Scaldare leggermente il latte. Questa operazione serve a portare il latte dai 6° della temperatura frigo al massimo a 27°, non oltre, altrimenti morirà il lievito quando andremo a scioglierlo dentro.

Stemperare bene in una ciotolina, il latte, il miele ed il lievito. Lascia riposare una decina di minuti per attivare la lievitazione (formazione di una piccola schiuma).

Intanto in una ciotola più grande, setacciare le 2 farine (125 g + 125 g), fare la fontana e versare nel centro, la miscela con il lievito, mescolare un po' con un cucchiaio di legno, aggiungere burro e strutto morbidi, lo zucchero, la rapa rossa frullata finemente o solo il succo centrifugato, ed impastare bene tutto, aggiungendo la farina di tipo 2 se occorre.

La farina in più dipende da quando è liquida la parte di rapa rossa aggiunta all'impasto.

Unire il sale ed impastare finché non si sentono più i granelli di sale e zucchero: l'impasto deve risultare liscio ed omogeneo. Formare una palla inserirla in una ciotola grande, coperta con la pellicola e con un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (occorreranno da 1 a 2 ore a seconda della temperatura della stanza). L'impasto, si può fare anche con l'impastatrice, ma io lo faccio sempre a mano perché la quantità è davvero poca.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto, sgonfiarlo un po' e formare un rettangolo di pasta. Con il lato corto del rettangolo verso di voi, piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro, sempre verso in centro, in modo da avere un rettangolo piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso come potete vedere nelle foto al post sui buns.

Far riposare l'impasto in questa posizione per circa mezz'ora coperto da un panno. Formare poi i buns, cercando di arrotondarli sopra ed unendo la pasta sotto. Questa operazione è detta pirlatura.

Con questo impasto ho fatto 6 panini da circa 85 g. Ricoprire una teglia da forno con la carta forno e adagiarvi i panini appena formati, schiacciarli leggermente e lasciarli riposare una mezz'oretta, coperti con la pellicola. Preriscaldare il forno a 180°, sbattere l'uovo con il latte e trascorsa la mezz'ora, spennellare la superficie dei panini con la miscela di latte e uovo, usando un pennello da cucina. Decorare poi con i semi di papavero. Infornare per 20 minuti, appena il forno arriva a temperatura. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Formare gli hamburger inserendo la carne macinata in un coppa pasta diametro 8 cm. Far scaldare la piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere la cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo in forno a 50°.

Intanto cuocere i piselli in una casseruola con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, dove è stato fatto soffriggere a fiamma bassissima lo spicchio d'aglio (che va tolto appena imbiondito). Bagnare eventualmente con un filo di acqua bollente e portare a cottura a fiamma bassa. Aggiustare di sale e pepe e frullare con il frullatore ad immersione, aiutandosi se serve, con un filo d'olio extra vergine di oliva. Tenere la salsa ottenuta in caldo nel forno.

In una padella antiaderente, fatta scaldare benissimo, mettere a tostare i panini aperti in 2 dalla parte del taglio, appena unti di olio.

Appena caldi adagiare sulla base del panino la salsa di piselli, sopra l'hamburger, sopra la maionese, poi i pomodorini a fette e la rucola. Chiudere con la calotta del pane spalmata di maionese e fermare il tutto con uno spiedino di legno.

Si accompagna con il latte blu di mucca Bantha, ovvero latte di mucca, un filo di Blue Curaçao, decorato con cioccolato tritato finemente.