. Questi sono i post da leggere, rileggere e incorniciare per il semplice fatto, come dice la Ale qui sopra, che traspare l'amore e la passione non solo per la cucina ma per i singoli ingredienti.
    E stupendo è questo panino... Anzi, di più!!! Sono a bocca aperta e senza parole...

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    1. Grazie Arianna, davvero!!! Ti ho un po' odiata all'inizio, ma poi ci ho preso gusto e devo assolutamente ringraziarti per questo tema, ho fatto una bella esperienza culinaria!!!

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